老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
{>qCZ#E5WO 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
@9L9c 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
&N#)(rQ1 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
gDrqs >8 _gHJ4(?w 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
}`X$
' 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
e-WaK0Ep &*}S 0 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
=W6P>r_ 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
*
HVO 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
YY9q'x,w 特別提到了比較知名的冷菜。
QZY (S*Up {XAKf_Cg a ]*^uEs 〈上海菜概說〉 UkC\[$-"\ *w;f\zW 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
hH\(> 4l 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
K{c^.&6D 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
B sAglem 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
Cn,dr4J[ 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
q
&.!*rPD "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
6 eBQ9XV 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
F^ f]*MhT" 9o6y7hEQy 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
hf '3yEm 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
xii Z 'U 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
Ny#%7%( 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
;Mc }I f* 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
pGC`HT o| 0-FbV,:; 前菜(冷菜)：
CfAqMH*ip 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
*VpQ(" 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
mnePm{ 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
otOl7XF TCYnErqk 主菜(熱菜)：
AxeWj%w@ 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
e1#}/U 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
%+.]>' 'a 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
p81~Lk*Hz@ 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
W{`;][ 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
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&[` 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
sTb/l!= o 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
=F`h2 A;a 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
{"<Q?yA2y 就是調和濃醬重油的菜餚。
a7Jr} "B _R ]1J0 甜點：
4-\a]"c 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
3ySnA AG 其他如：(台北國賓飯店可尋)
;rFa I^ 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
v-kH7H"z 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
zAH+{4lC+ {|fA{ Q_R 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
LRs{nN.N 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
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醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
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s 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
4D NZ y2` ?E`J-ncP 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
E,;nx^`!l 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
uGv+c.~[j *6 h.#$\ a'|0 e] mb#)w`< 《老饕推薦魔都的上海菜》 I%ez _VG D -jew &B 俗話說：文無第一武無第二，
(z[cf|he 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
]Kf HuYjM 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
i-Z@6\/a5 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
FvkKM+ ?F 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
Vq*p?cF . j
q[>PvR (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
?TXFOr]g]2 (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
ZE :oK 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
`s+qz 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
-{O2Nv- ]] (3)知名小餐館：(無排名)
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"j 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
'? d[ ip 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
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PdY# 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
+5Mx0s(5 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
&,\S<B2. 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
r"n)I$ 6.三林本幫館《舌尖II》
9SrV,~zD 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
k_ skn3,u 8.進賢路上海菜館一條街
}>j$Wr_h 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
Z d%*,\ `S 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
BKIt ,7j 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
-~5yl} 海金滋(明星餐館)
v4& *iT (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
ScI9.{ 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
:{sX8U% 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
rnW i<Se 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
WN0^h Dc- 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
d&fENnt?h 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
1q*3V8
d#(xP2 x&;SLEM
GV g0)} 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 jj^CW"IB 8z+ CYeV 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
PBUc9/ 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
0I.7I#'3O 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
F2u{Wzr_@ `a J[
!O 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
-0W;b" ]+A 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
m^ ILcp!
就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
2 9E^]IL? Jlzhn#5c- 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
&W ~,q( 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
|h3 YL! 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
y.>r>o"0 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
g><sZqj8tt ^Ab|\ 5^3 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
;%U`P8b! 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
/q> ""> 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
G~_dSa@g G 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
ie_wJ= s _ K9jj 
wk3yz6V2 /g_}5s-Z \dP2xou= R4o_zwWgPw 上海《小實惠私房菜》 9;@6iv 7~IAgjo,@ 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
3A+d8fwi ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
M]&9Kg3 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
Di&tm1R1 \Wo,^qR 
|ey6Czm L.8-nTg"y vX{]_ 〈媒體推薦〉
s^ 6S {XJ 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
<@?bYp 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
ON$u581 y %9M_ * ] DukCXyB*l 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
^@N @ gB (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
FuD$ jsEw 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
rc$G 0O 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
UE(%R1Py G6I>Ry[2 ? 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
$
, R|$0B7 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
U*6r".sz 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
)37|rB E Ly ^r8I 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
rc"Z$qU? 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
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X&K1>dgWP $Q ?<']|A nTL dknh" 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
~O <Bs{8 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
l9-(ofY*J 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
. [C ~a 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
6@bO 3K| 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
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Jo2:0<VL S3 &L <%|2yPb] 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
E*CY/F I_ 點菜還是要問問爺叔的意見，
P2lj#aQLS 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
/N~., vf 與台灣人講普通話其實相當接近，
d/" e3S1 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
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s4Q0Mf ＠三黃雞(白斬雞)
<Q%\ pAP}b 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
h'wI /Z_' 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
Q|;8\
5 皮帶黃油雞肉Q彈。
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snX5mD oas}8 A) ab6K K$s ＠香油鱔絲
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V tiX 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
1}'|HAu 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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＠白切肚尖(豬肚)
~ Z T (@w 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
]81P<Y(7 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
j134iVF% @q|I$'K]x 
|E|d"_Ma
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{ ＠海蜇皮
zU] 9 5I 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
IN i(G-!g 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
3^C Td?a=yu:J 
^xFZ;Yf 3PPN_ Z O9jqeF`L= ＠素雞
$ O=m/l $ 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
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!If =`u4xa#m 
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9z,V]v= ＠油爆蝦
rtC.!].;% 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
85m_jmh[ 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
@=:( b"Sg 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
]H%y7kH8 y 1z4qSeM 
Bh<)e5lP: fsb
_*sh & Q/L:0ovR ＠醬嗆魷魚
d'q,:="c 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
jgbE@IA@!' 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
u 6;SgPw 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
n-0RA ~5z 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
$fL2w^ @ !bRo NP 
Qn6'E
a|{RK}|3 SCZtH El9 ＠薺菜炒年糕
$S A8
$!: 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
m&cVda/ 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
SBZqO '}7 HvLvSy1U
Fn1|Wt
* yMB*/vs n](Q)h'nlo ＠紅燒小黃魚
L^!E4[ ^4 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
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EE 8 Zhx & 
9+_SG/@ } U\n:@:2B ;(5b5 PA ＠蔥薑腰蛤
<S <@V? h 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
E:!?A@Fy ]+Ik/+N z 
{ LZ` _1D c/%i,N\5 }y;s(4 ＠椒鹽排條
,p {|f}0 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
1 >|2 B&_^ 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
ncjt v"2R 與宜蘭卜肉非常類似。
-lAX -W 0 =*_ T;;E 
:>+}|(v ?%(: 1 #/>[B ＠肉米粉絲煲
fI WOo >)D 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
-YPUrU[) 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
K`Vi5h R~c 這道菜料理不輸粵菜。
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7!UGL rzsAnLxo 
/ p}^ Tpu G&y< lh 
r I23e[ D% v{[ KY oF7o"NHaWa ＠麵拖白蟹
N D`?T
&PK 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
X mJu{RbS 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
2M1}` H\ 2Sz?r d,0f 
;Hk{bz(
BUvE~l.,| H N?NY ＠鹹肉百頁湯
B"P-h^oiV 這道可視為 "腌鮮篤"；
t4X:I&l-M: "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
-T$%MX 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
Rf9;jwU 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
/N>f#:} dn!#c= 
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JB' ER-X1fD ^M_0M 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
L"e8S%UqX jbZ%Y0
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Vw_ OTwIR<_B+ 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
?%K7IJ% 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
mO=b q4! 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
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K8,Q^!5]" <#HQU< 
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garxV* X+dLk(jI`u 店名：小實惠私房菜
jJc:%h$|2 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
vVBu/)
電話：(021)62476919
sbqAj m} 推薦菜：
Okxuhzn>" 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
N/CL?Z>c 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
X"lPXoCN xL&M8: 
uI lm!*0 s_:7dD 
(]ToBju OpWTw&B"+ Pr| B hX 《解油膩的好去處∼張園》 _[IOPHa" ^V,?n@c! 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
O1xK\ogv 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
'O NCz 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
v{tw ;Z# 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
*5T^wZpj) 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
g4z*6L,u 這裡點亮上海的第一盞電燈
:k&R]bc9 在這裡上演上海第一場話劇
3 }hJ`xQ 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
apy9B6%PJ+ hc #Sy:T> 
!79eF) iX
( <ozH /h6K"w=='! 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
e,V @t% 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
x6N)T4J( 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
$DS|jnpV jTHgh>n 
*,az`U X3mHg5zt 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
lW6$v*
s9 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
|YEq<wbQ 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
(+aU ,E
Q CmP_9M?ce 
aq,Ab~V] ,r_%p<lOFu 
oyC5M+shP9 x#)CH }J 
Tew ?e&eO eICavp 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
f
N_8H P6& 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
#X 1 GL 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
{m O QRAKl 3:wN^!A}ve 
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