※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
xL=g(FN(6L 24>{T5E 今夜繼續上菜,
FxD\F 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
:.DCRs$Q
連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
L&q~5 9 接著,也該休兵一下。
`p*7MZ9- ;@
%~eIlu 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
?r2Im5N 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
31<hn+pE& 5/>G)& 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
0XvMaQXQF 這裡有很多家被推薦的餐廳,
$1#
|<| 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
y/4 4((O M\>y&'J- 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
!V7VM_}
@Y 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
$bD 3 X*}S(9cg\i 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
82efqzT 2.網紅餐廳
{b7P1}>-* 3.明星光臨:范爺、李冰冰
-L</,>p Et# }XVCJ 《茂隆餐廳》 hDjsGB|Fz 6D/5vM1
所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
Uiv;0Tovl 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
2m/1:5
1h"0B 特色:
^kt#
[N 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
X7Cou6r 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
VS1gg4tCv 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
X}h{xl 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
f+1)Ju~ 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
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]Lz_\ 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
NJLU+byU HOtays,#<} qA
Jgz7=c {;=+#QK/ 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
E':y3T@." 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
%ktU 51o 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
q yQPR (gs"2 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
t.485L% 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
IgR_p7['. d\'M ~VQ <),FI <~ mzfj!0zR* @酒香草頭
}us%G&A2u 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
fb&K.6"
在中國江浙一代有非常古老的歷史,
6pxj9@X+ 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
YdhrFw0`~r 這道菜用油洽到好處。
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-Y2h vC UIIunA9 ,`S"nq Hg*6I%D[So @椒鹽排條
v=iz*2+X 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
oC>^V5 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
n[AJ'A{ w9H%u0V? 3QM.X^ANH 6TlkPM$~2 r]kLe2r:B @白切肚尖
;'p X1T 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
2gg5:9 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
bmzs!fg_~R 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
eWW\m[k]} 同樣食材應該點"青椒肚片"。
J$]d%p_I OfbM]:}<3
=y[eQS$ oRmN|d ~4 FwmE1, @醬鴨
e
J2wK3R 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
!N?|[n1 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
\E]s]ft;+ ]ZHC*r2i \CX`PZ>< NrhU70y
A!W(> a~:'OW:Q c3g\*)Jz"F 冷盤上完,開始熱菜,
D@7\Fg 第一道便是經典上海紅燒肉,
[ wr0TbtV 接著都是經典菜色。
8.'%wOU@A i,$*+2Z @紅燒肉
y85GKysT 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
JG0TbM1(Bt 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
#eR*|W7o 為什麼要先煎煸半熟?
MpGWt# 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
yngSD`b_P 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
oC^-" (# 如果不糯便會有油膩感。
UTHGjE ,hYUxh45 BVC\~j
j %~}9#0h) 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
+8mfq\Y1 可見他做菜時也注意了很多細節。
}V6}>!Sb L`yS' 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
wNcf7/ky 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
*"q ~z 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
mY
|$=n5X
*:_xy{m\ 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
"<txg%j\J 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
Cf@WjgR
成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
=Q[5U9 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
oT_k"]~Q~2 V:2|l!l* rnEWTk7& @乾燒鯧魚
6*tI~ 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
| t3_E 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
+Y'(,J 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
wvBJ?t, L#m1!+J "e@JMS
0waQw7
E M)i2)]FS @醬爆腰花
h9 [ov) 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
cuW$%$F 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
uRxo,.}c rP^2MH" /c]I|$v k%VV(P]sT &NB[:S= @油爆蝦
CP["N(fF 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
Ko k
mylHu 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
coyy T Ub4j3` 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
<G}>Gk8x 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
!pQQkZol 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
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所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
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?-< 2{|
U 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
7:9WiN5b 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
`~VV1 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
!C&}e8M|eX 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
E{(7]Wri 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
1g^N7YF 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
}+,1G!?z
o%RyE]pw, xBl}=M?Qu {LrezE4 G\ru% @海瓜子
u2@:[:Ao 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
AdKv!Ta5b 與台式做法相同。
v>;6pcp[F 2PAotD4+I G %Wjtrpj AW%^Xt Z_ak4C @油悶筊白
qIuY2b`6 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
}gGcYRT 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
Kw"7M~ 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
NIQNzq?a^ P8:k"i/6J w)5eD+n\- lk)38. vqJiMa j@Z @清炒鱔絲
|r%6;8A]i 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
1vx:`2 A4 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
!n@Yg2 w 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
u\Tq5PYXt rcY[jF l"*zr ;# "b|qyT* Sl W7_X=>l qMmh2a& doW_vu @鯽魚蟹湯
?2aglj*"v, 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
BJB'o 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
3K_J"B*7 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
I[c/)
N kOs_] 65)/|j+ }3V Q*'X>i !J3g, p* >#)^4-e '>@evrG 結論:
z|<
6y~5, 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
")i4w{_y 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
B24wn8< Fnzv& E&7U |$ ?2E@)7 人均:50-70元
9]xOuCb 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
K.JKE"j)d 電話:(021)62561167
6Y`eYp5A }c:s+P+/ 菜牌:大重點評
Zb^0EbV ;Ze}i/
l D0.7an6 q~T*R<S LW{7|g 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
#JWW ;M6F 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
MOJKz!% 1I<fp $h ~]O~a}]g( l _d
WS9 +YI/(ko= OtBVfA:[ 《舊款寧波飯店》 gC>
A*~J; F$^RM3 環境非常非常一般,小小飯店一間,
d3St Z~&r! 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
LeF Z%y)F 這家也是老店,期間換了四次店面,
J)"2^?!&B 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
Xt_8=Q )4bBR@QM 看到店門口的對聯:
a[1^)=/DM 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
#||^l_ 榔頭不就是鎚子?
p?
>(y 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
|p-, B>p! 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
O
T+=H)/
寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
v8I&~_b
這裡不多說,有興趣請度娘請教。
-2{NI.-Xd pi7W8y
Vof[yL ` %7xx"$P:R .Wc<(pfa 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
2ed$5.D (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
b>er 'U iT227v!s 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
.-awl1 W 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
xVfAlN37( 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
0L S,(v4 }i ^]uW*h 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
-B* = V 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
;xS@-</: 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
W_Z%CBjcT x&@. [FJhO 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
~a^mLnY@ 說實在,個人結論 "不乍地"
J NPEyC 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
[U5[;BNRD 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
f(6`5/C N^*%{[<5 wa\Yc,R 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
X3-pj<JLY 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
SDwTGQ/0 可能與台灣差距實在太大,
qRZv[T%*Q 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
'=Nb`n3% 我想一般人接受度應該不高。
&7VN?ox1 anxgD?<+B 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
{P&{+`sov 連他們也不太適應這種寧波味道。
G%jgr"]\z 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
V|13%aE_v 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
iVu 真是後悔不已。
"jb`KBH%" - 0R5g3^*/ 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
TWZ**S- 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
!ow:P8K? J<'[P$D @草頭
>
B!E 6ah {E@Fk, ]bLI!2Kr @海蜇皮
>-*rtiE HIsIW%B U0 nSI @嗆蝦
jhgS@g=@ZC O3/][\
Vzn0; ,&e0~ Qz=F
nR 7jL+c~ @臭冬瓜:
I8TqK 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
BiT
#bg DvB!-|ek K!T
e*?b @苔條黃魚
7 XE&[o %IL]
Wz< %UT5KYd!=N @墨魚汁炒墨魚
N?hQ53#3 bA!n; [ uU"=H| @海瓜子
Z$LWZg z6)b XL[f B52n'. @鹹水雞
K|,
P 2FU+o\1% Tsch:r S @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
6Ri+DPf: ZP~Mg
z{f 4'up bI @煎筍脯干貝炒蝦仁
+pXYBwH
7Q LeRyS] ,h,OUo]LIY @紫菜白果
I!eu|_cF Z}#'.y\ f c!*yxzs\ @青豆絲瓜
2[
=
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P{fT5K| >HNBTc=~t @肉末粉絲
p!B&&)&db VwvL ]9qY(m >Q3_-yY+ @湯:腌篤鮮
n_QSuh/Wn d9
e_slx
DB%}@IW" QxS]6hA E6JfSH# tg-U x 地址:上海市延安西路660號
nsn (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
=1sGT;> 電話:138-18562693
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