[廚藝分享]【雅各烘焙】芝麻蔥肉酥餅 [復制鏈接]

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NrI5uC7  
蟹殼黃是中國華東地區江蘇省、上海市、安徽省一些地方的小吃品種， qUoMg%Z%l  
是一種小而圓的燒餅，烤製成功後外觀色澤呈金黃色或橙黃色， @ (u?=x;  
猶如熟螃蟹殼而得名。吃口酥脆。 N?2#YTjR  
(以上摘自維基百科) Kl46CZs#8  
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今天製作的鮮肉起司蔥酥餅，就是由蟹殼黃酥餅改良而成的 MWn L#!  
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一直懶得製作太麻煩的點心 ?2;n=&ZM  
但是今天去傳統市場看到有人在排隊買蟹殼黃酥餅 >Xh(`^}SQ*  
居然人龍排得很長，雅各妮妮吵著想吃，索性也跟著排隊 $cJN9|$6  
排了大約半個小時終於到我了 Z$#ZYD  
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『老闆，給我十個』 m`yn9(1Y[  
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『對不起 ! 先生剛好賣完了』 +2au ;^N  
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『蛤 ! 賣完了』 u7Y'3x,`  
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TOPPa?=vk  
晴天霹靂............ CtC` : !Q  
心情真的很幹，幹幹幹幹幹............ {YKMQI^O/  
本田麥克寫幹，其實是很爽 G2yUuyAZ  
雅各傑森寫幹，卻是真的很不爽 Br ^rK}|l  
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io+7{B=u$  
天氣這麼冷，偶排隊排了半個小時，居然告訴我向隅 NBg
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於是乎火大乾脆自己買材料回家做 Dt~}9HrU  
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?CT^Zegmr  
有啥了不起的，雖然我從來沒做過 4_m /_Z0x  
也嫌它比鳳梨酥製作更麻煩而曾放棄過 _iboTcUF  
不過，今天我一定要成功 \xO2WD  
而且還要改良內餡的內容，讓它更豐富 <zDw&s2  
U@v8H!p^i  
vN%j-'D\A4  
馬上找了豬肉攤，挑了一條五花肉請他絞碎 ev: !,}]w  
再去買一大把宜蘭三星蔥，準備回家製作 =@Nv:1:r  
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接下來，我們就來準備材料 lPFdQ8M  
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製作外皮的部份又分為油皮和油酥兩個步驟 yu?
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油皮的材料: 0Yzb=QMD  
中筋麵粉120克 >NOYa3  
沙拉油60克 ?_Dnfa_  
清水60克 CN$A-sjZ  
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油酥的部份: = C'e1=]  
低筋麵粉90克 (E1>}  
沙拉油60克 I_6` Z 0  
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餡料的部份: SAll9W 4  
五花絞肉250克 M%5$-;6~_  
三星蔥六根 X+gz+V/  
起司條120克 |YGiATD4DG  
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調味料的部份: 0)`lx9&h  
鹽、砂糖、五香粉、白胡椒、干貝蠔油、金門高粱 7f\^VG  
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外皮裝飾部份: Qqhb]<z  
生白芝麻、蛋黃汁 J2rLsNC]0  
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豬肉採用五花肉，純瘦的烤起來會太乾，三星蔥切碎備用 k>0cTB Y&  
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將所需的材料和調味料都先秤好，再仔細檢查一次 iUG /   
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芝麻一定要用生的，否則烤出來會太黑 ='bmjXu  
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感謝豺狼葛格的極品高粱，拿來去腥真棒 @xF8' [<  
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將蔥、肉和所有的調味料攪拌一起，一定要同一方向攪拌，等下才好包入 ]qza*ba  
如果要更好包，還可以放入冰箱冷凍些許時間，冰過後會更容易進入(X)包入(O) -L'K  
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攪拌均勻，讓蔥肉醃一會兒更入味 K<L%@[gi  
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油皮的製作: 9]F&Fz/G  
將沙拉油和水一併倒入和中筋麵粉一起 >scS wT  
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充分的拌均勻後，請用手搓揉成團即可 q\HBAry  
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搓揉成團後，封上保鮮膜醒麵醒個二十分鐘 OI}HvgV^!  
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油酥的製作: iCSM1W3  
將沙拉油倒入低筋麵粉中 KW6" +,Th  
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搓揉成團不用醒麵，因為它是沒筋性，可直接操作 Rw{v"n  
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給大家比較一下右側的較淡是油皮，左側的較黃是油酥 G~tOCp="p  
當然油的部分也可以使用豬油會更香鬆，我們是怕吃豬油過多，改用沙拉油取代 Sy
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將油皮與油酥各分為九個等分，剛好小烤箱烤一次的份量 RHAr[$  
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將油皮用手掌壓扁後，把油酥放上去包起來，當然也可用圓麵棍 2P=~3g*  
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包好的油皮油酥滾圓備用 3<lhoD  
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將麵皮均勻的壓扁 !cq|g  
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從右至左捲起來 nkj'AH"2  
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再直接壓扁一次 .*f4e3  
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然後由上往下再捲起來 -*l[:5m  
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再壓平一次，儘量要大一些，包餡的時候會更容易操作 CgKSK0/a  
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將麵皮放在手掌中，包入蔥肉在上頭壓緊 D"f(nVEr  
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再把起司壓在蔥肉上面包合起來 HU+H0S~g  
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將調好的蛋黃液均衡刷在餅皮上 ZDmk<}A-U  
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將餅拿起倒扣在芝麻盤上輕裹芝麻，這種方式最快又最方便 oP75|p  
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如此芝麻便會很均衡的分佈在餅皮上 3 v$
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九個餅皮都沾滿了白芝麻，準備送入烤箱 QaBXzf   
烤箱要先預熱，用200度上下火烤20分鐘即可 0U*"OSpF  
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經過20分鐘，不多不少，酥餅終於香噴噴出爐了 .T-p]9*p  
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拿一個切開給大家瞧一瞧，賣相還挺不錯的 B8Zd#.6]  
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如果泡一壺熱茶搭著剛出爐的酥餅吃，冷冷的天氣不用外出也很享受 o9\m?~g!E  
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第一次做蟹殼黃酥餅，算是還挺成功的 'Pu;]sC  
通常在市面上都只有包豬板油再加上青蔥 {~h\;>  
或是只包入黃砂糖或紅豆沙就賣得嚇嚇叫 MA6%g} o  
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K(<P" g(  
今天我不但多加了五花肉，最特別之處就是包入起司 4344PBj  
感覺上多了起司特別的香濃也增加了QQ的口感 NmF2E+'  
但是要注意的就是起司不可放入過多，否則容易遇熱溢出 rep"xV&|>o  
a8aqcDs>O  
rNC3h"i\  
此次烘焙製作耗時算是最久的，前後花了約四個小時 6D(m8  
最主要它的程序多了好幾道，還得試驗麵糰的柔軟度 
UQPE)G  
雙手搓得油油的還要顧慮拍照，我想下次再製作應該會好一些  m:Abq`C  
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tyK  
h8Si,W3o  
不過，這一次的製作成功，也讓往後許多的產品也能順利製作 9ksrr{tW  
基本上油皮油酥的製作流程 '=* 5C{  
也可以運用在蛋黃酥、蘿蔔酥、芋頭酥或咖哩餃的製作 lGhUfhk  
5xUPqW%3  
K_3ZJ  
記得【台北】萬華人的早餐-無名鱸魚湯vs原汁排骨湯一文中 9<mj@bI$  
banson館主在文中曾介紹過福州元祖胡椒餅 2]ljm]\l  
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nCB3d[/B  
這一家我吃過，他們的餅皮也是屬於多層次的，也適用這一種餅皮的做法 \ y",Qq?  
製作胡椒餅的餅皮，只要在油皮裡另外加入快發酵母一起發酵 3R.cj  
肉餡上改採用豬前腿絞肉，黑、白胡椒多放一些，再添加肉桂粉提香 _Z2)e*(  
包法則改採青蔥與絞肉分離的包法 h--bN*}H2  
烤焙的方式則是貼在炭火爐的壁面烘烤 cEu98nP  
炭火烤爐就是多了炭香味，美味上其實也不會差太多的 # t Ki6u  
EtGr&\,  
^dD?riFAk  
感謝大家的觀看 CNYchE,}  
假如您有不同的做法，也歡迎在回應中批評指教，謝謝 ! ]NsaFDi\  
T9?_ `h  
這一屆的美食活動，雅各也感謝大家將神聖的一票投給小弟 B ;$8<  
特別發這一篇美食感謝文，來叩謝大家長期對小弟的支持與愛護

作蟹殼黃是有難度的喔 qxx.f58H  
殼要做得有層次感又要酥脆， &#l
M$7/  
油酥的部份如採用白油應該會更酥（或豬油） [ge Y:v_B  
雅各也有改良了喔∼還多加了起士， OHw6#N$\  
簡直就是個小漢堡了！ Jo0x/+?,+  
(x@"Dp=MZW  
最後恭喜雅各佛跳牆高票得獎！ edQ><lz  

恭喜雅各大大的一甕佛跳牆勇奪美食勳章 &Wba2fD  
還有領頭羊的頭香獎（這可不是講插頭香喔！） D|xS O~M5  
真是雙喜臨門！！ jHd~yCq  
  Umq m5*P(  
G` pI{_-e  
Lv_>cFJ}[  
雅各家的廚房好像是多拉A夢的百寶袋 (n<xoV[e  
什麼好康的都變得出來真厲害！！ w3*JVIQC  
但不是聽說有要擺一桌來謝票嗎！？ w*+rBp,f  
怎麼會只是「只能遠觀不能口服」的黃酥餅？？ <1y%ch;  
不算不算∼至少也要退回重寫「洩+嫖」文啦？？ {XVSHUtw  
 

引用第1樓banson于2012-02-20 10:19發表的  : =q._Qsj?fu  
作蟹殼黃是有難度的喔 htjJ0>
&  
殼要做得有層次感又要酥脆， {DpZg",H-  
油酥的部份如採用白油應該會更酥（或豬油） W? $ ImW  
雅各也有改良了喔∼還多加了起士， znM"P|A  
簡直就是個小漢堡了！ !v^D j']  
.......

4U((d x*m  
@g{=f55  
是的，用豬油應該是最好的選擇 x*YJ:t  
其實用沙拉油就很酥脆了 6)TFb,  
在文中圖片大家有看到 AIE)q]'Q  
輕輕一咬，芝麻和小穴(x)屑就掉滿地了 Nk  7Q  
^xq%P2s0  
我想雅各會來美食館分享作品 8]0^OSS  
最主要的目的 vs.q<i-u  
就是希望大家能親自下去做 ua0k)4|  
#hai3>9|B  
所以選擇食材的方面都儘量用容易取得又天然 pd|c7D!6U,  
製作的工具也儘可能找家中方便取得的 P6X 4m(t  
如果用太多專業的器具會讓大家想太多而斷念 Bp}<H<@  
43/|[  
從懶人麵包 k -SUp8}g  
我示範不須揉麵糰即可製作麵包 Jzr(A^vwo  
MZ{)`7acR\  
土鳳梨酥 fD!O  aK  
我也唾棄模型，告訴大家不用模型也可烘焙 IlwY5iL  
4Ld0AApncy  
麻糬麵包 X1+Wb9P  
小弟也不使用花袋來擠 'Ct+0X:D  
運用湯匙挖不定型的麵糰來烤 XpM#0hm  
5!AzEB  
用的烤箱也是兩千元有找的平價小烤箱 jtZ@`io  
t+vn.X+&  
在在都是希望大家能方便入手 [p]Ayo$~  
進而願意自己DIY sl)_HA7G  
這就是雅各PO美食文真正的初衷 t?/#: J*_7  
最後還是希望大家有空做個好丈夫 w_9:gprf  
相信對家庭的幸福絕對有極大的幫助

大哥又在做點心了 [/#;u*n  
我的思緒還停留在珠寶故事書 Fm*O&6W\@A  
激烈的心情轉折中 Yh4e\]ql~N  
n2$*Z6.G  
不知道我的下一篇文章會不會也是萬言書

雅各大真是高手 ?(hdV?8)P  
感覺蠻好吃的 t+ Fm?  
跟蛋黃酥做法真的差不多 K47W7zR  
就餡料上的差異 RzNv|   
:)bm+xWFF  
雅各大真是正向思考 5&6S["lt  
若是小小遇上那種狀況  LR}b^QU7  
除了幹還是幹 eja_+`cJ  
還是沒那意志去自製 {ImZ><xe/  
因為做的時候雙手油 3TO$J  
做完鍋碗瓢盆油 DN!:Rm uc  
地上也會油油的 MLaH("aen  
沒有興趣的話還真是折磨人呢 I lvjS^j  
)x#^fN~ 7`  
通常小小只負責抹蛋黃 撒芝麻 送入烤箱 拿出來

g3j@o/Y  
因為其他步驟都好油喔 y&B~UeB:q  
kyz_r6  
餡料裡已經有豬五花 v2dCna\  
因此皮用沙拉油是對的 GtbIw  
不然真的負擔好重(其實還是很重)

很好~~一瓶一千兩百多的高梁被拿來作菜了 z;x$tO  
]]J2#mN:n  
下次請拿小高就好 這酒很純耶好入喉太浪費了吧 A90oX1l  
 _p <s!  
罰你下次多做一點拿來給我吃哈

先恭喜雅各大 又獲獎... NHG+l)y:  
那篇佛跳牆真是讓人印象深刻!! vtM!?#  
0wU8PZ Nj  
想不到一開獎.. ~3<Li}W  
雅各大..就推出酥餅請大家吃..金甘心喔!! R}'kF63u*  
雖然只是眼睛看.. ?4GI19j  
但心裡感受到 是..雅各大的用心.. Yq-N k:H|  
看這酥餅烤的又酥又脆.. <2Lcy&w_M  
又特地加上..三星蔥..(內行ㄟ) X YO09#>&  
真是讓人口水直流... Z6F>SL  
-]\cUQ0  
感謝雅各大..讓我們再一次看到您 5-3`@
(/  
精湛的手藝!!  

雅各大實在是DIY的高手 (別想歪了，是指美食啦) <$!^LKKzA  
Bwv@D4bii  
每每看到有興趣的美食，都回去DIY出來，真是~~蓋厲害 (GB2("p`  
ma@3BiM  
蟹殼黃酥餅看得是讓人~~~想咬一口 )2t!= ua  
用料不說，那酥酥黃黃的餅，是誰也吞了口水 2 ]W"sT[  

如果偶遇到向隅的這種情況 v@zpF)|  
別無他法，轉移賞味標地 :|hFpLt  
因為..... &0B<iO<f  
GAN，偶不會做啊∼! RiHOX&-7  
x1:#rb'  
恭喜葛格獲獎，這般的好手藝 5Z2E))UU  
偶是真的學不來 a^yBtb~,P  
但邊做邊拍的勞碌感偶知道，真的很累...... Tj &PB_v1  
而且相機容易油油的，偶也知道..... sc mn-4j'{  
因為，偶也曾這麼試過  ∼∼邊做邊拍

以前有人說學音樂的小孩不會變壞 GH%'YY3|  
Qxds]5WB/  
現在是會下廚的男人不會使壞 
bDdJh}Vz  
$YDZtS&h  
五星級的蟹殼黃酥餅! e'<pw^I\  
Q;O\tl  
製作過程中如果加入胡椒 x<)%Gs}tb  
F",]*>r  
體積加大一些 不就是胡椒餅啦!

看的出來哥這篇製作的很辛苦 )rD] y2^<  
連手擀麵皮，搓揉弄的油膩膩，還不忘停下手來拍照 !@-j!Ub  
實在是太用心拉∼ JGIN<J85e  
Vn1kC  
很詳細又簡單的講解喔！ NFGC.<  

好複雜喔~做好的時間我都去CP來回一趟了! TEB%y9  
可真TMD有夠用心的啦~ D`e!CprF  
這蟹殼黃吃起來很簡單,可做起來是相當難的耶! |LKhT4rE  
沒有一雙巧手和一字約""心""...是做不出那個味道的1 r4NI(\gU  
g=pz&cz;>\  
尤其是用家用的小烤爐去烘碚, uf`o\wqU  
不管是火侯的掌控亦或是製作數量的控制 G5zZf~r  
都是相當大的一門學位! 8x'rNb  
OM]p"Jd  
只能說真的是很用心的一篇謝票文.............很棒!

1. 下次搞個胡椒餅來試試唄∼ cR$2`:e  
&X_I^*  
2. 金酒配售酒拿來去腥？實在太 "討在" 了，如果放在我的肚子裡，不知道該有多好∼

雅各大太厲害了 !i_5XcH  
得獎不愧是實至名歸 8<)[+@$0  
S_ c#{4n  
要是遇到這種晴天霹靂ㄟ逮誌 * _C6.%{  
我想我只會歸覽趴火再去找家或別的東西來吃吧 +ls *04  
哪像雅各大還能自己做還改良 +?MjY[8j  
又一邊做示範還拍照 ReKnvF~  
bLu6 |YB  
這製作方式真的一看就懂 z2! NBOv  
好像照這步驟就也能做出好吃的蔥酥餅 '4HwS$mW3  
這樣真的不用花錢跟人家排隊老半天 &#.XLe\y  
還可能買不到的辛酸啊

看見雅各葛格什麼都會做 ml?+JbLg0  
偶的心情也真的很幹 1grrb&K  
偶自問做菜也算不錯 A*\4C3a'%  
但看見您老的手藝偶一整個相形見拙說 Wt8;S$!=R  
f+<-Jc  
人長的帥、家底雄厚、廚藝出神入化 .V/TVz!b  
家裡有讓自己包小三賢妻, 還有一對可愛子女 y0(k7D|\  
)
}WG`  
想必雅各葛格上輩子一定是位樂善好施的大善人 ;=h^"et  
而小嫩偶應該是個女票不給錢的死瓢蟲 c$uV8_V  
天理循環, 報應不爽, 這就是人參啊! 8(Z*Vz uu  

雅各大大是食神來的~ 蟹殼黃不容易做ㄟ(還是做鹹的口味)以前我有試過(豆沙餡)但是烤起來沒你好看! 您真是偶像啊~

雅各大家裡廚房還真熱鬧， EW]gG@w]5r  
令媛這麼有口福， g<.VW0  
定是羨煞不少媽媽不下廚、 KgKV(q=  
爸爸負責買便當的小朋友。 ;o8cfD.z  
恭喜您獲得佳績， [#2= w  
也期待您未來更多的分享。

厚~~~~人家也有發過福州胡椒餅耶 s!UC{)g,  
雅各大大偏心 dn5T7a~   
沒想到這麼快就有謝票文~~~~ Ie+z"&0  
那個誰誰誰~~~~感受到我的魔力了嗎 ~~~ d5u ,x.R  
該來準備一下吧 /=-E`%R}!  
話說這第一次DIY還真是太有賣相了 ^(6.P)$  
我覺得天份很重要....還有就是動力 ~~~~ I:Z38xz-[  
好在雅各大沒說.....火大!!!吃不到沒關係 @c.QrKSaD  
老子先去養一頭好豬後殺來新鮮再來DIY Q0M8}  
不過可能要等更久才吃的到 g=Qj9Z  
tc# rL  
最後~~~連謝票文都是領頭羊.....不加精就對不起您對美食館的支持啦    

加入豬肉比較像蔥燒包 ^mG-O  
雅各大這是改良版蟹殼黃 \)LY_D:  
多了肉汁吃起來更美味