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超雞老爹 2013-09-01 12:05

【吃角子老虎】現擀現包韭菜餃

說到手工水餃，廢話，難道還有腳工水餃嗎? KXT9Wt=  
有的話，你敢吃嗎? {wh, "Ok_  
sH51 .JG  
廢話不多說，水餃這玩意兒在台灣 RMs+pN<5  
算是很普及的平民小吃吧 =:*2t  
你知道超級好吃的水餃跟還可以的水餃差別在哪嗎? i)q8p  
或許你昨天剛吃過還不錯吃的水餃 0)]?@"j  
但是今天中午又吃了另外一家超級好吃的水餃 \\P*w$c   
那你就知道差別在哪了 :6jh*,OHZl  
["WWaCcx  
1. 豬肉要溫體豬，不經過冷凍的 C$4!|Wg3  
    (冷凍過的絞肉吃起來會粉粉的) f-`C1|\w  
2. 又肥又嫩的新鮮韭菜 o0 |T<_  
3. 現擀皮現包的現下的餃子 h|%a}])G)  
HlOn=>)<  
SsCV}[  
為什麼說題目抬頭叫吃角子老虎呢? nduUuCIY.  
其實這是老爹原本想退休以後開一家餃子館的店名 1b,MJ~g$  
你看看，多威啊，吃了角子之後變老虎 i9eE/ .  
在台灣，只要東西做出來有特色有口碑，不怕沒人來吃的 '1"vwXJ"  
更何況韭菜豬肉水餃是絕配，對男人更是增加睪丸素的來源 NCivh&HR  
Cs'<;|r(  
@kWRI*m  
來吧，袖子挽起來，我們來做韭菜豬肉餃子 V.}3d,Em%]  
C;I:?4  
Dg}$;PK  
材料：(抱歉，沒有比例，我是憑經驗，通常餃子皮若是準備多了，就會把剩下的揉成麵團做家常麵) ows 3%  
3YD.Fjz$  
1. 麵粉 (中筋或高筋都可) ;[B-!F>  
2. 豬絞肉(若喜歡肥肉多一點的可以加一點松坂肉一起絞) (>C$8)v  
3. 新鮮韭菜一大把 (挑選肥大，從頭部折一小段看是否脆嫩) gTb%c84  
4. 生薑去皮，切成薑末 "0aJE1) p:  
5. 米酒 i\dd  
dLbSvK<(I  
r !;wKO  
【步驟一】 s<{) X$  
KnC:hus  
將韭菜泡浸在清水中，清洗乾淨後晾乾 v2Vmcc_]9x  
_)ZxD--Qg  
圖一 Eg(.L,dj  
DCKH^J   
VQ8Q=!]  
)1gOO{T]h?  
+?v2MsF']  
【步驟二】 }v6@yU  
h9kwyhd"  
將麵粉與水(水中加少許鹽)放在盆中攪開之後 PW+B&7{  
用濕的紗布蓋起來 (以防與空氣接觸很容易乾) I9L7,~s  
麵粉跟水的比例很難說明，基本上以麵糰不黏手為基點 B^@X1EE  
等五到十分鐘麵團醒了之後再灑點乾麵粉去揉麵團 |ITh2m  
這樣經過四五次，麵發了之後，餃子皮就會很Q x7!gmbMfK'  
(在醒麵揉麵的這個階段，還要同時處理餃子餡) |f3 :9(p  
c2wgJH!g  
圖二 QxT\_Nej*n  
TjS &V  
j:7AVnt  
>';UF;\5]Q  
3(`P x}  
【步驟三】 ^@f.~4P*I  
+1nzyD_E  
把薑末跟絞豬肉放置在容器中攪拌(順時鐘方向) ]cM,m2^2  
tE<'*o'  
圖三 X16vvs jw5  
[LM9^*sG2V  
b6! 7 j  
PZihC  
C#TP1~6  
加上少許的米酒，加入適度的鹽 (鹹度看個人，餡若太鹹就無法補救，淡一點的餡可以吃的時候用蘸醬跟醬油) @_0tq{  
1ZY~qP+n+  
uxlrJ1~M  
圖四 yJW/yt.l  
ldt]=Sqy  
d' l|oeS  
<UwYI_OX  
$]gflAe2  
mo"1|Q&  
@?*; -]#)  
慢慢加入水，順時鐘方向絞拌 (順時鐘把水打進肉餡是很重要的程序) TTGWOC  
IXpn(vX  
Xi0fX$-,  
圖五 m4?a'z"  
sAS[wcOQ  
5'/ff=  
l4ru0V8s7  
>%LY0(hY3  
其實水應該加多少也沒有標準，有人不喜肥肉，若是買全瘦肉去絞 ,olP}  
水就應該多打，若不然餡就會很乾，原則上，水打進去之後肉會變抛 Sq]QRI/  
如下圖就可以感覺肉餡裡水分充足 '7 t:.88  
-I[KIeF  
YySo%\d  
圖六 3.6Gh|7  
`_SV1|=="8  
nh+Hwj#( x  
:!wl/X ~  
dP?QPky{9  
Ey)ey-'\  
獨門小撇步，我加了 一點櫻花蝦，看個人喜好，小蝦仁也OK的 _R}yZ=di  
但是千萬不要切碎，那就會失去口感了 ]]P@*4!  
;tC$O~X  
$|t={s34  
圖七 0ax ;Q[z2  
V[0 ZNT&  
JnLF61   
M9Xq0BBu  
n(W&GSj|u9  
把打過水的肉餡放入冰箱冷藏 uC%mGZ a  
06e dVIRr  
$f=6>Kn|^]  
BS3{TGn  
zEt!Pug  
【步驟四】 5 zz">-Q !  
VIg6'  
1Gy [^  
把醒好了的麵糰灑點乾麵粉 3)y=}jw  
攤平，然後用菜刀切成條狀 U|Uc|6  
/[A#iTe  
w+$~ ds  
圖八 Vwb_$Yi+]  
LfN,aW  
C {~O!^2G  
S$ k=70H  
QUDpAW  
揉成條狀 og&-P=4O  
zKT4j1 h  
圖九 MlR ]+]  
pKU(4& BxX  
J,J6bfR/  
W;?e@}  
{DZ xK(  
左手抓著麵條，右手拇指跟食指去掐麵條，掐斷它，如圖十 v.hQ 9# :  
_'l"Dk  
1A[(RT]  
T+oOlug  
n`V?n  
S6Y:Z0  
K>TEt5  
儘量掐成均等的小麵球，這個就是等一下拿來當餃子皮的"暨子" 5+UNLvsZ  
f)mOeD*u|  
e,MgR\F}  
準備一個不漏氣的塑膠袋，灑點乾麵粉之後，準備裝暨子用 =1y~Qlu  
e*Y<m\*  
7^syu;DT9Y  
QH_Ds,oH=  
H5*#=It  
"R"{xOQl  
捏好暨子之後全裝到袋子裡以防乾掉 k *D8IB  
a(LtiO  
)iid9K<HB  
準備包水餃囉，這時候把韭菜切小段 8erG](  
M 5$JBnN  
3taGb>15  
圖十一 TfHL'u9B  
i,t!17M:  
^^F 8M0k3  
^SK!? M  
frc9   
j Vh:Bw  
拌入肉餡中 HPg%v |  
\VWgF)_  
_l2_) ~  
圖十二 +S WtHj7e  
LTB rg[X  
!E|m'_x*  
{yDQncq'^  
&G?"I%Vw  
FY`t7_Y?GV  
【步驟五】 YFDOp *  
x~=Mn%Ew0  
終於要包水餃了 Cbp zYv32  
11c\C Iu  
一次先擀五張皮 7$x%A &]  
qWf[X'  
先拿五個暨子出來，壓平 (比十元銅板稍大一點) N6`U)=2o>h  
從圓邊外開始擀 (水餃的擀麵棍五金行都有賣) (\o4 c0UzK  
像這樣  外薄中間厚 2A:&Cqo  
-/2B fIq  
\01 kK)  
圖十三 jib pZ)  
bGkLa/?S  
DP;:%L}  
`z$P,^g`  
f8ZuG !U  
.PV(MV  
怎麼包才好呢，各家有各家的包法 al9( 9)  
很多家庭主婦是用捏的，那也OK的 d2TIG< 6/  
我是把皮放在左手掌心，手掌略呈凹狀 UA(4mbz+  
然後把餡放在中心，右手把皮一拉，好像拱手道賀那樣 Uq~b4X$  
就一個餃子了 5A<}*T  
8nWPt!U:  
R x(yn  
圖十四 Fv$A%6;W  
!a25cm5ys  
qoZ)"M  
{+GR/l\!#  
I;n < ) >  
【煮餃子】 EwmNgmYq  
K-@\";whF  
s6r(\L_Im  
煮餃子沒甚麼竅門，就點三次水 mX!*|$bs  
下餃子時用鍋勺順時針方向去在水中撥弄 /nv+*+Q?d  
以防水餃沾鍋底 o1"N { Eu  
eiXl"R^  
.FV^hrJxI;  
圖十五 c,O;B_}M]  
zl| XZ  
9hssI ZO  
yFS{8yrRUU  
wqT9m*VK  
,SNt*t1"  
水煎餃也行的，要用深一點的平底鍋 RAnF=1[v  
先預熱鍋底，淋一點油，把生餃子排上去 ^;F5ymb3U  
用慢火+鍋蓋+水 ' oH3|  
脆脆的皮，超級好吃 :LlZ#V2  
oo BB g@  
|KVVPXtq%C  
_#MKpH  
kKjcW` [  
yPY{ZADkQ  
o 0T1pGs'  
Y]5spqG  
O /:FY1  
sT "q]  
h-RhmQA=Iz  
&n#yxv4  
ec/>LJDX7  
{> 8?6m-  
Z} t^i ^u  
K|OPtYeb  
又要弄麵粉，又要絞餡，還要拍照 xR8.1T?8  
 D[}^G5  
哇~~真的是夠累 ;)wk ^W  
TD%L`Gk  
真的希望你學到如何吃角子老虎

東杰 2013-09-01 12:14
老爹這款酒菜豬肉餃真是啵棒 ~mwIr  
若是配上老醬油再咬上一顆大蒜 42p1P6d  
啊〜這才是人生啊啊！ Go^TTL   
UvM4-M%2JN  
OhMJt&s9P=  
蝦毀？！ h&n1}W+  
和尚是要吃素的喔？！ bwcr/J( Nb  
qozvNJm)  
TI\xCIH  
那老爹何時來篇素餃的圖文教學啊〜

超雞老爹 2013-09-01 12:22
引用第1樓東杰于2013-08-31 23:14發表的  : }}ic{931  
老爹這款酒菜豬肉餃真是啵棒 ``I[1cC  
若是配上老醬油再咬上一顆大蒜 8qaU[u&$  
啊〜這才是人生啊啊！ ?L0k|7  
.......
e$2P/6k>  
-(>Ch>O  
樓上這位施主 `34{/ }w  
花素餃更累人 co1aG,>"q  
冬粉要泡水 t K/.9qP  
還要煎蛋皮 ( Cg vI*O  
蝦皮 U]w"T{;@.)  
W amOg0  
喔喔~~很重要的 k#u)+e.'  
韭菜不能算素食喔 c8Ud<M .  
那是很葷的東東 (只有花和尚能吃) 8UXRM :Z"  
^sFO [cYo  
只要施主承認是花和尚 6/?onEL9_  
一定告知秘方  這樣OK嗎?

皛白白 2013-09-01 12:22
老爹 gu%i|-}  
好酒不賤 gujP{Z  
勞動節快樂 -%gEND-AP  
還常在床上勞動嗎？ <P'FqQ]  
這餃子看了都舒服 9thG4T8  
能躺著吃這餃子 f$n5$hJlQ  
絕對比躺著抱MM 還舒服

阿姆 2013-09-01 12:30
那個煎饺看起來好讚阿 ("r:L<xe&  
現在是吃飯時間,看著肚子又餓了 Xx%<rsA>F  
m(}}%VeR"z  
弱弱的問一下 UqyW8TCf?  
用平底鍋加一點點油就可以? ,G5[?H;ZN  
都不需要翻動嗎

超雞老爹 2013-09-01 12:41
引用第4樓阿姆于2013-08-31 23:30發表的  : ^jUw4Dj~-q  
那個煎饺看起來好讚阿 t*-c X  
現在是吃飯時間,看著肚子又餓了 m{?f,Q=u@  
弱弱的問一下 h3&|yS|  
用平底鍋加一點點油就可以? RPte[tq  
.......
%+Y wzL{  
KX 7 fgC  
最主要是要有鍋蓋  y1T(R#  
讓鍋熱了底之後，油先下(慢火) Z<^!N)  
再慢慢把水餃排排座放好 @SpP"/)JY  
加水(水的多寡看你鍋的厚度跟火侯) vp.?$(L^@/  
蓋上鍋蓋讓它慢慢的悶煎 K1BBCe  
; :q  
不要翻 J|DZi2o  
因為在底結巴之前會容易破 @2a!T03   
我從來不翻的

蚊香 2013-09-01 12:53
自己桿的餃子皮 qk3|fW/-  
那種麵皮香氣讓人無法抗拒 j*Pq<[~  
尤其水煎餃的脆皮和焦香味 g}W|q"l?i  
更是極品

雅各傑森 2013-09-01 13:44
現包的餃子很讚 c-}[v<o  
Ox&G  [  
昨天偶才吃韭菜餃子 W]7/ e  
QIevps*  
不過~~ 5oSp/M  
是跟對面手工餃子店買的 c.b| RM0;  
也是現包~~偶再現煮 0Ci/-3HV!  
ed}#S~4q  
老爹的包餃子功夫 >:> W=  
絕對有職業的手準 *B}O  
加入櫻花蝦會很香啊~~ GGr82)E  
改天也來試試看

兩江總督 2013-09-01 13:50
老爹退休以後要開餃子館啊 pr7lm5  
在米國開嗎? qIQRl1Tw;V  
不知道您圖中的韭菜水餃 m&gB;g3:  
一顆打算是賣多少錢 7pciB}$2  
Uc'}y!R  
餃子皮準備多了，就會把剩下的揉成麵團做家常麵 3X11Gl  
所以老爹的下一篇文 0V21_".S  
是要寫家常麵的做法了 EY<"B2_%  
[s:62]

isbn 2013-09-01 14:23
自己包的都比較好吃，但是小弟不會包，都是買超市冷凍的回來， ^V#,iO9.-  
Xa.8-a "hz  
前幾張照片，其實一看就感覺得懶了...真的沒那精神這樣搞， B(94;,(  
/]5*;kO`  
第十五張，震撼到了，一看就超好吃的.....明明剛吃完中午..... ^.\O)K {h  
+kQ=2 dva  
沾蒜頭清醬油.....煮個十顆來解解饞好了... [s:77]

boston 2013-09-01 16:10
蝦咪 Iia.`"S  
老爹包餃子 DyiJ4m}kh  
實在好吃耶 FE&:?  
^bfZd  
雖然我常聽到的是  嫂子包餃子 實在好吃耶 la_c:#ho  
Q=fl!>P  
我都這樣煮餃子 'ScvteQ  
一鍋水 xk% 62W  
水沒開 <Nqbp  
餃子放進去 )%MC*Z :^  
等到滾~再倒些水出來 5TB6QLPEwY  
加水~滾 Y$\|rD^f  
在到出來~~重複三次 i2  c|_B  
ow{.iv\,u  
老爹這是您說的點三次水嗎?

todd 2013-09-01 17:12
這個水餃光看起來就很好吃 y32$b,%Xi,  
皮Q 料新鮮 ],S {?!'1  
當煎餃應該也不錯喔 xlu4  
I 4?oBq  
來去滴口水  =g M@[2  
[s:90]  [s:90]  [s:90]

流浪狗 2013-09-01 19:08
看的出來已經是個練家子 .6azUD4  
所以都只用直覺加量 D_0Vu/v  
開店啦! rf:H$\yw  
這麼好吃的樣子

xxzz7788 2013-09-01 19:33
最喜歡吃水餃了~~圖片看得我都想叫我媽媽去買回來包嚕

rhinochiu 2013-09-01 20:53
哇......... #6< 1 =I'j  
尊敬的        老爹..... OpEH4X.Z  
/GC&@y0yi  
C牛近十年來.. Y -a   
什都沒有,就時間多 j/d}B_2  
又住處離傳統市場近 h7UNmwj  
所以是菜籃一族........ (jDz[b#OPz  
每日一定 HT.*r6Y>g  
看一些食譜資訊......... ?l^Xauk4Pj  
幾乎此日同時我在看水餃! l t&(S)  
您發文時我在看此 =#S.t:HQ*  
http://www.dodocook.com/recipe/43029 P$#:$U @  
+wmG5!%$|  
C牛小時 kY~4AH  
民國五十幾年 ~E7IU<B  
在南投鄉下住三合院 yEI@^8]s  
常有阿兵哥演習,廚房就設在院子.... XH$r(@Z\7  
鄰居又有來自一些各省的伯伯.......... Ct w<-'  
離中興新村又近,有各省麵食............ $3g{9)}  
自小嚐盡麵食之美味......................... ,dCEy+  
現幾已遍尋不到了!!! lFyDH{!  
啊......那些美味...... i#`q<+/q  
S *V}1</L  
又因環境之因與父母農忙.... Oti*"dV\::  
C牛小學四年級就得負責煮家中晚餐 |2u=3#Jp  
有時還得用"灶"..... Zob/H+]  
j,+]tHC-  
也還好有此經歷 sjg`4^!wDD  
今還可自己搞搞吃吃 I'BhN#GhX  
不然有時外食實在.......... *kl  :/#  
"a8E0b  
尊敬的      老爹 Wjw ,LwB  
我可以當 K%? g6j  
跑堂的 VE|l;aXi  
或 D![v{0er  
洗碗的 `Zm6e!dH-  
嗎????????????????

repeat 2013-09-01 21:53
哇!看起來好好吃喔!自己動手擀餃子皮包肉餡肯定好吃啦!

heatlcd 2013-09-01 22:13
真是實用的美食教學文呀，感謝大大熱情傳授理功夫!!

CSD 2013-09-01 22:37
台灣很多餃子虎連鎖店了,吃餃子老虎雖然很威,還是有模仿的感覺,大大要不要考慮?

小寒吉 2013-09-01 23:18
因為大家煮的水餃 Q,&Li+u|  
都是在外買的水餃 =Nxkr0])!  
冷凍在冰箱裡 '|zrzU=  
所以在煮的過程中 Q S&B"7;g  
怕皮熟了 內餡還沒煮熟 0<-E)\:[g  
所以加水 讓皮降溫 *{DTxEy  
你要加幾次水 還是要去掐掐看 bItcF$#!!!  
內餡熟了 變軟了沒有 0+*NHiH  
如果是 現包的 自己做的 zl|z4j'Irc  
不用加水 一路煮到熟 就好了 >Q\Kc=Q|  
省瓦斯 也省時間

feeler95 2013-09-01 23:33
老爹害慘小弟了 -V|"T+U  
在異國出差 4 V')FGB$  
到哪去解饞？ w#|L8VAh  
0 Uropam  
這篇真是經典！

展獲 2013-09-01 23:34
老爹的手藝 m0"K^p  
絕對是PRO級 >CqzC8JF  
!wfW0?eu  
引用第0樓超雞老爹于2013-09-01 12:05發表的 【吃角子老虎】現擀現包韭菜餃 : USz~l7Xs  
把薑末跟絞豬肉放置在容器中攪拌(順時鐘方向) FQDf?d5  
慢慢加入水，順時鐘方向絞拌 (順時鐘把水打進肉餡是很重要的程序).......
老爹說起了 ,RV qYh(-|  
小弟狗尾續貂 fORkH^Y(&  
vA1Yya B  
絞肉要順著同一個方向攪拌，才能使絞肉出筋 Cku"vVw,  
慢慢加入水，會更容易出筋 ,_Z(!| rW  
出筋是使肉質更綿密，能夠包住肉汁 "d_wu#fO)  
5QMra5Nk  
>%j%Mj@8q|  
JNfL jfE)<  
夭壽喔 L=4+rshl!_  
放那麼多又嫩又肥的韭菜 5 8bW  
難怪吃完變老虎

Taiwaner 2013-09-02 10:09
哇屋 hw^&{x  
老爹 (jM0YtrD  
您還在台北嗎? y2G Us&09  
aixX/se  
我也想吃老爹水餃啦!! ?l0Qi  
我帶酒去,如何?? [s:85]

Heypon 2013-09-02 11:00
厲害厲害, 能DIY下廚的好男人.... * j%x  
]dpL PR  
mm就特別喜歡這種男人啦!!! >X*tMhcb  
`<C<[JP:o  
<-umeY"n>  
好手藝.......大大真不簡單, 能夠這樣子一步一步的講解兼實作..... 69g{o o  
mLX/xM/T?/  
好樣的, 果然是有底子的............ YX0ysE*V:&  
!*N9PUM  
自己動手作料理也是小弟的最愛, 可惜沒辦法這樣子一步步的拍照...... 5I622d  
AG N/kx  
就偶的經驗, 光是會作菜......就很容易把到妹了!!!  [s:94]

懷山襄陵 2013-09-02 11:55
懷山聽到的俗話是 +3)r szb72  
好吃不過餃子    好玩不過嫂子  ←  所以囉    正好吃韭菜餃子來補補身子 L=r*bq  
哎呀    怎麼越來越像花和尚了

crazyfish 2013-09-02 14:42
老爹的手法很讚，口水直流。 |1U_5w  
想當年大學迎新露營，一群天兵，自己搞水餃皮。 Y^eN}@]?&  
沒有擀麵棍，在石頭上用罐頭桿皮。 Lnr9*dm6q  
結果是一個水餃包起來都跟碗一樣大，呵呵! %=^/^[D  
自然是難吃到爆，後來煮糊了，成了一鍋混蛋麵疙瘩。 d~LoHp  
今非昔比的經歷。 J7`mEL> ?  
FlBhCZ|^  
[s:19]

超雞老爹 2013-09-02 18:12
揉麵團的部分補充一下  r7m~.M+W"  
用水和成麵團之後 =&WIa#!=  
準備一條能夠覆蓋住麵糰的紗布(麵粉袋最實用) fK J -/{|  
打濕，準備用來覆蓋在麵團上 zw/AZLS  
最好的工具就是洗菜的小盆，灑點乾麵粉 5?kfE  
\CL8~  
開始和麵時可以濕一點，但不要讓麵黏手 D@O `"2  
一直嗆乾麵粉進去揉 {>f"&I<xw  
醒麵，再揉，醒麵，再揉，醒麵，再揉 C$OVN$lL`8  
這樣揉越多次，麵的勁就會出來 cMw<3u\  
等一下餃子皮就會越Q越光滑 : uncOd.  
自己多做幾次經驗就出來了 oN7SmP_  
k{}> *pCU  
橄皮也是重點 ,&P 4%N"  
把暨子壓扁之後(比十元硬幣大一點) 513,k$7  
只撖一半，轉，橄麵棍重推輕拉回，再轉皮 m\L`$=eO8  
這個動作很難用說的 ->sxz/L  
我若是現場示範你一看就可以慢慢體會的 O *sU|jeO  
照剛剛的方式，多練一練 3e_tT8  
原則上就是皮擀出來會中間厚外面薄 $C4~v  
那麼等一下包水餃把餡包中間比較厚的皮那個位置時 4l$OO;B  
再把薄的皮折起來時，兩個母指一擠餡就會把厚的那部分擠薄了 ;w7mr1  
這有兩個作用，因為水餃用兩手壓擠式的包法 s^wm2/Yw  
會多少包一些空氣進去，煮出來的水餃比較有賣相 ] G&*HMtp  
再來就是有空氣在餡裡的水餃比較不容易煮的時候破皮 O$,F ga  
也為打在餡裡的水預留了空間

YES 2013-09-03 18:14
好專業啊  Aqy w  
gq7tSkH@  
看著 看著 j/O~ 8o&  
餓了 v ,8;: sD  
晚餐就去吃餃子吧 :GXF=Df  
c|&3e84U  
韭菜 = 起陽草 =@HS  
男性大補之物啊 r ;#"j%z  
[s:85]  [s:85]  [s:85]

sammy 2013-09-13 15:02
韭菜水餃如果好吃的話 <^5!]8*O  
Re$h6sh  
那就是人間美味 #,%bW[L<N  
bdg6B7%Q  
真希望自己也會做出好吃的水餃

FANGJY88 2013-10-09 04:16
[s:62] 大大的餃子 看來好可口喔 v@ _ 1V  
          真是好吃不過餃子 2Y vr|] \8  
                好玩不過嫂子....呵呵

jameskuo 2013-11-17 19:55
這個名字取的好 =&}@GsXdo  
看來大大對平凡美食有研究喔 [s:94]


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