老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
pQC|_T#u 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
A^LS^!Jz 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
]f U&?z# 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
8IBr# +0 +/]*ChrS 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
9nFWJ n 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
I'p+9H $ *W>, 98 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
(pd~ 2!;C 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
;v X1U8 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
w1VYU > 特別提到了比較知名的冷菜。
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D. x8=|; MEp{&#v|1 〈上海菜概說〉 5 ddfdIp EIyFGCw|U 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
gwXmoM5 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
]I eLKcn 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
~%f$}{ 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
IA]w O%c 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
EV w {G< "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
u&UmI-
} 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
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's(^ 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
{9x>@ p/ 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
"Ehh9 m1& 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
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) _*MPY 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
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' &|: 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
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前菜(冷菜)：
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醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
_VmXs&4 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
]+B.=mO_ 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
|3Oyg ?2 rX>b R/ 主菜(熱菜)：
LXhR"PWZM\ 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
a) P r&9I 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
8ZM#.yB B 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
g#7Q-n3^ 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
Hz==,NR-W 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
aIrM-c8.O >gM"*Laa? 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
Q7<VuXy 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
ki/Cpfq40* 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
NuUiW*|`7 就是調和濃醬重油的菜餚。
8c_X`0jy <o*b6 m% 甜點：
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| &* 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
eO*s,* 其他如：(台北國賓飯店可尋)
HJ0;BD.] 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
/{R. 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
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%- !%
| ~kSO YvK$' 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
P B5h5eX 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
`NEi/jB 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
tm2lxt 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
9PV+Kr!c5I V |}9bNF 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
n~}[/ly 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
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`";dg W3\E; C-g0 vNl)ltzJF 《老饕推薦魔都的上海菜》 nKnrh]hX -o{ x
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4 俗話說：文無第一武無第二，
l"DHG`kb 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
m.! M#x2! 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
_2{_W9k 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
1sonDBd0@; 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
5 ;XYF0 84Wca
H (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
u U> L ( (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
.QwB7+
V4 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
-"i $^Q` 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
g`fMHU7 (3)知名小餐館：(無排名)
DG0I- "s 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
dGkw% 3[ 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
z9g6%RbwX 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
.P")S| 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
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"b 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
SBs! 5 2 6.三林本幫館《舌尖II》
4 dLnX3 v 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
sK&kp=zu 8.進賢路上海菜館一條街
8~s0%%{,M 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
1@h8.ym<" 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
y@1QVt04 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
WVOj ;c 海金滋(明星餐館)
J:&.[ (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
Th*}U& 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
HuU $x ;~ 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
-38"S;M
8 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
@o^$/AE? 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
;Oqf{em]; 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
8TP~=qU k`|E&+og ]vn*eqd vD?D]8.F~Q 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 S4{vS?>j bj6Yz,g F 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
\b8#x
T} 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
jWi~Q o + 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
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h$ [[6" qq 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
ABk DOG2br 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
4\ *:Lc,- 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
WWZ<[[ > Ldv,(ZV,< 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
F'|e :h 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
bDJ!Fc/ 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
e.%I#rNI 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
r `n|fD. _;Xlw{FN^ 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
-o`K/f}
d 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
0R [fH 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
UntFk oO 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
7Hgn/b[?b Dc$q0|N=z 
C<I?4WM 6-T YOUm R9 #ar{ d^!k{Qx' 上海《小實惠私房菜》 Dykh|" xU0iz{ 9 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
<g;,or#$ ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
\=im{(0h 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
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Haek r*1% dh [kx 5p S$r
f 〈媒體推薦〉
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1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
M<*Tp^Y' 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
T#E$sZ :l!sKT?:d! fHEIys,{ 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
k3@d
= k (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
xRh GBb{@s 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
8#Z)qQWi_t 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
a=A12< K\XQ E50 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
GA[D@Wy 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
E QU@ ';~8 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
]y=U"g S#B%[3@ 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
GIc q|Pe 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
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YI"!&a'y j p5vQ.Ni*\- 0Ui_Trlc 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
q0Q[]|L 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
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\ WQ 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
R%\3[ 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
.ve_If-Hg 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
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]w _&%mB `Ds=a`^b HJ]e%og 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
N0kCd Jv 點菜還是要問問爺叔的意見，
gT$WG$^i 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
:/szA?:W 與台灣人講普通話其實相當接近，
lnyq%T[^ 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
b | DU d v[.u{#tP 
p#] 9^oA T &>65`L r,0D I ＠三黃雞(白斬雞)
Q[K$f %> 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
24? _k]Y 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
F1- "yX1B 皮帶黃油雞肉Q彈。
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.d^8?vo [ij) k@. F9K` N8wlu ＠香油鱔絲
,\P|%yv 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
LTo!DUi` 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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eZ ]r"_? ＠白切肚尖(豬肚)
|gP) lR 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
h'=)dF w7 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
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a6./;OC XE <5( 9c k"JMla ＠海蜇皮
mhhc}dS(H 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
gL&w:_ 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
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VV/T)qEe7> W$SV+q(rT )z@
+|A ＠素雞
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U 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
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cyB+(jLHDs &ZC{ _t #TR!x,Hc ＠油爆蝦
6O6B 8 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
`Kf@<= 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
OF ']- 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
6:B,ir
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hDW_a y 4 zx=eqN@!
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+RTG:E ＠醬嗆魷魚
a]V8F &)g# 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
+[uh);vD`G 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
?;`G CE 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
l:e C+[_;> 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
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+.D 36+ /MvIT 
V
)oXJL E Zf|>^N S$fS|N3]% ＠薺菜炒年糕
8\' tfHL 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
/ZabY 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
XA;PWl5! Bl6I@w 
dO1 m 2 SD
Z uchQv]VB ＠紅燒小黃魚
E.NfVeq 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
Tb?X KO, ,"#nJC 
XfVdYmii KNQj U-A H@wjZ;R ＠蔥薑腰蛤
xP UukmG:B 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
{
-m e;ayk NdLe|L?c 
kjV>\e y|MhV/P04 ">1wPq& ＠椒鹽排條
;r"r1'a+@ 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
y< dBF[ 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
uIO,9> ee 與宜蘭卜肉非常類似。
( (`{-y\K SWI\;:k 
IO8 @u;& ,pTZ/#vP#
gvo98Id ＠肉米粉絲煲
Q
f y_@w] 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
2(3Q#3V 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
lg$aRqI29 這道菜料理不輸粵菜。
`V V >AA5 ]] 0 M 
Khi6z& B KP0(w(q 
5ILKYUg, ZZ^A& %E(a NwYQ6VEA
＠麵拖白蟹
yQj J-g(. 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
a1 I-d=] 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
F O_}9 <s ?;P6#ByR 
W[)HFh(# ;ZI8vF b T> |
h ID ＠鹹肉百頁湯
leNX5 sX 這道可視為 "腌鮮篤"；
AhOBbss]q "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
oowofi(E 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
R-Lpgi<a" 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
v*GS>S 13v`rK`7o 
8w[O% z$%8' 1/:vFX 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
k}< H _('
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-YQS\@? ~?b
1x+soV ?_AX;z 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
-nC&t~sD 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
yY UAH- 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
<HRPloVKo -th.(eAx 
]$ s)6)kW Sft
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zsQkI@)sO PV"\9OIKb. 
$=E4pb4 Y Hi K+}?I 
p2b~k[ W9c&"T9JT =GP L>a& 店名：小實惠私房菜
^J7q,tvbJ
地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
8h| } Q _ 電話：(021)62476919
9x4z m 推薦菜：
^znUf4N1 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
y,&[OrCm^\ 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
K*Ba;"Ugeg wj}LVyV 
}\8-&VoY#X iC iKr aW 
Wll0mtv |/l ] ]+ iY@}Q " 《解油膩的好去處∼張園》 C 7m/< p.(+L^-= 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
W QVU 82b* 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
`&fW <5- 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
*:
FS/ ir 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
cyWb*Wv 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
%{r3"Q=;W 這裡點亮上海的第一盞電燈
!+@70|gFF 在這裡上演上海第一場話劇
`fEzE\\!* 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
)
3e_H s+ Q!IqvmO 
JLWm9c+UTG yxpv;v:)= Y9#dAI[Gce 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
dT 7f yn 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
o!+'< IQ' 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
xu-bn 4>L* 7i 
BRu}"29 O_2o/ 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
R -ek O7z 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
58#nY t 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
"u~` ZV( Fng 
_UkBOJ:G$H lbovwj 
cL4Go,)w ]-#/wC[$l= 
#| g h sXPva@8_ 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
mGDc,C=5: 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
lj&\F|-i 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
7#UJ444b~ LHZsmUM(dg 
RLQ*&[A} V!]|u ^4I 
9 $X" D hC<E 4+5., 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
