老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
)N`a4p 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
J%d\ 7 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
m\>531& 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
<[O8 {9j w5 nzS)B:u 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
J;|r00M 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
UR|UGldt_T s& MfC\ 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
4fPbwi K j 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
u_[^gS7 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
*-~B{2b< 特別提到了比較知名的冷菜。
G+N &(: KI~BjP\ e r`5[6 )+P 〈上海菜概說〉 f/t1@d! x/*ndH 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
40}qf}8n t 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
o7"2"(
=> 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
M>hHTa?W 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
c , a+u 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
@/i;/$\ "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
H M yw:? 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
t_HS0rxG <Cc}MDM604 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
| =H*" ( 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
#L[-WC]1y 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
i$HA@S 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
o@T xDG 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
mo1(dyjx B{'x2I#, 前菜(冷菜)：
aa:Oh^AJy 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
jE!<]
豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
'<" eG!O 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
E)liuu! qI R/8 >^6 主菜(熱菜)：
RD_IGV 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
9U1cH qV 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
7Io]2)V 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
dn0?#= 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
Afm GA9 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
a n K7j2 C2RR
(n=N^ 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
6'6 "Ogu%' 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
dIi Q^M 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
>5C|i-HX 就是調和濃醬重油的菜餚。
8&FnXh Zg4 . a._W ZF 甜點：
'`g #Zo 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
RUHQ]@d#T 其他如：(台北國賓飯店可尋)
l]Ozy@
Ib 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
:A%|'HxH3 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
@i`*i@ g {=Y%=^! s 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
T_ ifDQX; 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
LX{
[9 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
k $`~,LJ p 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
&6%%_Lw$ w'[lIEP 2$ 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
]O
Nf;RH 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
q] F2bo 8
1; QF_C U
X)k;h p9]
008C89 《老饕推薦魔都的上海菜》 ~nk{\ rWO QI*Y7R~< 俗話說：文無第一武無第二，
S#+Dfa`8X 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
$]:yc n9l 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
\tf \fa 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
ycAQHY~n 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
<4, hrx&. AF5.)Y@. (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
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\~w(8g<A (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
J@RhbsZn 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
@QiuCB 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
`I+ G7K K (3)知名小餐館：(無排名)
c>+l3&` 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
k.nq, 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
zbsdK 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
f\+MnZ4[Qj 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
(S/f!Dk&3 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
HO ,
z[ 6 6.三林本幫館《舌尖II》
j:'s bU 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
"N'tmzifh 8.進賢路上海菜館一條街
C?6 wI dp 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
] h3~>8< 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
Og
a/ 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
R2 k R 海金滋(明星餐館)
{@K>oaZ (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
?f!w:z p 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
p/jC}[$v 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
|^jl^oW 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
8[ 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
pyA;%vJn 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
#rSm;'%, 5o;M \T)2J|mW tr 8a_CV 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 XO sP Kq f0rM 4" 1 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
$j61 IL3+ 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
df_hmkyj 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
5S
4kn.3 FncK#hZ. 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
TVVL1wZ 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
>`Xikn( 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
XB nNNs3h (Ss 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
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M+ 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
MY> mP 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
h}PeXnRU 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
uan%j]|q% )cnH %6X 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
1} 1.5[4d 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
\9Nd"E[B 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
K
F^5 C 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
'0QrM,B9 K=|x"6\ 
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^E 3F fS2we G'b *.\= 'p3JYRT$ 上海《小實惠私房菜》 Bw^*6P^l \"!Fw)wj 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
?wzE+
p- ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
! #l> +9 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
kSJWXNC olc7&R 
(> O'^W\3p / NvHM$5O% 'Fi\Qk'D@ 〈媒體推薦〉
13
`Or(>U 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
}7p`8? 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
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c Cz ph*? y 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
zu8 (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
UI S\t^pJD 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
N!R>L{H> 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
64]_o/u5W4 \;&WF1d`ac 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
c*o05pMS 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
V$U#'G>m 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
MrXmX[1- u#9 H 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
iTTUyftHT 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
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#;]FijB $ ?ayE +T]/4"^M 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
b CWSh~ 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
N l~' W 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
8T ?= _| 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
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jMb} 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
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B {~Qe; D#VUx9kugv f(}?Sp_ 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
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點菜還是要問問爺叔的意見，
DZPg|*KT 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
(jj= CLe 與台灣人講普通話其實相當接近，
cJ[ gCS 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
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＠三黃雞(白斬雞)
XMt)\ r. 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
0hJ,l.
不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
l /WQqT 皮帶黃油雞肉Q彈。
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~kHWh8\b: ?@n,
9! Sv&_LZ-"P ＠香油鱔絲
}Xa1K;KM{ 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
#8xP,2&zf 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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B ,3+ #?H ＠白切肚尖(豬肚)
k*xMe - 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
K+HP2 |#6 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
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6 Epo/ }y ＠海蜇皮
PBkTI2 v 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
;ZOu-B]q 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
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4i]h0_ ] 1}=@';cK* ut SW> ＠素雞
!>E$2}Q|] 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
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eV?eGj c&> S 
?$v*_*:2h Hl"^E*9x Qs\m" y x ＠油爆蝦
$"e$#<g 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
QOT|6)Yb 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
<m"fz T<" 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
E\/J& . 9(-f)$u 
7 XM:4whw TzSEQ S{ 7+'&(^c ＠醬嗆魷魚
B>]4NF\)H9 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
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\;,NW^ 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
uV=ZGr#o 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
zG^|W8um_ 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
h^ o@=%b ZovF]jf k 
J 2H$ALl lE=&hba oy[>`qyz ＠薺菜炒年糕
@ z s.M-F 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
S {d]0 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
|K. J@zW rq(9w*MW: 
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<-3e Zb&5)&'X uO^,N**R# ＠紅燒小黃魚
DH
9p1)L' 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
$ j(laD#AR (&o|}"kRq 
_keI0ML-# h/s8".\ 9*Z!=Y#4, ＠蔥薑腰蛤
6<t<hP_3O 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
Xd 5 vNmQn &s0_^5B0 
KA/ ~q"N Tx A%{0 /mK."5-cm ＠椒鹽排條
%(}%#-X 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
9z'(4U
沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
]broU%#" 與宜蘭卜肉非常類似。
tO}Y=kZa{ r]3v.GZy 
?B{,%2+ xofx E4. Y@ l>4q") ＠肉米粉絲煲
q9gk:Jt 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
M&SY2\\TB 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
-`cNRd
0n 這道菜料理不輸粵菜。
/ka "YU V*,6_ -^l 
3UgPVCT 1sNZ l& 
,R$U(,>_0 `Lj'2LoER cgV5{|P ＠麵拖白蟹
=Sjf-o1 V 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
$ ?*XPzZ 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
?910ki_ /A82~ 
%|(Cb!ySX 8+mu'RZ X 0Qr|!B:+9) ＠鹹肉百頁湯
yc7 "tptfF 這道可視為 "腌鮮篤"；
$aC%&&+wG "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
bbG!Fg=qQ? 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
HO}eu 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
:"Gd;~p. f\u5=!kjN 
2= RQ,@s os[i EUmbNV0 u 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
` st^i$A .2 2}= z 
@W.0YU0|J =`EVg>+^ WR zIK09@ 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
X,`^z,M%I 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
un dH{w= 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
(.~,I+Cz' Hd $ {I", 
u`gY/]y! LL%s$>c65A 
=< .h.n WqRaD=R->; 
:F.eyA|#@G s*tzU.E ( 
g0M/Sv }JM02R~I K)P].htw 店名：小實惠私房菜
O_P8OA#| 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
2
# _ i_j 電話：(021)62476919
)U +Pt98" 推薦菜：
y{9<>28 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
)YPu t. 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
jmr1e).]; [&5%$ T 
mQ=nU 5e
>qBw8t 
83pXj=k< oTb4 T= ?'mi6jFFh 《解油膩的好去處∼張園》 AiUK#I Ou5,7Ne 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
G mdS~Fhp 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
' fka?lL 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
"ZR^w5 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
evE$$# 6R 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
JQ<9 ~J 這裡點亮上海的第一盞電燈
*kq>Z 06'i 在這裡上演上海第一場話劇
V\/5H~L 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
w1,6%?p(O EMw
biGV 
bnxR)b~ X8~
gLdv8 iX6'3\Q3A 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
f}:W1&LhI? 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
t }>"nr0 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
PbIi r= ~+&Z4CY b 
UEH+E&BCC x}7` Q:k= 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
X+'B*K$ 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
87OX:6 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
s}Q*zy wh#x`Nc 
JU!v VA_ =P`l+k3 
a+e8<fM yT F2C v,&' 
G 0Wv=tX| %R-KkK<S 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
;hkzL_' E) 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
a3B^RbDP&8 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
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[' cq Sz0CP1WB 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
