[廚藝分享][Sprite] 臺灣牛肉麵 [復制鏈接]

自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 'F?Znd2L  
而且目前做過許多次 '?gIcWM  
沒有一次的味道是一樣的 8{fz0H.<?  
都是用一樣的食材 )xx/di  
很神奇 K!K"}%/_  
&
]F|U3  
我看到你用 牛腱子肉 跟 牛腩肉 Qsxkw  
下次你可以試試看 大塊帶骨的 牛小骨/肋排 (牛小排) ].P(/~FS9  
(不是像韓式牛小排一片片的  是一塊大塊的) idS RWa  
很耐煮 越煮會越嫩 >Mz|e(6  
骨頭跟肉筷子一剝就分開了 6xIYg^  
大口咬下去 吃起來很爽 |K;Txe_  
風味跟牛腱子肉 跟 牛腩肉 也不一樣 r_,m\'~s!  
可以試試看

色影無忌:專業，真是佩服！ yEUNkZ5^  
光是麵條下鍋前水加鹽巴這個技巧 4%fN\f  
很多人都不知道吧！
加鹽的目的雖然多少讓麵條有點鹹味 b;J0'o^G|  
....... (2019-05-20 21:35) q_]   

@>Ghfh>~D  
無忌兄 RQpIBsj  
myWm U0z/  
煮麵時會加入鹽 5\w=(c9A  
QPe9s[Y  
其實是師法煮義大利麵時的標準做法 HCx%_9xlm  
煮好後因為直接放入牛肉湯中現吃 mo#0q&ZQ  
就不再灑油避免黏結了 {e swe  
8gbm"!  
牛肉部分會先切塊就是貪圖一個快字 ;*-@OLT_K  
只是這樣壓力鍋燉煮時間就得斤斤計較了 h lkvk]v  
太久肉軟爛沒有口感 nKh%E-c  
甚至煮好後需要撈起 E/7vIg F  
避免餘溫繼續加熱 { 0%TMiVf  
$EQT"ZX>%i  
,|.*,  
其實煮菜這件事只看有沒有興趣 Y%)h)El  
畢竟天下無難事只怕有心人 s"=F^#  
,t%\0[{/B  
每個人有動機就會做得好的

2010yoyom:自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 N)y^</ Ya  
而且目前做過許多次 {=bg5I0|a  
沒有一次的味道是一樣的 }fJ:wku  
都是用一樣的食材 Q{AZ'XV  
很神奇 <78$]Z2we  
....... (2019-05-21 11:26)  {d1N&  

g
[EM]q,  
2010yoyom大 3?.1~"-J  
FJa[ToZ4+  
謝謝您的說明 vo(g0Au)  
R=vbUA  
I|KY+k> /  
用肋排作牛肉麵應該不錯 [y|^P\D  
您的意思應該就像是拿台塑牛排來燉煮 `26V`%bPkr  
這真是一個好主意 ]pOYVf *$  
;wJ7oj<  
我看過也有人拿牛肉片涮過鋪陳於牛肉麵上 -E8ntY-  
lh,ylh  
總之這些創新的做法 0i8[=  
讓牛肉麵有了更進一步的內涵 ka5#<J7<p  
A6^p}_  
不錯不錯 5)d,G 9  
W;Ud<7<;Z  
1V|< A  
下次定要試試

殘而不廢:好吃的定義, 每個人不同 2y3?!
^$  
這個人的不夠味道, 可能那個人就覺得太鹹 F(Lb8\to\M  
每個人心中都有自己的第一名 ]3n, AHA  
但這個第一名往往是加上自己的回憶, 有特殊意義存在
....... (2019-05-21 02:09) Uc_jQ4e_  

_PK}rr?"7O  
不廢哥 [Ja)<!]<  
9#v-2QY  
在文裡我說到了辣牛油的做法 )Rjb/3*!  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 )l`1)Ea~  
所以沒有圖也沒有辣牛油可加 E]?)FH<oP  
E%<w5d.lq  
3jvx2  
但您是否注意到了麵裡肉塊上有著辣椒 kCj`V2go  
那是內人製作的, 味道比較趨向13香那味道 QCeMKjCmY  
8)L'rW{q#  
那  重香 fNmE,~
 
y,MPGW_  
R [x7QlA;  
可是讓這碗牛肉麵徹底改變 7~_{.f  
不論是在湯頭滋味還是香氣 ?qju DD  
}x*7l`1  
我懷疑這碗牛肉麵還能稱為台灣牛肉麵嗎 `wNm%*g  
一下難接受甚至有點惱怒 3>RcWy;1i  
但這感覺很快的就過去了 4bP13f  
R=!kbBK>\  
p86~~rvq[  
仔細品嘗還是能發掘臺灣味的底韻 LtC~)R  
至於這13香的辣椒油不過是增添了不同風味 }5Yj  
fv|]=
e  
也沒什麼不好的 u@<Pu@?xm  
aXMv(e+  
您說是吧!

涨知识了 z)}3**3'y  
按这么复杂的工序 O`cdQ
u  
肯定是很可口啦 ? m&IF<b  
流口水ing

很有深度的分享 *D2Nm9sl  
台灣牛肉麵讚喇 @&;(D!_&  
感謝大大分享

sprite:不廢哥
在文裡我說到了辣牛油的做法 F KC\V F  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 wzd`l?o,  
....... (2019-05-21 13:01) k}GjD2m  

`ruNA >M  
雪碧哥: _g[-=y{Bb  
Q $]YD pCM  
其實我認為台灣牛肉麵的定義: "f4<B-9<$  
不外乎 t-WjL@$F/  
1.在台灣吃到的牛肉麵, v,{h:  
2.台灣人(包含新台灣人或新住民)在世界各地煮的牛肉麵 >-M ]:=L  
3.世界各地向台灣人(包含新台灣人或新住民)學煮的牛肉麵 +]c/&Xo!  
f-4.WW2FN  
上回忘記在哪, 還看過用5A級和牛做牛肉麵 ^5>s7SGB"  
k'Gw!p}  
您若問我, 台灣牛肉麵"口味"定義為何?我還真答不上來 6JhMkB^h  
C6|(ktt  
廚師在家都不做菜的, 因為已習慣在餐廳廚房內所有材料傳便便, 隨手可得 TjxA#D)   
更何況您在異地(?)已讓人佩服到五體投地 pV7N byb4  
xRlYr# %  
以前在國外想吃滷味, 半夜去屠宰場攔截老外要丟棄的內臟 +Gow5-(  
自己搞, 沒網路可學也沒人教, 純憑印象去揣摩 X1oGp+&  
好不好吃忘記了, 因為吃的是鄉愁 r$ =qQ7^#  
(ew} gJ  
您這口味應該在台灣吃不到, 但只要這碗麵能讓您有一絲對台灣的連結 I.1D*!tz  
就是一碗正宗台灣牛肉麵 @D~B{Hg  
/t*YDWLg  
就算您嫌它香氣不是台灣正宗, #Q}_e7t  
也絕不能否定這是碗"甜在心牛肉麵" Z0$] tS  

C
ZJV_0  
e'34Pw!m  
: _-O cc=Z
 

,Nm$i"Lg  
台灣的牛肉麵  ZDt?j   
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產     J G$Z.s  
=QOg 6  
光是~~ Bc5+ss  
作法  紅燒/清燉 WsGths+[  
用肉  腱子/牛腩 `y
iC=$*[  
調味  豆瓣/香料 &,:h)  
下麵  手擀/機器 KP
]"P*? ?  
i|WQ0fD  
都各有所爭,各自擁護,沒有一個定論 9902+pW  
>jg0s)RA'  
pG3k   
!&^g aUa{  
但是,可以確定的 ?C-Tow o=i  
每個人心中,都有著一碗最好吃的牛肉麵 ;i<jhNA  
:-T*gqj|  
qv*7K@  
這一篇文章,讓我想起去年內人剛懷孕時 o\VUD   
特地幫她煮牛肉麵補充養份 JRaq!/[(  
剛好有拍照,也來獻醜一下
==N{1gO]  
N2C7[z+l`  
g}LAks  
我用的是腱子肉,帶點筋,我個人認為口感最好 ino:N5&;;  
U/ od~29  
滷腱子~最好整塊下,不要切斷,我的鍋太小不得已只能切 Qzv
Hm1,@  
      整塊腱子才不容易流失牛肉的水份 j<<3Pr  
8\.b4FNJ  
調味~我比較不講究,手頭有甚麼就用 q5DEw&UZJ  
         醬油+冰糖(有時用醬油膏代替)湯底作色,米酒+薑片去腥 S\i@s_  
         大蒜,蒜頭,生辣椒少許(我認為比乾辣椒有味) tc+WWDP#"
 
         輔以八角,陳皮,桂葉,花椒,五香粉 4rg2y]  
         以及最重要的 紅油豆瓣醬 w_tJ7pz8T  
     hX:"QXx  
大火滾開,轉小火燉煮1小時,就大功告成 yx38g ca  
輔料可以善用照片中的濾網袋,省得事後撈料渣 }<a^</s  
3SttHu0X  
切肉也有小技巧,一定要肉涼了才切 \M<3}t  
涼了,肉質收縮,切出來才不會有毛邊 !69&Ld  
下方照片就是太早切了 Of,2Q#oji  
I:98$r$  
小小分享,請笑納 &7e)O
=  
C1kYl0zR[  
Z<?OwAWz  
8^/I>0EZ  
Ifc]K?  
KqY["5p  
WJH\~<{mP  
Fh$slow4!  

wnchen27:台灣的牛肉麵 &s Pq<lo  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產    [表情]
光是~~ klg2
5#t  
....... (2019-05-22 18:26)  jp8@vdRg  

x+ncc_2n&D  
wnchen27大 m7a#qs;,  
`nM/l@
 
這一碗滿滿愛心的牛肉麵真贊! )c n+1R  
ryF7  
我注意到您用的麵條 KqBk~-G  
想必口感應該不錯 7w,FX.=;cv  
@AHm!9?o  
3s\.cG?`r  
還注意到牛肉湯似乎不是很油 Unj.f>U  
此點亦可從第二張相片的肉看出 9{k97D/  
或許是您完全用牛鍵子來滷 *4+3ObA  
所以油脂較少 0.T4{JS#  
總之這是一碗蠻健康的牛肉麵 &,A64y  
%VYAd)gC  
嫂夫人應該是滿意極了才對 <h%O?mkC  
"k*PA\U  
願意下廚做菜的男人最帥 j`^$#  
3.22"U\1:  
 CYYkzcc^  
祝您闔家安康幸福滿滿

真是太厲害了，自己做牛肉麵 jqPkc28  
像廚藝不好的，就只能多去外面吃了 V(Ub!n:j  

看得我口水都要留下來了。大大你真是太厲害了！

台灣到處都是賣牛肉麵的店家，也有許多部落客及網站推薦的店家，但自已完成的一定會更香，更好吃

看完 Z4lO?S 5%J  
台灣牛肉麵以及川式小龍蝦後 YGrg  
還是很好奇 zzyHoZJP  
餐後記仇的故事是怎麼發生的啊

果然還是自己做的最好吃 看上去超有食慾的 週末就照著po主的菜譜試試看

看來台灣美食比大陸講究多了啊

很喜歡到各地品嚐牛肉麵 vuoQz\  
但是由於自身關係比較沒辦法吃辣 {\:{[{qF  
可惜蠻多店都不做沒辣的 =Xqc]5[i  
所以只能默默在旁邊聞幾口牛肉麵的香氣
-$dXE+&   
看到這篇文 5Er2}KZJv,  
突然想自己做出一道自己也能開心吃的牛肉麵