[廚藝分享][Sprite] 臺灣牛肉麵 [復制鏈接]

自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 }H4Z726  
而且目前做過許多次 TEK]$%2  
沒有一次的味道是一樣的 eaxp(VX?oy  
都是用一樣的食材 `IQ
76Xl  
很神奇 s @ ~Y !A  
NJ;D Qv  
我看到你用 牛腱子肉 跟 牛腩肉 G-)Q*p{i|  
下次你可以試試看 大塊帶骨的 牛小骨/肋排 (牛小排) };:+0k/  
(不是像韓式牛小排一片片的  是一塊大塊的) TvzqJ=  
很耐煮 越煮會越嫩 A
Ge\PCn-  
骨頭跟肉筷子一剝就分開了 18AKM  
大口咬下去 吃起來很爽 ;m+*R/  
風味跟牛腱子肉 跟 牛腩肉 也不一樣 6?3f+=e"~!  
可以試試看

色影無忌:專業，真是佩服！ xH\#:DLY  
光是麵條下鍋前水加鹽巴這個技巧 P;V$%r`yD  
很多人都不知道吧！
加鹽的目的雖然多少讓麵條有點鹹味 fL #e4  
....... (2019-05-20 21:35) m+t<<5I[-  

'UY
xVh9D  
無忌兄 ]Kutuf$t  
-A?6)ggf.  
煮麵時會加入鹽 "G^Z>Z-`  
X7cqAi  
其實是師法煮義大利麵時的標準做法 00?_10x)  
煮好後因為直接放入牛肉湯中現吃 mzh8<w?ns  
就不再灑油避免黏結了 3KyIBrdi?  
Z?Cl5o&lb  
牛肉部分會先切塊就是貪圖一個快字 H+ P&} 3  
只是這樣壓力鍋燉煮時間就得斤斤計較了 b"lzR[X,e  
太久肉軟爛沒有口感 8QYP\7}o  
甚至煮好後需要撈起 :7,j%ELic  
避免餘溫繼續加熱 >tmv3_<=  
$Z{ap  
XYi-o][Mf  
其實煮菜這件事只看有沒有興趣 j
vI!BZ  
畢竟天下無難事只怕有心人 B#>7;xy>  
A&d67,&B  
每個人有動機就會做得好的

2010yoyom:自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 W Ai91K@  
而且目前做過許多次 d)R7#HLZ7  
沒有一次的味道是一樣的 ^69ZX61vt  
都是用一樣的食材 8\N`2mPt  
很神奇 kH.W17D~  
....... (2019-05-21 11:26)  q':P9o*N?  

A-&'/IHR"B  
2010yoyom大 8wi2&j_  

|7pi9  
謝謝您的說明 kBRy(?Mft&  
[P3].#"]M=  
fn~Jc~[G|  
用肋排作牛肉麵應該不錯 {:63% j  
您的意思應該就像是拿台塑牛排來燉煮 QY^v*+lr\  
這真是一個好主意 8l50@c4UF~  
Izapx\GK9  
我看過也有人拿牛肉片涮過鋪陳於牛肉麵上 1ti9FQ  
e5GJ:2sH  
總之這些創新的做法 R5,ISD +s  
讓牛肉麵有了更進一步的內涵 kKFhbHUZa  
(}4]U=/nV  
不錯不錯 yUyx&Y/  
'm4v)w<y#  
!wU~;sL8C3  
下次定要試試

殘而不廢:好吃的定義, 每個人不同 ? JliKFD%  
這個人的不夠味道, 可能那個人就覺得太鹹 AnD#k
]  
每個人心中都有自己的第一名 "Ei' FM  
但這個第一名往往是加上自己的回憶, 有特殊意義存在
....... (2019-05-21 02:09) h%[1V  

sq;nUA=  
不廢哥 {I9<W'k{  
d,:3;:CR  
在文裡我說到了辣牛油的做法 Es^=&2''  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 Tg;1;XM%  
所以沒有圖也沒有辣牛油可加 ;&~9k?v7L  
{*NM~yQ  
upc-Qvk  
但您是否注意到了麵裡肉塊上有著辣椒 so]p1@K  
那是內人製作的, 味道比較趨向13香那味道 d"#& VlKcv  
h)o5j-M>4  
那  重香 4*Y`Pn@  
: 6|nXL  
X[;-SXq  
可是讓這碗牛肉麵徹底改變 Y *?hA'  
不論是在湯頭滋味還是香氣 =kiDW6 JJU  
r1R\cor  
我懷疑這碗牛肉麵還能稱為台灣牛肉麵嗎 f.{/PL  
一下難接受甚至有點惱怒 ./r#\X)dc  
但這感覺很快的就過去了 F=9
 -po  
_]"uq/UWp  
/f Ui2[y  
仔細品嘗還是能發掘臺灣味的底韻 c_Fz?R+f?K  
至於這13香的辣椒油不過是增添了不同風味 ?Dn 
6  
EjjW%"C,  
也沒什麼不好的 KM&bu='L^  
5W4Tp% Lda  
您說是吧!

涨知识了 #_9Jam%M  
按这么复杂的工序 [`/d$V!e  
肯定是很可口啦 )>+J`NFa  
流口水ing

很有深度的分享 i0py5Q  
台灣牛肉麵讚喇 Bm:N@w g  
感謝大大分享

sprite:不廢哥
在文裡我說到了辣牛油的做法 Rf0F`D k  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 yIG*  
....... (2019-05-21 13:01) v3Xt<I=4y  

kXY p.IVA  
雪碧哥: x^u [L$  
>X0c:p Pu  
其實我認為台灣牛肉麵的定義: ,`.`}'  
不外乎 Wt $q{g{C  
1.在台灣吃到的牛肉麵, V(6GM+  
2.台灣人(包含新台灣人或新住民)在世界各地煮的牛肉麵 a, ~}G'U  
3.世界各地向台灣人(包含新台灣人或新住民)學煮的牛肉麵 )uxXG`,h  
_^Yav.A=  
上回忘記在哪, 還看過用5A級和牛做牛肉麵 kO'_g1f<[  
>#8J@=iuqv  
您若問我, 台灣牛肉麵"口味"定義為何?我還真答不上來 u(bPdf@kz  
vm4q1!!(  
廚師在家都不做菜的, 因為已習慣在餐廳廚房內所有材料傳便便, 隨手可得 GJP\vsaQ  
更何況您在異地(?)已讓人佩服到五體投地 Y&y5^nG  
; w+<yW}EL  
以前在國外想吃滷味, 半夜去屠宰場攔截老外要丟棄的內臟 ^eHf'^Cvvu  
自己搞, 沒網路可學也沒人教, 純憑印象去揣摩 UukHz}(E  
好不好吃忘記了, 因為吃的是鄉愁 QoTjKck.
 
f3M~2jbv'p  
您這口味應該在台灣吃不到, 但只要這碗麵能讓您有一絲對台灣的連結 6j5?&)xJ  
就是一碗正宗台灣牛肉麵 q A?j-H  
QCVwslj
,K  
就算您嫌它香氣不是台灣正宗, ^_o9%)RL(  
也絕不能否定這是碗"甜在心牛肉麵" 3E`poE  
* u{CnH  
q@8j[15  
: xj O((JC  

Ew=8"V`C  
台灣的牛肉麵 8/;q~:v  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產     /hef3DV5I  
(=H%VXQH  
光是~~ D! 1oYr  
作法  紅燒/清燉 ['MG/FKuv  
用肉  腱子/牛腩 T'cahkSw'O  
調味  豆瓣/香料 l!plw,PYC  
下麵  手擀/機器 O/9dPod  
1A4!zqT;  
都各有所爭,各自擁護,沒有一個定論 6BihZ
|H04  
_91g=pM   
.O{2]e$  
/.<T^p@\&  
但是,可以確定的 < |M cE  
每個人心中,都有著一碗最好吃的牛肉麵 Ocq.<#||H  
HXTB
xh  
`5:Wv b>|  
這一篇文章,讓我想起去年內人剛懷孕時 );wSay>%(  
特地幫她煮牛肉麵補充養份 af61!?K  
剛好有拍照,也來獻醜一下 $T
\z  
?= B$-)/  
oyBBW?m  
我用的是腱子肉,帶點筋,我個人認為口感最好 ;~
$_A4;  
ZkW
,  
滷腱子~最好整塊下,不要切斷,我的鍋太小不得已只能切 a{7>7%[  
      整塊腱子才不容易流失牛肉的水份 ;[]{O5TB  
&i8AB{OU  
調味~我比較不講究,手頭有甚麼就用 [<Wo7G1s  
         醬油+冰糖(有時用醬油膏代替)湯底作色,米酒+薑片去腥 t%e}'?#^  
         大蒜,蒜頭,生辣椒少許(我認為比乾辣椒有味) iw\RQ 0  
         輔以八角,陳皮,桂葉,花椒,五香粉 /HsJyp+t  
         以及最重要的 紅油豆瓣醬 gv}Esps R  
     ISI\< qx  
大火滾開,轉小火燉煮1小時,就大功告成 0sv#* &0=  
輔料可以善用照片中的濾網袋,省得事後撈料渣 !_VKJZuH  
4|uh&4"*@W  
切肉也有小技巧,一定要肉涼了才切 k[]B P4  
涼了,肉質收縮,切出來才不會有毛邊 yVvO!  
下方照片就是太早切了 [a;U'v*  
+ RX{  
小小分享,請笑納 i2SR.{&  
]A:n]mL  
ErK5iTSD  
-aDGXQM{~  
A@BYd'}]  
#Mt'y8|}$  
oZxC.;xJ  
L'LZK  

wnchen27:台灣的牛肉麵 MaDdiyeC  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產    [表情]
光是~~ 1*\JqCR  
....... (2019-05-22 18:26)  <rZ(B>$  

F+mn d,3  
wnchen27大 fvn`$  
9MQ!5Zn  
這一碗滿滿愛心的牛肉麵真贊! FC
L7Tn  
bBwQ1,c$  
我注意到您用的麵條 !n9H[QP^9  
想必口感應該不錯 [=k$Q (.3  
`|maf=SnY5  
}71a3EUK  
還注意到牛肉湯似乎不是很油 THC7e>P4  
此點亦可從第二張相片的肉看出 <d89eV+  
或許是您完全用牛鍵子來滷 Bx9R!u5D  
所以油脂較少 q`1"]gy.  
總之這是一碗蠻健康的牛肉麵 )Il) H  
jdz]+Q`j
q  
嫂夫人應該是滿意極了才對 w<=?%+n  
2P3,\L  
願意下廚做菜的男人最帥 /J''`Tf  
72uARF  
O@*^2 , 6  
祝您闔家安康幸福滿滿

真是太厲害了，自己做牛肉麵 $u"*n\k>  
像廚藝不好的，就只能多去外面吃了 rlRRGJ\l  

看得我口水都要留下來了。大大你真是太厲害了！

台灣到處都是賣牛肉麵的店家，也有許多部落客及網站推薦的店家，但自已完成的一定會更香，更好吃

看完 f^D4a
EU  
台灣牛肉麵以及川式小龍蝦後 1z5\>F  
還是很好奇 Xw<5VIAHm;  
餐後記仇的故事是怎麼發生的啊

果然還是自己做的最好吃 看上去超有食慾的 週末就照著po主的菜譜試試看

看來台灣美食比大陸講究多了啊

很喜歡到各地品嚐牛肉麵 G$buZspL'd  
但是由於自身關係比較沒辦法吃辣 T'TxC)  
可惜蠻多店都不做沒辣的 _Di}={1[.  
所以只能默默在旁邊聞幾口牛肉麵的香氣 J&IFn/JK$  
看到這篇文 v s)1Rm  
突然想自己做出一道自己也能開心吃的牛肉麵