[廚藝分享]【Ban家廚房】鱔魚意麵vs【台南】進福生炒鱔魚專家 [復制鏈接]

【Ban家廚房】鱔魚意麵vs【台南】進福生炒鱔魚專家 L#^'9v}Hb  
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(( D*kd"  
上午NBA紐約尼克隊對決黃蜂隊挑戰八連勝， uNSbAw3  
林書豪很可惜沒能繼續連莊，實在很令人扼腕， 46cd 5SLK  
看完球突然很想吃鱔魚意麵，因此上市場買了些鱔魚（195元）及意麵， %d/Pc4gfc  
就自己動手來做吧∼ wa*/Am9;~  
不過為了讓大家瞭解台南的鱔魚意麵是怎麼回事， 'Bv)UfZ  
所以在動手做之前先放一篇台南的炒鱔魚店， B1!b@0^  
這家也算是中規中矩頗有名氣， lYq4f|5H}m  
至於其他台南有名的賣鱔魚意麵店家， ow{SsX  
等以後再慢慢來介紹好了！ Z U^dLN-N  
}+4^ZbX+:  
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Q-g}{mFS  
【進福生炒鱔魚專家】 1EvK\  
地址：台南市中西區府前路一段46號 g1s\6%g  
電話：06-2210671 ZW0gd7Wh  
營業時間：AM 11:00~AM 02:00 kt*""&R  
進福生炒鱔魚專家-地圖連結 *.]M1  
8V$:th('  
炒鱔魚是到台南必吃的小吃之一， _H+|Ic  
料理方式充滿台南府城的風味，就是甜、酸、勾芡， -$
js5Gx1  
鱔魚片經過大火快炒之後燴成羹淋在意麵上就是一般的「鱔魚意麵」（錦滷） -1 Ok_h"  
其他乾炒鱔魚意麵也很不錯，可以推薦給比較不習慣甜味及勾芡的北部人， g-Y2U}&  
乾炒的鱔魚意麵就比較重醬油味，而較沒有醋酸甜味。 EgT2 a  
{Bb:S"7NX  
好吃的鱔魚意麵原則是鱔魚要炒的快又脆，酸甜度剛好， Q(\U'|%J  
例如沙卡里巴裡的鱔魚廖（老牌鱔魚意麵）， ZfYva(zP{Q  
就號稱炒鱔魚一定在27秒內完成，如此口感才會好吃啦∼ {q-<1|xj/J  
mOkf   
這家店阿丹哥也曾在版上分享過喔： |n Fg"W  
z]Dbca1a`  
【秒殺門】[阿美食分享]台南小吃之進福炒鱔魚專家-by 阿丹哥 P:gN"f6  
w[S!U<9/  
進福炒鱔魚是家老店，在東門圓環邊也營業四十年了， lSzLR~=Au  
它的口味不過酸不過甜，脆度也有，一般人都能接受， rL
/e  
炒鱔魚的鍋氣增添了香味，不過掌杓的人決定口味的好壞， [j]3='2}G  
老老闆娘炒的會好一點，另外他們的炒花枝、腰花以及活魷魚也都不錯， ?-`G0(  
尤其是活魷魚的特調醬料，吃下去還蠻特別的。 J<4egk4  
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進福生炒鱔魚專家 NY`$D}Bi  
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價目表 6cV -iDOH  
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鱔魚意麵 ?4 fXCb]7  
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鱔魚要脆 ,#FK3;U  
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麵要香且有Q勁 l"#}g%E  
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【鱔魚意麵】    難易指數 ★★★ N=QeeAI}}m  
^6E+l#  
材料：鱔魚，鍋燒意麵、五印醋、高麗菜、蔥段、洋蔥、蒜頭、辣椒 Ikn)XZU^  
NBUSr}8|  
V{j>09u  
意麵製作方法： g5 J[ut  
1.通常買回來的鍋燒意麵是一個一個的，要先煮好。 6:v$g  
2.燒開水（水量大約一個意麵約8分飯碗的水） ,r -l^I3<  
3.放入意麵及部份高麗菜一起煮。 !5;A.f  
4.煮好後幾乎不見餘汁，此時放入鍋中備用。 IP]"D"  
UtebSQ+h\  
意麵放入鍋裡煮 !6UtwCVR  
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抓少許高麗菜也順便下 :bhpYEUMx  
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煮好後放一邊備用 3k J8Wn  
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B4 cm_YGE  
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炒鱔魚羹製作方法： QKAo}1Pq  
1.將鱔魚分割成小片備用。 n
K"XyZ&  
2.將洋蔥、蔥段、高麗菜、辛香料準備好。 0~5'O[NhF  
3.鍋中倒入沙拉油爆香辛香料。 w,t>M_(N  
4.把鱔魚放入鍋中快火炒到近熟。 ;%j1'VI  
5.放入五印醋調味料，並加入一些熱水。 Sf2pU!5n^  
6.等稠度出現即可關火。 jJxV)AIY  
7.意麵置於盤中，並將炒鱔魚羹鋪在麵上。 0=2D90  
8.完成。  .
1[[Y}  
MifPZQ  
我這次所作的鱔魚意麵是屬於純台南口味，特點是酸、甜、勾芡， v~2$9x!9  
意麵也是和鍋燒意麵一樣用炸過的麵條。 #=G[~m\  
鱔魚在菜市場不容易買到，也許是因為北部吃的人少， .9< i  
處理也不方便，新鮮度也是個問題， AI|8E8h+D  
一般常見的鱔魚如果體型較大的都是用來燉湯補身用的， $H9+>Z0(  
如果是要用炒的那就要選擇約手指粗的小條鱔魚最佳， JIl<4 %A  
因為這種鱔魚片出來的厚度短時間內比較容易炒熟， 0?tn.<'B8T  
口感較脆也較佳，鱔魚通常是由老闆先去骨， wm$1LZ8o-`  
在家無法處理活鱔，取下來的鱔魚骨老闆還會另外賣， LyRU2A  
從前有些吃不起鱔魚的人就買鱔魚骨回去熬湯喝， H|1owmbD  
因為鱔魚多血，所以也是十分補血的一道料理。 FM)Es&p &  
,&1DKx  
台南的菜市場較容易買到新鮮剛殺的鱔魚 wap@q6fz<  
#Tjv(O[&  
/"Bm1  
注重品質的老店家會使用特定製麵廠的油炸鍋燒意麵， 5jTBPct   
也會特別吩咐要「頭鼎」的鍋燒意麵， sMq*X^z )?  
就是換油後頭一批油炸的鍋燒意麵，比較沒有雜味，顏色也較淡， LvsNU0x  
這就和一般店家麵的口感有了些差異。 }T}9AQ}|  
8%dE$smH  
因為這次是我在台北市場買的鍋燒意麵， B~o;,}  
這種大賣式的包裝沒有油耗味就不錯了， Ez*9*]O*+  
至於台南為甚麼如此風行鱔魚料理呢？ %YI Xk1  
傳說是日據時代日本人對台南府的鱔魚情有獨鍾， \UdHN=A&  
認為很像鰻魚，所以一般也都是有錢人或高官才吃得起， &3SQVOW ~T  
後來也就慢慢變成台南的名氣小吃了！ Tq r]5  
u7oHqo`  
因為需要大火快炒，家庭的爐具比不上店家的快速爐火力大， {PXN$p:'  
所以如要脆口可以分成兩次炒，先乾炒鱔魚到八分熟後起鍋， kXmnLxhS/  
高麗菜炒好後再一起倒入做結合勾芡， l 4zl|6%  
如此鱔魚比較不會煮太爛。 t_-1sWeA!  
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鱔魚意麵所需材料 F3a OKV^  
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先爆香 thYG1Cs  
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放入鱔魚 1@j0kTJ~m  
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大火快炒 =,/08Cs  
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放入五印醋調味汁勾芡 S+mZ.aFS0z  
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jb!R  
將剛煮好的意麵鋪在盤上 1mLd_]F'F  
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將煮好的鱔魚羹淋在麵上 F ;o ^.  
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鱔魚意麵完成 ],lrT0_cT  
TsPx"+>7`  
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基本上味道也有八分像 7>Af"1$g  
n(|~z  
7gLN
7_2  
CLb~6LD  
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C6=P(%y  
小秘訣： x-Kq=LFy.  
1.一定要使用五印醋，一般的醋是調不出南部口味的。 s<i& q {r  
2.五印醋調味汁就是五印醋加糖加少許醬油少許開水兌成。 V
t {uG  
3.鍋燒意麵買了以後不要久放，會有油耗味。 ^ di[J^  
4.鱔魚切了不要洗掉血，要不然會沒有味道。 "Dc6kn^}3  
5.如可以的話，生鱔魚片可稍微放置乾燥一下，炒起來會更脆。 _%M5 T  
Q -!,yCu  
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TTS.wBpR,  
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作品連接： Oie0cz:>:  
}/ p>DMN  
Banson作品連結 ,X[lC\1a  
T ~9)0A"]  

呵呵 (zW;&A  
又被 banson兄勾起回憶了 ;.Lf9XJ   
我記憶中 L aI(  
以前在台南新營康樂市場吃鱔魚麵 mlIX>ss|7B  
老闆是用米殼做燃料炒的耶 _/@VV5Mq  
那火候的控制真厲害

哇...光看真是好吃的不得了 Kk5 vC{  
Banson大真是沒話說 cY%[UK$l  
又要介紹美食店家又加自己動手 4dkU;Ob  
真的不愧是美食區的扛霸子 L0v& m  
鱔魚意麵也是我去台南必吃的美食之一

厲害耶  不只介紹一 堆美食 %Pr PCT  
還有一身好廚藝 Irk@#,{<  

2h<{~;  
感覺上是不難啦 =5NM =K  
但要掌握住那關鍵秘訣 4nC`DJ;V  
WM& k  
恐怕不是一兩次的試驗所可以的 (
K5w0  
相當的不錯耶  謝囉

引用第1樓Taiwaner于2012-02-18 21:18發表的  : . &dh7`l  
呵呵 C4Pi6.wf  
又被 banson兄勾起回憶了 [emUyF  
我記憶中 F_8nxQ-  
以前在台南新營康樂市場吃鱔魚麵 vn n4  
老闆是用米殼做燃料炒的耶 EJ
$-  
.......

&^ECQ  
哈哈 `v*U Y  
小小印象最深最常吃的也是那家 t;P%&:"@M  
那爐火就是用"粗糠"燒的 A;e[-5@  
鱔魚就是脆脆的 m'Jk!eo  
超好吃 ]~my<3j}or  
Yjv[rH5v  
鱔魚 +\SNaq~&  
記得小時候在南部每次池塘"科窟"的時候 }-3| v<d  
池邊磚砌牆若有坍塌需要重新修補 [4)q6N5`f  
裡面一定有很多鱔魚 ;#np~gL  
因為就是鱔魚鑽了太多洞才塌下來的 ~#X,)L{y7v  
牠找麻煩 t`b>iX%(1t  
就給牠捉起來進補一下 |_&Tu#er3  
當然 7U#`^Q}  
沒有Banson大的料理功夫 cY+vnQm  
幾乎都是加四物之類的中藥燉湯而已 => .EDL.  
這樣就超美味了 )9~1XiS,  
好久沒吃了 V K/;ohTTP  
好想念喔

留口水中~ 我超愛吃炒鱔魚麵的,每次下南部都要吃2~3盤;現在有食譜了,可以diy自己做了~

芶芡還有酸甜的口味 }x4,a6^  
一向是台南小吃的特色啊 ,J?Hdy:R  
UM%[UyYQ  
鱔魚夾帶的勾芡後的酸甜味道非常特別 Sv.z9@S  
細緻又有脆度的口感越吃越上癮 Ee>P*7*jB  
吸了醬汁QQ的意麵搭配鱔魚 i> Ssp  
還有洋蔥的味道鮮明又絕配的風味 {O*<1v9<  
dwks"5l  
其實一開始吃這種酸甜味還真不適應 9&5\L  
不過後來越來越喜歡還蠻想念的 O4FW/)gq  
就是廣告上說的那種酸甘甜酸甘甜的好滋味吧 ~I6Er6$C^  
5,>1rd<B  
~*D)L '`2M  
B大的巧手做出來的鱔魚意麵有模有樣 We3*WsX\  
看起來不輸給那些店裡的大師傅做的喔 rAD5n,M]  
也是有那種台南味咧 /=4P<&J  
Y?hC/6$7  

要買高記的五印醋還真不好買 g~.,
-V}  
Y5=~>*e  
您還真厲害~~ FQB)rx P  
連鱔魚麵也炒的真道地 &KgR;.R^J  
還知道要用內行人才知道的五印醋 ,T"pUeVJ  
[6BLC{2  
到台南加減都要吃鱔魚意麵的 JU:!lyd  
爽脆的口感真不是蓋的 sW+YfJT  
葛格您能炒這樣已經算滿分啦~~ NKLGbH  
oT&JQ,i[2Q  
我們家裡的火候 %f\{ ]  
真的無法炒出海產店的焦香味 ];6c/#2x  
那股味道想起來就忍不住............

鱔魚意麵真的是台南的道地傳統小吃 _baqN!N  
那種味道真的是對在外的遊子對故鄉的一種回憶 lf0/0KH  
每次去吃鱔魚意麵我都會注意一下店家是否用五印醋 :7Rs$ -*Uk  
因為這才對味麻!!

鱔魚台北好像不太常見 C>
v   
只能買餐館的 W{ eu_  
不過Ban兄的自製鱔魚麵 YtW #MG$f  
我倒是想換成日本烏龍麵 8o-?Y.2  
或是拉麵 P|h<|Gcp  
這樣中日合併.....再配點甜椒 JsnavI6  
顏色更漂亮,至於口味........應該是不錯吃吧

台南這家鱔魚意麵.. >hQR  
看起來應該是很好吃 J&3;6
I &  
40年老店..記起來先!! r#Pd
@SV  
PU'v o4  
看banson大.. Ce:R p?  
這篇鱔魚意麵.. z? {#/  
真的很佩服您的手藝 @W.`'b-  
這炒鱔魚不僅要大火..才能炒的脆又香.. _eO]awsA  
還有調味料要用對..才能去腥味!! *k
KGsy  
您真是太有才啦!! M j5C0P(  
M2s   
記得小時後，我爸的朋友， ED?s[K  
原本是在高雄某飯店當廚師， s &.Z;X
 
但他選擇回故鄉賣炒鱔魚(花枝)意麵， `Mjm/9+18  
我爸也就常買回來當宵夜(通常是不收錢) R=e`QMq  
他就光靠這味..一個月賺的錢，是當廚師的好幾倍?? "Y%\qw/wq  
可惜他已經不再賣了， htF&VeIte  
真可惜..也真讓人懷念那碗炒鱔魚意麵!! l w%f Y{  
y Bl<E$=  
感謝分享..您的好手藝!!

大潤發也有賣生鮮鱔魚 sRMzU  
買回來自己炒 t =*K?'ly  
,h>w%  
也不錯吃

您本業該不是大廚師吧？ B@=Yj_s  
阿banson師應該是在餐廳任職吧？ <VBw1|)$@  
否則哪能這麼厲害呢？

呵呵 V!P3CNK  
回國時弟弟也常常帶偶到台南打牙祭 ]Rye AJ3  
可惜這間進福生炒鱔魚竟然沒帶偶企 Q#N+5<]J)#  
要好好念他一下 ^55?VQB  
-1:Z^&e/  
鱔魚意麵要好吃就是鱔魚要脆帶咬勁 cOb%SC[A{  
而且烏醋勾欠要香 SSXS  
c{Kl?0#[  
看最後鱔魚意麵做法指導已經屬於職業PRO級 @5wg'mM  
Ban爺甘脆開個鱔魚意麵流金中央廚房配送宅急便以嘉惠流金老饕們

小時候 常到水溝稻田里捉鱔魚 nrIL_  
/6zpVkV  
一種方法是把水溝的水分段清干
? st#6=M  
用手翻開溝底的爛泥尋寶 這種效率最低 }/spo3,6  
3\+p1f4  
還有一種方法是在手指頭上 9ojhI=:  
纏上厚厚的一圈頭髮 hBhkb ~Oky  
然後把手指放到鱔魚藏身的洞口 ,*[LnR  
等它來咬 5B 7*Z  
'EV *-_k  
最省力的一種是晚上打著手電 pG @iR*?  
到剛剛翻犁過或插秧水田里捉 \zU5G#LQ  
這時鱔魚大半個身子都露出泥土外 ^rwSbM$  
伸頭出來透氣 !P$xh  
看到后要眼疾手快 _w;+Jh  
三指一扣，就把它夾到水桶里 Bs?
F*,zDJ  
一晚上運氣好可以捉到5、60條 pCc7T-"og  
md"%S-a_dT  
後來過量使用農藥 這種小魚小蝦的 _|ib@Xbin  
已經很少了 !j9i=YDb  
u`@f~QP0  
現在大量人工飼養的 >n~p1:$  
添加過量的激素藥物，甚至避孕藥 zfb _ )  
偶基本上已經不吃了 好懷念啊

啪啪啪∼∼厲害、真是相當厲害
~Oq,[,W  
每次看Ban大的分享作品就是一整個驚嘆連連 R``VQ  
%}MA5 t]o  

9id~NNr7  
]~00=nXFM/  
不但是美食分享內容仔細到位 ]9&q'7*L  
連自己下廚也是相當有一套 j%Z{.>mJ  
手法俐落、步驟明確 }S MJD  
賣相也是誘人（可惜最後成品顏色有些小小偏黃） _8b]o~[Z+  
但也是令人讚嘆啊！！ `bZU&A(`Be  
Ban大和雅格大兩個真都是流金上的美食阿基師啊！！ >9<8G]vcH  
6!%d-Z7)  
nj
^q@h  
S2ppKlVv  
_SIs19"lR  
能想到用「五印醋」就知道有練過 @y0bU*v7  
一般不是專職廚師  n22hVw  
或是和廚師朋友粉熟的人 m>+,^`0  
是不大知道用五印醋的 B_"OA3d_  
那種酸甜的口感也是小弟想自己調都不見得能調出來的味道 f'6qJk%J  
不過連鼎泰豐用的好像也是五印醋說 Dg>'5`&  
NnLhJPh  
厲害、厲害∼∼Ban大真是要給您好幾個讚啦！！ ^UvK~5tBV  

哇,鱔魚麵, u1;e*t
y  
這是以前在台南白河當兵時最愛的, !q-:rW?c  
不過都沒去台南吃過, cCh0?g7nV  
記得那時在放假就跟同梯一起去吃 VX!Y`y^a  
是在嘉義市的一家小店, pcuMGo-#  
那家都會配上一碗大大的柴魚湯, F8S~wW=\w  
鱔魚又滑又香又爽口. %<w
Q  
話說Ban大, *{.&R9#7U'  
您可真是入得廳堂下得廚房阿.. +(<n |~  
光這些材料的準備跟處理, y4/>Ol]  
少說也要1小時吧, _) #=>$k\  
能燒出這樣賣相不輸外面餐廳的好菜, n=G>y7b  
可見您是有練過的歐~~~

記的小時候.我阿公最喜歡吃鱔魚麵. XWUvP  
每次都會帶上我.所以自然的.我也喜歡吃. hsHVX[<5`  
看了就留口水..真的好吃的不得了........

印象中對岸的炒黃鱔和台灣作法好像有很大不同

引用第4樓流浪狗于2012-02-18 21:43發表的  :
哈哈 ).0V%}>  
小小印象最深最常吃的也是那家 -+3be(u  
那爐火就是用"粗糠"燒的 JCw{ ?^F"  
鱔魚就是脆脆的 ]]p19[4s  
.......

WFU?o[k-O  
這兩家我都很懷念，進福四十年了啊。 |5oKq'(b  
l zfD)TWb  
時間過得真快 ~K5Cr  
'2|1%NSW9  
但新營市場，有我童年的記憶