[廚藝分享]【流金廚房】終生名菜系列-07:年菜之筍絲蹄膀 [復制鏈接]

快過年了... 4P0}+  
一些老輪家在等著出年菜系列 %znc##j)q  
有的人要偶仿造天下第一味中的年菜來作一些來看 D{!IW!w  
前幾天經過 全家 7-11便利店看她們推出的年菜DM 45oR=Atn  
還真的的很多菜色是跟天下第一味的年菜是一樣的 ]R*A  
那偶也來效彷看看吧 W!<U85-#S  
首先推出筍絲蹄膀 0IpmRH/  
先看完做法跟材料後我再來解釋 &{i{XcqH'  
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============================================================================ 0$njMnB2l  
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材料: OJxl<Q=z  
蹄膀1個 筍絲1斤 hOeRd#AQK  
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調味料 nDW9NQ  
莊頭丸醬油(天下第一味中用的醬油) 辣椒 蒜頭 蒜苗 五香粉 冰糖 麥芽糖 紅茶包 米酒 味霖 ~s{$WL&  
Debv4Gr;^  
作法: D,6:EV"sa  
筍絲跟蹄膀要分開處理 千萬不要混在一起滷喔 E'8;
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筍絲的做法: gFh*eCo   
市場買回來的筍絲 通常都有加漂白水 KmF]\:sMD  
所以得先沖洗3次 再用清水浸泡30分鐘 再入滾水汆燙一次才行 '<M{)?  
1.將處理好的筍絲 調配醬油1杯 冰糖1大匙 米酒1大杯 水1大杯 八角1粒 辣椒2根 蒜苗2根切段 E.f%H(b  
2.燉煮30分鐘即可 T;#FEzBz  

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蹄膀的做法: uw7zWJ n  
蹄膀的做法很多 關鍵是在去油與入味 cNH7C"@GVu  
真正的做法應該要用黃酒 但蠻多人不喜歡黃酒的味道所以我改用黃酒 ,vDbp?)'U  
蹄膀通常很大個 除非家裡有大鍋或者經驗老到者 ElXFeJ%[G  
不然我建議分切3~4塊,比較好處理 也可以分成多餐來吃 ##{taR8  
1.用檸檬皮及粗鹽逆向搓洗蹄膀皮,然後分切3塊 s@C}P  
2.入滾水汆燙去血水,放陰涼處風乾 y)*RV;^  
3.起熱油鍋,將蹄膀放入大火油炸至成金黃色(去油脂) `{Ul!  
4.起一鍋滾水放入倆包的紅茶包與蹄膀滾煮5分鐘 YK\X+"lB  
(是為再去油脂及增加蹄膀的Q度) -HuA \0J  
5.醬油1.5杯 米酒1杯 味霖半杯 冰糖3大匙 水2杯 八角2粒 辣椒2根 白胡椒粉適量 五香粉適量 蒜苗3根 蒜頭5粒 薑片適量 qWw=8Bq  
6.用電鍋燉個1.5小時,起鍋前10分鐘放入100g的麥芽糖,會增加蹄膀的色澤與天然的甜味也不用再另外勾芡了 7d vnupLh  
YzWz|  
把筍絲舖盤底,將蹄膀切塊放上去,再淋上蹄膀的滷汁即可 yHGADH0B  
這樣做出來的蹄膀 滑嫩不油膩 又不會過爛 軟中帶Q Q.[0ct  
舖底的筍絲微微的酸味更可提出蹄膀的香氣  @8 6f  
灑上1把蔥花 真的美味至極點 Z]ONh  
N;gfbh]  
吃不完的蹄膀可連同滷汁分包裝放於冷凍庫 1星期內味道口感不變 NO3/rJ6-  
筍絲亦可這樣處理 5X+A"X ;C  
0`hdMLONR  
ps: 16 $B>  
如果喜歡用黃酒的朋友 0aAoV0fMDz  
是在作法上作些改變 Je{ykL?N  
蹄膀炸完後,倒入一瓶黃酒燒至乾,讓黃酒充分入味,但小心要顧爐火怕鍋子燒掉燒焦可不好 o}!PQ#`M  
再把滷汁配方中的米酒拿掉即可

這道菜我媽每年必作， KSvE~h[#+  
但我只吃筍絲不吃蹄膀！

阿你動作怎那麼快 FtZ ?C@1/  
呵... z}@7'_iJ  
你可以吃蹄膀的瘦肉部分阿... T|p"0b A  
那也很好吃...

這道菜真的很好吃! %*U'@r(A  
想到又餓了!! 9z0p5)]n>  
鹹酥雞哥哥,別半夜PO美食啦! )7d&NE_  
這樣又會吃宵夜, a}d@ T  
體重就會....@_@

彷彿聞到了那夾著魯肉味的酸香 N;d] 14|  
改挪動我的肥屁股 C+]I@Go'Tk  
出門買材料了

引用第4樓癢癢于2007-01-17 00:51發表的“”: #z(]xI)"  
彷彿聞到了那夾著魯肉味的酸香 ;|RTx  
改挪動我的肥屁股 Fcx&hj1gQ  
出門買材料了

H+#FSdy#  
"&] -2(  
偶也是好久沒作這些菜色了 ^pS~Z~[d/  
這星期被點名作東坡肉 Kq!3wb;  
也是很久沒作 怕失手哩

這也是我的最愛菜色之一 uO**E-`  
感謝大大的分享

引用第3樓英傑遜于2007-01-17 00:47發表的“”: }vuARZ>  
這道菜真的很好吃! @WhHUd4s  
想到又餓了!!  *a)n62  
鹹酥雞哥哥,別半夜PO美食啦! <b.D&  
這樣又會吃宵夜, !Cs_F&l"j  
體重就會....@_@

TC('H[ ]  
X2_=agEP  
不會啦... ]GS bjHsO  
找個MM嘿修幾下就OK了

引用第6樓小東西于2007-01-17 01:13發表的“”: <%d>v-=B  
這也是我的最愛菜色之一 /z!%d%"  
感謝大大的分享

>z03{=sAN  
F2WKd1U  
呵 \bF{-"7.  
喜歡就好ㄟ

這是一道名菜 #R"*c hLV  
我很愛吃 AdEMa}u6  
所以 M{@(G 5  
我吃筍絲更吃蹄膀 xAr\gu  
越看肚子越餓 M+>u/fldV  
g(052]  
減肥中.....

看起來真是很美味可口 j_AACq {.  
應該來學學做菜  )2.Si#  
我家大人說會做菜才是好男人....

哇...又是個高膽固醇的菜，我今年的健康報告膽固醇已經變紅字了，別再誘惑我了 4RO}<$Nx}  
我也吃筍絲就好

這是我最鍾愛的一道菜 .v K-LHs  
但是我現在有點胖 e'~3oqSvR  
不能吃正努力減肥中

蹄膀我都用純米酒加上八角. 醬油及冰糖下去滷。 aE8VZ8tvq  
香氣及Q度都不錯。

呵呵,這個一定很下飯 6nn*]|7  
看了口水都流下來了 i-1op> Y  
肚子開始餓了

跟萬三蹄比起來 5P2K5,o|n~  
我還是比較喜歡台灣口味的蹄膀 w;M#c Y  
尤其筍乾還可以去油膩

筍絲+魯汁 %d@z39-;  
伴飯 HS$r8`S?)  
*~`(RV  
我可以吃上兩大碗

看樣子挺好吃的害人家肚子又餓了

看到都流口水了很懷念的口味回家趕快叫媽媽幫我煮

光看就流口水~~奇怪肚子怎麼咕嚕咕嚕~~快閃~