[廚藝分享]【流金廚房】終生名菜系列-07:年菜之筍絲蹄膀 [復制鏈接]

快過年了... ,\fp.K<  
一些老輪家在等著出年菜系列 4F[4H\>'  
有的人要偶仿造天下第一味中的年菜來作一些來看 G5M
oIC  
前幾天經過 全家 7-11便利店看她們推出的年菜DM zWs("L(#s  
還真的的很多菜色是跟天下第一味的年菜是一樣的 =()Vrk|uK  
那偶也來效彷看看吧 "Zh3,  
首先推出筍絲蹄膀 +(Q$GO%  
先看完做法跟材料後我再來解釋 <b JF&,  
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============================================================================ _?VMSu   
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材料: HB|R1<t;HB  
蹄膀1個 筍絲1斤 oz.#+t%X$b  
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調味料 0H9UM*O  
莊頭丸醬油(天下第一味中用的醬油) 辣椒 蒜頭 蒜苗 五香粉 冰糖 麥芽糖 紅茶包 米酒 味霖 zD"n7;  
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作法: pL [JGn  
筍絲跟蹄膀要分開處理 千萬不要混在一起滷喔 \v\f'eQ  
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筍絲的做法: t,bQ@x{zVC  
市場買回來的筍絲 通常都有加漂白水 d76nyQKK  
所以得先沖洗3次 再用清水浸泡30分鐘 再入滾水汆燙一次才行 &\Ze<u  
1.將處理好的筍絲 調配醬油1杯 冰糖1大匙 米酒1大杯 水1大杯 八角1粒 辣椒2根 蒜苗2根切段 RIm8PV;N  
2.燉煮30分鐘即可 `jHbA#sO  
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蹄膀的做法: ;!~&-I0l  
蹄膀的做法很多 關鍵是在去油與入味 qV$\E=%fhM  
真正的做法應該要用黃酒 但蠻多人不喜歡黃酒的味道所以我改用黃酒 `;~A  
蹄膀通常很大個 除非家裡有大鍋或者經驗老到者 WilKC|R]P  
不然我建議分切3~4塊,比較好處理 也可以分成多餐來吃 Jn:h;|9w  
1.用檸檬皮及粗鹽逆向搓洗蹄膀皮,然後分切3塊
 {>v5~G  
2.入滾水汆燙去血水,放陰涼處風乾 ?Yf0 h_>  
3.起熱油鍋,將蹄膀放入大火油炸至成金黃色(去油脂) Q9G\T:^ury  
4.起一鍋滾水放入倆包的紅茶包與蹄膀滾煮5分鐘 9Sey&x  
(是為再去油脂及增加蹄膀的Q度) F<V.OFt  
5.醬油1.5杯 米酒1杯 味霖半杯 冰糖3大匙 水2杯 八角2粒 辣椒2根 白胡椒粉適量 五香粉適量 蒜苗3根 蒜頭5粒 薑片適量 8-|| Nh  
6.用電鍋燉個1.5小時,起鍋前10分鐘放入100g的麥芽糖,會增加蹄膀的色澤與天然的甜味也不用再另外勾芡了 )44c
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5&C:&=Y  
把筍絲舖盤底,將蹄膀切塊放上去,再淋上蹄膀的滷汁即可 0jJ:WPR  
這樣做出來的蹄膀 滑嫩不油膩 又不會過爛 軟中帶Q rp&XzMwC4  
舖底的筍絲微微的酸味更可提出蹄膀的香氣 =)c^ik%F&  
灑上1把蔥花 真的美味至極點 l('@~-Zy  
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吃不完的蹄膀可連同滷汁分包裝放於冷凍庫 1星期內味道口感不變 Y5fz_ [("  
筍絲亦可這樣處理 f(Su  
6 2*p*t  
ps: @ajt D-_2  
如果喜歡用黃酒的朋友 5^5hhm4  
是在作法上作些改變 ^RI&`5g  
蹄膀炸完後,倒入一瓶黃酒燒至乾,讓黃酒充分入味,但小心要顧爐火怕鍋子燒掉燒焦可不好 m;4qs#qCg?  
再把滷汁配方中的米酒拿掉即可

這道菜我媽每年必作， 8=MNzcA }  
但我只吃筍絲不吃蹄膀！

阿你動作怎那麼快 nw-%!}Ot"  
呵... 5Q/jI$^h0Z  
你可以吃蹄膀的瘦肉部分阿... )^`V{iD  
那也很好吃...

這道菜真的很好吃! [XhG7Ly  
想到又餓了!! wq7h8Z}l  
鹹酥雞哥哥,別半夜PO美食啦! <Uy $b4h  
這樣又會吃宵夜, "Q` Le{  
體重就會....@_@

彷彿聞到了那夾著魯肉味的酸香 BJgHel+N  
改挪動我的肥屁股 `>- 56 %  
出門買材料了

引用第4樓癢癢于2007-01-17 00:51發表的“”: "A*;V  
彷彿聞到了那夾著魯肉味的酸香 ~3Za"q*0s  
改挪動我的肥屁股 HB,?}S#TP  
出門買材料了

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-,Js2+QZ#  
偶也是好久沒作這些菜色了 D_?dy4\  
這星期被點名作東坡肉 'ka}x~
EF  
也是很久沒作 怕失手哩

這也是我的最愛菜色之一 IML.6<,(Z  
感謝大大的分享

引用第3樓英傑遜于2007-01-17 00:47發表的“”: `Hq*l"8  
這道菜真的很好吃!  YCVT0d  
想到又餓了!! A<^X P-Nrp  
鹹酥雞哥哥,別半夜PO美食啦! 0e07pF/!  
這樣又會吃宵夜, {6O}E9  
體重就會....@_@

`t\\O  
M?=I{}!@Q  
不會啦... |N}*  
找個MM嘿修幾下就OK了

引用第6樓小東西于2007-01-17 01:13發表的“”: U<
r!G;^`  
這也是我的最愛菜色之一 S&.xgBR  
感謝大大的分享

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_;%l~q/  
呵 Z4:^#98c.  
喜歡就好ㄟ

這是一道名菜 k ]T  
我很愛吃 _mk@1ft  
所以 R^=v&c{@  
我吃筍絲更吃蹄膀 f` *VNB`  
越看肚子越餓 }#
;.b'`  
4<vi@,s  
減肥中.....

看起來真是很美味可口 *0eV9!y  
應該來學學做菜 hg:$H9\%  
我家大人說會做菜才是好男人....

哇...又是個高膽固醇的菜，我今年的健康報告膽固醇已經變紅字了，別再誘惑我了 nf<I  
我也吃筍絲就好

這是我最鍾愛的一道菜  :TR:tf  
但是我現在有點胖 ce D6q~)  
不能吃正努力減肥中

蹄膀我都用純米酒加上八角. 醬油及冰糖下去滷。 s]0 J'UN  
香氣及Q度都不錯。

呵呵,這個一定很下飯 `GY3H3B  
看了口水都流下來了 ts@Z5Yw*!  
肚子開始餓了

跟萬三蹄比起來 _e;bB?S  
我還是比較喜歡台灣口味的蹄膀 ~TXu20c  
尤其筍乾還可以去油膩

筍絲+魯汁 );}M"W8  
伴飯 6SE^+@jR  
skan1wQ  
我可以吃上兩大碗

看樣子挺好吃的害人家肚子又餓了

看到都流口水了很懷念的口味回家趕快叫媽媽幫我煮

光看就流口水~~奇怪肚子怎麼咕嚕咕嚕~~快閃~