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本帖被 EZ雪特 從 流金歲月活動館 移動到本區(2015-09-03)
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話說山豬流浪到魔都,這海鳳幫的地盤 \!O3]k,r 貓大淫蕩的說了『入我海鳳幫,想要得淫蕩,必先讓dennisme更淫蕩漾』 }sy^ed 所以山豬雖然最近忙得天翻地覆日月無光山河變色,還是得加油一下 GvAP 只是這次比不過大家的淫蕩,所以山豬認份點,發點好吃的請大家品嘗品嘗 O}#Ic$38 ;v#BguM =========我是亂吃的分隔線的啦============== |nOqy&B 今天來跟大家介紹的是北京的老店: _*&I[%I5 砂鍋居 &%@e6..Ex 砂鍋居是賣啥的啊?俗話說的好,砂鍋般大的拳頭,砂鍋居是賣拳頭的? .AB n$ml] #}M\ J0QG 當然不是啦 W=E+/ZvPt qV;E%XkkS 也不是你啦 )FLDCer E[$"~|7|$ 傳說中,砂鍋居是清朝的老店,當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度,祭品多用上等全豬製成。 EY$Dtb+g8 }~I(e 祭祀吃哪邊就取哪邊… " V[=U13 >(E C.ke VtP^fM^{ 在定王府,祭祖用過的豬肉都賞給更房食用,有的更夫便拿豬肉到府外換錢。 ko-3`hX` 但是因為清代中葉市井蕭條,這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。 ar&j1"" 於是更夫們租了幾間空房子,從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品,直徑四尺,深三尺,一次能煮一頭整豬的“神鍋”, w\V1pu^6@ KjWF;VN*[3 ^$FNu~|K 9Wu c1# 厄,應該沒這七星鍋這麼神 J&P{7a ni2GZ<1j m!22tpb @euH[< GG0H3MSc 當然啦,現在這鼎早已非當年的那貨,想像下就行 [zC1LTXe }Z="}Dg|T Fb2,2Px 日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。 LDDgg
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原料幾乎是無償而得的,略加炸煮,並不費工,所以售價極廉,來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒,人們稱之:“下水棚子”。 i2+r#Hw#5R z6IOVQ*r 恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。
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Gc 一日,恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館,心生好奇: “白活兒是宮裡、府裡禦廚的專項,這民間小店豈有能人?” >-&B#Z^, !+UU[uM 於是駐足觀望,見小店裡人多挺熱鬧,即推門而入。 L/J1; 只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水,雖操作手法簡單,但也香氣滿屋。 eeVDU$*e= 恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。 nrBpq 砂鍋居的掌櫃是有心人,見恩禧如此在行猜想定是廚行高手,便心生想法。 UWW^g@d4 `Wl_yC_*G; 不幾日砂鍋居掌櫃輾轉托人說情,欲求恩禧指點、賜教手藝。最終,恩禧抹不開面子,將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居,自此,燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。 XC(:O(jdA2 *|gY7Av* 根據恩師傅的傳授,砂鍋居將煮肉分為兩類。 0Cg}yy Oz 一類是不經燒烤,直接將肉用白水煮,稱為白肉。 \T'.b93~B 一類是先將肉用炭火微烤,然後入水煮,煮成的肉稱為糊肉,肘子稱為糊肘。 8=K%7:b 將白肉或糊肉切成薄片,不加任何調料,涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法,燒,指的是油炸、紅燒一類;燎,指的是烘、烤一類;再就是白煮肉了,所以叫“燒、燎、白煮”。 MV{\:l}y <USK6!-G 砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片,即用大沙鍋白水煮肉。 us5<18M5 湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋,晾涼後,切片,而後碼盤上,蘸調料吃。 &nV/XLpG 後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴,稱為“小燒”。 jo-2D[Q{ 因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期,燒碟品種多達130個之多。 vU,V[1^a 賣法有整桌,半桌、一角(即1/4),每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色,一般則多為32色、24色,這種席面是典型的滿式肴饌,最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮:“此是北人擅長之菜,南人效之終不能”。 -gQtw%
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^4 MJ 在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉,並取名和順居,後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用號稱神鍋的砂鍋煮肉,人們習慣稱為砂鍋居,久而久之,和順居不為人知,砂鍋居成為店名了。 #r|qitL3 @:dn\{Zsea 開業初期,只是少數官員前來品嘗,後來人們不斷慕名而來,每天一頭豬,不到中午就賣完了,並且在賣完後便摘掉幌子,以示停業, '2S/FOb 所以,當時北京有這樣的歇後語,“砂鍋居的幌子,過午不候”。其實,砂鍋居真正是因為它的貨做不出來。 `w6*(t:T 砂鍋居賣的白肉,是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬,拾掇乾淨後,連夜放在一口直徑四尺,深三尺的大鐵鍋中煮,經一夜煮火靠,次日晨正好熟透,八時營業,一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬,故只能過午不候了。 8AjQPDn+ ^ABtg# 到清嘉慶年間,砂鍋居已成為北京著名的餐館之一,每天清晨賓客們便紛至遝來,絡繹不絕。當時有人寫了一首詩:“缸瓦市中吃白肉,日頭才出己雲遲”,充分說明瞭砂鍋居買賣興隆的情景。 0dTHF})m |D% O`[k+ 廢話不多說,讓我們直接來看圖吧 d/8p?Km 砂鍋居位於北京的西四,門面可以說是金碧輝煌 @=7[ KM b k
~0#Iy_{M zAW+!C
. *5QN: 4Wd
H!z 芥末墩,一開始上這道菜的時候,還以為芥末會很辣,沒想到這道菜的芥末卻不辣,反倒是有種甜甜的感覺在裡面。用芥末調製的白菜口感就是不一樣,爽口且又不刺鼻,好吃又不辣,可真的是超級老北京涼菜,不管啥時,永遠可以不變的,芥末的嗆味加上微微的甜味,開胃超級好吃的,在北京吃了好幾間,還是砂鍋居的超和味 7"_m?c8 {gC?kp z|F38(%JJN 芥末墩細看,吃的時候不要一次吃一坨,慢慢的咬出嗆甜味 *M? [Gro/ 0&~JC>S J9%I&lu/ 這叫炸兩樣,乾炸丸子跟素肉捲,乾炸小丸子,比較典型的一種北京家常菜。可以試試,跟台灣的丸子完全不同的口感 m
>Rdsn~l 7z2Q!0Sz BS.5g<E2q 素肉捲的內餡 |Q(3rcOrV" a1>Tz }WA= 水晶肘子,切的特別薄,配上調料吃,雖然是肉卻有很爽口的感覺,一片片切的倍兒整齊 I[6ft_* =dT
#x (+CNs 有沒看到,晶瑩剔透清爽適口 0$qK: ze kOE\.}~4 e**<et. rNK<p3=7) 紅燒全家福,裡面所有鮑魚、海參、魚肚、蝦仁、草菇等,味道醇厚。這道菜是砂鍋居的招牌菜,來砂鍋居,應該要點這道菜品嘗,但是說真的,趁熱,大陸菜都會偏油,冷了這道會有點.... WaPuJ5;e <e?1&5 6 l\/u
XP? 吃鍋前先看一下調料 aMJW__, 調料是酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油調成的 )krBjF.$ ]Sey|/@D Zv0'OX~8i !b"2]Qv 白肉鍋 34
'[O E5$Fhc 我們點的那個精品的小鍋,,剛端上來酸菜配著白肉,口水中。。。。上面覆蓋著薄薄的一層肉片,肥瘦相間。夾起來一塊,肉被切得非常薄,放在盤子上都能映出底下盤子的花紋。放入嘴裡,說入口即化有點過但是真的很滑很嫩。看著白肉很多,但是肥而不膩 }Ug O$1 老實說,我第一次去吃的時候,看到白肉就瘋了,結果拿完才發現底下的酸菜,雖然也很優,但是卻沒有嚐到酸菜白肉一起就口的絕妙感受,直到第二次才學乖了>0< WK.K-bd ^, &' 白肉,我的口水… .iV-Y *3< !C& ^%a h ^.jK2I 總是要點清綠來清下腸胃,來道清炒四季豆碗豆片,不過,哀....真的在大陸要有準備的是少油他們真的不會做>< H %Dcp#k w)Xn MyD(P i*]$_\yl" 8DuD1hZq 黃橋燒餅,同行的大哥超喜歡的,但是我嫌偏油>< )Z*nm<= +h)1NX;o1 /u&7!>, 燒餅近看 \>\_OfY1W ]IclA6 h3[x ZJO 燒餅餡 1)H;}%[ jK]An;l{Z Z?<&@YQS 豌豆黃,我想大家都耳熟能詳,但是對我的味來說,太麵了,個人的口感對於太麵的東西….不太中我的意啊,但是總要嚐嚐下的囉 7Y%Si5 wpI"kk_@@ czLY+I;V3 ?{;7\1[4
老實說,這可以算是道地的北京菜色,如果你有機會到北京一遊,千萬不要去那貴森森又不OK的全聚德,如果真要烤鴨,你又是好野人,那去大董是OK的
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oB 0<XxR6w 不然砂鍋居真心是你的首選,每道菜頂多30多,砂鍋如果兩個人,可以點小份,如果你選最優的黑豬精肉,頂多70多元,加上離故宮近,所以強推首次來北京的,可以列入考慮的囉 7<*,O&![| eJ0Xfw%y%T 對了,甜點三不沾,每次跟我同去的人都不好吃甜食,所以我一直沒拍到,但是真心要點的 OJ1MV 7& qoP/`Y6 地點: ;0 4< 9i 北京西四南大街60號 ATWa/"l(H- zEKVyZd*{ 1{<r~ >qU5 (M_&L r h c& |