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山豬旅遊肚子餓餓回憶文之七_北京砂鍋居 [2014三月新人dennisme加油文] [復制鏈接]

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 0樓  發表于: 2014-03-11
— 本帖被 EZ雪特 從 流金歲月活動館 移動到本區(2015-09-03) —
話說山豬流浪到魔都,這海鳳幫的地盤 \!O3]k,r  
貓大淫蕩的說了『入我海鳳幫,想要得淫蕩,必先讓dennisme更淫蕩漾』 }sy^ed  
所以山豬雖然最近忙得天翻地覆日月無光山河變色,還是得加油一下 GvAP  
只是這次比不過大家的淫蕩,所以山豬認份點,發點好吃的請大家品嘗品嘗 O} #Ic$38  
;v#BguM  
=========我是亂吃的分隔線的啦============== |nOqy&B  
今天來跟大家介紹的是北京的老店: _*&I[%I5  
砂鍋居 &%@e6..Ex  
砂鍋居是賣啥的啊?俗話說的好,砂鍋般大的拳頭,砂鍋居是賣拳頭的? .AB n$ml]  
#}M\ J0QG  
當然不是啦 W=E+/ZvPt  
qV;E% XkkS  
也不是你啦 )FLDCer  
E[$"~|7|$  
傳說中,砂鍋居是清朝的老店,當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度,祭品多用上等全豬製成。 EY$Dtb+g8  
}~I(e  
祭祀吃哪邊就取哪邊… " V[=U13  
>(EC.ke  
VtP^fM^{  
在定王府,祭祖用過的豬肉都賞給更房食用,有的更夫便拿豬肉到府外換錢。 ko-3`hX`  
但是因為清代中葉市井蕭條,這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。 ar&j1""  
於是更夫們租了幾間空房子,從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品,直徑四尺,深三尺,一次能煮一頭整豬的“神鍋”, w\V1pu^6@  
KjWF;VN*[3  
^$FNu~|K  
9Wu c1#  
厄,應該沒這七星鍋這麼神 J&P{7a  
ni2GZ<1j  
m!22tpb  
@euH[<  
GG0H3MSc  
當然啦,現在這鼎早已非當年的那貨,想像下就行 [zC1LTXe  
}Z="}Dg|T  
Fb2,2Px  
日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。 LDDg g u   
原料幾乎是無償而得的,略加炸煮,並不費工,所以售價極廉,來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒,人們稱之:“下水棚子”。 i2+r#Hw#5R  
z6IOVQ*r  
恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。 h.Y&_= Gc  
一日,恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館,心生好奇: “白活兒是宮裡、府裡禦廚的專項,這民間小店豈有能人?” >-&B#Z^,  
!+UU[uM  
於是駐足觀望,見小店裡人多挺熱鬧,即推門而入。 L/J1;  
只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水,雖操作手法簡單,但也香氣滿屋。 eeVDU$*e=  
恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。 nrBpq  
砂鍋居的掌櫃是有心人,見恩禧如此在行猜想定是廚行高手,便心生想法。 UWW^g@d4  
`Wl_yC_*G;  
不幾日砂鍋居掌櫃輾轉托人說情,欲求恩禧指點、賜教手藝。最終,恩禧抹不開面子,將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居,自此,燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。 XC(:O(jdA2  
*|gY7Av*  
根據恩師傅的傳授,砂鍋居將煮肉分為兩類。 0Cg}yyOz  
一類是不經燒烤,直接將肉用白水煮,稱為白肉。 \T'.b93~B  
一類是先將肉用炭火微烤,然後入水煮,煮成的肉稱為糊肉,肘子稱為糊肘。 8=K%7:b  
將白肉或糊肉切成薄片,不加任何調料,涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法,燒,指的是油炸、紅燒一類;燎,指的是烘、烤一類;再就是白煮肉了,所以叫“燒、燎、白煮”。 MV{\:l}y  
<USK6!-G  
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片,即用大沙鍋白水煮肉。 us5<18 M5  
湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋,晾涼後,切片,而後碼盤上,蘸調料吃。 &nV/XLpG  
後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴,稱為“小燒”。 jo-2D[Q{  
因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期,燒碟品種多達130個之多。 vU,V[1^a  
賣法有整桌,半桌、一角(即1/4),每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色,一般則多為32色、24色,這種席面是典型的滿式肴饌,最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮:“此是北人擅長之菜,南人效之終不能”。 -gQtw% `x  
 ^4 MJ  
在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉,並取名和順居,後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用號稱神鍋的砂鍋煮肉,人們習慣稱為砂鍋居,久而久之,和順居不為人知,砂鍋居成為店名了。 #r|qi tL3  
@:dn\{Zsea  
開業初期,只是少數官員前來品嘗,後來人們不斷慕名而來,每天一頭豬,不到中午就賣完了,並且在賣完後便摘掉幌子,以示停業, '2S/FOb  
所以,當時北京有這樣的歇後語,“砂鍋居的幌子,過午不候”。其實,砂鍋居真正是因為它的貨做不出來。 `w6*(t:T  
砂鍋居賣的白肉,是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬,拾掇乾淨後,連夜放在一口直徑四尺,深三尺的大鐵鍋中煮,經一夜煮火靠,次日晨正好熟透,八時營業,一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬,故只能過午不候了。 8A jQPDn+  
^ABt g#  
到清嘉慶年間,砂鍋居已成為北京著名的餐館之一,每天清晨賓客們便紛至遝來,絡繹不絕。當時有人寫了一首詩:“缸瓦市中吃白肉,日頭才出己雲遲”,充分說明瞭砂鍋居買賣興隆的情景。 0dTHF})m  
|D% O`[k+  
廢話不多說,讓我們直接來看圖吧 d/8p?Km  
砂鍋居位於北京的西四,門面可以說是金碧輝煌 @=7[KMb  
k ~0#Iy_{M  
zAW+!C .  
*5QN:  
4Wd H!z  
芥末墩,一開始上這道菜的時候,還以為芥末會很辣,沒想到這道菜的芥末卻不辣,反倒是有種甜甜的感覺在裡面。用芥末調製的白菜口感就是不一樣,爽口且又不刺鼻,好吃又不辣,可真的是超級老北京涼菜,不管啥時,永遠可以不變的,芥末的嗆味加上微微的甜味,開胃超級好吃的,在北京吃了好幾間,還是砂鍋居的超和味 7"_m?c8  
{g C?kp  
z|F38(%JJN  
芥末墩細看,吃的時候不要一次吃一坨,慢慢的咬出嗆甜味 *M?[Gro/  
0&~ JC>S  
J9%I&lu/  
這叫炸兩樣,乾炸丸子跟素肉捲,乾炸小丸子,比較典型的一種北京家常菜。可以試試,跟台灣的丸子完全不同的口感 m >Rdsn~l  
7z2Q!0Sz  
BS.5g<E2q  
素肉捲的內餡 |Q(3rcOrV"  
a1>Tz  
}WA =  
水晶肘子,切的特別薄,配上調料吃,雖然是肉卻有很爽口的感覺,一片片切的倍兒整齊 I[6ft_*  
=dT  #x  
(+CNs  
有沒看到,晶瑩剔透清爽適口 0$qK: ze  
kOE\.}~4  
e**<et.  
rNK<p3=7)  
紅燒全家福,裡面所有鮑魚、海參、魚肚、蝦仁、草菇等,味道醇厚。這道菜是砂鍋居的招牌菜,來砂鍋居,應該要點這道菜品嘗,但是說真的,趁熱,大陸菜都會偏油,冷了這道會有點.... WaPuJ 5;e  
<e?1&56  
l\/u XP?  
吃鍋前先看一下調料 aMJW__,  
調料是酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油調成的 )krBj F.$  
]Sey|/@D  
Zv0'OX~8i  
!b"2]Qv  
白肉鍋 34 '[O  
E5$Fhc   
我們點的那個精品的小鍋,,剛端上來酸菜配著白肉,口水中。。。。上面覆蓋著薄薄的一層肉片,肥瘦相間。夾起來一塊,肉被切得非常薄,放在盤子上都能映出底下盤子的花紋。放入嘴裡,說入口即化有點過但是真的很滑很嫩。看著白肉很多,但是肥而不膩 }Ug O$1  
老實說,我第一次去吃的時候,看到白肉就瘋了,結果拿完才發現底下的酸菜,雖然也很優,但是卻沒有嚐到酸菜白肉一起就口的絕妙感受,直到第二次才學乖了>0< WK.K-bd  
^, &'  
白肉,我的口水… .iV-Y*3<  
!C&  ^%a  
h ^.jK2I  
總是要點清綠來清下腸胃,來道清炒四季豆碗豆片,不過,哀....真的在大陸要有準備的是少油他們真的不會做>< H %Dcp#k  
w)XnMyD(P  
i*]$_\yl"  
8DuD1hZq  
黃橋燒餅,同行的大哥超喜歡的,但是我嫌偏油>< )Z*nm<=  
+h)1NX;o1  
/u&7!>,  
燒餅近看 \>\_OfY1W  
]IclA6  
h3[x ZJO  
燒餅餡 1 )H;}%[  
jK]An;l{Z  
Z?<&@YQS  
豌豆黃,我想大家都耳熟能詳,但是對我的味來說,太麵了,個人的口感對於太麵的東西….不太中我的意啊,但是總要嚐嚐下的囉 7Y%Si5  
wpI"kk_@@  
czLY+I;V3  
?{;7\1 [4  
老實說,這可以算是道地的北京菜色,如果你有機會到北京一遊,千萬不要去那貴森森又不OK的全聚德,如果真要烤鴨,你又是好野人,那去大董是OK的 |})v, o B  
0<XxR6w  
不然砂鍋居真心是你的首選,每道菜頂多30多,砂鍋如果兩個人,可以點小份,如果你選最優的黑豬精肉,頂多70多元,加上離故宮近,所以強推首次來北京的,可以列入考慮的囉 7<*,O&![|  
eJ0Xfw%y%T  
對了,甜點三不沾,每次跟我同去的人都不好吃甜食,所以我一直沒拍到,但是真心要點的 OJ1MV7&  
qoP /` Y6  
地點: ;04< 9i  
北京西四南大街60號 ATWa/"l(H-  
zEKVyZd*{  
1{<r~  
>qU5(M_&L  
r h c&#JS  
cX#U_U~d  
l[6lXR&|  
C)mR~Ey  
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[ 此貼被qwqw1122在2014-03-13 14:02重新編輯 ]
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chern9999 歲月值 +1 很久沒幫團客家分了....寫得很實在 2023-10-16
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只看該作者 1樓  發表于: 2014-03-11
北京這種老店不少  都有一定的口碑 Os*s{2OvO  
這家看起來真的很值得一去喔 p*U!94Pb  
pq:[`   
.vie#,la  
照片拍的都好美  rN,T}M= 2  
令人食指大動流口水 W^pf 1I8[  
謝謝山豬大的分享    R+El/ya:6  
a+j"8tHu$  
RN$>!b/  
肚子超餓  nG-DtG^z  
出門吃飯去啦
歲月值條評分
~桃花影落飛神劍,碧海潮聲按玉簫~

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只看該作者 2樓  發表于: 2014-03-11
不錯喔,我想吃吃看, j<k-w  
都沒機會吃到這些爽爽的美食, [ P,gEYk  
羨慕山豬大大
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只看該作者 3樓  發表于: 2014-03-11
(敲碗)超G勒, Dy:r)\KX  
PO吃的不是山豬大的STYLE啦, :98:U~ d1  
而且還在這時間PO真的該先扣兩分
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任何一個正妹的背後,都有一個幹她幹到膩的男人

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只看該作者 4樓  發表于: 2014-03-11
這店還真有來頭啊 A8o)^T(vJ  
看來不記下來不行喔 i g .  
bAy\Sr #/  
素肉捲!! uvw1 _j?  
是素的嗎 '4,IGxIq  
怎感覺內餡是肉片啊 &aa3BgxyE  
還是視覺上的差異  FsQoQ#*  
D6"d\F m<  
若是沒錯 e{3%-  
綠色蔬菜用多一點的油來炒 $=`d[04  
它的色澤保鮮效果較優 TQPrOs?  
賣像會較好吧 _g-0"a{-  
也因此少了您想清腸胃的效果了 '=eVem=  
歲月值條評分
流浪狗 走天下

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只看該作者 5樓  發表于: 2014-03-11
看到酸菜白肉鍋噗滋噗滋冒泡滾著,還真是引人食慾啊! Pc7p2  
a*:GCGe  
不得不讓人想起台電餐廳的酸菜白肉鍋呢...
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滴不盡相思血淚拋紅豆,開不完春柳春花滿畫樓.
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只看該作者 6樓  發表于: 2014-03-11
大大文筆幽默 mlUj%:Gm#  
介紹詳細 G \Nnw==v  
以後有機會 YW&`PJ9o  
一定會去嘗試!

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只看該作者 7樓  發表于: 2014-03-11
山豬大好~ {XUSw8W'  
C>mFylN  
哈哈, 沙鍋般的拳頭. W}} ZP];  
應該是有大大的美味ㄋ. YnW9uy5  
水晶肘子感覺很棒. m\bmBK"I  
透明的部分是否為肉汁凝固後的設定ㄋ. `Mcg&Mi~  
順口, 一點都不油膩的FIU. YI> xxWA  
HDKY7Yr  
白肉鍋, 感覺很適合冬天的季節. U>m{B|H  
餓了ㄚ~~
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惡往軼事,一念執著
佛云罪愆,行差踏錯
瞬轉一念,善乎惡乎
以罪入道,卻是最深刻的悔悟銘心

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只看該作者 8樓  發表于: 2014-03-11
看完山豬大的介紹~~又餓了....... ImH9 F\  
芥末墩看起來好好吃喔 0Q8iX)  
[;F!\B-  
而且每道菜三十多老毛真的很划算 99,=dzm  
XFl&(I4tB  
不過怎麼清菜料理的比肉類還油 (nuTfmt>  
噗∼不好意思,那個應該是扁豆
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只看該作者 9樓  發表于: 2014-03-12
小弟很不要臉的一直拜託山豬大幫忙寫超激加油文~ ^%g 8OP  
4 Sdj#w  
因為山豬最強的就是那滿山滿谷的色色圖~ YWV)C?5x&  
|gINB3L  
出品的加油文必定轟動武林 驚動萬教~ ^U,C])n  
EKsOj&ZiJ  
殊不知山豬大在美食文也這麼學識淵博~ gQY`qz  
Y(K`3? A  
圖片的獨到註解很容易讓人對每道佳餚勾勒分數~ s`.J!^u`  
%P#| }  
這次也很謝謝您抽空替我寫加油文 gS]   
u3 &# UN  
那天海鳳派上海吃飯時~ <&)zT#"  
=i7CF3  
您一直樂心分享上海的道地美食~ >!o!rs  
f6Y-ss;'  
這回總算讓我體認山豬大在食物方面的專精~ ]<q!pE;t  
fJ\ u8  
海鳳派裡臥虎藏龍~ ,5 3`t  
7/BjWU5*  
小弟佩服佩服
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只看該作者 10樓  發表于: 2014-03-12
引用第0樓qwqw1122于2014-03-11 18:50發表的 山豬旅遊肚子餓餓回憶文之七_北京砂鍋居 [2014三月新人dennisme加油文] : %Z*)<[cIE0  
總是要點清綠來清下腸胃,來道清炒四季豆
2G3Hi;q18  
v`6vc)>8  
wg:\$_ Og  
山豬大那道菜是清炒碗豆片 Rdj^k^V+a1  
四季豆是小根長條狀的
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只看該作者 11樓  發表于: 2014-03-12
山豬對吃的! 超強的啦! )"E1/$*k  
不管你是想要吃美食  吃MM! Q} g"pl  
問他就對了啦! C MGDg}  
#!r>3 W&  
各式各樣的MM  ....想吃啥 找他都有! v.gAi6  
各種門路  各種口味! 4v#s!W  
O8LIKD_I[  
想吃嗎?? _m%Ab3iT~  
請打山豬熱線....... )|Ka'\xr  
對不起!您沒有登錄,請先登錄論壇.
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老婆是參天大樹...
MM們是一片小草...
我要在大樹下乘涼...在草地上蹓鳥!

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只看該作者 12樓  發表于: 2014-03-12
報告...那個乾炸丸子...小弟在前幾天,有吃到過喔, }gd'pgN"t  
餐廳老闆說,那是老北京的菜色,一直推薦我要吃看看, cPg{k}9Tvy  
口感咬起來不錯...不過就是一次上來一大盤,真吃不完ㄚ~!! .k|\xR   
CKC5S^Mx  
   
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辛苦賺錢的小台幹,( 人生有30%的時間,是用來受委屈的,想成功,先誠實面對自己~!! )
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只看該作者 13樓  發表于: 2014-03-13
砂鍋居真的不錯吃! 8wn{W_5a  
小弟當初到北京旅遊時,也跑去吃了2次 XaMsIyhI  
烤鴨部分除了大董外 Fj"/jdM  
利群-小弟也覺得蠻不錯的
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只看該作者 14樓  發表于: 2014-03-13
在半夜看到這美食文 真的是翻電腦桌壓 pv"s!q&  
讓佛也跳牆壓 |AS<I4+&  
可惡 來去煮煮飯麵解解飢
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只看該作者 15樓  發表于: 2014-03-13
光是用看的就已經,八肚夭,口水流。這一陣孓金正七慘,上下面的嘴下,都是光用看吃不到,何時嚴先生打完,換我們救國軍去打了。
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只看該作者 16樓  發表于: 2014-03-13
看起來真的好美味 沒吃晚餐的我都餓了

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只看該作者 17樓  發表于: 2014-03-14
看見大大介紹的"北京砂鍋居" W{~ y< `D  
對於老北京傳統菜色感到很有興趣的我來說 ES8(:5  
下回去北京時應該要求我那"北京朋友"帶我去嚐嚐解解饞!
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大家都說我的頭髮變白就是因為我”用太多”!你覺得呢?
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只看該作者 18樓  發表于: 2014-03-15
這種不同於台味的美食 \C4wWh-A  
真想馬上過去吃
j42
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只看該作者 19樓  發表于: 2014-03-16
看了肚子都餓了,內地的東西好吃的不少