[南台灣美食]└●_●┘分享【巴人川味 】重慶江湖菜 [復制鏈接]

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聯合報》巴人川味餐館 重慶廚師掌廚 
來自重慶的鄒孟翰成為台灣女婿後，認為台灣缺乏原汁原味的川菜，於是進口花椒、辣椒，在小東路開巴人川味餐館，呈現正統的原味川菜及江湖菜。
「江湖菜就是重慶周邊縣市的地方菜」鄒孟翰從前任職於重慶國賓館，對作菜一道如數家珍，例如口水辣子雞，在四川叫做歌樂山辣子雞，辣子要比雞丁多，「二金條」辣椒炸得焦酥，重點在嚼辣椒，不在雞丁；又如酸菜魚，其實是江津縣名菜，這道菜微辣，必須讓酸甘味滲入魚片中。
鄒孟翰的太太張彩雲是國際領隊，兩人已結婚14年，鄒孟翰有大陸與台灣的廚師執照，來台先在餐館任二廚，前年底才決定自己開店。
中國最有名的花椒產在四川茂縣，聞起來在辣香中有股木頭香氣。重慶辣椒則分三種，二金條、朝天椒、米椒，各有不同特性，一盤辣子雞炒下來，辣椒成本大於雞肉，「常有客人抱怨雞肉太少」令鄒孟翰不知如何解釋。
鄒孟翰說，台灣的川菜或麻辣鍋不是改良後已失去本味或不天然的都辣過頭，辣得吃不出食物的原味，他的重慶菜要在辛辣中顯出食材本色，那才叫做「作菜」，否則只要用辣椒精，會辣就自稱川菜「未免太不道地。」