[廚藝分享]【Ban家廚房】- 秋天就是要吃蝦蟹羊 [復制鏈接]

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星期六的早晨透著些涼意，果然秋天已經到了， JL$RBr  
正愁在市場不知要買什麼呢，還是跟著節氣走吧！ l:[=M:#p  
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【蔥油螃蟹】    難易指數 ★★ G dooy~cn  
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材料：三點蟹2隻，青蔥2根，薑絲少許，辣椒絲少許 bBQp:P?E  
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買了兩隻三點蟹（共330元），因為是活的， Fq3;7Cq=hD  
所以就做清蒸的最好了。 +*!!  
這道菜不難，只是處理螃蟹比較麻煩。 [zfGDMG&  
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1.將螃蟹剝殼、去腮、斬件，排盤，上蒸籠， Ar$LA"vu4  
  蒸好了之後上面鋪上一些青蔥， f[ywC$en  
2.接下來熱油，放入青蔥、薑絲、醬油、少許糖， lwB!
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  等香味出來將熱蔥油淋在螃蟹上即可。 I'j?
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小秘訣：也可用李錦記蒸魚醬油代替醬油和糖。 w])Sz*J  
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兩隻三點蟹 KG?]MVXA  
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清洗後分割螃蟹 >ylVES/V  
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將螃蟹入蒸鍋 uJ$"2<O  
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剛蒸好的螃蟹 f;Dz(~hw  
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淋上蔥油 xphqgOc12,  
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近一點看 ])JJ`Z8Bk  
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【麻油豆瓣羊肉炒山蘇】    難易指數 ★★ 8,=$>@u  
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材料：土羊肉半斤、薑絲、麻油、豆瓣醬、山蘇 *Zv w&y*  
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在路旁小推車上買了當天現殺的土羊肉半斤， <eI;Jph5  
因為是整塊，所以回家後先冷凍一下再切成塊備用。 "&ks83  
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1.先用麻油與沙拉油入鍋炒薑絲，油的比例為3：1。 E0|aI4S4  
2.然後炒豆瓣醬，將香味炒出。
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3.加入羊肉塊一起炒，再加一點點水。 BCj&z{5"7e  
4.等八分熟後加一點糖、酒和山蘇。 1Li@O[%X<  
5.完成。 (/Mc
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小秘訣：豆瓣醬一定要炒過才會香。 Ob6vg
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一塊羊肉 nZ*P:K t:  
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將羊肉切割成塊狀 MoA{ /{  
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材料有豆瓣醬 7MfT~v  
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最後加入山蘇一起翻炒 ^/+sl-6/F  
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完成麻油豆瓣羊肉炒山蘇 Cr ` 0C  
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近一點看 Dn[
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【糖醋小明蝦】    難易指數 ★★☆ RD4)NN6y5}  
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材料：小明蝦200元，洋蔥末、青蔥末、蒜末、辣椒末、薑末、蕃茄醬、酒釀 j.
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這個小明蝦是比較大的蝦，所以處理方式先將眼睛及口器部份剪除， r~TT c)2  
還有長鬚與腳也一併修掉，如此入鍋時不會油爆，也比較容易食用。 _pS%tPw  
然後將蝦開背、除沙筋備用。 = `^jz}  
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1.用較多量的油入鍋將蝦子半煎炸到9分熟外表有點焦黃，先盛出。 %L/=heBBd  
2.減一些油後將洋蔥末、青蔥末、蒜末、辣椒末、薑末倒入爆香。 oxzNV&D[{`  
3.將調好的蕃茄醬、醋、糖、水加入，比例是1：1：1：2。 @FTi*$Ix  
（另外再加些太白粉調勻，比較容易收汁，還有少許酒釀增加香氣） 6~}H
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4.將蝦子入鍋翻炒幾下汁差不多收乾即可。 1mX*0>  
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小秘訣：蝦子最後入糖醋汁時間不要久，可保持蝦子口感。 a :fHTU=\p  
        起鍋時可加點鍋邊醋會更有味道。 sa`Yan  
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小明蝦 %Z7!9+<  
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將小明蝦去鬚開背 =%3nKSg  
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入鍋煎炸 X=3@M_Jzo  
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煎炒至金黃色 _(hwU>.  
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材料 l;.BlHyu  
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糖醋汁炒製 Y[!a82MTzn  
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糖醋小明蝦完成 =(
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夾起來看看 fo.m&mKgo  
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最後加個青菜 -)oBh  
【燙青花菜】    難易指數 ★ "7HB3?2>W  
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切好青花菜，水燙，拌上橄欖油和鹽就完成了 '!R,)5l0h  
簡單，但是冷熱都好吃。 "" U_|JH-  
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小秘訣：不要燙過熟，可保持口感。 |$PLZ,  
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燙青花菜 b5DrwX{Ff  
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最後四菜一齊亮相 ,<1*  
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最後成果是四道菜，應該可以餵飽一些人了吧？ 4i,SiFKB  
喔∼忘了最後還有一道甜點-布丁。 W%1S:2+Kl  
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【蒸布丁】    難易指數 ★★☆ />C~a]}  
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材料：雞蛋5-6顆、牛奶、香草精、果糖 HhvG
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這個量大約是10個普通的耐熱布丁杯， GcnY=%L?  
我今天用是較大的模具，所以可以做3個大的，1個小的布丁。 X2cR+Ha0  
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1.雞蛋5顆＋1個蛋黃打勻，加上全脂牛奶（用小布丁杯量9-10杯的量） g1~I*! p  
2.加入少許香草精，果糖（先加少許，再調整適當的甜度） aJ8pJ{,P  
  如果不想用果糖就自己煮糖水。 =@2V#X]M*  
3.杯底焦糖的作法，將砂糖放到小乾鍋中加熱至糖融， j;)6uia*A  
  當糖呈現褐色起泡後，加一點熱水續煮成半濃稠狀，趁熱倒入模型中。 >v[(w1?rX  
4.將蛋液過濾後加入模型，入鍋蒸熟即可。 >|?T|  
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小秘訣：蒸布丁時蓋子不要全閉，用筷子隔開有空隙，布丁內就不會變蜂窩狀， A
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          普通製作日式蒸蛋時也是如此。 Y9;Mey*oW  
          甜度的調整可試嘗蛋液，比習慣的甜度少甜些就可以了， Aq!['G  
          因為布丁在涼後冷藏甜度感還會提高。 !qlGt)G3  
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這種布丁口味是熟悉的古早味布丁，因為不多加水所以味道香醇， 5F"?]'
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如果要做烤布丁也是一樣的，只是烤箱中需要隔水加熱， *K|aK p}  
要小心溫控就是了。 \#aVu^`eX  
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布丁材料 ~t={ \,X\  
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入鍋蒸煮 ~-5@- V  
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蒸好（約18分鐘） CeTr%j  
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小模型布丁 0>
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小模型布丁挖開 U[b;#Y1X  
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※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 1v&Fo2ML  
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作品連接： :OCuxSc%5  
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Banson作品連結 Wq(l :W'  

樓主好厲害，應該是位大廚吧， `8;,&<U'`  
流金裡真是臥虎藏龍啊。

不僅是大廚師還是個美食家,太好吃了,羊肉煮成羊肉爐那更讚了

樓主應該是個五星級的大廚吧,真是有夠厲害

自己在家弄這麼一桌 c5E#QV0&v~  
一個小家庭吃 Y^2Qxo3"3  
算挺澎湃的 5!F\h'E  
尤其是不但新鮮衛生 rN1U.FRe/
 
更能在餐桌上聯繫家人的情感 C`n9/[,#  
無價啊~

花蟹現在很貴 ~#"7,rQp  
吃些三點蟹也是很好的選擇 a,~D+s;^  
反正都是吃肉的 9G#8%[W  
}B"|z'u  
花椰菜要燙得翠綠 5BHOHw D{  
基本上我都在水中加少許鹽和油 +z|UpI  
燙出來的菜就相當翠綠油亮 :,NFFN  
hA*Z'.[  
另外蒸布丁跟蒸蛋一樣 r|^lt7\  
最好先過濾比較好 z0 2}&^Zzk  
蒸出來的蛋也比較沒有氣孔 C~{NKMeC/m  
4e@&QOo`Cu  
好精緻豐富的一餐~~ e(~'pk"mZ  
改天可以到你家嗑一餐嗎??嘿嘿~~

您真是非常的厲害,感覺非常輕鬆的就上菜了,每一樣我都想吃吃看,

大大用的廚具都是專業用的東西，二個星星看起來簡單，要去搜集這些食材就不太簡單了

樓主好厲害哦~!  圖片精美不說; 各式器材一應俱全~ ~?#~Ar  
還有好多小技巧~    完全就是線上食譜嘛~~~   

專業級的大廚 oZgHSRRL  
不只料理了得 }@d>,1DU  
在甚麼季節 (tepmcf  
吃甚麼料理都注重 `9/0J-7*  
佩服佩服

真專業！ WFouoXlG0  
新鮮的螃蟹只要清蒸就很好吃了∼

三點蟹蟹肉清淡 + ~"5!  
比起吃沙公以及紅蟳的濃郁甜膩來講清甜不少 H(b)aw^(%  
新鮮羊肉看來就很好吃 SrFx_n  
香煎過之後粉紅粉紅模樣十分誘人 *7ZtNo[+  
b]T@g J4H=  
新鮮明蝦肉質Q彈 Fk{J@Y  
最後香草雞蛋布丁收尾甜點 /'ZKST4  
真是完美 sf$o(^P9\A  
不過小弟做布丁都是使用香草莢 { =67XrWN1  
因為小弟用香草精都感覺太濃郁 t8P PE  
尤其是有一次不小心用太多... R::zuv  
 

一餐吃盡蝦蟹羊 Z6Fp\aI8@  
不知晚上癢不癢 !q' 4D!I  
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H C0w;MG)  
班家廚房真好樣 M'L;N!1A  
尾牙請您來包場 R
# W&ery  
 

引用第1樓imanaka于2011-10-16 16:54發表的  : ~vlype3/EF  
樓主好厲害，應該是位大廚吧，流金裡真是臥虎藏龍啊。

|waIpB(  
不是大廚啦∼應該還有更專業的躲著呢， )WT>@  
拋出一塊磚看能不能引出一塊玉吧∼！ 1$qh`<\  

引用第2樓lenchen于2011-10-16 16:54發表的  : W"^wnGa@a  
不僅是大廚師還是個美食家,太好吃了,羊肉煮成羊肉爐那更讚了

'52~$z#m  
事實上這種土羊肉本來就是要用來做羊肉爐的， D%6;^^WyUx  
只是我拿來炒罷了∼ ]$b[`g&  

引用第3樓toolong于2011-10-16 17:07發表的  : )9l^O  
樓主應該是個五星級的大廚吧,真是有夠厲害

+6wiOHB`  
能做個流金小廚已經不錯了….. 6`vC1PK^  

引用第4樓笨鳥于2011-10-16 17:52發表的  : Mi'8 ~J  
自己在家弄這麼一桌 一個小家庭吃 <S?ddp2  
算挺澎湃的  尤其是不但新鮮衛生  更能在嶽鄐W聯繫家人的情感.......

`Qr%+OD  
算算這餐差不多800元以內，划不划算見仁見智 8#!i[UFdj  
不過衛生是肯定的啦！ W@ |6nPm  

引用第5樓雅各傑森于2011-10-16 18:03發表的  : e@: sR  
花蟹現在很貴 吃些三點蟹也是很好的選擇 反正都是吃肉的 xk&Jl#
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花椰菜要燙得翠綠 .......

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現在是三點蟹的季節，比較小隻的150元/斤就有了， [ i#zP  
還有大閘蟹也出了，實重5兩一隻500元， FFdBtB  
燙花椰菜時水裡加點鹽是不錯的， [(1c<b2 r  
有微鹹後再拌橄欖油及鹽會更入味∼ ~.;<  Bj  
布丁一定要過濾，要不然會有雞蛋的繫帶影響口感！ M9zfT!-  

引用第6樓沙皮狗于2011-10-16 18:14發表的  : 7qTE('zt  
您真是非常的厲害,感覺非常輕鬆的就上菜了,每一樣我都想吃吃看,

#Zrlp.M4  
以上四道菜差不多一個小時內搞定， L|bwZ,M=}?  
其實自己做不是那麼難的。 EdZ\1'&/9  

引用第7樓Superray于2011-10-16 18:22發表的  : r{l(O,|e  
大大用的廚具都是專業用的東西，二個星星看起來簡單，要去搜集這些食材就不太簡單了

g~(E>6Y  
目前都還沒用到真正專業的廚具，以後再介紹一些專業一點的。 .`>y@p!  

引用第8樓7654500于2011-10-16 18:32發表的  : oy<WsbnS  
樓主好厲害哦~!   圖片精美不說; 各式器材一應俱全~ 0d8%T<=J  
還有好多小技巧~    完全就是線上食譜嘛~~~    [表情]

Y%`xDI  
小技巧是大家可能會忽略的，有時候一點訣竅會更好吃喔。 b#7{{ @H  

引用第9樓KKF于2011-10-16 19:13發表的  : \+aC"#+0  
專業級的大廚 不只料理了得 在甚麼季節  吃甚麼料理都注重 佩服佩服

C4TE-OM8  
其實吃東西只要照節令走，盛產什麼就吃什麼， ys 5&PZg*  
最新鮮也最便宜，當然也最好吃囉！ V3 ~~  

引用第10樓行樂天堂于2011-10-16 21:14發表的  : ]Oq[gBL"A  
真專業！新鮮的螃蟹只要清蒸就很好吃了∼

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真的，螃蟹只要清蒸就不錯，其他鹽焗、乾炒、金沙、薄炸..也都很好吃的！ KM^ufF2[  
只要新鮮都好啊！
y ]?V~%  

引用第11樓locker605于2011-10-16 21:22發表的  : i[wb0yL  
三點蟹蟹肉清淡 起吃沙公以及紅蟳的濃郁甜膩來講清甜不少 ME'|saP  
新鮮羊肉看來就很好吃 煎過之後粉紅粉紅模樣十分誘人.......

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香草精太多的確會反效果，有由莢提煉的香草精，也是有香草仔， o sKKt?^?  
有時我會用香草粉，當然都比不上新鮮的香草莢， k
'0Pi6  
可是很貴啊… ;2B{9{  

引用第12樓尤加利于2011-10-16 22:00發表的  : Xy5e5K  
一餐吃盡蝦蟹羊  不知晚上癢不癢 ^%O]P` $  
班家廚房真好樣  尾牙請您來包場.......

g=I8@m  
百味嘗盡豬牛馬  就想能當三次郎 mZd , 9  
尤加利文真犀利  思緒就是不一樣 g8PTGz  

真是很豐盛的一餐 i[ mEi|  
山蘇有時候會很老 }sxYxn~  
下次記得把下面比較老的梗挑除

看到大大的三點蟹又讓我想到前幾天吃的蟹了... NGbG4-w-  
口水又流下來了.....前幾天一天吃了六支蟹..... GaK-t*Q  
把我以前一年都吃不到的量都吃光了 (算是第一次正式開葷吧...整隻整隻吃) Eqj_m|@  
都怕吃太多膽固醇過高...雖然現在也不低就是了  h%uZYsK  
一位長輩教我們用四種料混作伴醬沾著吃 分別是 老薑末 白醋 糖 醬油 j-lfMEa$o  
總覺得吃起來有種特別的感動...莫非這是傳說中的撒旦的誘惑 

廚藝高手 a,k>Q`  
相當餐廳水準∼

杲果然是DIY高手啦 ZSjMH .Ij"  
這篇吃的真是豐富啦 #@YPic"n7`  
又是海鮮又是布丁的 8i>ZY  
真是看了真餓

光從食材的處理就感覺像是練家子 5b*M*e&=C  
我記得第一次處理螃蟹 En~5"yW5>]  
整隻丟進電鍋蒸 .> =(' -  
上頭還鋪了滿滿的薑絲 7&t-pv92*  
結果一開蓋，媽呀比臭鮑魚還腥百倍 

都是一些高蛋白質的食物吃好了可能要移師到別的地方套一下