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懷石料理的崛起眾說紛紜,通說在十六世紀時由禪宗和尚,同時也是日本茶道宗師的千利休師父所起,當時千利休在京都推廣茶道,但因茶道集會時間甚久,空腹及品嘗淺焙的抹茶又極為傷胃,所以他便創出一汁三菜的料理,名為『茶懷石』,在入座品茶前享用。而懷石的名稱,則來自當時修行中的禪宗和尚為了止飢,會將石頭溫熱後放在腹上,以減輕腹中的飢餓感,它憑藉的是精神力量的堅持,取代了實際上的物質、食物,也映照禪宗的境界。當時的和尚由貴族供奉,千利休推廣的茶道得到豐臣秀吉的認同,在貴族間流行開來,一時間成為日本古都最時尚的休閒活動,並演變出二汁七菜、八菜的懷石料理。懷石料理整個用餐的過程就是日本傳統禮儀的藝術呈現。用餐者必坐如儀、服裝正式,而它的源由是來自茶道尊重天地的精神;以這種謙卑而莊重的心情去享用天地賜予人們的美味,更懂得知足而不浪費。懷石料理的上菜,也有其順序,分別為 0o&MB Dp 1. 先附(Sakizuke) -C7]qbT } 開胃用的小菜 2. 八寸(Hassun) 7sNw 以季節性主題的菜色。通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合 3. 向付け(Mukōzuke) U_yE&6 T 季節性的生魚片 4. 炊き合わせ(Takiawase) lG<hlYckv 蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮 5. 蓋物(Futamono) H&}ipaDO 有蓋的食物,通常為湯,或茶碗蒸 6. 焼物(Yakimono) N)8HR9[! 季節性的魚類燒烤 7. 酢餚(Su-zakana) p4 u5mM 以醋醃漬的小菜 8. 冷鉢(Hiyashi-bachi) 9. 中豬口(Naka-choko) %WFu<^jm 酸味的湯 10 強餚(Shiizakana) )x,8D ~p' 主菜 11. 御飯(Gohan) #!J(4tXny 以米飯為主要食材的菜 12. 香物(Kō no mono) n}-3o]ku 季節性的醃製蔬菜 13. 止椀(Tome-wan) 14. 水物(Mizumono) 'rP]Nw 餐後甜點
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