【Ban家廚房】牛肉麵 wP':B
AQ4U "#k(V=y ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ Msu2OF *x \ g(#)f 今天介紹的是大家常常吃的牛肉麵，這麵說起來很簡單， +<WT$ddK=5
但是如果要做到符合眾人的口味就難了，每家都有每家的秘方和作法， [f(^vlK
其實我並不常煮牛肉麵，因為熬高湯要花很久的時間， ?N*@o.
這回上菜市場時心血來潮買了材料就動手，提供大家參考。 (g:W|hS
vm^# aoDB ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ w&cyGd D5 knzED~ v@( 牛肉麵 難易指數 ★★★☆ _NnO mwK7 K$5P_~;QL 烏鴉兄曾在我的食文
【台北】福井麵疙瘩vs【永和】軍蘭州手工拉麵在回文中提到：
wSyu^K Dz 引用第19樓烏鴉于2013-06-21 14:28發表的 : >qvD3 9w
北市青島東路、紹興南街間，有家中原製麵店 ^JDV4>S\
美食家胡天蘭也認為不錯，區區之前曾多次購買拉麵條 uWj-tzu
回家煮牛肉麵，麵條口感非常不錯 76r
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近年來，除了製麵，他們也賣起麵食，媒體也有報導過 |3@Pt>Ikl
對麵食有興趣的各位大大，或許可以參考.......
v~cW:I 所以牛肉麵條的部份就決定採用中原麵店的生麵條了！
Du4# \OK 去買的時候他們剛開始營業，麵條只有一種（細的），
^Jc0c)* 拉麵尚在製作中，而原先我想要的家常麵則還沒開始做，
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所以也就只能先買這種細麵了，這家製麵店是家庭式經營，
Ph{+uI 一包麵條一斤有5坨麵條，剛好可以煮5碗麵，
b}*bgx@< 在用餐時間還兼賣素食的麵食，食家胡天蘭也曾推薦過這家的麵條，
{o<p{q 究竟口味如何後面會有一些評述。
u.Yb#? X*"O'XCA 中原製麵店 L^s;kkB 地址：台北市青島東路23號之11 [te7 uZv-
電話：02-23518010 '=" ){
營業時間：製麵店：8:30~下午，賣完為止（無休） (U T*T
素麵小吃店：11:15~14:30，賣完為止（週六、週日公休） s9bP6N!, 中原製麵店-地圖連結 U7eQ-r M':.b+xN 中原製麵店 HZ=yfJs nc
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來的太早只有細麵可買 PW 4Wn`u
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用餐時間有賣一些麵點，咦？不是素麵店怎麼有榨菜肉絲麵？ I>Yp =R
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一包麵有5坨麵條 ADz|Y~V!
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一包麵條35元 6Ymk 8.PF
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vJUB; hD }TL"v|ny6; 麵有了再來是湯頭的製作：
a8aqcDs>O S]g)^f'a65 材料：牛花鍵肉、牛頰肉、牛大骨、雞腳、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、蘋果 D9C; JD =ApT#*D)o 做法： iH0c1}<k$ dD<kNa}2 作法分為高湯部份和肉的兩部份，麵的湯頭是最重要的，
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7M'~1 牛肉麵又分為清燉與紅燒兩種，我兩樣都做了，想吃哪種都可以。
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事實上一般牛肉麵的高湯沒有放入雞腳，
'=* 5C{ 但我為了增加膠質所以還是加了半斤的雞腳，
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`1 不過也讓我覺得高湯的牛骨風味被沖淡了一些，如果想吃純味，
wJkkc9Rh'( 就不用再加雞骨頭了。
;f~'7RKy!G nCB3 d[/B 1.先將牛骨洗淨放入大鍋中與牛肉、紅蘿蔔、薑片、白蘿蔔、洋蔥、雞腳一起燉3個小時。 x=N;>
2.關火後悶到牛肉軟而不爛，再將牛肉撈出備用。 iL1so+di
3.冷卻後冰入冰箱，隔天將浮油撈起另置，加蘋果及蔥、米酒再燉3個小時，此時牛骨精華應該已經熬出。 P'~3WL4MKs
4.把牛骨及蔬菜撈除就成了牛高湯，也可用在其他菜餚上。 EtGr& \, V'/%)oU\" 牛骨和牛頰肉（牛骨150元左右，牛頰肉200多元） ev
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大骨要買有骨髓的（這個好像有點少） ^%JWc 3jZ
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一個牛腱子肉（好像200多元） 3)\qt s5
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我燉的牛骨高湯主材料 T]2q >N
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全部丟到大鍋裡 }3lF;k(2g
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熬湯的時候順便煮牛肉 (5&"Y?#o,
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第二次燉高湯時再加上蘋果及青蔥 (p!AX<=z
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燉湯的蘿蔔煮好淋上薑絲醬油膏可以拿來當小菜 -N
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煮好的牛頰肉先切片 y l% F<5
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其實也可以當小菜吃了 N0 C5FSH 
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O~VUViS6$ 想要做清燉牛肉麵基本上用原湯就可以了，用小鍋加入原汁及適量的牛肉一起煮開，
n0q( EQy1U 再加一些薑增加味道，麵條與小白菜煮熟後放到碗裡，加上牛肉湯及蔥花就可以大快朵頤了。
lc7]=,qyF 中原麵店的細麵條煮起來感覺有點圓，類似拉麵，嚼起來有麵粉香味，
qa0Zgn5 q 但是配上牛肉湯卻有點勁道不足的感覺，或許是平常吃的麵條添加劑加多了，
H l @rS 還是因為買了細麵的關係？不得而知。
[^ f`D%8o ps{(UYM=b 麵煮好放上牛肉及蔥花 VuW19-G
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加上牛高湯就是一碗清燉牛肉麵了 'P#I< ?vB
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這種肉比較軟，也有筋 tEj5WEnNE8
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我覺得麵條比較沒咬勁 HZ3<}`P_W 
i1C' <0m;|Ai'W I< U 1V<g 紅燒湯頭我是採用哈哈辣豆瓣醬，不放醬油，以二砂糖炒出糖色，
Tw5Bv B1 再加辣豆瓣醬和去皮蕃茄切塊用油炒香後，放入牛高湯及牛肉燉一會兒讓味道融合，
H@:@zD!G[ 麵條、小白菜、蔥花混合起來就是紅燒牛肉麵了。
;21JM2JI8 後來又煮了一碗紅燒牛肉麵，不過比較不同的是湯裡還有加上炒雞蛋，
{w++)N2sh 這樣味道會比較溫和一些又有蛋香。
RP9||PFS~~ Jo0x/+?,+ 紅燒湯頭用的哈哈辣豆瓣醬 PdZSXP4;k
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製作紅燒湯頭時使用辣豆瓣醬、蕃茄 X1"nq]chGy
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再加入牛肉一起泡煮 plq\D.C
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紅燒牛肉麵完成 5`Bb0=j
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牛花腱肉比較有咬勁 <# -ERQw
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腱子肉不要切太薄 a4yU[KK
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麵條表現一樣，我覺得沒什麼驚豔 ?kSs7e>
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後來又做了一次紅燒牛肉麵，多加了炒蛋及花椰菜 va0
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有筋的部份還是比教好吃啊 Z6p>R;9n 
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B* P_gQ-pF. 3A5" % 吃膩了湯麵，又想試著煮炒麵看看，只有作法不同，
;g9+*$Gw 先炒蛋，炒出蛋香後加入一點醬油及無辣豆瓣醬增加口味濃度，
^R yrUb 再來放一些高湯，並將煮好的麵下鍋拌炒，
,x/j&S9! 炒好後試一下，不知為什麼麵條變得很好吃，所以這種細麵還是用炒的為佳。
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zT%Kq 再換另一種方式-炒麵 OX"`VE
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一樣有加蛋，結果發現麵條意外好吃，跟湯麵完全不一樣 19S,> 
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JF7T1T ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ Ud](hp" &Ru6Yt0W 【後話】 >Ry4Cc ktCh*R[` 高湯熬得好做起湯麵如魚得水，自己煮至少比較健康吧？ .jCdJ
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雖然成本高了一點，吃不完冷凍起來慢慢吃也可以， 6T-(GHzfHJ
高湯的熬煮可以隨自己喜好加入食材，說不定會創造出自己的獨特湯頭，
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除非經過定量標準化，要不然基本上每回的湯頭都不會一模一樣， K"#}R<k8:A
這也是樂趣之一，不是嗎？ {9)f~EbM!
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對於中原製麵的麵條我覺得還是很不錯， y!#1A? |k
如果細麵用來炒，家常麵和拉麵用來做牛肉麵應該很對味， Umq
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也許下回買家常麵回來試試，應該會更有勁道才是！ W +S>/`N }IV7dKz l ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ QMIXz [9w x~W&a*WNT
()r DM@ 作品連接： #E#70vWp\O oDC3AK& Banson作品連結 4&\m!
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