引用第2樓goepeace于2014-02-07 23:03發表的 :
這是北市的吧...上面大大你搞錯了... XOb}<y)r~
之前有聽過肴肉部過不知其滋味如何.. J/D|4fC
看起來有點像是肉動的東西.. i4Z4xTn
這個以前在台東的同心居有吃過.. Mxz,wfaH>
.......
^E>CGGS4 ~el-*=<m sLcY,AH 肴肉是驰名中外的镇江名菜。
b_$1f> 精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,
!ZtSbOC ' 是维扬菜系中的代表菜肴,与镇江香醋并列"镇江三怪",
FT\?:wpKa 在全国范围内享有盛誉,由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟,
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V)) 故有"国宴第一菜"的美誉。
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p$_Ja 0x)dnq\ 相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。
o96:4j4 一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天然怕变质,便用盐腌制。
P-z`c\Rt 但他万万没有想到,妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。
9\O(n> 直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,
|qjZ38;6 只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。
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6 为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。
oJ;rc{n- 店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。
S0@T0y# “八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止步。
'Am- vhpm 于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味立刻飘到街上。
eS!C3xC;J] 众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对大家说:“这蹄膀错放了硝,不能吃。
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;\ ”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下,并当即在店里吃了起来。
X} JOX9pK 由于滋味极佳,越吃越香,结果一连吃了三只半才罢休。
b#Kq[} 等这老头一走,人们才知道他是张果老在赴王母源春蟠桃大会途中,闻肉香而至。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美。
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此后,该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。
gp< =Gmd 后来店主考虑到“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。从此,“肴肉”一直名扬中外。
XYbyOM VI Ya4?{2h@+ 肴肉 - 制作过程
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z 1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
wODvc9p}] 2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,
{E,SHh 使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,
ahIE;Y\j' 如肉增加,硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,
9q4_j 春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,
J=WB6zi 再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,
H 30OUrD 至皮肉呈现白色停止。
-6E K#!+ 3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块 将肉压紧,
#n})X,ip2 同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,
IS_Su;w>4 一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,
E'dX)J9e$/ 夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
LPE) 4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,
jMpa?Jp 1 再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。
Px4/O~bLk DvT+`X?R 肴肉 - 制作提示
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2: a5wDm 1.腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,
\aSz2lxEHn 夏季每只用盐125克,腌6∼8小时;冬季用盐95克,腌7天;
C B}BQd 春秋两季用盐110克,腌3∼4小时。
]A:( L9 2.按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形
G!-J$@P ,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,
+g\;bLT 切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),
9Vh_[^bR 叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,
WfVMdwz= 名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。
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H?p[ 现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
!L\'Mk/=A 3.此菜需约需硝水300毫升 .
LM,fwAX Rl@$xP 西瓜姥姥今年94了,剛好是鎮江人
9&jPp4qG 小時後這可是我们家飯桌的家常菜之一
Lx+`<<_dJ 也沒想這是什麼國宴名菜
fGu!M9qN4 不然怎也要把它學起來的