引用第2樓goepeace于2014-02-07 23:03發表的 :
這是北市的吧...上面大大你搞錯了... ]E !
b&
之前有聽過肴肉部過不知其滋味如何.. HE0@`(mCpa
看起來有點像是肉動的東西.. c mI&R(
這個以前在台東的同心居有吃過.. zUCtH*
.......
W fF~\DlrD `rLy7\@; Bp>Z?"hTe 肴肉是驰名中外的镇江名菜。
1 /dy@' 精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，
N(@B3%H2/J 是维扬菜系中的代表菜肴，与镇江香醋并列"镇江三怪"，
x vx+a0 A 在全国范围内享有盛誉，由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟，
_Nmc1azS 故有"国宴第一菜"的美誉。
Q5~
Y;0' WY 'QhieH 相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。
P>s 3 Rh3: 一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。
6o4Bf| E] 但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。
uiQR RT 直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，
qkk!1W 只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。
u~y0H 为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。
_bm8m4Lk 店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。
a8wQ , “八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。
J;A
wC>N 于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。
O ELh6R 众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。
y m~ ”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。
8Z:T.Gc 由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。
c ^ifHCt| 等这老头一走，人们才知道他是张果老在赴王母源春蟠桃大会途中,闻肉香而至。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。
6) _sv tg 此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。
1P[[
PvkD6 后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
_cw~N
p "g=g' W # 肴肉 - 制作过程
!9ytZR* EiP#xjn?c 1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
AYnk.H-v 2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，
ZN `D!e6 使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，
[@LA<Z_ 如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，
c&AJFED]< 春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，
M~jV"OF= 再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，
*t3uj 至皮肉呈现白色停止。
R
%\K<#^\ 3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块 将肉压紧，
%SHgXd#X 同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，
{ * &Wc Os 一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，
Hk8pKpn3 夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
XD= p:Ezh 4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，
zm7IkYF 再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
VQ,;~^Td $63_* 9 肴肉 - 制作提示
}cPH}[ $zF Dq:> ]4% 1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，
$> csm 夏季每只用盐125克，腌6∼8小时；冬季用盐95克，腌7天；
pni*#W*n 春秋两季用盐110克，腌3∼4小时。
?7]UbtW[ 2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形
?wpS ，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，
u{ +z?N 切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），
|k ]{WCD] 叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，
H;.${u^lhd 名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。
0
P]+/ 现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
,6iX
l ch 3.此菜需约需硝水300毫升 .
@j/|U04_ Z z&a>cjt_; 西瓜姥姥今年94了,剛好是鎮江人
9nrmz>es|- 小時後這可是我们家飯桌的家常菜之一
# D2.RN 也沒想這是什麼國宴名菜
n B .?=eUa 不然怎也要把它學起來的
