※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
C{2xHd/* r=c<--_@ 今夜繼續上菜,
D/h/Y) Y 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
jNeI2-9c} 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
Qv-@Zt!8 接著,也該休兵一下。
'_b.\_s-d :UJ a&$) 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
:W@#) 1= 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
fr!Pj(Q1 0zY(:;X 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
GJqE!I,. 這裡有很多家被推薦的餐廳,
#2iD'>bQ 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
%p
X6QRt? y,pZTlE 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
1
,5E`J 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
C;(t/zh sZ?mP;Q 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
~SSU` 2.網紅餐廳
R-^96fFBy 3.明星光臨:范爺、李冰冰
"[:iXRu $`Ix:gi 《茂隆餐廳》 ![f ![l HK+/:'Pu 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
_w*}\~`=^ 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
+{]xtQB=,{ 7^T^($+6s& 特色:
hR5_+cuIp 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
S(:l+JP 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
% >;#9"O4 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
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3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
:NJ(r(QG> 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
Zf5`XslA. 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
a6kV!,.
U CkswJ:z)sc !;_H$r0 LSQz"Ll
l 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
cwV]!=RtO 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
_4 c
vX 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
_e9:me5d"$ } G<rt 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
qF iLh9=D 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
h~wi6^{&Y {)AMw q I}2P>)K WMMO5_Mz @酒香草頭
DS|
KkTy3 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
GA`PY-Vs) 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
aTBR|US 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
;Eec5w1 這道菜用油洽到好處。
^T~gEv -Z-IF#% Pl-5ncb\ 1wW)tNKIF \n9zw' @椒鹽排條
0kDK~iT 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
>&!RWH9*q 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
*%vwM7 Lr`1TH, Bvt@X
rWh6RYd<T dJ?XPo"Cm= @白切肚尖
J9T3nTfL 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
^uJU}v: 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
}KhjlPhx 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
s}j1"@ 同樣食材應該點"青椒肚片"。
<W]g2>9o9 .@
-$5Jw ud fe yz2Ci0Dwy BnRN;bu @醬鴨
^*~;k|;
& 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
t*@z8<H 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
]59i> o->\vlbD Blq8H"3!:
wM_c48|d Zf7&._y. <)*2LBF@] e|4&b@ 冷盤上完,開始熱菜,
lWm' 第一道便是經典上海紅燒肉,
?|e'Gbb_ 接著都是經典菜色。
LW:o8ES33 ^s.V;R @紅燒肉
b3YO!cJ 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
M/Pme&% 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
1
y}2+Kk 為什麼要先煎煸半熟?
s_.]4bl.8 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
SE7W F18A 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
8.bKb<y 如果不糯便會有油膩感。
5sPywk{ h d~$WV0# P,=+W(s9} m5G \}8| 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
4.RG4Jq 可見他做菜時也注意了很多細節。
+\Q?w?DE| jPnM
>= 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
G|
8%qd 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
-*2Mf Mh 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
0q\7C[R_ i@NqC;~; 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
c#N<"cy> 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
(z$r :p 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
n41@iK2l 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
6WoAs)ZF 'Pvm8t 3sCFHn#c @乾燒鯧魚
@Mvd'.r<; 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
Q!,<@b) 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
`pd&se'p 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
{G*A.$-d g]UBZ33y w;v7_ Vx_rc%' VOsqJJ3 @醬爆腰花
G;3~2^lB\ 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
fFjH "2WD 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
{A|TowBN d3^OEwe P6,7]6bp ;V<iL? . |*f!w}5 @油爆蝦
\Ep0J $ #o 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
P'MY[&|mM' 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
7j7e61
Ax Hqh6:RuL 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
rwIeqV{: 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
W0jZOP5_.$ 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
+jC*'7p@ 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
2FD=lR?6 L}#0I+Ml7 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
Hx$c
N 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
kj5Q\vr) 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
u9=SpgB# 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
-yDs<
Xl 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
x_|F|9 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
t?nX=i*~] w<9>Q1( |+ge8uu?C }6 5s'JB w
#i[_ @海瓜子
D}3XFuZs_ 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
>\ST-7[^L 與台式做法相同。
W(fr<<hL :ug4g6;#H0 ~"Gf<3^y+ p1c3Q$>i
wiX ~D
@油悶筊白
Y,8KPg@W 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
FI8Oz, 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
,%bhyww< 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
EliTFxp @xsCXCRWVV x( mE<UQN \8OO)98' YGc^h(d @清炒鱔絲
YJxw 'U
>P 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
QH]M 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
gqib:q;r 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
;DnUQj t0:AScZY dMx4ykrR +*oS((0s N?dvuB ~8`:7m? ECa$vvK
m @鯽魚蟹湯
9]$8MY 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
S'~o,`xy 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
C}
IbxKl 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
!2:3MbtR {J/I-=CmML R6 XuA(5 Wl^R8w#Z$ acd:r%y U-wLt(Y< f^e6<5gdf 結論:
H(0q6~| 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
4(?G6y) 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
Q
'(ihUq*k ^0W(hA aKF*FFX zT~B6 人均:50-70元
S~$'WA 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
o
A*G 電話:(021)62561167
CBf7]n0H 'cDx{? 菜牌:大重點評
K7I&sS^x #$vRJ#S}U [=*E+Oc RnfXN)+P q^rl) 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
y'ja< 1I> 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
nA>sHy %[<Y9g,:Q \F, DA"K_
5sde
!\[+99F# Q Z8QQ`*S 《舊款寧波飯店》 I>h<b_y bt+,0\Vg5 環境非常非常一般,小小飯店一間,
8|twV35 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
v}J;ZIb 這家也是老店,期間換了四次店面,
~fz[x 9\ 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
V@=V
5bZLs +w|9x.&W 看到店門口的對聯:
PU9`<3z5 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
z41_oG7 榔頭不就是鎚子?
*5%*|> 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
R4%P:qM 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
FDFH,J`_ 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
YEjY8]t 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
!
}3,B28 V%HS\<$h M
ixwK, k6IG+:s .DJDpP)M 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
]Pn!nSg (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
XM
Vq-8B0 cd;NpN 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
c.H?4j7ga 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
SN+S6 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
WKA'=,`v %>Xr5<$:& 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
-U2mf
W 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
sPNfbCOz 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
T#:F]= z}}]jR\y? 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
&;H{cv` 說實在,個人結論 "不乍地"
LU!1s@ 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
$m
co0%$ 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
2^exL h xSpC'"
t0PQ~|H<KV 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
BH0!6Oq 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
Z#`0txCF 可能與台灣差距實在太大,
%R0v5=2' 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
{F*N=pSq 我想一般人接受度應該不高。
guN4-gGDr< *.y' (tj[ 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
b'>8ZIY
連他們也不太適應這種寧波味道。
IKvBf'%- 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
;~HNpu$ 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
\9)[#Ld 真是後悔不已。
J."{<& U6 82Th 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
?BCy J 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
(
U.**9b; >Pe:I @草頭
Wf02$c0#K E(+T* }wt%1v-10U @海蜇皮
!jS4!2' ZofHic [UPNd!sy @嗆蝦
!^U6Z@&/R r
-f 0/]_n
d >3;^l/2c urY
`^lX~ %|3e.1oX @臭冬瓜:
OsW"CF2 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
/L)
9tt. EiV=RdL nYv#4* @苔條黃魚
b5ie <s
>L2*CV3p ;np_%?is @墨魚汁炒墨魚
zCXqBuvu1 D#sf i,O J;~|ph @海瓜子
D
M7}&~ V*B0lI7`B [h}K$q @鹹水雞
&jts:^N> $CtCOwKZ YaFcz$GE_ @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
sz09+4h# .+#Lx;}) % mn /> @煎筍脯干貝炒蝦仁
`]2@_wa sV0Z [J\DB)V/ @紫菜白果
y[HQBv >.dHt\ OKY+M^PP @青豆絲瓜
xi {| Mps
*}9 >M
^&F6 @肉末粉絲
O OlTrLL 'ND36jHcRD 0*(K DDv :B#EqeI @湯:腌篤鮮
m% bE-# *Jnh";~b zi!#\s^ `6 Y33bQ q&M:17+:Q 5 Rz/Ri\c= 地址:上海市延安西路660號
>7-y#SkXdo (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
=mrY/:
V 電話:138-18562693
P!+v:'P5f uIP
iM8( jW5iqU"{* &zN@5m$k; ;bHfn-X [ 此帖被色影無忌在2017-10-30 00:36重新編輯 ]