【流金週年慶－美食饗宴大賽】香港點心 - 蟹黃燒賣（美食廚藝競技組）
雲吞、水餃, 為偶的至愛, 除此之外, 就是香港茶樓點心了,
蝦餃、燒賣為香港茶樓, 飲茶必需具有代表性的點心之一,
其手工巧妙, 味道好壞, 直接影響酒樓的茶市聲譽(特別是蝦餃),
偶曾在這點心方面, 拜師學藝, 吃了不少苦頭, 但最後也學了自已想吃的幾種點心,
現在抽出, 偶認為最容易學的燒賣 (蝦餃的難度是燒賣七八倍以上), 為各看倌分享...
有感於香港市面, 點心烹飪書藉, 不是混飯吃, 就是留有一手,
根本沒有將竅門點出, 現值流金周年記念, 偶將所有的竅門大公開.
以下港茶點心資料, 並不是取題於網路 , 或任何的飲食文章, 而且偶親身撰寫.
點心興衰史 【點心】
- 並不是由廣東人發明, 而是集中國各地精巧細致的小吃, 但由廣東發楊光大
甚至流行國外.
清朝初期, 大量旗人後人, 入關後不用工作, 整日流連於飲食場所, 煙花之地,
館子茶居數量激增, 但競爭劇烈, 為了生存, 各店引入了中國各地的的小吃, 這些潮流,
流入中國南方之後, 起了微妙的變化, 廣東以務農為主, 日出而作, 日入而止,
各地鄉民, 晨初之時, 需要大量勞動力農務之前, 吃些小點, 不致太飽, 又補充體力,
剛好適合當地生活作息, 所以這些路邊的小店鋪, 也就是六時開店, 十時就休息了,
(這也是港茶時段的起源) 這都是有別於, 當時北京旗人整日泡館子的作風...
加上廣東物產豐富, 沿海魚鹽之利, 手工精巧細膩, 引入許多南方,
小巧精致的美點小吃, 而且現買現做, 一盎二件,
而一些大型的館子粉粉成立 (也就是現今茶樓的前身了)
專提供茶點小吃, 以吸引商家談生意之地,
在當時為高尚之地, 結果大受歡迎, 蔚為當地社會風氣,
在二次大戰之前, 廣州茶樓林立, 為全盛之期.
可惜二次大戰之後, 政治氣候改變, 廣州茶樓全部關閉,
至此廣東點心式微, 告一段落.
當時廣州僥幸尚存, 部份茶樓從業人員, 跳亡至有英國殖民地之稱的香港,
繼續帶動茶樓點心的興旺, 七十年代至八十年代, 香港經濟起飛, 飲食文化,
周末必與親友在茶樓相聚, 邊吃邊聊, 這時茶市興旺, 到了高峰的狀態,
也奠立了【港茶】的地位, 早上飲茶吃點心, 與香港人連成一個等號.
及至 97 之後, 大陸掘起, 香港經濟蕭條, 香港大多茶樓倒閉, 尚存者為了減少支出,
點心用了大量味精, 香港點心業, 漸走下坡, 至 2003 後, 租金上揚, 為了生存,
更引入了內地食物工場, 用機器大量生產的點心, 防腐代替新鮮, 冷冰翻熱的點心,
代替了以前用心意的巧手妙工, 至此, 香港點心的水平,
如江河日下, 步向於未落之日....
昔日的巧手老師父, 也逐一凋謝, 現今也是夕陽行業了...
新鮮的蟹黃燒賣, 現在也只存在於小數的, 五星級酒店的茶樓, 其它的平民地方茶市,
大多都是用內地工場所生產的點心. 蟹黃是季節性, 而且昂貴,
所以也只能在五星級酒店出現.
當然也有什麼【魚翅燒賣】、【黃金燒賣】、【燕窩燒賣】出現過,
這些都是求悅於暴發戶的心態手段, 論美味還是【蟹黃燒賣】好.
蟹黃燒賣 材料 母蟹 二隻 (只取其蟹黃)
正宗全蛋皮 一包 (每包約七十片)
攪碎豬肉 一斤半
有頭中蝦 一斤
浸透冬菇 六個 (日本小花菇, $238 一斤)
蔥 半條
註 : 因那天店鋪的「正宗全蛋皮」剛賣光, 無奈只好用方型的港式雲吞皮頂上.
「正宗全蛋皮」為包燒賣專用, 皮較黃但蒸效果最好
「港式雲吞皮」較柔軟, 包雲吞不易破, 但蒸的話就易爛, 煮的話就剛好..
兩種皮都各有優劣..
調味料 鹽 少許
竅門一
全肥豬肉必需佔碎豬肉中的1/3, 這樣蒸之後, 肥油才能融和了冬菇的香味, 蝦的鮮味,
揮發燒賣最美味的肉汁.
做法 (1) 母蟹只取其蟹黃, 餘下絕不浪費做了
清蒸水蟹 (蟹肚臍呈半圓形為母蟹)
(2) 用刀將蝦切成七八段的小蝦粒, 冬菇也切成小粒
(3) 蔥也切成小蔥粒
(4) 將所有處理好的材料, 碎豬肉、蝦粒、冬菇絲、蔥粒倒入盤中, 表面再撒上一層鹽
不停的順時針的方面攪動, 需時半小時
竅門二
經歷半小時攪動的燒賣肉餡才會QQ的, 蒸之後咬下去會有口感.
(5) 拿出正方型的正宗全蛋皮
(6) 將正方型切成較少的八角型
竅門三
八角型的燒賣皮, 包餡之後, 燒賣才能收口整齊, 美觀好吃.
(7) 包燒賣必先把手握成拳頭, 但中間留有空隙
(8) 將八角型的皮放在拳頭之上
(9) 將一些餡放燒賣皮中央
]
(10) 用平面刀, 將餡塞入拳頭中央的空隙, 跟著用刀一拖平表面
[
(11) 將燒賣輕輕的放下碟中
竅門四
放燒賣時, 所有手指微微用力, 將燒賣按成為立體正方型, 燒賣才成型的.
(12) 完成後的燒賣, 一分鐘大約大概只能做4個
(13) 平面刀加入剛準確的蟹黃, 因不是季節, 二隻蟹只勉強夠八粒燒賣
(14) 把燒賣放入蒸窩中, 最好是用傳統的竹蒸籠, 但偶家具不及茶樓, 只好從權
]
(15) 8 分鐘後, 因其體積細小, 燒賣就蒸熟了
(16) 近處看的燒賣還冒煙, 各位看倌, 像不像你們港茶吃的燒賣?
(17) 表面的蟹黃, 蒸時味道已經透入肉中..
(18) 咬了一口, 有冬菇的清香, 蝦的鮮味, 肉汁流出, 加上蟹黃, 全無味精,
比港式茶市好許多的..
嗯! 現在去泡茶了, 偶要嘆親手制造的一盎四件了
---------------- 以上是 ltang 多謝各位看倌收看 ----------------------
