[廚藝分享][Sprite] 臺灣牛肉麵 [復制鏈接]

自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 V,]Fh5f  
而且目前做過許多次 8WC_CAP  
沒有一次的味道是一樣的 svtqX-Vj"  
都是用一樣的食材 \cK#/;a#  
很神奇 {+V ]@sz  
0{-?Wy  
我看到你用 牛腱子肉 跟 牛腩肉 sK8sxy  
下次你可以試試看 大塊帶骨的 牛小骨/肋排 (牛小排) 0 gR_1~3  
(不是像韓式牛小排一片片的  是一塊大塊的) ahFK^ #s
 
很耐煮 越煮會越嫩 .9vt<<Kwh  
骨頭跟肉筷子一剝就分開了 G|TnvZ KX  
大口咬下去 吃起來很爽 JA4}Bwn  
風味跟牛腱子肉 跟 牛腩肉 也不一樣 *0'< DnGW  
可以試試看

色影無忌:專業，真是佩服！ , K:d/  
光是麵條下鍋前水加鹽巴這個技巧 ~(B%E'  
很多人都不知道吧！
加鹽的目的雖然多少讓麵條有點鹹味 N1sdWXG  
....... (2019-05-20 21:35) 6cD3(//  

EAy@kzY?  
無忌兄 xzOn[.Fi  
)0g!lCfb  
煮麵時會加入鹽 5sNN:m  
R7O<>kt  
其實是師法煮義大利麵時的標準做法 M ^Tm{`O!  
煮好後因為直接放入牛肉湯中現吃 'H#0-V"=  
就不再灑油避免黏結了 *Uy;P>8  
\S&OAe/b  
牛肉部分會先切塊就是貪圖一個快字 GMB3`&qh  
只是這樣壓力鍋燉煮時間就得斤斤計較了 1 1(GCu  
太久肉軟爛沒有口感 c6AwO?x/  
甚至煮好後需要撈起 DQ9aq.;  
避免餘溫繼續加熱 &eqqgLz  
W|"bV 6d3  
^Cvt^cI  
其實煮菜這件事只看有沒有興趣 Ya(3Z_f+VZ  
畢竟天下無難事只怕有心人 _>;{+XRX[  

T#i~/  
每個人有動機就會做得好的

2010yoyom:自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 [_(uz,'  
而且目前做過許多次 HKJ^6|'  
沒有一次的味道是一樣的 />pAZa  
都是用一樣的食材 2I& dTxIa  
很神奇 2J%L%6z8~  
....... (2019-05-21 11:26)  hh5h \ZI%  

7FD,TJs  
2010yoyom大 c5:0`~5Fn  
hl] y):  
謝謝您的說明 lQ4^I^?m  
,-8Xb+!8I  
_a|g >  
用肋排作牛肉麵應該不錯
fY?:SPR+  
您的意思應該就像是拿台塑牛排來燉煮 H q?
F@X  
這真是一個好主意 J!G92A~*]  
)?$@cvf  
我看過也有人拿牛肉片涮過鋪陳於牛肉麵上 !VsdKG)  
bg_io*K  
總之這些創新的做法 ~4Mz:h^  
讓牛肉麵有了更進一步的內涵 _[i.)8$7  
s&Al4>}.f  
不錯不錯 b?VByJl  
i)$
+#N  
S3$C#mHX  
下次定要試試

殘而不廢:好吃的定義, 每個人不同 B<h4ZK%  
這個人的不夠味道, 可能那個人就覺得太鹹 rM6S%rS  
每個人心中都有自己的第一名 *UJB*r  
但這個第一名往往是加上自己的回憶, 有特殊意義存在
....... (2019-05-21 02:09) _ Qek|>  

M9Yov4k,4]  
不廢哥 3-n&&<  
xB?!nd  
在文裡我說到了辣牛油的做法 .i*ja*  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 QwF.c28[  
所以沒有圖也沒有辣牛油可加 u`oJ3mS;  
4`cfFowK~  
[nX{sM%  
但您是否注意到了麵裡肉塊上有著辣椒 B6\/xKmv?8  
那是內人製作的, 味道比較趨向13香那味道 bNtOqhi  
Qy=tkCN  
那  重香 RZSEcRlN  
eI|~neh  
R$MR|
 
可是讓這碗牛肉麵徹底改變 d(9SkXr  
不論是在湯頭滋味還是香氣 HM"(cB(n`  
R`@7f
$;wG  
我懷疑這碗牛肉麵還能稱為台灣牛肉麵嗎 N"Y%*BkH  
一下難接受甚至有點惱怒 eecIF0hp  
但這感覺很快的就過去了 A)d0Z6G`  
Z/v )^VR  
aO9\8\^  
仔細品嘗還是能發掘臺灣味的底韻 |Xd&aQ  
至於這13香的辣椒油不過是增添了不同風味 b}u#MU   
@T.F/Pjhc  
也沒什麼不好的 Q&%gpa).W  
kI5LG6  
您說是吧!

涨知识了 -~lrv#5Q  
按这么复杂的工序 !VrBoU4<d  
肯定是很可口啦 YxA nh  
流口水ing

很有深度的分享 K+yi_n L  
台灣牛肉麵讚喇 p{SIGpbR&  
感謝大大分享

sprite:不廢哥
在文裡我說到了辣牛油的做法 z_z'3d.r7  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 >rh<%55P`  
....... (2019-05-21 13:01) +.hJ[|F1&  

(Pt*|@i2c  
雪碧哥: Pp|pH|(n ,  
`R$bx 64  
其實我認為台灣牛肉麵的定義: 2L1Azx  
不外乎 gti=GmL(L  
1.在台灣吃到的牛肉麵, VAa;XVmB  
2.台灣人(包含新台灣人或新住民)在世界各地煮的牛肉麵 3v<9 Z9O  
3.世界各地向台灣人(包含新台灣人或新住民)學煮的牛肉麵 $5>x)jr:w+  
MpJx>
0j/J  
上回忘記在哪, 還看過用5A級和牛做牛肉麵 !|Y&h0e  
HsK52<  
您若問我, 台灣牛肉麵"口味"定義為何?我還真答不上來 ['0^gN$:e  
mOYXd,xd  
廚師在家都不做菜的, 因為已習慣在餐廳廚房內所有材料傳便便, 隨手可得 -%t8a42  
更何況您在異地(?)已讓人佩服到五體投地 +OUM 4y  
=E8Kacu%  
以前在國外想吃滷味, 半夜去屠宰場攔截老外要丟棄的內臟 Z,b^f Vw  
自己搞, 沒網路可學也沒人教, 純憑印象去揣摩 6AmFl<  
好不好吃忘記了, 因為吃的是鄉愁 ;[Hrpl S  
[3W+h1  
您這口味應該在台灣吃不到, 但只要這碗麵能讓您有一絲對台灣的連結 GuJIN"P]  
就是一碗正宗台灣牛肉麵 s|"4!{I t  
lx~mn~;x  
就算您嫌它香氣不是台灣正宗, yXc@i)9w3  
也絕不能否定這是碗"甜在心牛肉麵" aII:Pzh]B  
]m^ECA$  
WF<*rl  
: / B  

,m:YZ;J(Xd  
台灣的牛肉麵 2, ` =i
 
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產     [L,Tf_t^Y  
Jx@3zl  
光是~~ snV,rZ  
作法  紅燒/清燉 t3b
%f`D  
用肉  腱子/牛腩 A|8(3PiP  
調味  豆瓣/香料 Xb=9~7&,$  
下麵  手擀/機器 R1FBH:Iu  
 `'5(4j  
都各有所爭,各自擁護,沒有一個定論 W9?Vh{w  
g~Zel}h#  
PK5 xnT:  
.3&zP  
但是,可以確定的 |[?"$g9v  
每個人心中,都有著一碗最好吃的牛肉麵 +I7n6s\  
)sVz;rF<  
W@1Nit-R  
這一篇文章,讓我想起去年內人剛懷孕時 CC>]Gc7  
特地幫她煮牛肉麵補充養份 (<pc4#B@*  
剛好有拍照,也來獻醜一下 FMuM:%&J]  
n9Z| 69W6>  
R$=UJ}>  
我用的是腱子肉,帶點筋,我個人認為口感最好 a jW[}/)  
]dc^@}1bN  
滷腱子~最好整塊下,不要切斷,我的鍋太小不得已只能切 :0j9  
      整塊腱子才不容易流失牛肉的水份 #!KbqRt  
!t6:uC7H  
調味~我比較不講究,手頭有甚麼就用 [|\~-6"7N|  
         醬油+冰糖(有時用醬油膏代替)湯底作色,米酒+薑片去腥 0I4RZ.2*Y  
         大蒜,蒜頭,生辣椒少許(我認為比乾辣椒有味) RJ1Q.o  
         輔以八角,陳皮,桂葉,花椒,五香粉 [C)-=.Xx)j  
         以及最重要的 紅油豆瓣醬 .S17O
}  
     *.AokY)_a  
大火滾開,轉小火燉煮1小時,就大功告成 DGTSk9iK(  
輔料可以善用照片中的濾網袋,省得事後撈料渣 eqQAst#~  
l-"$
a8jn2  
切肉也有小技巧,一定要肉涼了才切 70l"[Y  
涼了,肉質收縮,切出來才不會有毛邊 aO?(ZL  
下方照片就是太早切了 1+PLj[;jJ:  
z)r)w?A  
小小分享,請笑納 G_g~-[O  
t7("geN]  
{ D1.
  
/z*?:*  
'@9h@,tc  
U&|=dH]-  
E/9 U
0  
iNgHx[*?  

wnchen27:台灣的牛肉麵  ={-\)j  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產    [表情]
光是~~ |S|0'C*  
....... (2019-05-22 18:26)  ~xpU<Pd*  

y.26:c(  
wnchen27大 /Ou`$2H87  
deHhl(U;  
這一碗滿滿愛心的牛肉麵真贊! :O)\v!Z  
wIz<Y{HA=  
我注意到您用的麵條 N\1!)b  
想必口感應該不錯 ! R?r)G5E  
W~k"`g7uu  
>nkd U  
還注意到牛肉湯似乎不是很油 8Br*  
此點亦可從第二張相片的肉看出 hS}?"ST|  
或許是您完全用牛鍵子來滷 >XjSVRO  
所以油脂較少 N&U=5c`Q'  
總之這是一碗蠻健康的牛肉麵 RyKsM.   
sH(4.36+  
嫂夫人應該是滿意極了才對 I.A7H'j  
>_(Xb%w  
願意下廚做菜的男人最帥 \B8tGog  
b"t95qlL  
%*lOzC  
祝您闔家安康幸福滿滿

真是太厲害了，自己做牛肉麵 w
ZB:7E%  
像廚藝不好的，就只能多去外面吃了 |&OW_*l  

看得我口水都要留下來了。大大你真是太厲害了！

台灣到處都是賣牛肉麵的店家，也有許多部落客及網站推薦的店家，但自已完成的一定會更香，更好吃

看完 # SmM5%  
台灣牛肉麵以及川式小龍蝦後 $Cu/!GA4.>  
還是很好奇 +n1jP<[<N  
餐後記仇的故事是怎麼發生的啊

果然還是自己做的最好吃 看上去超有食慾的 週末就照著po主的菜譜試試看

看來台灣美食比大陸講究多了啊

很喜歡到各地品嚐牛肉麵 >/n5=RWh  
但是由於自身關係比較沒辦法吃辣 M;MD-|
U  
可惜蠻多店都不做沒辣的 mUy/lo'4  
所以只能默默在旁邊聞幾口牛肉麵的香氣 ^F
?H)[0  
看到這篇文 =Ak>2  
突然想自己做出一道自己也能開心吃的牛肉麵