[廚藝分享][Sprite] 臺灣牛肉麵 [復制鏈接]

自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 = c/3^e  
而且目前做過許多次 ( / G)"]  
沒有一次的味道是一樣的 #SK#k<&P  
都是用一樣的食材 Ho:}Bn g  
很神奇 Ds;Rb6WcnY  
#{?m  
我看到你用 牛腱子肉 跟 牛腩肉 &0FpP&Z(  
下次你可以試試看 大塊帶骨的 牛小骨/肋排 (牛小排) E)RI!0Ra  
(不是像韓式牛小排一片片的  是一塊大塊的) Yoj~|qL  
很耐煮 越煮會越嫩 Sk!v,gx  
骨頭跟肉筷子一剝就分開了 ,!8*g[^
O  
大口咬下去 吃起來很爽 J
J*0M(GG  
風味跟牛腱子肉 跟 牛腩肉 也不一樣 z
ww?  
可以試試看

色影無忌:專業，真是佩服！ UEx(~>  
光是麵條下鍋前水加鹽巴這個技巧 :8p2Jxm  
很多人都不知道吧！
加鹽的目的雖然多少讓麵條有點鹹味 7 UB8N vo  
....... (2019-05-20 21:35) D>!v_v6  

c"oQ/x  
無忌兄 R.^Bxi-UG:  
Q#d+IIR0gK  
煮麵時會加入鹽 *m `KU+o-u  
\xa36~hh40  
其實是師法煮義大利麵時的標準做法 a3DoLq"/  
煮好後因為直接放入牛肉湯中現吃 9;m#>a@Y  
就不再灑油避免黏結了 A`+(VzZgJ  
/It.>1~2@  
牛肉部分會先切塊就是貪圖一個快字 )x9nED{  
只是這樣壓力鍋燉煮時間就得斤斤計較了 Q{(,/}kA-  
太久肉軟爛沒有口感 Y2ah zB  
甚至煮好後需要撈起 t*ri`}a{v  
避免餘溫繼續加熱 ?];~N5<'  
VO\S>kw  
}V93~>  
其實煮菜這件事只看有沒有興趣 SF78s:_!_  
畢竟天下無難事只怕有心人 FRs|!\S=  
#8WR{  
每個人有動機就會做得好的

2010yoyom:自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 d}^:E  
而且目前做過許多次 hP6fTZ=Ln  
沒有一次的味道是一樣的 RvgAI`T7$  
都是用一樣的食材 P(W\aLp  
很神奇 5y 'ycTjY  
....... (2019-05-21 11:26)  mF$jC:Tb  

V< 9em7
 
2010yoyom大 Fg}5V,  
X/?h!
Y}  
謝謝您的說明 ?8aWUg l  
2EI m  
uDMUy"8&!  
用肋排作牛肉麵應該不錯 ` wsMybe#  
您的意思應該就像是拿台塑牛排來燉煮 ^LQ lfd  
這真是一個好主意 _4x[}e7KF  
N5I W@?4  
我看過也有人拿牛肉片涮過鋪陳於牛肉麵上 1v8:,!C  
n "`SL<K1  
總之這些創新的做法 c]:J/'vc  
讓牛肉麵有了更進一步的內涵 R}K5'`[%ZY  
o<eWg  
不錯不錯 *+1"S ]YF  
El8.D3  
*T}dv)8  
下次定要試試

殘而不廢:好吃的定義, 每個人不同 }A&Xxh!Fwo  
這個人的不夠味道, 可能那個人就覺得太鹹 ThiPT|5u  
每個人心中都有自己的第一名 W$ d{  
但這個第一名往往是加上自己的回憶, 有特殊意義存在
....... (2019-05-21 02:09) m{=~|I  

g he=mQ-  
不廢哥 nr9#3Lb  
"8Wc\YDh  
在文裡我說到了辣牛油的做法 AK\g -]8  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 = ,E(!Sp  
所以沒有圖也沒有辣牛油可加 !j\&BAxTEk  
Ia>th\_&  
5]O LV1Xt  
但您是否注意到了麵裡肉塊上有著辣椒 yl]Cm?8  
那是內人製作的, 味道比較趨向13香那味道 eNk!pI7g  
=v#A&IPA'  
那  重香 CIs1*:Q9  
Fn0LE~O}-8  
\crb&EgID  
可是讓這碗牛肉麵徹底改變 whp\*]8  
不論是在湯頭滋味還是香氣 )T~ +>+t  
Vm%ux>}  
我懷疑這碗牛肉麵還能稱為台灣牛肉麵嗎 22(]x}`  
一下難接受甚至有點惱怒 sMpC4E  
但這感覺很快的就過去了 BtBt>r(*  
1:l& &/Wy  
A.cZa  
仔細品嘗還是能發掘臺灣味的底韻 ]Pl6:FB8%@  
至於這13香的辣椒油不過是增添了不同風味 QBT-
J`Pz  
6"c!tJc7j  
也沒什麼不好的 rgY?X$1q_  
'rx,f  
您說是吧!

涨知识了 ,%DAh  
按这么复杂的工序 .6-o?=5  
肯定是很可口啦 WOTu"Yj  
流口水ing

很有深度的分享 OG$iZiuf  
台灣牛肉麵讚喇 x?&xz;  
感謝大大分享

sprite:不廢哥
在文裡我說到了辣牛油的做法 ;,hoX6D$
 
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 F[giq1#  
....... (2019-05-21 13:01) ,]N%(>ot  

9 7qS.Z27  
雪碧哥: g<5Pc,  
G:s:NXy^  
其實我認為台灣牛肉麵的定義: +}Wo=R
}  
不外乎 nU#q@p)Xg  
1.在台灣吃到的牛肉麵, /XK`v=~(l{  
2.台灣人(包含新台灣人或新住民)在世界各地煮的牛肉麵 iS W73P;)  
3.世界各地向台灣人(包含新台灣人或新住民)學煮的牛肉麵 [5d][1=  
~(E8~)f)  
上回忘記在哪, 還看過用5A級和牛做牛肉麵 dWWkO03|  
o5A_j?t  
您若問我, 台灣牛肉麵"口味"定義為何?我還真答不上來 kEDZqUD  
D`ge3f8Wi  
廚師在家都不做菜的, 因為已習慣在餐廳廚房內所有材料傳便便, 隨手可得 b4OR`dd*J  
更何況您在異地(?)已讓人佩服到五體投地 <Q~7a hF  
C3h! ?
5  
以前在國外想吃滷味, 半夜去屠宰場攔截老外要丟棄的內臟 cr;`
0  
自己搞, 沒網路可學也沒人教, 純憑印象去揣摩 Qy,qQA/  
好不好吃忘記了, 因為吃的是鄉愁 H<Taf%JT  
a;6\T*iJ!  
您這口味應該在台灣吃不到, 但只要這碗麵能讓您有一絲對台灣的連結 gQt@xNO  
就是一碗正宗台灣牛肉麵 Ln -?/[E  
l\y*wr`  
就算您嫌它香氣不是台灣正宗, HWAqJb [  
也絕不能否定這是碗"甜在心牛肉麵" +>%+r  
@*{BX~f  
oD2;Tdk  
: Xr;noV-X  

,Pm/ci(s  
台灣的牛肉麵 0iHI"9z  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產     s#[Ej&2[=  
jw[`\h}8  
光是~~ zL'n J  
作法  紅燒/清燉 ) b8*>k  
用肉  腱子/牛腩 1P_bG47  
調味  豆瓣/香料 W =m_G]"L  
下麵  手擀/機器 0oMMJ6"i   
y;jyfc$ `  
都各有所爭,各自擁護,沒有一個定論 48`<{|r{  
8<xy *=%  
8hg(6 XUG  
9E+lri
yY  
但是,可以確定的 5KSsRq/8"  
每個人心中,都有著一碗最好吃的牛肉麵 Z}wAh|N-  
Gov{jksr  
!c7Od )]  
這一篇文章,讓我想起去年內人剛懷孕時 wSMgBRV#^  
特地幫她煮牛肉麵補充養份 mUbaR  
剛好有拍照,也來獻醜一下 QPEv@laM  
bJD"&h5  
jp]JFh;3  
我用的是腱子肉,帶點筋,我個人認為口感最好 th)jEK;Z  
JGe;$5|q8  
滷腱子~最好整塊下,不要切斷,我的鍋太小不得已只能切 < lrw7T  
      整塊腱子才不容易流失牛肉的水份 V'$ eun  
FzIA>njt  
調味~我比較不講究,手頭有甚麼就用 ~k3r$e@  
         醬油+冰糖(有時用醬油膏代替)湯底作色,米酒+薑片去腥 {cA )jW\'  
         大蒜,蒜頭,生辣椒少許(我認為比乾辣椒有味) =$Z'F<|d  
         輔以八角,陳皮,桂葉,花椒,五香粉 x{}m)2[Y  
         以及最重要的 紅油豆瓣醬 K3^2R-3:8  
      ?`>yl4  
大火滾開,轉小火燉煮1小時,就大功告成 (I5ra_FVs  
輔料可以善用照片中的濾網袋,省得事後撈料渣 V2.K*CpZ7  
@\R)k(F  
切肉也有小技巧,一定要肉涼了才切 n
gjbE+  
涼了,肉質收縮,切出來才不會有毛邊 DI7trR`  
下方照片就是太早切了 Zn//u<D  
ceCshxTU  
小小分享,請笑納 <]nI)W(  
$7,dKC &  
hl+Yr)0\
 
b4wJnmC8  
);[`rXH_  
iC]} M  
=`U[{3A_  
TxWj gW~  

wnchen27:台灣的牛肉麵 ) l)5^7=W  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產    [表情]
光是~~ rW^&8E[  
....... (2019-05-22 18:26)  k|V{jBG"@  

m8?(.BJ%  
wnchen27大 4)I SRR  
b} *cw2  
這一碗滿滿愛心的牛肉麵真贊! 8yo9$~u;  
'K1w.hC<  
我注意到您用的麵條 'a}{s>{O  
想必口感應該不錯 f { ueI<  
R Mm`<:H_  
2I7P}=  
還注意到牛肉湯似乎不是很油 e.T5F`Du  
此點亦可從第二張相片的肉看出 |z~?"F6 Y<  
或許是您完全用牛鍵子來滷 a AuQw  
所以油脂較少 2g$Wv :E3  
總之這是一碗蠻健康的牛肉麵 x>@U qUJV  

xOT3>$  
嫂夫人應該是滿意極了才對 Qi%A/~  
r0sd_@Oj  
願意下廚做菜的男人最帥 JnZxP> 2B  
%lPP1 R  
YpL}R#  
祝您闔家安康幸福滿滿

真是太厲害了，自己做牛肉麵 ~t}:vGDj  
像廚藝不好的，就只能多去外面吃了 ~ce. &C7cR  

看得我口水都要留下來了。大大你真是太厲害了！

台灣到處都是賣牛肉麵的店家，也有許多部落客及網站推薦的店家，但自已完成的一定會更香，更好吃

看完 H^s SHj  
台灣牛肉麵以及川式小龍蝦後 \uaJw\EZ  
還是很好奇 ?-VN+ d7  
餐後記仇的故事是怎麼發生的啊

果然還是自己做的最好吃 看上去超有食慾的 週末就照著po主的菜譜試試看

看來台灣美食比大陸講究多了啊

很喜歡到各地品嚐牛肉麵 8M|Q^VeT,1  
但是由於自身關係比較沒辦法吃辣 7Tbkti;  
可惜蠻多店都不做沒辣的 liTr3T`,V  
所以只能默默在旁邊聞幾口牛肉麵的香氣 X] !@xlwF\  
看到這篇文 B_S3}g<~  
突然想自己做出一道自己也能開心吃的牛肉麵