[廚藝分享][Sprite] 臺灣牛肉麵 [復制鏈接]

自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 @.;] $N&J  
而且目前做過許多次 hqIYo .<  
沒有一次的味道是一樣的
(lq7 ct  
都是用一樣的食材 !'o5X]s  
很神奇 r63_|~JVB<  
0)`{]&  
我看到你用 牛腱子肉 跟 牛腩肉 Y u\
<  
下次你可以試試看 大塊帶骨的 牛小骨/肋排 (牛小排) [`nY/g:  
(不是像韓式牛小排一片片的  是一塊大塊的) #5-5N5-1  
很耐煮 越煮會越嫩 CB{
%~  
骨頭跟肉筷子一剝就分開了 ;UTT>j  
大口咬下去 吃起來很爽 YjN2 ,Xi  
風味跟牛腱子肉 跟 牛腩肉 也不一樣 ^m.QW*  
可以試試看

色影無忌:專業，真是佩服！ M:x?I_JG8  
光是麵條下鍋前水加鹽巴這個技巧 #U45;idp  
很多人都不知道吧！
加鹽的目的雖然多少讓麵條有點鹹味 l^aG"")TH.  
....... (2019-05-20 21:35) \?uaHX`1  

r2A%.bL#  
無忌兄 m8'B7|s  
dzJ\+ @4  
煮麵時會加入鹽 37GJ}%Qs  
PhF.\Wb  
其實是師法煮義大利麵時的標準做法 8Q&.S)hrN  
煮好後因為直接放入牛肉湯中現吃 $MD|YW5  
就不再灑油避免黏結了 '{=dEEi  
V\Oe]w  
牛肉部分會先切塊就是貪圖一個快字 jY>|>]4X  
只是這樣壓力鍋燉煮時間就得斤斤計較了 gM_z`H5[!  
太久肉軟爛沒有口感 +]Ca_`  
甚至煮好後需要撈起 Ah :!  
避免餘溫繼續加熱 "Y0:Y?Vz"  
M,xhQ{eBY  
L".Qf|b*  
其實煮菜這件事只看有沒有興趣 gI8r SmH  
畢竟天下無難事只怕有心人 ,FR FH8p  
a)J3=Z-  
每個人有動機就會做得好的

2010yoyom:自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 KV1zx(WI  
而且目前做過許多次 ,4dES|)sP  
沒有一次的味道是一樣的 }#~@HM>6Z  
都是用一樣的食材 MQ;c'?!5[!  
很神奇 0CXh|AU  
....... (2019-05-21 11:26)  p&1IK8i"  

VB6EM|bphl  
2010yoyom大 L~e\uP  
@k+Z?Hp  
謝謝您的說明 xK4b(KJj  
&_X6m0z  
P(?i>F7s  
用肋排作牛肉麵應該不錯 T&Dt;CSF  
您的意思應該就像是拿台塑牛排來燉煮 9^l[d<  
這真是一個好主意 q~*3Bk~  
j" wX7  
我看過也有人拿牛肉片涮過鋪陳於牛肉麵上 9y=$|"<(  
e='bc7$  
總之這些創新的做法 Mazjn?f  
讓牛肉麵有了更進一步的內涵 V[D[MZ  
J }izTI  
不錯不錯 ZUGuV@&-T  
x`N_tWZ  
+$i-"^  
下次定要試試

殘而不廢:好吃的定義, 每個人不同 ) *:<3g!  
這個人的不夠味道, 可能那個人就覺得太鹹 F5Ce:+h  
每個人心中都有自己的第一名 
x7$U  
但這個第一名往往是加上自己的回憶, 有特殊意義存在
....... (2019-05-21 02:09) h>B>t/k?  

$-""=O|"  
不廢哥 v8! 1"FYL  
2!QS&i  
在文裡我說到了辣牛油的做法 <d$kGCz  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 ,=KJ7zIK?  
所以沒有圖也沒有辣牛油可加 /|] %0B  
@W3fKF9*R  
wc-H`S|@  
但您是否注意到了麵裡肉塊上有著辣椒 5A]IiX4Z  
那是內人製作的, 味道比較趨向13香那味道 @+A`n21,O  
#W<D~C[I _  
那  重香 z,XM|-"#<K  
yO Cv-zm  
hg7`jE&2  
可是讓這碗牛肉麵徹底改變 \ B 0xL,o<  
不論是在湯頭滋味還是香氣 f:L%th  
':yE5j  
我懷疑這碗牛肉麵還能稱為台灣牛肉麵嗎 42:~oKiQ$"  
一下難接受甚至有點惱怒 ,6rg00wGE  
但這感覺很快的就過去了 @]lKQZ^2&  
2%g)0[1  
FY"!%)TV  
仔細品嘗還是能發掘臺灣味的底韻 C:/ca)  
至於這13香的辣椒油不過是增添了不同風味 @DK,ka(  
/$zYSP)YT  
也沒什麼不好的 w
?kdM1T  
b{H&%Jx)  
您說是吧!

涨知识了 ^!^8]u<Q  
按这么复杂的工序 GIQ/gM?Pv  
肯定是很可口啦 ?}^e,.M0?s  
流口水ing

很有深度的分享 MO)N0{.b  
台灣牛肉麵讚喇 ?b, eZ+t  
感謝大大分享

sprite:不廢哥
在文裡我說到了辣牛油的做法 lwPK^)|}  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 7)G- EAF  
....... (2019-05-21 13:01) /HH5Mn*  

1g{`1[.QO  
雪碧哥: s&Y~48{  
n5"rSgUtE  
其實我認為台灣牛肉麵的定義: +#O?a`f  
不外乎 4\<[y]pv  
1.在台灣吃到的牛肉麵, %YefTk8cr,  
2.台灣人(包含新台灣人或新住民)在世界各地煮的牛肉麵 tDFN *#(  
3.世界各地向台灣人(包含新台灣人或新住民)學煮的牛肉麵 -fVeE<[  
D8slSX`6j  
上回忘記在哪, 還看過用5A級和牛做牛肉麵 X4*{ CM  
{c
|nIwdB  
您若問我, 台灣牛肉麵"口味"定義為何?我還真答不上來 u$x Hi D  
> taT;[Oa  
廚師在家都不做菜的, 因為已習慣在餐廳廚房內所有材料傳便便, 隨手可得 dsqqq,>Q  
更何況您在異地(?)已讓人佩服到五體投地 \p1H" A  
tUv@4<~,/  
以前在國外想吃滷味, 半夜去屠宰場攔截老外要丟棄的內臟 PH97O`"  
自己搞, 沒網路可學也沒人教, 純憑印象去揣摩 DIodQkF  
好不好吃忘記了, 因為吃的是鄉愁 Y[Us"K`  
x-) D@dw<  
您這口味應該在台灣吃不到, 但只要這碗麵能讓您有一絲對台灣的連結 <QTu"i  
就是一碗正宗台灣牛肉麵 ("o<D{A  
0iqa]Am  
就算您嫌它香氣不是台灣正宗, VztalwI  
也絕不能否定這是碗"甜在心牛肉麵" mIq6\c$  

]OZZPo  
;^xlDN  
: =UA-&x@  

huWUd)Po%  
台灣的牛肉麵 ly% $>BRU  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產     LTS3 [=AB  
6.~Hb
N  
光是~~ 99G/(Z}  
作法  紅燒/清燉 -WE pBt7*  
用肉  腱子/牛腩 fW!~*
Q  
調味  豆瓣/香料 m/=,O_  
下麵  手擀/機器 y&t&'l/m  
(k6=o';y  
都各有所爭,各自擁護,沒有一個定論 
\r^=W=  
4o9#B:N]J  
- 4'yp  
35) ]R`f  
但是,可以確定的 ktU98Bk]  
每個人心中,都有著一碗最好吃的牛肉麵 Hlp!6\gukp  
?{\8!_Gvsl  
eT[,k[#q  
這一篇文章,讓我想起去年內人剛懷孕時 >*,Zc  
特地幫她煮牛肉麵補充養份 s!nFc{  
剛好有拍照,也來獻醜一下 [WX tR  
:m_0WT  
I|m fr{  
我用的是腱子肉,帶點筋,我個人認為口感最好 ,[,+ _A  
5ap}(bO  
滷腱子~最好整塊下,不要切斷,我的鍋太小不得已只能切 J*U,kyYF  
      整塊腱子才不容易流失牛肉的水份 )J<Li!3  
3%{XJ V  
調味~我比較不講究,手頭有甚麼就用 knh^q;q*  
         醬油+冰糖(有時用醬油膏代替)湯底作色,米酒+薑片去腥 }h5pM`|1  
         大蒜,蒜頭,生辣椒少許(我認為比乾辣椒有味) LT!.M m  
         輔以八角,陳皮,桂葉,花椒,五香粉 zOLt)2-<  
         以及最重要的 紅油豆瓣醬 ETV|;>
v  
     K_Y0;!W  
大火滾開,轉小火燉煮1小時,就大功告成 50rCW)[#  
輔料可以善用照片中的濾網袋,省得事後撈料渣 {F6h
x9?  
'|':W6m,  
切肉也有小技巧,一定要肉涼了才切 J
[2;&-@  
涼了,肉質收縮,切出來才不會有毛邊 Ko\m8\3?fK  
下方照片就是太早切了 D@^ r  
/8q7pwV  
小小分享,請笑納 8II-'%S6q  
tNjb{(eO\h  
i cQsA  
0@C`QW%m  
Tcz67&c |W  
J;+tQ8,AP  
8?W\kf$  
Z$X2*k6PK  

wnchen27:台灣的牛肉麵 <6mXlK3N0  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產    [表情]
光是~~  %3KWc-  
....... (2019-05-22 18:26)  R5 X<8(4p  

<uU AAHi  
wnchen27大  L/%3_,  
1FjA  
這一碗滿滿愛心的牛肉麵真贊! 'dQ2"x?4  
&1F)/$,v  
我注意到您用的麵條 702&E(rx,  
想必口感應該不錯 Fb*^GH)J  
ul(1)q^  
~kS~ v  
還注意到牛肉湯似乎不是很油 9TO  
此點亦可從第二張相片的肉看出 Sl:Qq!  
或許是您完全用牛鍵子來滷 p"Oi83w;9  
所以油脂較少 6>%)qc$i  
總之這是一碗蠻健康的牛肉麵 ]8htJ]<|Q  
UN`-;!  
嫂夫人應該是滿意極了才對 Kk!D|NKLC  
(5_l7hWY  
願意下廚做菜的男人最帥 1zGEf&rv:  
R7KHfXy'm  
l|%7)2TyG)  
祝您闔家安康幸福滿滿

真是太厲害了，自己做牛肉麵 ;g^QHr  
像廚藝不好的，就只能多去外面吃了 ?.v!RdM+  

看得我口水都要留下來了。大大你真是太厲害了！

台灣到處都是賣牛肉麵的店家，也有許多部落客及網站推薦的店家，但自已完成的一定會更香，更好吃

看完 Y)c9]1qly  
台灣牛肉麵以及川式小龍蝦後 [GhT.  
還是很好奇 [NeOd77y  
餐後記仇的故事是怎麼發生的啊

果然還是自己做的最好吃 看上去超有食慾的 週末就照著po主的菜譜試試看

看來台灣美食比大陸講究多了啊

很喜歡到各地品嚐牛肉麵 Rp}6}4=d  
但是由於自身關係比較沒辦法吃辣 Yfxc$ub  
可惜蠻多店都不做沒辣的 kj@#oLd%  
所以只能默默在旁邊聞幾口牛肉麵的香氣 @iC
!Q>D  
看到這篇文 *=@Z\]"?  
突然想自己做出一道自己也能開心吃的牛肉麵