UID︰71559
乾式熟成(Dry Aged) LxD >eA 早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後,一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾,當地乾冷的氣候正適合保存,等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳,乾式熟成技術就被流傳了下來。 @tv3\eD 乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後,外表不加包裝,靜置於攝氏0度上下、濕度50∼85%的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20∼45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,仰賴專業人員監控熟成狀態,熟成到可上市時整體重量會減少約3成,最後可烹煮的部分只剩下7成左右。 80qSPitj 乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾,有助於鎖住內部的水分,讓內部維持鮮肉般的質地,且肉質肌理在緊實的過程後,也會讓油花相對來說更集中,因此熟成過的牛肉會更鮮甜,造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。 ]O%wZIp\P 乾式熟成牛排常見部位 Xvy3D@o 丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉,骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁,菲力牛排則是細嫩的腰內肉,由於菲力做乾式熟成耗損率高,一般市面上較少見到整塊的乾式熟成菲力。 qg521o$* 若喜愛油脂香氣,可選肋眼牛排,此為牛背脊肉,肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊,料理時將油脂燒透,使其散發牛油香氣享用最為美味。
UID︰15812
UID︰212514
UID︰182572
UID︰138832
UID︰152046
UID︰168749
UID︰108304
UID︰212805
UID︰208797
UID︰174611
UID︰168448
UID︰157309
UID︰193172
UID︰184138
UID︰145859
UID︰193756
UID︰103970