默式『醃篤鮮』|流金歲月美食館

momo

水晶歲月

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只看樓主倒序閱讀使用道具 0樓發表于: 2009-04-14

— 本帖被泰輕鬆執行加亮操作(2009-04-18) —

你要問我，什麼叫『默式醃篤鮮』嗎？
那麼咱們來說說，這個食材之間的愛情故事吧！

原本以為生病的身體有好轉的傾向，於是前些日子和二位好友出門吃飯，
沒想到在凹仔底的一間名為【湘牙子】的創意料理館中，
竟然和『醃篤鮮』相遇。

傳說『醃篤鮮』是上海本幫菜中的第一名湯。
老上海人都知道這道家常菜。
目前在台灣，這道湯一般只在少數的江浙館子才能嚐到，
現在坊間很少人願意做這道湯品了。

這道佳餚原本主要的食材是：火腿、豬肉和冬筍，配角是百頁結和青江菜。那天的小湯鍋中奶白的湯色中呈現著火腿、豬肚、和杏鮑菇，
那個味道就這樣地刻在我那個傻傻地腦袋瓜子中。

一天吞四次口服藥抗生素，強力藥效讓舌頭又處於沒有味覺中，
口味重的食物完全無法入口，
就算勉強入了口，似乎也挽救不回來那個無效的舌頭。
沒東西可以吃，實在是一件比生病還要痛苦的事情啊！

今兒早上，生病的身體似乎在漸漸回復正常中，
趁著有些體力，於是又逛到市場中去找樂子。
不進市場還好，一進了市場我就像個好奇寶寶，
在各個攤子中東摸摸，西摸摸，眼睛一亮看到了新鮮的黑毛綠竹筍。

傳統市場的攤商都是熱情的，
老闆說：『來嚐嚐又甜又鮮的筍子，不好吃妳就別買！』
現在的筍子價錢比前些日子降了些，即使如此也要一斤七十五元，
看到那些帶著黑毛的筍子一支支晾在攤子上，不禁也心動了起來。

老闆削除筍子根部的皮，黑色的外皮和嫩白地筍子成了強烈地對比，
他用著小刀挖了一小塊給我，拈起我就送入了口中，
「哇～～好甜好脆，簡直像是水梨一樣。」
面對這麼新鮮的食材，那還管得了一支筍子得花我150元新台幣啊！

轉個身就看到了豬肉攤，於是『醃篤鮮』三個字就在腦海中浮了出來，
心一橫，好吧！那就來吧～～
即使沒有萬有全的金華火腿，我一樣可以變出一個『默式醃篤鮮』來，
於是今天就來變這個魔法囉！

先來聽聽，到底什麼是『醃篤鮮』？

「醃」指的是金華火腿或是鹹肉，
「鮮」指的是鮮肉和鮮竹筍，
「篤」則是上海話小火慢煨的意思，
把這三樣食材加入砂鍋中一起燉湯，是也！
而「篤」的另一個說法是，
因為砂鍋在燉煨時會發出『篤…篤…篤』的聲音響個不停。

鹹肉燉鮮肉，在陳與新之間佐上鮮竹筍的清爽、
加上百頁結的豆香，和冬菜的清甜，於是成就了一道層次豐美好湯。

這個菜很有趣，和之前我寫的鹹魚燒肉一樣，
都是藉由『鹹味』提出『鮮味』，
當做菜可以互相融會貫通時，
就如同習武之人被打通了任督二脈一般，通體舒暢。

你可能想不到，除了食材上的搭配之外，
還要有【文火】和【武火】之間各自演釋接力調配：
先用文火慢燉，等到食材的味道相互滲透後，
起鍋前再用武火激盪出湯中不安份的元素，才能完成這道第一名湯。

傳統的湯底有人用豬大骨熬製，
不過若不計較成本，改用老母雞來煨湯，湯汁更是鮮美。

再來瞧瞧，『默氏醃篤鮮』

好吃的東西，一定要花這麼多時間嗎？
呵呵～～希望你和我一樣懶，因為懶就會開發出另一種做菜的方法，
這是千年不變的道理～！

今天的『醃篤鮮』是給我這個病人吃的，
所以我捨掉了鹹肉，不過我有新鮮的筍子，
換個方法，減掉身體過多的負擔，一樣可以吃好又健康。

【食材】
豬排骨
鮮筍切滾丁塊
杏鮑菇以濕紙巾擦拭後，切滾丁塊。
（菇類不要用水去洗，才能保留原始的香味）
薑

【入門法】
奶白的湯底來自豬大骨的長時間煨煮，當然也會有很高的普林在裡面，
有痛風的人喝了就一點也不高興了。
這樣的奶白，只要鮮筍和豬排骨也可以達到效果唷！

不要放太多的水，想喝多少就在鍋中加入多少的水，
記得冷水入鮮筍和薑，水滾後才放入過了水的豬排骨，
這個過程不能懶。蓋起鍋蓋大火滾開後轉小火悶煨，沒有砂鍋也無所謂，『篤…篤…篤』的聲響就讓你自己發聲吧！

給他們二十分鐘，
千萬不要掀起你的鍋蓋，去偷看別人的相親相愛，懂嗎！
這樣子筍子會脆，肉質會軟腴而不澀，
湯汁就如你所願是很舒服地奶白。然後熄火！

接下來的十分鐘，你可以喝杯茶，看本書，
還是不要去打擾他們，別人相愛關你什麼事啊！
你要的只是等待時機成熟。

你會問我？『MOMO，妳忘了~~杏鮑菇了，他在坐冷板凳嗎？』
「當然不是囉～～杏鮑菇是前面二個食材的愛的結晶唷，你懂嗎？」

起鍋前才把杏鮑菇送到鍋中和他們相會，
然後施以武火之功力，湯滾了就熄火吧！

如果你的筍新鮮，如果你的豬肉新鮮，
如果你的杏鮑菇新鮮，這道湯根本不用再加入任何的調味料，
加了只是浪費青春！！！

筍脆，肉軟，菇Ｑ，湯鮮甜，即使沒有金華火腿！