[廚藝分享]【流金廚藝學院】－「你是魚我是蝦」之實習生第二彈~ [復制鏈接]

再次為大家拙拙演出亂搞的小菜~ LHJ":^  
其實我也蠻喜歡料理些有的沒的~ )]#aauC+  
只要口味得宜而又有人能吃完它~ $<ld3[l i  
這就是一個最小廚的最幸福的事!! r!,}Z=cGe  
廢話不多說~以下獻醜!!

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今天要為大家介紹兩道私房菜~ 0j C3fT!n  
一道是補充體內不足的「蛋白質」~ oA1a/[#  
一道是照顧您「眼睛」的養生湯 ~ <, 3ROo76  
當然還是親自下廚~

【白蝦介紹】
學名：Litopenaeus vannamei y,pZTlE  
英名：Vannamei shrimp |a{Q0:  
台灣名：白蝦、白痴、白洲蝦 Y'e eA 2O  
華語名：白蝦
原產地在中南美洲太平洋岸從墨西哥南部至祕魯北部之間。
以前東港地區也叫做「白痴」。
體型比草蝦小，比砂蝦大，抗病力和成長速率優於草蝦，是現在台灣蝦類養殖的主力。
日本人吃過屏東縣養殖的白蝦後都讚不絕口!!
白蝦體色有淺色和深色的個體，有些白蝦體色比照片中的深很多，但是肉質都一樣鮮美。
以上文字摘錄自~ 1 ,5E`J  
http://www.mesotw.com/bbs/forumdisplay.php?fid=39 LL$_zK{  
資訊網~ gl).cIpw  

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【石斑介紹】 Mkq( T[)  
　 W5#611  
學名              Epinephelus malabaricus      sl*5Y#,|1  
命名者          (Bloch & Schneider, 1801)    :$+-3_oLMQ  
棲息深度        0 - 30 公尺    7^T^($+6s&  
中文名            瑪拉巴石斑魚    hR5_+cuIp  
有毒魚類        否      NAPX_B,6  
科中文名        鮨科    % >;#9"O4  
經濟性          是      :rP#I#,7w  
科號科名        F338　Serranidae :NJ(r(QG>  
食用魚類        是      Zf5`XslA.  
大陸名            瑪拉巴石斑魚  a6kV!,. U  
模式種產地      Tranquebar, India    CkswJ:z)sc  
觀賞魚類        否      !;_H$r0
  
俗名              馬拉巴、石斑、過魚、來貓、厲麻、虎麻  LSQz"Ll l  
世界分布        印度至西太平洋    cwV]!=RtO  
台灣分布        南部、北部、澎湖、小琉球、東沙  -X+H2G  
最大體長        234 cm    _e9:me5d"$  
棲息環境        礁區、砂泥底、河口、近海沿岸、潟湖 } G<rt  
qF iLh9=D  
參考文獻:              臺灣魚類誌(沈等, 1993)；The Live Marine Resources of the ]\ngX; h8G  
                                Western Central Pacific, Vol.4(FAO,1999)  xooY'El*#  
英文俗名:              Greasy grouper; Malabar rockcod; Malabar grouper R>`}e+-D  
瀕危狀態:              不在IUCN瀕危名單中    OxGE
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形態特徵:              體長橢圓形，側扁而粗壯，標準體長為體高之3.0-3.7倍。 .Yw'oYnS  
                        頭背部斜直；眶間區平坦或略凸。眼小，短於吻長。口大；上下頜前端具小 Mc!Xf[  
                      犬齒或無，兩側齒細尖，下頜約2-5列。鰓耙數8-11+14-18。前鰓蓋骨後緣具 2Hum!p:1  
                      鋸齒，下緣光滑。鰓蓋骨後緣具3扁棘。體被細小櫛鱗；側線鱗孔數54-64； ZtHm\VTS  
                      縱列鱗數101-117。背鰭鰭棘部與軟條部相連，無缺刻，具硬棘XI，軟條14-16；                          ,sGZ2=M}J  
                      臀鰭硬棘III枚，軟條8；腹鰭腹位，末端延伸不及肛門開口；胸鰭圓形，中 ~zHg[X*  
                        央之鰭條長於上下方之鰭條，且長於腹鰭，但短於後眼眶長；尾鰭圓形。體 -l}IZY  
                        淺褐色，有五條微斜之暗色褐帶，有時不顯著，腹側之帶有分叉之情形。頭 \n9zw'  
                      部、體側、胸部、下頜腹面、口緣均具黑褐色斑點；頭部及體側另具白色斑 @xc',I  
                      點及斑塊之散佈。 >&!RWH9*q  
*%vwM7  
棲所生態:              棲所多樣化，舉凡珊瑚礁區、石礫區、潮池、河口區或泥 Lr`
1TH,  
                      沙底區，從水深0-150公尺處皆可見其蹤跡。以魚類、甲殼類及頭足類為食。 Bvt@X   
地理分布:              廣泛分布於印度-太平洋之暖水域，西起非洲東岸、紅海， Dz./w  
                      東至東加，北至日本，南至澳洲。台灣主要分布於北部、東部及南部海域。 `<[6YH_  
漁業利用:              魚市場最常見之高經濟性石斑魚，經濟性高，是鮨科中人 5Zw1y@k(  
                      工繁殖與培育最成功的魚種，現今食用者，大多是養殖魚。野生種可用拖 ^uJU}v:  
                      網、延繩釣、魚槍或一支釣等漁法捕獲。清蒸食之，口味佳。 ={?vAb:  
7Ol}EPf#  
以上摘錄自~ N N|u_  
OIl# DV.  
http://tw.myblog.yahoo.com/maverick-2006/article?mid=181&prev=184&next=179 =+w*gDr  
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同事的部落格~呵呵!!有空的大大可以進去看唷!! 21RP=0Q:  

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1.先準備燉煮配料!! 1{_A:<VBl  
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2.阿海的習慣是將石斑魚剖一半~ i*R,QN)  
「以下為血腥畫面~已為大家去除”顏色”!!」 7k Ky\W  
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3.注入水!!放置瓦斯爐上~開火!!待水滾!! vILy>QS)  
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4.將魚兒全部投入滾水內~ N)% ;jh:T  
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5.魚兒在滾水中變色後~ U}Hwto`R  
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6.先撈起來放在盤子上~像這樣…… 1xf=_F0`&  
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7.先將薑兒清洗之後…… 56hA]O29O  
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8.再將薑兒…… B~'MBBD"  
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9.先將”川燙完的”魚兒~先放入白鐵鍋內~ 6I_Hd>4  
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10.再把剛剛的薑片放入~ XS~- vF  
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11.順便放入少許的枸杞兒~ vFrt|JC_{  
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12.然後把水注入~ O?EB8RB  
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13.阿海的習慣是放入一點點米酒~ c':ezEaC  
「米酒可以”帶絡”~就是”活絡經脈”的意思!!」 (wRBd  
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14. 先注入一杯水在電鍋內~然後將魚放入我可愛的”大同電鍋”!! 3>z[
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15.插上電源~按下開關~ wxLXh6|6%_  
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登登登~等電鍋跳開後「啪!!」~ ,G^[o,hS  
再等上10分鐘~悶一下下!! B6Ej{q^k,  
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16. 大功告成!! h!&sNzX  
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17.石斑魚如果夠新鮮~魚兒是整塊的!! U3vEdw<lV  
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1. 先準備烹調配料!! z}}]jR\y?  
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2.在蝦蝦上~放入一點點米酒~ iZ[tHw||  
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3.然後搓揉一下~(推拿一下!!) "C%!8`K{a*  
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4.將多餘的酒水倒掉!! wCZO9sU:6=  
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5.直接放入炒鍋中~ ?SY<~i< K-  
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6.灑上一點點的鹽巴在蝦蝦身上~ 7x.%hRk  
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7.直接開大火~(怎麼可以失聯!!我貼~我貼~我貼貼貼~) jeN1eM8WI  
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8.蓋上鍋蓋!!(注意:再來開始利用聽覺與”蓋上鍋蓋的視覺”~!!) }IUP5O6  
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9.首先聽到「嘶!嘶!」聲~ UPCQs",  
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10.然後「關小火!」~(PS.此時鍋邊會冒出水蒸氣~) MM#cLw  
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11.待水蒸氣「快消失!」時~直接「關火!」!! -oBI+v&  
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12.如果按照上面方法”一氣合成”!!就會有以下結果…… d O A%F$Mk  
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13.擺盤!!大功告成~ 7#4%\f+'t  
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I"!'AI-  
PS.>>>>>>>>>>>>>>>>> q G;-o)h  
M1=_^f=&.  
(炒鍋難洗嗎!?放入清水開大火~喇一喇!!您會有意想不到的結果唷!!) #0MK(Ut/  
Md(JIlh3  
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＊這就是今晚的「你是魚~我是蝦!!」＊ q @Kk\m  
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OCx5/ 88X  
Md9l+[@  
2:J,2=%  
總評: t!l%/$-  
9={N4}<  
S!j^|!  
『枸杞燉石斑』 u7k|7e=xk  
Fe="EDh  
湯的味道不是鹹的~ PKtU:Eg  
所以對於喜歡喝「味鹹」湯的大大~ QaMDGD  
可能比較不適合!! {vfq  
不過這是「枸杞」自然的香甜味~ GAU!_M5N  
對「糖尿病患者」也是可食~ QP\yaPE  
配上魚湯的鮮味融合~ IhW7^(p\  
這股味道真是美味的「難以言語」!! ^tE_LL+ji|  
各位大大可跟著做做看~ 7Jx%JgF  
Qyj(L[KJ  
追加了米酒減降低了魚肉湯汁的腥味~ :::>ro*R  
(就算是隔餐也不會感覺有腥味唷!!) .)ST[G]WK  
魚的話最好用海魚~ oa0X5}D  
燉煮出來較不會有土味也不會「爛爛」~ ^pcRW44K  
新鮮的海魚燉煮出來一定是塊狀!! SMq9j,k  
又石班肉較富彈性與膠質~ ?vu|o'$T,  
夾起來是整塊並且入口即化!! NiTJ}1 l  
結合了枸杞的味道也相當不錯~ Zd<[=%d  
KSOO?X0j  
湯汁：㊣㊣㊣㊣O 6+%-GgPf  
肉質：㊣㊣㊣OO D9^7m j?e  
價位：㊣㊣㊣㊣O npj/7nZj  
方便度：㊣㊣㊣㊣O '0Zm#g  
整體感覺: 88 分 UP aW`dFitpM  
fNxw&ke8&  
]bfqcmh<  
B T7Id  
『燒酒塩白蝦』 _'c+fG \  
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新鮮的白蝦~ WFh@%j  
烹煮的過程在於凝聽與凝視鍋蓋的狀況~ $9i9s4u^  
無法看到內部白蝦「瞬間」的變色快感!! UvD-C?u'  
鍋蓋提早打開蝦肉會不熟~ T'R,vxP)\  
「尤其蝦膏部份」會很噁心!! G]lvHD  
鍋蓋太慢打開蝦肉會過老~ =x4a~=HX  
「蝦肉部分」不會彈牙!! qz:]-A  
所以要多嘗試幾次唷!! b7'F|h^  
Iq,v  
這次蝦殼拔除的感覺沒有阻力~ 5^F]tRz-  
蝦肉與蝦殼間沒有「殘肉」~ }J;~P 9Y  
一下子就能夠分離了!! ~PYFYjHC  
蝦頭的味道剛剛好~ i`~~+6`J  
蝦膏微苦甘甜容易吸允~ F50JJZ  
尤其是那齒間「濃濃的卵香」! .}p|`3 $P  
肉質經過「歪嘴雞」的証實是彈牙的~ Yq0# #__  
酒滲入蝦蝦內部卻不會影響味道~ 4$i}Xk#3  
感覺每口咀嚼起來都是甜滋滋的!! !QTPWA  
5Bd(>'ig_  
肉汁：㊣㊣㊣OO LVmY=d>  
肉質：㊣㊣㊣㊣O jM\ %$_/  
價位：㊣㊣㊣OO t&f" jPu>  
方便度：㊣㊣㊣㊣O no3Z\@%  
整體總分：85 分UP~呵呵!! 0#`)Prop6  
~u2w`H?V  
p"KV*D9b  
{5 Kz'FT  
8*)4"rS  
感謝美食大大給予批評與指教~ uo 4x nzc  
!w=,p.?V=  
對了~有興趣的大大不忘看一下阿海的文章~ $nFAu}%C  
裡面有「表妹」跟老友「小華」的愛情小故事唷!! =, TSMV  
請點以下連結：感恩~ hZ o5p&b  
b]K>vhQV  
bFn(w:1Q  
【身邊人的真實故事09】朋友!!今晚~我們不醉不歸… I7bi@t  
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【用餐愉快】

[ 此貼被eric217在2009-09-24 00:19重新編輯 ]