引用第5樓王來福于2010-09-01 00:59發表的 :
那個鰹魚
我猜是鮪魚赤身(一盤握壽司裡面沒有一個鮪魚,也是一個怪怪地)
野壽司
本來在巷口
.......
| 色影無忌 | 2010-09-01 00:20 |
【色影食記】江戶前-野壽司老闆兩週前找我一起吃飯聊天，不過因為是中餐時間有限，老大很喜歡巷弄高檔美食，於是建議吃一家他推薦的壽司；順便聊聊 (迷之音)是好心，還是暗藏禍心！ 由於月初已提辭呈，分手畢竟不說壞話，也沒必要貶低原公司價值， 只要記得我們這段曾經一起奮鬥過流汗流血的過程，一起奮戰度過 金融海嘯的美好時光！ 所以，我說：別∼別∼吃飯就吃飯，隨便聊。於是挑了野壽司， 這家標榜著「江戶前」壽司，就離公司不遠，11點多來到壽司店 門口就強調著∼江戶前 鮨 野∼  ∼野壽司∼是日本知名料亭【逸喜優】台灣開的分店，剛開幕時 地點在信義路旁，現在已經搬到吉林路(南京東路、新生北路口) 號稱台灣第一江戶前壽司的野壽司招牌便在新生北路巷口可望見。 (江戶前的招牌)  【1】江戶：東京的古稱號，東京緊鄰著東京灣，因此“江戶前” (Edomae) 意思是指江戶城前東京灣海域生產的魚貨。今之江戶前料理有 五大內容： 壽司、鰻魚、天婦羅、佃煮（甜味小菜）與海苔。另外， 關東地區用手捏製的握壽司，與關西竹板壓的壽司不同， 也成為另一種特色， 所以也被稱為「江戶前壽司」。取材就是以東京灣“築地市場”的魚產， 後來更成為日本所有海鮮的集散地。 (台南有家壽司就是以「築地」為名。) (野壽司的前堂)  (居然擺著輕井澤別墅的銷售廣告)  (黑板上寫著：配合築地8/15-8/18休息4天)  【2】築地市場 (TsuKiji ShiJo) 在東京中央區日本橋附近的東京灣魚河岸， 隸屬於東京都中央卸売(售)市場。它的發展於幕府時代。現今 維持：週日、例假日及每個月兩個週三休市！  [築地的沿革簡介] 魚河岸の名で親しまれる東京都中央卸売市場築地市場は、 昭和１０年の開設以来、巨大都市東京の食生活をささえています。 江戸時代初期(１６０３年)、幕府を開いた徳川家康は、江戸城内の台所 をまかなうため大阪の佃村から漁師たちを呼び寄せ、江戸湾内での 漁業の特権を与えました。漁師達は魚を幕府に納め、残りを日本橋 で売るようになったのです。それが魚河岸の始まりといわれています。 (江戶魚河岸)  (東京築地市場-1923年重建)  【3】日本本店－鮨 逸喜優(すし いっきゅう) 日本本店逸喜優原來在東京目黑區，後來轉往銀座開店。 東京都中央区銀座6-8-7(六丁目八番七號)，逸喜優在東京有3家分店， 目黑碑文谷(東橫線都立大學)、二子玉川(高島屋附近)、銀座交詢大樓4F  (網路資料) 進入大門即可看到壽司吧，至於店中的招牌三代目料理長大佬 荻原龍已經回日本掌管本店了！目前台灣開店的就是荻原龍的 徒弟藤永大介創始，已經回日本。並在六本木開創自己的店： 江戶前鮓すし通(東京都港区西麻布3-1-153 RFビルB1F) 台北也將檜木掀式冰櫃風格的壽司台，原汁原味複製一份。 藤永大介的接棒人台灣二代目-野村裕二！站在板前便是他。  我們因為方便講話，便選擇壽司吧另一邊的雅坐。老大要吃“握壽司套餐” 午餐握壽司有：700、800兩種選擇。既然老大出錢，當然選800的壽司套餐。 一坐下，兩位漂亮的美眉送上綠茶 (是真的粉漂亮，老大說他哈很久！) 【4】鮨すし 白肉魚最適宜握壽司，最好的就是比目魚，一般春天的白肉魚之最是鯛魚， 冬天就是比目魚了，夏天往往用星鰈代替比目魚。眼睛朝左邊就是比目魚， 選比目魚又有技巧，就是魚身厚實兩側魚鮨強壯，鮨邊肉需實且厚， 這代表這比目魚不趴在水中沙地睡懶覺，而是經常來回游動。 魚生(魚肉生魚片)呈現麥芽糖顏色為佳。小痴猜東京【逸喜優】 本店的店長就是以選比目魚聞名。 抹茶  一盤六貫的鮪魚肚泥細捲(ネギトロ卷)壽司(貫原記重單位，現在變成計數單位) 三年握壽司，五年卷壽司。老師傅握壽司只要3秒鐘就能捏好，卷壽司只能20秒 這種又稱為鐵火捲  ネギトロ卷，米粒彈牙欲出醋飯香甜可口  前菜日式沙拉  接著來醃製魚乾  開始動手∼拍照  醃漬薑與使用米糠醃漬的蘿蔔 我覺得這稍微少一點，一般這些醃物的作用，就是讓我們在吃以下這些單顆握壽司時， 清洗口中殘留的味覺，以分辨每一種食物的口味。  主角上場－握壽司  握壽司：蔥薑竹莢魚(aji)、牡丹蝦(botanebi)、魷魚腳(Ika)  握壽司：鮪魚、軟絲、寒鰤  蔥花鮪魚捲軍艦/鮭魚卵軍艦  黑糖豆花  後記 (1)江戶前壽司屋的特性 「江戶前」有三要素，能夠材料佳，鮮度與品質、切合時令。其次，料理功夫專精， 第三沾醬有其獨特性。而能當上廚師，如上述至少五年功夫，坐穩大廚恐怕十年功力 能號稱江戶前壽司屋，設備上除了必須有壽司吧、魚獲來自東京灣、漁獲有其前置作業 (生鮮魚貝醃醬汁、醃醋、熟成、蒸煮、醬煮或川燙等過程)，最後才能捏成握壽司。 上桌前師傅會先刷上特製的醬油、或鹽、或特製調味醬(煮切)等。關西壽司多是先經炙烤 與醋醃漬處理過的半熟；這是比較大的分別。 (2)中餐吃的不多，酒足飯飽之際。對野壽司印象深刻的就是它的醋飯，在我 吃過日本壽司，野壽司的醋飯酸甜恰中粒粒飽滿，在口中有夏天跳動的熱情， 醋味恰當剛好提出米粒的香味。其次，野壽司的醬汁濃郁獨特， 有大豆的微甜醇香；可惜因為中午套餐沒有含知名「二子玉川燒」， 玉子燒是以白蝦發酵後加入蛋燒烤，口感相當類似蛋糕的綿密。 溫熱的綠抹茶順溜滑，沒有青澀感，也是一種滿足的體驗。 這頓壽司套餐，花了老闆每人800銀兩，外加服務費； 當然∼場面話講完了，還是要離職。 (迷之音：老闆是否背後幹ㄍㄧㄠ我，吃完了也該走了) 中餐費用：握壽司700、800，主廚創意1500、2000等。 附錄 台北聲譽較佳的握壽司店，小痴建議可以試試： (1)初音鮨台灣店(謝眼鏡兄補充小痴修正)： 地址:台北市南京東路一段16號10樓 電話:02-2522-1213 經查該店為公關公司誤導為2009年東京大田區米其林二星級老舖)，這家是天香回味 鍋老闆代理進來，剛開時惡評不少，主要的的癥結在於這種標價高的店，自然是期待 高失望大，裝潢尤為人詬病，不過小弟認為一百多年的老店仍有一定水平。 (2)高玉日本料理：台北市民生東路3段8號B1 電話:2503-2215 (3)筌壽司：台北市大安區安東街29-1號 電話:2771-1856 (4)磯勢日本料理：北市健康路325巷5弄1號 電話:2528-3322 (老闆：中信辜仲諒) (5)鮨清田：北市富錦街367號 電話:2756-0755 (6)MASA壽司：台北市市民大道4段155號 電話:2570-2590 (7)錦富食堂：台北市松山區民生東路五段137巷6弄36號 電話:2748-6356 (8)丸壽司：台北市光復南路290巷3號(本店) 電話:27111988 (9)魚道生：台北市信義路四段199巷13號 電話:2702-4323 (10)吉兆割烹壽司：台北市忠孝東路四段181巷48號 電話:2771-1020 (11)蕙壽司：台北市松勤街7號 電話:0922-222-775 (老闆堅持理想滿有個性) (12)南京東路2段∼握壽司三大名店：玄海、鱻霸、海壽司這三家。 (13)北海道食堂：台北市大安區東豐街39號 電話：2703-0707 (北海道空運魚貨、中低價位) PS：另有一家更高檔的Umai Micasa 匠料理(前身是樂日本料理改版)，老闆是聯電董事長 曹興成夫人們所開設，因曾公告店租到期搬家，不知是否仍在原址。 散壽司則可測試以下幾家： (1)游壽司：台北市麗水街18-2號 電話：2322-5531 (2)八王子：台北市復興北路276號 電話：2507-9900 (3)笹鮨：台北市中山北路2段42巷6號 電話：2561-1246 (4)清水鮨：台北市伊通街87巷10之1號 電話：25075954 李登輝總統都來這買Toro，(大老闆邀吃過一次，4人20K當然不是吃散壽司) PS：板橋小林兄剛好發一篇∼築地-中與志，心血來潮就把築地的內容 補一補。小痴這樣吃東西並非評論家，不過追根究底個性未免有點 serious！ 感謝您的觀賞∼評分∼指教∼也歡迎多多留言指正，更歡迎補充以饗同好！ |
|
