| Comingup |
2007-02-04 11:07 |
紅糟哦~ 8VQJUwf;
Google上也有說哦~ FPE[}
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中國人吃紅糟的歷史約有一千多年， kA1] o
紅糟料理的食用好處， :CH "cbo
包括滋補強身, ``kiAKMy
促進新陳代謝等等外, ?l W-NPr
近年來多項研究更顯示， 8u
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紅麴菌會產生多種 ~KHGh29
對人體有用的二次代謝物, srXGe`VL
這對飽受文明病之苦的現代人而言, =kH7
尤其好處多多. ZgQ4~s
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現在我們在市面上所見的紅糟或紅糟料理， [g
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大致可分成二派， t}>6"^}U
依製造方法的不同, WF,<7mx=-
可分客家紅糟與福州紅糟, `C
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關於兩地紅糟的差異， 6*8"?S'
有人覺得客家紅糟沒有福州的香， De%WT:v
也有人認為是主要釀法不同等， O]>9\ !0{
福州紅糟是以糯米加紅麴, ) (unL`y
再以白麴促使其發酵, -CtLL _ I
紅麴酒(女兒紅)為主要製作標的, ;wwhW|A
紅糟只是酒糟(渣), 材材的, :# s 6,
不適合食用, _TfG-Ae
通常用作飼料, 8,=N~(pd`
或添加各種香料再製成紅糟鹵, Mla Viw
作為調味料用; jq:FDyOAW
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客家紅糟則是以糯米加紅麴, (JHzwI8+
再以米酒促其發酵, Cx2s5vJX4p
紅糟是唯一最終的製作標的, 23?\jw3w
不但香醇可口, c ]M!4.
適合直接食用, $ "1Unu&P
也可醃漬肉類, bRT1~)
使肉品更味美, /yPFts_q
且能長期保存, =)5O(
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客家紅糟更適合直接用作調味料, @8E mY,{;
它獨特的香氣, N7Vv "o
成就了更多各式各樣的美食, h}r*
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眾說紛紜的說法， 0h/gqlTK1
不過最大的差別主要在於醃漬方法，
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客家人在醃肉前，
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會將肉品先煮熟待冷卻後， 4Xi
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才放入紅糟汁中； *yKw@@d+p
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而福州式的調理手法， &
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則類似醃烤肉， Wd#r-&!6 j
是將生鮮的肉類直接浸泡於紅糟醬中使其入味。 4scY 8(1
除了醃漬上的差異外， (7
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客家及福州式的紅糟料理， G8dC5+h
也各自呈現了不同風格及烹飪技巧。 mz$)80l y
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素有「百湯百味」美譽的福州菜， FDBj<uXfM|
除了善於運用各類調味料外， EvSo|}JA [
對於紅糟入菜的功夫， 1)yEx1
也是拿手絕活。 c]LE9<G
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不同於客家烹調手法較單一， nJ'FH['
福州師傅在紅糟的運用上， -9TNU7 ^
呈現了較多的變化和手法。 L;N)l2m.\
以紅糟肉為例， $*w]]b$Dn
福州菜的作法是將紅糟用熱油炒過後， 6$$4!R-
再把肉塊放入， cK4Q! l6O
接著在鍋中加入糖、 .l5y+a'
鹽等調味， 11t +
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並以微火熬煮個二十分鐘左右， rDFD rviW_
使其入味。 'X_8j` ]#
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除此之外， i s}6cR
像是紅糟雞丁、 n6 D9f~8"
香糟炒雞片這兩道名菜， *'4+kj7>
雖然都同樣以紅糟佐味， eH,
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並選用雞肉為主食， cdiDfiE
但作法上則迥然不同。 =?g26>dYo
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紅糟雞丁是將雞肉先醃漬於黃酒、 ,{==f7|w
鹽、紅糟調製的醃料， CeQL8 yJ;
待入味後再沾粉過油， 2f>G
最後將半熟的雞丁連同調味料及其它食材一起翻炒、 |s [kY
盛起。 ]S ;
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內行的人都說， OXcQMVa
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用紅糟作菜， &XAG|
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沒有個準則或限制， :EJ8^'0 Q
完全是經驗和工夫， ;D.a |(Q
只要會用、 29 {Ep
懂得如何用， WO$9Svh8
紅糟其實可以和任何食材相搭配。 S.& =>
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因此， Ey<vvZ
福州菜中光是靠紅糟一味， NwPGH= V
即能衍生出諸如 q2 K@i*s
「扛糟」、 5-'jYp/
「爆糟」、 JrlDTNJj'
「燴糟」、 :U;n?Zu
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「炸糟」、 #tX\ m ;
「煎糟」、 `/?XvF\
「醉糟」等十幾種作法。 S. my" j
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傳統的福州菜一定要加入紅糟。 K;
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紅糟，是福州人以傳統方式釀酒時， q)0?aL
濾下來的渣滓， cV^ r_E\m
也是福州菜中很具代表性的食材。 ?^I\e{),c
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無論是紅糟， N fe
還是紅糟酒， _2u RY
都是福州人作菜時必須注入的獨特元素， -OV:y],-
福州菜若沒加入紅糟或紅糟酒， &j =Fx F9o
就枉稱為真正的福州菜了。 ^ [FK <9
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S:!gj2q9|
紅糟酒釀製過程： c#o(y6
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材料：糯米(10公斤)、紅谷米(1公斤)、酒餅(20粒) yQ$
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-M=#U\D
作法：
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ueI1O/Mi
將所有材料放在密封的容器內， #._%~ }U
發酵20天，取出過濾就是正宗的紅糟酒了， PP/EZ ^]b
餘下的渣滓以攪拌機攪碎，成為紅糟。 Nl"Xl? y}
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使用方式： u /PaXQ
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在炒雞或煮麵絲時， ;k1 \-
加入適量的紅糟或紅糟酒， >f)/z$
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就是一道正宗傳統的福州菜了。 MzUNk`T @
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紅糟酒是福州人滿月時必吃的傳統美食， Ck
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一般上紅糟酒都是自己釀製， c %|K
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這是福州人多年來的風俗民情。 MR4e.+#E
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當有親友到訪時， 2XoFmV),F
為了表示歡迎， ^3~+| A98M
主人家必定會烹調上好的紅酒麵線宴請對方， 2J7=
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吃飽了才讓對方回去。 \l)Jb*
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台北的 BpL7s
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阿基師 - 鄭衍基 R"@J*\;$T
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紅糟菜作的不錯 3B *b d
4)- ?1?)
他告訴我
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他從他母親那學會的 yC% zX}5
他母親是福州人, GM]"
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很會用紅糟作菜哦~ b!(ew`Y;
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PS CzeR
如果您住台北, =[
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去南門市場一定買得到紅糟 pF0sXvWGG
記得都是用玻璃廣口瓶裝的 RP!!6A6:
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