※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
!R-UL#w9W' HtMlSgx,8> 今夜繼續上菜,
;@sxE}`?g 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
=%bc;ZUu 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
CNzK-,
接著,也該休兵一下。
#SL/Jr
DZ 9F3`hJZRy> 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
r`lgK2r\ 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
z*FlZLHY Bk8U\Ut 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
8F%TZM 這裡有很多家被推薦的餐廳,
E-r/$&D5mP 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
a-7nA i
cZQv] 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
,L`qV 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
H94$Xi"Bd 9[:nWp^ 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
eudPp"Km 2.網紅餐廳
\HR QSfGt 3.明星光臨:范爺、李冰冰
y`'Ly@s L%fWa2P' 《茂隆餐廳》 z\fk?Tj<ro ^ K/B[8 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
`W"-jz5#= 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
$
\jly &98qAO]Z 特色:
F
M`pPx 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
n6oVx5/ 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
|ek*wo 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
|>VHV} 4)< 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
IUzRE?Kzf 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
bBjVot 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
ZgN*m\l B} &C
h F|V?Z t#kmtJC 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
18a6i^7 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
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[=P 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
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_ 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
C}45ZI4 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
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_oR6^#5# Oi7|R7NE <{e0i @酒香草頭
%R(j|a9z 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
|
YvO$4=s 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
aFKks .n3 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
Ey)ox$ 這道菜用油洽到好處。
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W-GBY3 0\u_\%[ @椒鹽排條
F
YcC2TM 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
3<B{-z 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
<;M 6s~ (/PD;R$b bvZmozbD `lr\V;o! 7v1}8Uk @白切肚尖
}*
*^g: 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
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Ex9 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
z^~fVl 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
ZN^9w"A 同樣食材應該點"青椒肚片"。
{?, :M )\p@E3Uxf }k'8*v}8 r)ga{Nn,.
MiN68x9 @醬鴨
vrh}X[JEw' 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
O=ci"2!\- 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
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RtK/bUa )p( XY34] Q"%L }i?P(
Au URY%+u )6Z)z;n]aW 冷盤上完,開始熱菜,
&:w{[H$- 第一道便是經典上海紅燒肉,
Dt
yT8kr 接著都是經典菜色。
wMei`svY yU&A[DZQ @紅燒肉
B-JgXW.\0 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
CfA
F.H 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
S =eP/
為什麼要先煎煸半熟?
*9*6n\~aI 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
iQS?LksQX 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
lAV6z%MmM 如果不糯便會有油膩感。
Q-BciBh$ d7P|
x (iH5F9WO $O7>E!uVD 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
"!r7t4 可見他做菜時也注意了很多細節。
^PO0(rh (eG#JVsm9 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
,NKDEcw] 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
IB(5 &u. 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
N(/DC)DJg 4d[:{/+Q 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
[R6du*P 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
i7:j(W^I8 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
>e"1a/2%>& 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
H?M8j] R-) D6c4tA^EO dLG5yx\js @乾燒鯧魚
*m2J$9q 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
N!^U{;X7/ 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
|\Jpjm)? 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
2~~Q NWN 6d` 6=D: )=ZWn,ZB Uo5l
=\ cD]{ Nn @醬爆腰花
<c^m|v 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
7J7uHl`yq` 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
B4_0+K H l\jf]BHX' i$ "B (H0nO7Bk zd"o #(sv @油爆蝦
[P,1UO|$B 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
;&?NuK 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
Q_qc_IcM y XEY((VL0 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
Yc+/="&z 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
315Rk!{AJ 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
!2$O^
}6" 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
67')nEQ9 OT\[qaK 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
=AGsW 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
@va)j 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
UvxJ _ 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
I4gyGg$H 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
0B>{31) 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
f4CwyL6ur mf^(Tq[ 2Pasmh 3QZw n"-cX) @海瓜子
J*A<F'^F1 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
)!e-5O49r 與台式做法相同。
\HV%579 dEJ>8e8 %dKUB4 \<]nv}1O 4T
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@油悶筊白
83Bp_K2\ 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
e(,sFhR 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
x$ ?{)EY 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
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MV5K 8lT.2H 5!
NK #=q)>+\ t/#[At5p= @清炒鱔絲
Ks{^R`Oau 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
M~zdcVTbH 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
Zii<jZ.)< 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
P<km?\Xp( -_4U+Cfmtl yv[s)c} 9Psy$ Yhb=^)@)) 3;>|*(cO U;LbP-{B @鯽魚蟹湯
m("!
M~1 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
oost}%WxN 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
Tmg~ZI:MW 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
v;80RjPy> BOoLs(p k]] (I<2 F]q pDv &zynfj#o U(3{6^>Gc GBGGV#_q'} 結論:
4M}u_}9 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
F9^8/Z 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
'@3hU|jO! )K4 |-<i fj[B,ua %S]H 人均:50-70元
_}vD?/$L 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
$,bLK|<hi 電話:(021)62561167
p%jl-CC1 #e((F,
1z 菜牌:大重點評
Mp:tcy,* QyuSle ,)@Q,EHN; Rq%g
5lK &s>HiL>f 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
Z}5;K"T/ 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
.:B]
a7b >t<FG2 b?hdWQSW7 Ig-9Y;hdmn 4/e-E^ ;3
s_#L 《舊款寧波飯店》 eva-?+n\q q.`+d[Q2 環境非常非常一般,小小飯店一間,
K{%}kUj> 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
%fGS<
W; 這家也是老店,期間換了四次店面,
hw:zak#j, 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
559znM= 2M3.xUS 看到店門口的對聯:
`7zz&f9dDX 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
6] <~0{ 榔頭不就是鎚子?
t|jX%s= 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
bJj<xjBM 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
.3l'&".' 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
WoHFt*e2 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
{0+gPTp K, ae-#wgb )cNG)F N|EH`eu^i g7res 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
-ve{O-; (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
gk >-h,>" g4cmYg3 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
T^x7w+ 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
qsk8 # 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
B @H.O! , |CT|2D> 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
O,>1GKw"\ 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
ja3wXz$2 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
{}H5%W h@7Shp 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
wXIsc; 說實在,個人結論 "不乍地"
zM%ILv4 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
Wky=]C% 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
.?UK`O2Q v|C)Q %v m=b~Wf39 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
3<LG~HWST 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
Nc:, [8{l 可能與台灣差距實在太大,
55
)!cw4 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
QkBT,c 我想一般人接受度應該不高。
n*(Vf'k d?C8rkV' 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
b&f;p}C24 連他們也不太適應這種寧波味道。
3U9]&7^ 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
("<3w2Vlh 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
q$`{
$RX 真是後悔不已。
^o}!=aMr Pf5RlpL:p 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
&2C6q04b 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
qMD 6LWJ -H5n>j0!{ @草頭
w'oP{=y[ SV}q8z
\ n0 q5|
ES @海蜇皮
{|=
8wB D ksSD u;18s-NY @嗆蝦
i,=gre
A]" x a#0y o6,$;-?F_ g
VjI1{WTK 5<\&7P3y vU0j!XqE @臭冬瓜:
"P
K\;#[W| 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
+O>!x#)&" /(
%
Q kKFmTo
@苔條黃魚
(NK$2A/p R L7OFfMe %m$T
V@ @墨魚汁炒墨魚
Cg<:C?>!p /{Ksi+q .q$HL t @海瓜子
G{
~pA4 01<~~6A 12BTZ @鹹水雞
0j\?zt? Se7NF@>9_ W}p>jP} @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
(1p[K-J)r S e/VOzzg ]v j=M-:+ @煎筍脯干貝炒蝦仁
roT$dL
P)w H~UxVQLPp :fz&)e9 @紫菜白果
&^$dHr6v a]XQM$T$ LDqq'}qK6 @青豆絲瓜
g BfYm HEH Tj,T MT9c:7}[& @肉末粉絲
F`KA^ZI qXPjxTg{[ ~H!s{$.
5 }la\?I @湯:腌篤鮮
{E`[`Kf +InAK>NZ' 7WK^eW"y8 \o3)\
e]o k4r;t: O ^ Sn=|Q4ZN 地址:上海市延安西路660號
-3`S;Dmn (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
KLD)h,] 電話:138-18562693
PhL }V|W> aHx(~&hRcL 7ukJ\P5[&1 .O!JI"? rUvjc4O} [ 此帖被色影無忌在2017-10-30 00:36重新編輯 ]