※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
0~5'O[NhF X(W
d 今夜繼續上菜,
v&NC` dVR 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
>+ZG{'!j 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
]}~[2k. 接著,也該休兵一下。
mrzrQ@sN ;gC.fpu 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
=D2jJk?AX 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
RiY9[ec2 IU8/B+hM~ 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
zdoJ+zRtK 這裡有很多家被推薦的餐廳,
"AzA|zk')" 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
>Bj+!)96q Tjfg[Z/x 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
Uo!#p'<w)p 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
8$H_:*A? &{Zt(%\ ' 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
FOFZ/q 2.網紅餐廳
YB^[HE\#y 3.明星光臨:范爺、李冰冰
9bL`0L s:6p
PJL 《茂隆餐廳》 -xc*R%k Nl3@i`; 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
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3 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
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0sN5n .%D9leiRe 特色:
<9]9; 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
}CiB+ 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
>>ncq$ 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
/WlpRf% 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
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3H/ 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
'n9<z)/,! 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
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AK 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
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GW 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
c3X'Sv 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
[q/tKdo@ <F=U(WWn9 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
0<8pG:BQ 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
a5v}w7vL "t-u=aDl-. q\P"AlpC! aP%2CP~_ P @酒香草頭
bF#* cH 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
3 9|4)1e 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
.KA){_jBp 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
meHnT9a^ 這道菜用油洽到好處。
dA`. $\0%"S =,/08Cs ^=H. .pr :Kl~hzVSOa @椒鹽排條
S+mZ.aFS0z 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
f
xWW"B*A 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
jb!R 1mLd_]F'F FZW)C'j Kd?TIeF E cK;,=\ @白切肚尖
qH3|x08 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
oA^aT:o + 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
TsPx"+>7` 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
^r u1QDT 同樣食材應該點"青椒肚片"。
j{i3lGaN u*
I=. !ys82 .o(XnY)cgJ GWNLET @醬鴨
'.sS"QdN 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
(8(7:aE$ 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
G d".zsn \,-t]$9 [7Yfv
Xp ]}3AP!: k* ayzg3F> CnJrJ>l d+1q[,- 冷盤上完,開始熱菜,
|a(%a43fC 第一道便是經典上海紅燒肉,
y5d=r]_S: 接著都是經典菜色。
TTS.wBpR, tFY;q##z @紅燒肉
IA\CBwiLj 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
I.[2-~yf 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
JMMT886 為什麼要先煎煸半熟?
\"]vSx
> 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
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Jx>i 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
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Z 如果不糯便會有油膩感。
%nTgrgS(= Q-3o k7 %Ts6M,Fpp tSr.0'CE 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
R. sRH/6 可見他做菜時也注意了很多細節。
ewNzRH,b p7UdZOi2 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
l(EDe 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
K0|8h!WF+ 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
7X
h'VOljB 1}moT# 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
x<m{B@3T 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
3;wAm/Z:Q 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
vtvF)jlX 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
4,8=0[eRG
_I$\O5 E4a`cGb @乾燒鯧魚
l\PDou@5 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
)575JY `6K 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
=l % 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
}9&Z#1/ ?onaJ=mT tevB2'3^ G@YX8!wU 5J d7<AO_ @醬爆腰花
(v11;k dJB 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
W6_~.m"b 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
*}pl z|w@eQ", <5R`E( Zc_%hQf2A wA+QUN3#n @油爆蝦
5'JONw'\ 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
Hm>M}MF3 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
U*G8}W or?@Ti; 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
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-"h| 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
#J1vN]g 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
\`H"4r[?( 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
{*gO1TZt9 1:7 uS. 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
d|^cKLu 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
3ErW3Ac Ou 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
82S?@%}#J 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
~uF%* 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
DrfOz#a0Uu 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
]SqLF!S(= ?#OGH`ZvkI AY{-Hf& E?{{z4 :ET05MFs\# @海瓜子
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上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
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684 與台式做法相同。
Pc+8CuN? hJrcy!P<a }ze,6T*z F/MzrK\':m %?GLMf7) @油悶筊白
6}Se$XMl 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
[0M2`x4` 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
n"[VM=YGI 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
3#{{+5G [D8u.8q WE_jT1
^/ gnW]5#c@ V'kCd4 @清炒鱔絲
HgHhc&- 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
4eZ 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
E\3fL"lM 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
V-#OiMWa~ [(Z sQK \+]U1^ *Y4h26 f}jo18z% ^
:%"Z& C$9+p@G6 @鯽魚蟹湯
zG\g{cB 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
i%1ny`Q 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
K4]42# 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
;.Lf9XJ L
aI( mlIX>ss|7B _/@VV5Mq Y<~Nx~w{ @8IYJ{=
j"FX ?|4 結論:
(AHZmi
V 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
.AEOf0t 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
7MRu=Z.-b \E9Hk{V:6 KC+C?]~M qTbY'V5A 人均:50-70元
1ga-8&! 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
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電話:(021)62561167
>C6wm^bl wYZ"fusT 菜牌:大重點評
}(x| `t0?PpUo <AZ21"oR/ ``%uq)G=D H+^93 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
64qm 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
L0v& m Jr0D: [x`trypg ooJ ^8L
?vHow
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tEQgkd` 《舊款寧波飯店》 x"hZOgFZ tTWeOAF 環境非常非常一般,小小飯店一間,
4)'8fi 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
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h}W((L 這家也是老店,期間換了四次店面,
#41fRmzC 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
3|$>2IRq _
{.=zv|3 看到店門口的對聯:
?{bF3Mz= 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
p&
B
c<+3e 榔頭不就是鎚子?
kbqG) 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
@]*b$6tt 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
e-$U .cx 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
d2b L_ 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
.C]V==z`[4 1-_op!N +&LzLF.bK 3j{VpacZY )XB31^ 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
]<9=%m (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
#[.vfG PUMh#^g} 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
qT`sPEs;V 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
q#fj?`k 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
B;SN}I )&
G
uZ 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
Au+SCj 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
7qfo%n" 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
8.Q;o+NU 6pkZ8Vp: 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
NGl/F{< 說實在,個人結論 "不乍地"
%s.hqr,I 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
]ne&`uO 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
}*WNrS">S 4@,d
{qp~ ;>*l?m-S@n 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
)` nX~_'p 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
%GRD3S
可能與台灣差距實在太大,
YkRv~bc1] 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
wzX
1!?
我想一般人接受度應該不高。
=@#[@Ia "=cWcztiP 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
l,FK\ 連他們也不太適應這種寧波味道。
./_o+~\e' 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
(TufvHC 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
Qo*,2B9R L 真是後悔不已。
d/Q}I[J.u ]X:{y&g( 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
uZsm=('ww 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
T [mo
PD5 :D-xa!7 @草頭
8&15kA nC^|83 T6s~f$G @海蜇皮
,|
gX?[o U.7;:W}c 1WGcv O)< @嗆蝦
GF6c6TXF@ .C
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Pn )^mt `v*U
Y t;P%&:"@M A;e[-5@ @臭冬瓜:
m'Jk!eo 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
]~my<3j}or Yjv[rH5v [ vU$zZ< @苔條黃魚
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$ZA &Gp~)% w7b?ve3- @墨魚汁炒墨魚
~#X,)L{y7v
W"9?D |_&Tu#er3 @海瓜子
7U#`^Q} cY+vnQm =>
.EDL. @鹹水雞
{}Y QB'} (*63G4Nz\ <8UqV.& @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
>>lT-w
cswX?MN
7aH E:Dnwp @煎筍脯干貝炒蝦仁
=^.f) I(6k.PQ .@0 i,7S @紫菜白果
<ex,@{n4 Dq/ _#&S $gi{)'z @青豆絲瓜
K`!q1g` LOY+^ >|<8QomD @肉末粉絲
SK2nxZOH 3y!yz3E ?b',kN,( xPa>-N=* @湯:腌篤鮮
P8DT2|Z6f] =}S*]Me5 "0pH@_8o{ 65FdA-4 8
'=8!V :Jp$_T&E 地址:上海市延安西路660號
1jdv<\U (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
5#~ARk*?a 電話:138-18562693
#(o 'G4T 5t6!K?} &1hJ?uM01 #JAU5d b .9]b [ 此帖被色影無忌在2017-10-30 00:36重新編輯 ]