阿基師偷吃步|流金歲月萬象館

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只看樓主倒序閱讀使用道具 0樓發表于: 2006-12-29

阿基師偷吃步
01如何煮出有放置隔夜咖哩般濃烈香醇的咖哩
02製作香甜綿滑的水果冰沙
03煮出不漏餡又好吃的湯圓
04簡易撥除西生菜(結球萵苣)的方法
05去除未刮乾淨魚鱗片的祕法
06神奇滷出油亮好吃的豬腳
07如何做出滑嫩的蕃茄炒蛋
08烤肉醬去鹹味增味的妙招
09煮出滑嫩豬肝湯
10烤肉醬
11炸出漂亮的銀絲卷
12如何輕易剝除水煮蛋殼
13如何快速煮仙草雞
14炒飯不用放沙拉油和蛋
15簡易自製豬排麵包粉
16魚湯去先腥提鮮法
17快速製作鬆軟厚蛋法
18快速炸出日式黃金豆腐
19魚肚內臟清潔法
20水煮蛋居中法
21蓮子桂圓茶
22台灣山藥不黏手不變黑處理
23芥菜快速去苦變軟的方法
24水餃內餡多汁法
25腰子去筋法
26快速做肉丸的秘招
27增加餅皮口感的秘方
28小芋頭止癢輕鬆去皮法
29快速使咖哩濃稠的妙招
30煮出好喝洛神花茶的秘方
31不沾粉油炸的脆口雞腿
32醃出肉質鮮嫩的牛排
33炒芥藍菜去苦味法
34炸出酥脆好看的蚵仔酥
35簡易做燒仙草
36清除湯渣的妙招
37快速煮出香濃米漿
38自製咖啡色銅鑼燒餅皮
39紫菜除濕去腥的方法
40簡易做家庭式蘿蔔糕
41煮麻醬不水解的秘方
42不需摔打做獅子頭
43快速炸熟雞腿的秘訣
44快速做凍豆腐
45冷凍的韭菜盒子加熱法
46快速製作鬆餅漿法
47快速挖出破布籽(罐頭)
48快速肉塊變絞肉的秘訣
49快速製作鬆軟炸薯條
50加熱隔夜咖哩不走味
51快速炸湯圓
52破皮春捲不露餡
53章魚去腥增色法
54快速炸出焦嫩香腸的秘訣
55花生粉防潮的方法
56輕鬆弄碎水煮蛋
57如何做出好吃的廣東炒麵
58炸冷凍花枝丸不油爆
59去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法
60簡單爆玉米花的秘訣
61滷雞腳不破皮的秘訣
62快速做醋飯的妙法
63快速做豬皮凍
64快速煮綠豆的秘訣
65羊肉去腥味的秘訣
66揚州炒飯粒粒分明
67煎豆腐皮不破
68煮魚湯
69做出好吃的麵疙瘩
70做出香Q的魚丸
71簡單做出碗粿
72切出漂亮的三明治
73炸年糕的秘訣
74簡易自製美式炸熱狗
75簡單自製做湯圓
76湯圓不變糊的妙招
77簡易自製美式炸熱狗
78炸年糕的秘訣
79正確使用卡啦炸雞粉
80料理茄子不變黑
81快速煮紫米粥的秘方
82蜜地瓜
83黃金地瓜飯
84炒板條不破碎的秘法
85快速炒出漂亮的米粉
86炸魚卵不破碎
87炒年糕不沾黏
88炸出酥脆澎鬆臭豆腐
89製作蒜香奶油義大利麵
90炸出漂亮的蝦球
01如何煮出有放置隔夜咖哩般濃烈香醇的咖哩
一般咖哩都要煮好放置隔夜.熟酵之後才會更香.撇步1.:20:1咖哩即珈哩湯汁20:咖啡汁1
2.1杯咖啡汁只要加1/3杯咖啡拌勻.咖啡汁內的水分以咖哩汁代用.
3.在煮好的咖哩內.加入2..不用等到隔夜.味道香醇的咖哩馬上就可享用.
4.加可可粉也很棒喔!
5.咖啡或可可都要原味的.

02製作香甜綿滑的水果冰沙
1.黃肉哈密瓜1碗加1/2碗加少許鹽打成冰沙
2.鹽會始冰沙更甜.
3.若加糖.冰沙會變酸.變苦
4.打出的冰沙味道會變淡.不夠甜.秘訣1.哈密瓜先冷凍.瓜本身有水分.冷凍後會變甜.
2.冷凍後的瓜加少許鹽直接打成冰沙.呈現原汁原味半固體狀.
甜度跳一倍的冰沙.

03煮出不漏餡又好吃的湯圓湯圓冷凍太久.破了.
方法:1.取一個噴水壺.將冷凍的湯圓放盤子上.噴上水.在滾上糯米粉(只能用同性質的糯米粉).類似滾元宵的方法.裂痕即可補上.
2.水滾下鍋.煮至湯圓浮起(此時內餡尚未熟).等湯元脹大.撈出放冰水中.急速降溫才會Q.撈出放碗中.淋上香吉是果汁.不僅口味match 且沒有糖水的高熱量.
我超愛這個方法.

04簡易撥除西生菜(結球萵苣)的方法
方法1.用手掌大力擊中間硬梗的地方.
2.用手旋轉硬梗.即可輕易將硬梗取出.
3.用手輕輕一撥.就可輕易便成兩半.
如果用刀子切. 菜會氧化.口感不好.
再撥成所需的大小.就有跟飯店同樣口感好吃的生菜了.

05去除未刮乾淨魚鱗片的祕法如何去除鰓.鮨.魚肚旁的小魚鱗片?
方法:1.煮一鍋90度將滾未滾的水.水太燙.魚皮會破不好看.水過熱加點冷水綜合一下即可.
2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著.在魚身上淋上熱水.即可清楚看見站起來的魚鱗片.
3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片.
4.刮除鱗片.擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了

06神奇滷出油亮好吃的豬腳
1.豬腳入鍋中滷大約2小時又10分鐘.
2.在取出豬腳前10分鐘加入水量1/10的麥芽膏(黃色)
利用最短時間維持麥芽糖的特性.甘甜但不死甜.
**舊的滷汁以同樣方法.在前10分鐘加入麥芽膏少許.麥芽膏會黏在皮上.保持皮的光亮.做生意的商家.用此方法製作.冷了皮會更亮.

07如何做出滑嫩的蕃茄炒蛋
避免1.水水的2.蛋和番茄分離
作法1.鍋中加油1T.下切片的蕃茄炒熱.下少許高湯.加熱讓茄紅素釋出後.(茄紅素釋出蕃茄和蛋才會融合).盛盤.
2.高湯(or水)1T加太白粉少許調勻.(加高湯.湯的鮮味才會出來)
3.鍋中下油1T.小火.撥動打散的蛋.至5分熟.
4.加番茄一起翻動或勻.在加太白粉水或勻即可.

08烤肉醬去鹹味增味的妙招番茄切成顆粒
,1罐烤肉醬對80西西番茄加到果汁機,打到無顆粒,如要再淡一點味可以放青蘋果或鳳梨帶點為酸水果才可帶出醬香

09煮出滑嫩豬肝湯避免1.色澤不好看2.湯之渾濁不清徹
作法:1.再切好的豬肝片上灑上地瓜粉.沾裹均勻.
2.煮一鍋水.先煮滾再關母火.
3.豬肝片放入水中.地瓜粉在80-90度C即熟成.泡至5分熟.地瓜粉會把豬肝的醣封住.留下鮮甜.
4.將豬肝片撈出放入冷水中降溫.1來讓豬肝不會繼續後熟2來洗去血水雜質.
5.另外煮一鍋只加鹽.蔥段.薑片的清湯.將豬肝片放入即可.
清湯才能帶出豬肝的鮮甜.

10烤肉醬
(也可用於拌生菜沙拉.涼麵)
油 1大匙＋麵粉 2大匙小火炒後＋水 18大匙(麵粉：水＝1：9)，用打蛋器拌勻待滾熄火。放入果汁機＋蘋果丁 3大匙＋番茄丁 3大匙＋九層塔 1大匙＋柚子皮丁少許(加太多會苦)＋白芝麻 1大匙＋薑2片(提味)＋醬油3大匙＋果糖3大匙(蜂蜜也可以)，打至無顆粒狀即可。
ps：若要加辣－要加辣椒粉其餘不適合。吃完嘴吧會麻麻的－因為柚子皮的關係。

11炸出漂亮的銀絲卷避免1.含油2.表皮有裂痕
作法1.在破皮的銀絲捲上(塗在破的地方)塗上全蛋液.
2.銀絲捲入油鍋中.要不停的翻動.像炸油條一樣.上色才會均勻.
3.起鍋前的油溫.至少145度c.才不會含油.
4..銀絲卷要以鋸的方式切.才會完整漂亮.
****含油的銀絲卷.表皮濕濕的.吃了會膩.漂亮的銀絲卷表皮是乾爽的.

12如何輕易剝除水煮蛋殼方法:1.水煮蛋煮好撈出.
2.放入裝有冰塊的保鮮筒內.蓋上蓋子.上下搖動.即可輕易撥除蛋殼..
***蛋殼內的薄膜因熱遇冷而容易撥離.泡在冷水中.溫度不夠.薄膜不易撥除.且泡水中.太久蛋易腐敗.

13如何快速煮仙草雞
1.雞湯一鍋煮滾以水5與仙草1-(水5碗:仙草1碗)的比例.加入切塊的仙草攪拌開來(或用打蛋器也ok),待滾熄火.
2.湯不可滾太久,仙草會全部融化,沒有化開也無所謂.只要湯汁有味道即可
3.阿基師建議保留少許未溶化的仙草塊.不僅口感較佳也豐富湯汁內容.
***仙草塊含澱粉質.吉力丁等膠質.可豐富湯的內容

14炒飯不用放沙拉油和蛋
1.將二碗飯(半斤)拌一大匙的美乃茲充分拌勻.
2.把鍋子熱好(重要),下飯抄再加菜豆,鮭魚拌抄即可.
(不用加蛋,油,鹽,醬油,鮭魚我想也可用火腿,肉絲,鮪魚取代,如果以上東西都不加,原來抄飯可以這麼簡單)

15簡易自製豬排麵包粉材料:新鮮吐司麵包.果汁機.筷子.
1.新鮮土司片去皮,撕小塊.
2.放入果汁機中,用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,再用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,一直重複
直到吐司成麵包粉屑.
3.再依序沾麵粉(不可壓).全蛋.麵包粉(不可壓)下去炸.
ps:1.麵包粉不可太細,會影響口感...
2.一般肉類炸時,油溫要控制在140度,肉0.8cm的厚度最佳.
3.在炸時,豬排壓下去即刻浮起就表示好了

16魚湯去先腥提鮮法材料:魚.薑片.蔥段.酒.肉片.鹽
1.吳郭魚斜刀切,放入水中(水有無滾都沒關係).
2.待魚煮約7分熟(有魚香味時),放入薑片這時會有雜質(湯已吸收腥味)撈出,放一半的鹽(此時湯是清澈無雜質).
3.放肉片2-3片,約1分鐘會有雜質產生(湯已吸收土味)撈出,將肉片取出加蔥段.再放另一半的鹽,酒...熄火.
ps:薑片太早放會干擾除臭腥效果.

17快速製作鬆軟厚蛋法蛋清、蛋黃分開
蛋清先打發再來加蛋黃放平底鍋煎,油不要太多
看鍋旁蛋皮稍微浮起掀起,再捲起來拿出切片

18快速炸出日式黃金豆腐蛋黃粉加中筋麵粉一起過篩
豆腐沾粉下去油炸油溫不可太可否則粉會分離
豆腐會焦黑
粉類比例沒聽到請知道補充

19魚肚內臟清潔法魚
買回來魚販沒有清很乾淨,回來打開魚肚用湯匙柄括除魚中間腸泥,還有
魚肚兩邊有一成黑黑皮要用湯匙柄括除乾淨,煮出來魚才不會有土味、腥味

20水煮蛋居中法
用細鐵絲纏繞一個蛋型把蛋
尖端朝下、鈍端朝上放到鐵絲中間跟水下去煮,煮好拿一容器放冰塊把
蛋放進容器搖晃容器蛋殼會稍微裂開就很好撥,撥好拿一條縫衣線一端
咬嘴巴另一端握再右手,蛋拿左手從蛋上方繞一圈 ,蛋就切成兩半而蛋黃就
剛好在中間

21蓮子桂圓茶
1.滾水,將蓮子煮軟後撈出備用.
2.另煮一鍋滾水,將桂圓肉略滾再加黑糖.蓮子待滾後
加紹興酒,熄火.
ps:1.蓮子不可泡水,煮時較易爛.
2.不可加黃酒,會酸.
3.紹興酒若無可用陳紹代替.
4.300cc的水加1大匙紹興酒(紹興酒 1 瓶蓋).

22台灣山藥不黏手不變黑處理
1.山藥略清洗整理後(不可先削皮),用塑膠片(7-11土司的ㄇ型塑膠片)在山藥表面劃一圈後折斷.
2.起一滾水,將山藥丟入加少許白醋,待滾取出.
3.再將山藥用菜刀去皮.
ps:可生吃(加佶醬)或切塊煮湯

23芥菜快速去苦變軟的方法
1.芥菜蒂頭先修一下.
2.將芥菜表面分3部分,用菜刀在葉子與葉子中間斜切成小塊狀.
3.起滾水放入芥菜,加小蘇打粉約5%.
4.待軟化後,撈起泡水洗一下,以免小蘇打粉殘留.
ps:煮時不可蓋鍋蓋,否則會加速變黃

24水餃內餡多汁法
1.肉湯(高湯):洋菜粉比例 10大匙:1大匙
2.加熱拌勻融化後熄火,放冰箱冷藏待結凍後.取出約1/3
加水餃餡一起拌勻即可包水餃,
3.煮水餃時須等到水餃肚子鼓起時才算完全熟透

25腰子去筋法
1腰子對切成一半,剖面朝上拉住筋頭(白色部分),用斜刀將有筋的部分去除,改刀切紋路,一刀不切斷一刀切斷.
2.起鍋加麻油,下腰子略拌數下,加酒加湯滾時熄火,再淋少量麻油.
ps:腰子整顆要泡水,否則會有尿搔味.
麻油不要出煙,易苦變質.
不管加水或湯,一定要冷水冷湯下去煮.
此方法也可用於動物內臟,例如豬乾湯

26快速做肉丸的秘招
材料:超市蛋盒(10粒裝及6粒裝).絞肉.太白粉.油.橡皮筋.
第1種：超市蛋盒(10粒裝)加少許太白粉再放入少許絞肉(太多肉會不好操作),蛋盒蓋上-頭.尾各綁上橡皮筋,上下抖動即可
第2種：一樣的方法,只是將太白粉改為沙拉油.

27增加餅皮口感的秘方
材料:馬鈴薯泥100g. 麵粉100g. 蛋2個. 泡打粉1/2茶匙. 油1湯匙.
1.馬鈴薯泥100g+麵粉100g拌勻.加入蛋液(慢慢加一邊加一邊攪拌).
2.再加入泡打粉1/2茶匙.油1湯匙.
3.起油鍋.取一小麵團放入鍋中,盡量壓平待兩面金黃,起鍋.
ps:1.馬鈴薯須帶皮蒸或煮,再剝皮壓成泥狀.
2.馬鈴薯泥(粉)與麵粉比例為 1：1.
3.可用馬鈴薯粉50g+水50g拌勻.代替馬鈴薯泥.
4.可加入任何食材做變化,例如培根.鮪魚.海鮮…等..

28小芋頭止癢輕鬆去皮法
小芋頭經清水漂洗去除雜根,沾白醋擦拭小芋頭,連皮一起蒸
熟時,將小芋頭的蒂頭朝上,輕輕一擠即可去皮.

29快速使咖哩濃稠的妙招
1.起油鍋(油多一點)先用洋蔥.蒜頭.辣椒爆香,過濾油(材料不要).
2.咖哩粉置碗中,將油溫約140℃的油衝入碗中攪拌.
3.事先將紅.白蘿蔔煮滾煮熟備用,再加入已繳拌好的咖哩.
4.咖哩不需一次全加,視你要的濃稠度去做增減.
Ps:1.麵粉-中筋.低筋皆可.
2.咖哩粉5 大匙：麵粉 1大匙,先調勻.

30煮出好喝洛神花茶的秘方
水滾先放烏梅(約洛神花的1/5),煮出味後再放洛神花(蓋鍋)熄火
悶約3分鐘,將洛神花撈出-再開火加冰糖(適量)鹽少許(約1/1000)
喝熱時,可加烏梅酒(香味加倍),但是洛神花茶不可過熱高溫.另可加陳皮2片或甘草.
Ps.洛神花20g：水20倍

31不沾粉油炸的脆口雞腿
1.雞腿先過燙.
2.滾水6湯匙加麥芽膏1湯匙先攪拌融化再加白醋3湯匙.
3.淋在雞腿上,吊在通風處風乾(不可曬太陽會壞掉),或用吹風機吹乾.
4.起油鍋約120℃油溫,雞腿淋少許黑醋(約2%)入鍋炸.
Ps:脆皮大腸也可如法泡製.

32醃出肉質鮮嫩的牛排
1.將牛肉切片倒入優酪乳,放冰箱冷藏20分鐘.
2.取出肉片(此時優酪乳呈現粉紅色).
3.鍋中加牛油融化後,放入牛肉片煎7分熟(壓一下肉片,像臉頰的感覺),
ps:小蘇打或嫩精會破壞肉質的甜味.
牛肉.羊肉都有腥味,可使用此方法.

33炒芥藍菜去苦味法
1.薑糖加溫開水溶解備用
2.放豬油.薑片略炒加芥藍菜(先炒軟)
3.再加鹽.米酒2大匙,將菜炒透(葉梗中心沒有白白的)時,
加溶解薑糖 1 湯匙略炒,熄火.
Ps:糖別太早放,因為葉子容易吸糖.
豬油會吸芥藍菜的苦味.

34炸出酥脆好看的蚵仔酥
1.蚵仔買回來用清水漂洗2次後瀝乾.千萬不可添加鹽巴去洗,若洗不乾淨恐有弧菌殘留.
2.將清洗好的蚵仔放在過濾網,熱水約90℃用沖淋的方式將熱水澆在蚵仔上面,便可輕鬆去除黏液.
3.蚵仔沾地瓜粉後,入油鍋大火炸即可.
ps: 蚵仔一定要用沖淋的方式,不可川燙.過水,水溫也不可過熱.
將熱水澆在蚵仔上面,便可輕鬆去除黏液.

35簡易做燒仙草
1.將市面上所售的仙草汁取3杯備用,其餘倒入鍋中煮.
2.玉米粉1杯對冷仙草汁3杯調勻,待鍋中燒仙草煮滾後以勾芡的方式
將調好的玉米粉漿慢慢倒入,攪拌均勻即可.
ps:太白粉.麵粉勾芡沒有玉米粉來的穩定.

36清除湯渣的妙招
紅酒軟木塞10個(可清除2桌高湯約2kg)
將軟木塞剪成3段(接觸面廣易吸油污)
軟木塞段放入高湯中煮約10分鐘即可撈出,雜質即可去除.
ps:1.熱鍋墊材質的軟木塞及貼海報的軟木塞因是工業用途所以不適用.
2.撈出的軟木塞,不可用水洗.要風乾或吹乾後放冷凍庫待下次煮湯再使用.
3.牛肉湯.羊肉湯--腥味重,軟木塞使用1次不可回收要丟棄.
4.海鮮湯.雞肉湯.豬肉湯--味道輕,軟木塞可回收重複用3次.

37快速煮出香濃米漿
1.花生醬(須用無顆粒)加冷開水調成稠狀備用.(水須慢慢加,分批加)
2.將剩飯加水放入果汁機攪打,倒入鍋中煮至無顆粒狀.
3.再將調好的花生醬約1/10倒入鍋中,用打蛋器拌勻後續加黑糖約1/20滾後熄火.
ps:花生醬與冷開水比例為1:2
黑糖的甜度,不會讓喉嚨有負擔

38自製咖啡色銅鑼燒餅皮
1.將蛋白用打蛋器打發至有白色泡沫狀態,加蛋黃略拌續加麵粉90g攪拌成糊狀.
2.加入蜂蜜少許.奶水3湯匙打勻,最後加醬油少許(幾滴即可).1%發粉攪拌,用鐵網過濾麵糊去除顆粒.
3.廚房紙巾沾油塗抹在鍋中,用圓底大湯匙裝約8分滿慢慢倒入鍋中,定點將麵糊倒入不要將湯匙搖晃這樣做出來的形狀會比較圓.
ps:蛋3顆約90g,將蛋白.蛋黃分開備用.
蛋與麵粉比例為1：1
煎餅皮時,可將鍋蓋蓋上會讓餅皮更快熟.

39紫菜除濕去腥的方法
市場買回來的紫菜(圓形狀,一般賣場也有賣),取一些要煮的量放入塑膠袋內(高溫袋.耐熱袋),吹風機口朝塑膠袋用手將塑膠袋口握緊,塑膠袋口留約5公分(通風用)不要束緊,吹風機開小風溫的,一邊吹一邊將塑膠袋中紫菜捏碎.
ps:紫菜經過烘吹,會酥脆無腥味.
還有一位廚師示範
市售正方形的海苔.用空鍋小火烤海苔也可去腥.

40簡易做家庭式蘿蔔糕
1.泡米粉捏碎放入果汁機裡加熱水悶一下,放入菜頭另用筷子攪拌打成糊狀.續放調味包,再攪拌均勻.
2.餐盤包保鮮膜,倒入已打勻的菜頭糊,水滾後大火蒸30-40分.蒸好時扣盤去保鮮膜,冷時在切盤.可煎.可煮湯用.
ps 肉燥)泡米粉2包100g：熱水一杯100g
菜頭先煮過煮軟取1/3切小塊,備用.

41煮麻醬不水解的秘方
1.花生醬加少許溫開水(約60℃)調成稠狀.(水須慢慢加,用打蛋器拌勻).
2.續加鹽.醬油膏.黑醋.蒜泥.紅油(辣椒油),以上調味料都是少許即可視個人口味而定.若不怕胖,可加(解凍.室溫)的豬油….會更香喔!!
ps:花生醬須用甜味無顆粒.
一定要用溫開水,否則無法調開,最好用打蛋器筷子會調不均勻易結塊.
加黑醋有解膩的作用.

42不需摔打做獅子頭
1.原味土司放入牛奶水中浸泡
2.土司放入絞肉中攪拌均勻
(土司量為絞肉的 1/4)
3.擠成丸子放入油溫140度的油鍋以中小火炸至金黃色.

43快速炸熟雞腿的秘訣
1.將鐵絲折成ㄇ型.
2.沿著骨頭邊將鐵絲插入,左右兩邊都要,雞腿較大的部分朝ㄇ的頂端.
3.油鍋約140度,雞腿沾粉入油鍋炸,待水氣漸少時鐵絲的雞腿變輕便熟了.
4.戴手套將鐵絲頂端拉出,因為有水氣所以雞腿會很輕易離骨.
ps:鐵絲易導熱.會將油炸時間縮短一半不會有血水.
殘留血水,表示加熱不徹底.

44快速做凍豆腐
1.板豆腐切塊備用.
2.熱水100g加10%鹽巴溶解,放入板豆腐泡一下(讓豆腐出水更快).
3.用漏杓將鹽水倒掉,取出泡好的板豆腐放至冷凍庫冷凍.(可縮短平時的冷凍時間,因泡過鹽水加速豆腐出水所以豆腐裡的層次會很漂亮)

45冷凍的韭菜盒子加熱法
平底鍋加油,將韭菜盒子直接放入鍋中,不可一直翻動須等煎成金黃色時,再翻面淋上太白粉水蓋鍋,等收乾將盤子倒扣鍋中取出韭菜盒子.(上面會有一層酥脆的麵皮)
ps:1.不可退冰.
2.平底鍋鍋中加少量油.
3.不可一直用鍋鏟,移動翻動韭菜盒子.
4.太白粉：水比例為1：10 鍋貼.水餃.水煎包都可用此方法.

46快速製作鬆餅漿法
麵粉(低筋)300g
牛奶15g
全蛋3顆
1.以上材料全部倒入果汁機中邊用筷子邊攪打均勻,再用鐵網過濾.
2.將鬆餅鍋開火預熱,等熱鍋,再關火.將粉漿倒入不時翻面等粉漿呈蓬鬆狀即完成.
ps; 鬆餅粉漿要從中間倒入鬆餅鍋中,這樣煎出的鬆餅會較均勻好看.

47快速挖出破布籽(罐頭)
1.無菌紗布(一般藥房有售)，做成簡易式的30cm大小的正方形袋子
2.將破布籽全部從玻璃罐頭取出,放入紗布中壓一壓.擠一擠,便可輕易將籽取出.
3.再將肉全數放回瓶中,慢慢食用.
ps:1.紗布中所收集的籽將收口綁緊,可再利用丟入鍋中燉肉.
2.破布籽湯汁可再利用做成蒸豆腐.燒肉..等
3.罐頭若是打不開,戴塑膠手套即可輕鬆打開.

48快速肉塊變絞肉的秘訣
將冷凍過的肉塊用布包著,放在刨刀架上(一般刨菜頭用),採逆紋削法,便可輕鬆削成絞肉.
Ps:1.刨刀用白鐵材質最好,因為硬好操作.
2.刨刀的洞口約筷子寬度的大小,最適宜.

49快速製作鬆軟炸薯條
1.馬鈴薯用切割器(專門切馬鈴薯用)切好後,入熱水汆燙.
2.將馬鈴薯瀝乾水份,放入約140℃的油鍋炸至金黃.
Ps:1.生馬鈴薯會沉鍋底,熟時會浮鍋面.
2.一邊炸一邊用筷子撥弄馬鈴薯可使油炸顏色更均勻.
3.冷水遇油,會起油爆.一定要用熱水.
4.速食餐廳是用專業的棕梠油,穩定性高油溫可達300℃左右,
所以炸出的顏色非常漂亮.

50加熱隔夜咖哩不走味
隔夜咖哩會較濃稠,所以要添加豆漿來中和,煮滾後的咖哩會更香且沒豆漿味.
ps:1.咖哩 5份：豆漿1份
2.除了加豆漿外也可以椰奶.椰漿代替,因為都是同性質.
3.不可加牛奶,因為牛奶含肉蛋白會吸收咖哩香氣,導致咖哩味道產生變化

51快速炸湯圓
1.糯米粉(元宵粉)
2.油溫175度
3.下鍋只能30秒即起鍋,超過湯圓內的粉漿易流出造成結塊
4.炸好的湯圓上灑上花生粉即可上桌食用,灑花生粉是取
"好事早早發生"
*如有不全,請其他姐妹補充不足之處

52破皮春捲不露餡
1.粥漿.稀飯糊(就是安嗯-台語發音)
2.白飯泡熱水壓一壓,也可以使用.
以上2種都可以拿來塗抹在春捲破皮之處,起油鍋約145℃的油溫(可使春捲不吃油.不含油)入春捲炸至金黃色即可.

53章魚去腥增色法
味霖少許
茶葉水(富含兒茶素,烏龍茶.綠茶.紅茶均可)少許
醬油少許
煮一鍋滾水加入以上調味料關小火,將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85℃左右,熟後即可撈出.
Ps:此方法是以半浸泡方式,不會讓章魚的甜份流失.
醬油不可放太多、會太鹹且章魚會變硬.

54快速炸出焦嫩香腸的秘訣
方法有二種
1.用牙籤將香腸戳洞,鍋中先放水略煮再放油,將香腸入油鍋煎煮,待湯汁略收乾即可.
2.用牙籤將香腸戳洞,另煮一鍋滾水.將香腸入鍋煮數分後撈出.炒菜鍋加少許油放入香腸煎至上色即可.
Ps:香腸腸戳洞,是為了預防熱氣膨脹腸衣會破.
水與油的比例1大匙:2大匙,一定要水先下鍋後放油才不會起油爆.

55花生粉防潮的方法
市售的花生粉(通常都已添加糖…等調味)生米
將平底鍋燒熱後,放入米粒將米炒乾.待炒至米香味飄出時,取出待冷..
ps:1.米與花生粉比例 1:5
2.此方法可用於雞精.香菇精…等.
3.米有抗潮作用,一定要等冷卻後才可放花生粉.
4.米若是熱的,適合放無添加物的粉狀物,例如鹽巴.花生粉(無糖)..等.

56輕鬆弄碎水煮蛋
縫衣線
白鐵過濾網
水煮蛋用線切一半,將切面朝下放入白鐵過濾網用湯匙壓水煮蛋.(
蛋切一半用湯匙壓,比整顆蛋省力)

57如何做出好吃的廣東炒麵
1.先將兩包速食麵以熱水沖泡40秒後立刻瀝乾水份.
2.將一個蛋黃打入泡麵中並攪拌均勻
3.取一平底鍋放少許油,將泡麵倒入鍋中煎至金黃色翻面
略煎即可盛起放入盤中.
4.將牛肉調包放入鍋中煮滾以少許太白粉勾芡後倒在麵上.
*泡麵在熱水中40秒可保持麵的Q度及脆度

58炸冷凍花枝丸不油爆
蛋白先用筷子攪打一下,放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白,起油鍋約150度油溫炸花枝
ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質.吸水性最好.
2.麵粉筋性越高,蛋白質越多.

59去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法
*茶包(紅茶)
將茶包泡成茶葉水加少許鹽巴,放入魚片醃泡一下入油鍋炸,所炸出的魚片無腥味.成品也較漂亮,
ps:1.紅茶葉水可去除魚的土味.
2.也可將茶葉水加麵粉拌成麵糊,做炸粉使用.
3.此法可用於炸或蒸.無論醃魚或肉類皆可

60簡單爆玉米花的秘訣
開火,先將炒菜鍋四周都加熱使鍋受熱均勻,關小火(以防牛油燒焦成苦味)將牛油塊入鍋溶解,再放生玉米粒蓋上鍋蓋,此時玉米會慢慢變成爆米花,關火利用餘熱添加適量椒鹽即可.
ps:牛(奶)油溶解後,需淹過生玉米的面

61滷雞腳不破皮的秘訣有3大秘訣：
1.要用土雞的黑雞腳.
2.要用浸泡法.
3.滷包要2份,香味要放足.(要事先煮開備用)
將雞腳入鍋汆燙去白膜,放入滷鍋中(滷汁須淹過雞腳)小火約90℃,蓋上鍋蓋留空隙讓水氣.煙排出,以浸泡方式煮約30分鐘.
ps:1.鍋中鹹度比例一杯醬油：2杯水.
2.雞腳用炸的,也可保持表面不破皮,但是膠質會不見.
3.土雞腳要浸泡30分,肉雞腳浸泡15分.

62快速做醋飯的妙法
*優質米(若要做壽司一定要用好一點的米)
*柳橙果汁粉-烘培專用,酸度高
1.米飯煮好要馬上起鍋迅速將米飯翻動,讓水氣蒸發,否則米飯會不Q糊糊的.
2.再將果汁粉液倒入飯中拌勻即可
ps:1加酸會使米粒不會老化,成Q狀.粒粒分明.
2.柳橙果汁粉比例為 1湯匙果汁粉：溫水4湯匙(溶解使用).
3.一定要趁熱將果汁粉液拌勻,冷飯無法吸收香氣.

63快速做豬皮凍
1.豬皮入滾水鍋中川燙略煮數分鐘,撈出將豬皮上的白油全部剔除.
2.處理好的豬皮切小條.小段放入果汁機中加少量水(或是加酒更好)攪打.
3.等豬皮攪打成乳白色像牛奶的顏色一樣即可,再倒回原來的川燙鍋中繼續滾煮,待鍋中顆粒變少關火過濾後,放冰箱冷藏即可

64快速煮綠豆的秘訣
鍋中加入適量的冷水及綠豆開大火拌炒，再加入適量的水讓綠豆將水漸漸收乾，但注意不要使綠豆焦掉，待綠豆吸乾水分後，再衝入大量的冷水，即可快速煮開。

65羊肉去腥味的秘訣
*甘蔗頭,切片備用.
*帶殼的龍眼乾.
1.鍋中不放油乾炒甘蔗頭片,炒至有香味時放入帶殼的龍眼乾,續炒至龍眼乾略焦時加入老薑片略炒最後再加油.羊肉炒數分鐘加水或高湯略滾.
2.將甘蔗頭片及帶殼的龍眼乾取出,羊肉可利用於燉湯.紅燒.及滷味中.
ps:帶殼的龍眼乾.甘蔗頭屬寒性.可平衡燥熱食材

66揚州炒飯粒粒分明
炒飯常常黏在一起,又沒有很多隔夜的飯怎麼辦呢?
(打個蛋黃下去吧)
把蛋黃(只有蛋黃,不要蛋白)和米飯(米飯不是隔夜的,剛煮好的飯放置一下,不太熱時也可以)
二者混在一起,用筷子或任何方法,攪拌勻即可
之後就倒下去炒..包你炒出的飯不會黏在一起

67煎豆腐皮不破
密技:鹽和麵粉(任何麵粉皆可)
豆腐切片後會有二面(A和B面)
１。先灑一點點鹽在盤子上,將豆腐放在盤子上(Ａ面朝下)，此時A面會接觸到鹽
２。再豆腐Ｂ面再灑上鹽
原理:利用鹽將豆腐水分逼出
３。可等幾秒，再B面灑上麵粉，撫平弄勻
（此時Ｂ面就有鹽和麵粉了）
４。下鍋煎了，記得Ｂ面朝下先煎Ｂ面
５。此時Ａ面是朝上的，只有鹽沒有麵粉，所以現在再灑一點點麵粉（是一點點），也要撫勻
６。換面再煎。。如此二面就煎好了
原理:鹽逼出的水粉會被麵粉吸收.在豆腐表層形成隔離薄膜

68煮魚湯
1.薑不要急著下,千萬不要水滾薑和魚一起下
2.薑下的同時,髒物雜質會出現並浮在水面(薑的去腥效果),此時撈出雜質
3.鹽,千萬不要太早下,等一下再下會更省..只要原本的一半就夠了
4.密技:此時注意看,湯不會很清徹..加一些豬肉片下去
煮一下之後再將豬肉片撈出...
(增加鮮味.而且湯會變清澈)
5.起鍋,不過記得這時再下鹽,然後再起鍋

69做出好吃的麵疙瘩
材料：麵粉、鹽、水
1.麵粉（不可以用高筋麵粉）加入少許的鹽（100g麵粉＋2g鹽），再加入冷開水（1杯的麵粉＋2/3杯的水）。
2.將1所有材料揉成麵糰，揉至光滑之後搓成長條。
3.取一大碗，將搓成長條的麵糰盤旋成圓狀螺旋放入碗中，直接衝入冷的自來水。
4.淨泡40分鐘。
5.燒一鍋熱水（已滾開），將淨在水中的麵糰直接拿出，捏成一小塊扁扁的，直接丟進熱水中。
6.煮至麵疙瘩浮起之後撈出，放入事先準備好的湯即可。

70做出香Q的魚丸
材料：魚漿、日本太白粉、鹽、蛋清、熱水
做法：
1.魚漿：日本太白粉＝1：1/3，魚漿：鹽＝100：3
2.先將日本太白粉加入一些熱水，攪拌使其結塊（變成台語所說的『塊粹』）。
3.再倒入魚漿和3％的鹽，用手揉均勻，最後再加入一顆蛋清，揉勻。
4.煮一鍋水，但水溫須保持80℃，底下開最小火，使溫度保持一定。
5.將揉好的魚漿，用湯匙沾水挖出一球球的，直接丟進80℃的水中。
6.煮至魚丸浮起，放入事先備好的湯中即可。

71簡單做出碗粿
1.在來米粉：水（冷水和熱水各半）＝1：2
2.備一大碗，倒入1杯的粉，然後先加1杯的冷水，攪拌均勻。
3.再加入1杯的熱水，攪拌均勻。
4.因做的量少，熱水溫度很快下降，所以可以將整個碗放入水中直接隔水加熱，
邊加熱邊攪拌，使在來米粉可以糊化，使其變黏稠，之後熄火拿出。
5.準備裝碗粿的碗，先倒入約碗的一半的麵糊，填入餡料，再覆蓋上層的麵糊。
6.放入蒸鍋中蒸（隔水加熱），一碗約蒸25分鐘即可。

72切出漂亮的三明治
將刀子放在火上加溫,即可切出刀口平滑的三明治
* 這次利用熱漲冷縮的原理.

73炸年糕的秘訣
1.若年糕太硬不好切,煮一鍋熱水,將刀子放進去浸一下就很容易將年糕切片.
2.酥脆粉一碗加半碗水調勻後,再加少許油,這樣炸出來的麵糊外皮會膨膨的.
3.要使年糕很均勻沾上麵糊,可將年糕先沾上一層麵粉再裹麵糊.
4.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開.

74簡易自製美式炸熱狗
1.12大匙中筋麵粉(或低筋麵粉)加1大匙泡打粉混合均勻.
2.麵粉中先加水,再加醋調勻成麵糊狀.
3.再加 1/2大匙沙拉油.
4.用湯匙舀起麵糊裹在熱狗上,放入油鍋中炸.
*用高筋麵粉會像吃油條,故不使用.
*先加醋會使麵糊醱酵過頭.
*水及醋的比例為 1:1
*麵粉及泡打粉的比例為 12:1
*麵粉及油的比例為 24:1

75簡單自製做湯圓
材料：
1.糯米粉(或元宵粉)
2.盒裝豆腐一塊，只需使用35%豆腐與15%豆腐（利用豆腐本身的飽水力很夠）
3.水：湯圓＝５：１
4.『紅煙脂粉』食用色素－迪化街專門賣湯圓的地方就有賣
做法：
1.碗內放糯米粉，將35%豆腐捏碎，與糯米粉揉捏至結球(太乾可加一點點素食油)
2.再加入15%豆腐，繼續揉捏成麵糰不黏手（若太軟加粉、太硬加豆腐）
3.砧板沾些粉，將麵糰在上面揉成長條形，也要在麵糰上灑粉
＊若要紅色，捏一小塊塊狀，沾一點點『紅煙脂粉』，麵糰狀揉呈均勻的紅色，再揉成長條狀
＊若要很紅就多加點，若要淡紅就少加點
4.再將長條形切『等長』塊狀，放到篩子(菜籃)中邊搖邊灑粉
5.放入水中煮至湯圓浮起
6.煮好膨脹浮起後，放入冰水中急速降溫，讓其收縮會很Q，在放入碗中加熱的糖水
＊朱古力金沙湯圓(包甜餡)的湯頭：阿華田＋決明子(濾網包著) 煮5分鐘～不很甜，不用加糖

76湯圓不變糊的妙招
做法：
1.把剩餘湯圓把湯圓『湯水』倒掉～不能用撈的，用水在流的速度來保持湯圓的完整～保留少許『湯水』
2.湯圓慢慢倒入容器(最好是鐵盆，導冷導熱都比較快)中(含少許『湯水)，再輕輕放入『冰塊』下去
3.放入冷凍庫
4.要吃的時候，煮一鍋熱開水(水一定要滾)，將容器放上去後再拿起來～容器與冰湯圓『快速分離』
5.冰湯圓覆蓋(湯圓朝上冰塊朝下)，放入熱開水中，冰塊溶化而湯圓還原為一顆顆
～量多將鍋搖一搖，不要用筷子去撥去翻動
＊鹹湯圓，煮好的那鍋菜料先撈菜料到旁邊，把那湯煮滾後再把冰湯圓覆蓋倒進來，煮好菜料再倒進來

77簡易自製美式炸熱狗
1.12大匙中筋麵粉(或低筋麵粉)加1大匙泡打粉混合均勻.
2.麵粉中先加水,再加醋調勻成麵糊狀.
3.再加 1/2大匙沙拉油.
4.用湯匙舀起麵糊裹在熱狗上,放入油鍋中炸.
*用高筋麵粉會像吃油條,故不使用.
*先加醋會使麵糊醱酵過頭.
*麵粉及泡打粉的比例為 12:1
*水及醋的比例為 1:1
*麵粉及沙拉油的比例為 24:1

78炸年糕的秘訣
1.若年糕太硬不好切,煮一鍋熱水,將刀子放進去浸一下就很容易將年糕切片.
2.酥脆粉一碗加半碗水調勻後,再加少許油,這樣炸出來的麵糊外皮會膨膨的.
3.要使年糕很均勻沾上麵糊,可將年糕先沾上一層麵粉再裹麵糊.
4.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開.

79正確使用卡啦炸雞粉
1.雞腿先放入牛奶水中浸泡一下
2.均勻沾上炸雞粉
3.重覆步驟1及2
4.鍋中油燒至160度,雞腿放入炸至熟.

80料理茄子不變黑
1.茄子最好選蒂頭包夾狀較不易變黑(蒂頭不是呈分裂狀)
2.切掉蒂頭,由中間對切一半
3.切成約6公分長段,並在表面切交叉花絞(如切花枝般)
4.鍋中油燒至145度,茄子放入炸約45秒
5.撈起後放入滾水中燙一下,一來洗油,二來更清潔

81快速煮紫米粥的秘方
1.紫米和水的比例為 1:2 煮50分鐘
2.冬瓜糖塊和水以 1:5 的比例煮成糖汁
3.準備西谷米糊
4.紫米粥加冬瓜茶加西米糊混合均勻.
*紫米和冬瓜糖不一起煮的原因為
1.紫米粥可另外煮甜的或煮鹹的
2.一起煮,紫米不易煮熟.

82蜜地瓜
1.先將地瓜加檸檬汁蒸熟
2.用平底鍋不放油紅糖慢火炒至糖融化加入蒸地瓜水一大匙麥芽糖
3.再將蒸好地瓜放入蜜煮加入檸檬2片10分即

83黃金地瓜飯
將地瓜皮削乾淨皮要削到看到地瓜肉的部份不帶白色，有芽的部份也要削乾淨，削完後頭尾也要切掉因為那裡乳汁最會分泌是造成黑色的大部份，全部完成再切塊放入﹝取一容器放入適量的水‧水中加入白醋少許﹞將已切好的地瓜放入縹洗一下再加入要煮的米飯中滴入少許油煮好即是黃金地瓜飯

84炒板條不破碎的秘法
板條先打開，如破掉表示沒加任何化學成份可安心吃
1、用刀先對切再順紋路切條
2、2湯匙油(油不要太多)先炒肉再加金勾蝦加蒜末(不可先加會黑)+高湯+醬油少許
3、讓金勾蝦軟出味道加板條火關掉再加蔥花稍微拌一下不要太用力，板條會碎掉

85快速炒出漂亮的米粉
1.未炒前，一鍋水水滾加一些醬油再加米粉(水不要倒掉)燙一下撈起來
2.取一空鍋把米粉放下去加蓋悶
3.兩大匙油先炒紅蘿蔔炒出紅色(米粉顏色才會漂亮)加金勾蝦加香菇再加高麗菜(不要先加會太爛)加燙米粉水最後再加米粉(用剪刀剪一下)下去攪拌一下起鍋

86炸魚卵不破碎
1.魚卵上有黑黑地方要切掉
2.一張錫箔紙上放魚卵，魚卵上先抹一些酒再來抹醬油順魚卵形狀捲包起來，最後兩邊對折
3.油溫140度沿鍋邊放下去炸，有醬油味出來就可起鍋

87炒年糕不沾黏作法:
1.溫水適量加入沙拉油.鹽拌勻.加入寧波年糕輕輕拌開。
2.熱鍋加入少許沙拉油.泡菜拌炒.加水少許.年高續炒至收汁。
3.起鍋前加入泡菜水拌炒.起鍋加入蔥花即可。

88炸出酥脆澎鬆臭豆腐
1.剪刀把臭豆腐斜剪，剪成三角形看豆腐裡面組織細適合做臭臭鍋，粗適合來炸
2熱一鍋油豆腐整塊下去炸，火關掉，讓裡面炸透，浮起來澎脹表示裡面熟，再開火讓豆腐翻面炸澎脹一點,就可以起鍋用剪刀剪開
3.如要回鍋炸，油要再加熱炸，否則會吃油

89製作蒜香奶油義大利麵
1.蒜蓉醬或大蒜麵包醬
2.鍋放兩小匙油、兩小茶匙蒜蓉醬下去拌炒一下，青、紅、黃椒放下鍋炒，水一點不可太多，燙好麵加下鍋拌一拌，炒透有香味起鍋盛盤
3.在麵上可加一點乾羅勒葉或九層塔葉(切碎)，撒一些起司粉

90炸出漂亮的蝦球
1.草蝦去頭剝殼，從背上切開到尾巴，尾巴不可剝掉，一定要切開整支攤開，炸時整支才會捲起
2.切好整隻洗一洗，洗掉蝦泥腸跟黏液，然後用吸油紙巾把水份吸乾
3.用一些蛋黃、太白粉下去拌一拌，用買現成脆漿粉沾一沾下去炸
4.下油鍋145度，火關掉(否則蝦會開花)，等蝦全步部放完，再開火炸皮硬，用漏勺撈起放5秒鐘，再下鍋(去除水份)炸熟、酥脆起鍋加沙拉醬、鳳梨