家庭組【豐盛的龍年01】佛跳牆財神甕美食饗宴大賽專館

雅各傑森

紅寶歲月

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只看樓主正序閱讀使用道具 0樓發表于: 2012-01-22

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(請按PLAY)

佛跳牆是中國閩菜的一道首屈一指的傳統菜肴。

民間傳說此菜源於清光緒年間，距今有百餘年歷史，為中國名菜。

此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使周蓮時所制，
主料為雞、鴨、肉，原料約為10多種，用紹興酒罈精心煨制而成。
周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」，名「福壽全」。
鄭春發為周蓮的廚師，是次宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。

某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，
坐中文人即興賦詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。
從此，引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。
(以上資料取自維基百科)

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剛舉辦新人王大賽結束，老實說體力都還沒恢復過來
本來是不想參加這一次的年菜美食競賽
但是小弟一直都是美食館的ＤＩＹ常客
又欣逢美食館換上新任的館主，他們又是我的好朋友
再怎麼說也要來參與此次的盛會，來慶祝三位新上任的館主

既然決定要參賽，那就要準備挑戰性高的年菜才夠誠意
本來打算做我的拿手泰式混血中菜來參加這場競賽
但好朋友克里斯賢伉儷決定要參賽做泰式料理
泰式就由他倆發揮，我就選擇中式的菜色來做挑戰

左思右想，乾脆做家人都愛吃的佛跳牆財神甕
通常正月又稱為神變月，剛好做這道料理再適合不過了
希望藉此能吸引許多的財富進入我的甕中
做這一道佛跳牆選擇的器具也剛好是肚大口窄
象徵著財富進的來，卻不容易出去的好彩頭

綜觀佛跳牆的食材各家有所出入，也直接影響到整甕的價格
從一甕壹萬元到便宜的百元一盅都有
平常在家當然就用便宜的食材，過年又加上比賽就豁出去
索性買些高級的食材來做這一道佛跳牆
希望來年財富也能滾滾而來

為了做好這道菜，就足足花了整整三天來準備
這也難怪，究竟我們還是不夠專業，那能跟專精的廚師比
二十日這天，就整天在南北貨和市場穿梭購買
二十一日，就忙著處理所有必須浸泡的乾貨
好讓二十二日吃年夜飯當天，能夠精準的完成比賽作品

因為佛跳牆料理程序繁多，平常是很懶得做的
但是被譽為年菜最受歡迎的第一名，自有其道理
可謂所有食材的精髓，都全部融入甕中，其味之鮮美可想而知

佛跳牆的製作多有不同，食材也可依個人的喜歡去決定
但是各家的美味仍同源
接下來就分幾個部分來介紹我的做法：

佛跳牆裡有許多的食材本身並無特殊香味如魚翅等.........
都必須藉助濃郁的湯頭經過吸收，方能引出食材的味道
是故，熬煮一鍋好的上湯是這道菜非常重要的步驟
所以我絕對不用坊間現成的高湯來做湯底，一定要自己熬燉

材料：
仿土雞半隻
排骨半斤
日本干貝六粒
阿根廷魷魚半尾

香料調味料：
肉桂兩根
月桂葉六片
草果三粒
八角八粒
老薑一段
蒜頭大三粒
紅棗六粒
枸杞一把
青蘋果一顆
米酒少許
干貝蠔油一匙
白胡椒少許
雞粉適量

先將排骨與雞肉洗淨，川燙至微粉紅色肉質即可撈起
再徹底沖洗乾淨後加入阿根廷魷魚、日本干貝與香料一起燉煮

不可燙至過熟，營養價值才不會流失，肉色粉嫩就剛好了

香料也可以看自己喜好加入，最主要還是要具備去腥提香的效果

把所有的燉煮食材都倒入鍋中，再加入清水需淹過食材三公分燉煮三小時

經過三個小時的熬煮，香味四溢的濃郁高湯就完成了

將所有的材料渣滓細網過濾後，只剩下一小鍋的高湯留著備用

佛跳牆燉煮倒是不難，但最麻煩的當屬前置作業的清洗浸泡、去腥和油炸
就因為種類繁多，乾貨又佔了很大的比例，處理起來格外的煩瑣
為了可以順利完成，許多食材都必須在前一天沖洗浸泡備妥

海蔘：
本來要用乾的高級刺蔘，不過真的很難清洗乾淨
以前曾經買過，要浸泡多日早晚換水，還要拼命的刷洗，
反正家人也不是特別喜愛，就買發好的較方便
雖然已經發過了，但是清洗也非常重要，否則會吃到細砂影響口感
將肚子用剪刀剪開，再把內臟和細沙刮除，最好連裡面的一層薄膜也刮掉

筍絲：
筍子的味道特別合於佛跳牆，放在甕底提味很棒
但是買回來的筍絲，一定要重複浸泡清洗，直到沒有酸味後
再使用熱水泡洗一次，這樣才算是處理完畢

干貝：
之前熬湯已經放了不少干貝下去，所以湯頭已經很好了
這些是準備最後放入甕中的食材
干貝只要泡軟就可以拿出來備用，算是簡單的處理

鮑魚：
直接買南美的鮑貝即可，打開罐頭取出來備用
鮑魚的湯汁可以留下來，最後再加入高湯跟其他食材一起煨煮

大甲芋頭：
選擇粉質的大甲芋頭較香郁，去皮後切成大塊狀備用
入油鍋一定要大火下去炸，經過炸後燉煮較不容易軟爛散開
大火炸也可以將芋頭的汁液和香味鎖於其中

不可用小火，入鍋也要特別小心，因為油溫很高，油很容易溢出

炸到有金黃色的色澤，芋頭的香味也散發出來即可撈起

排骨：
選擇較有肉的排骨使用，這些是要食用的
先將調味料放入醃漬，但時間也不需要過久
以免等一下油炸會顏色過深影響到外觀和口感

首先將米酒一匙、滷味醬油一匙、五香粉少許、糖半匙、胡椒粉少許
一起混合攪拌均勻放入醃漬，等稍微入味就可以備用

醃漬過後將多餘的水份倒掉，再加入地瓜粉下去裹均勻
一定要把地瓜粉充分的混合，等一下炸出來才會香酥好吃

炸的方式一定要一個個放入油鍋，切莫心急整盤倒入一起炸
邊炸就要邊撈起，因為油溫高，等不及一起撈起
這樣炸到金黃的顏色就可以，絕不可炸過久，最主要肉汁鎖住即可

花菇：
選用肉質肥厚的花菇，經過清洗浸泡後，還要去蒂備用
要炸的時候一定要用廚房紙巾吸乾，否則炸的當時有水份
恐怕會油漬四處噴灑不得不慎

花菇在炸的時間很短必須掌握好，經過短暫的炸香就可以留用了

栗子：
栗子性味甘，有養胃健脾的作用，如果是買到乾貨
就必須提早浸泡，感覺輕壓有微軟的感覺即可撈起
再入油鍋炸過，就完成它的準備工作

經過高油溫的滾炸，微金黃的色澤看上去更美，吃起來也更香郁

蒜頭：
將蒜頭去皮，形成的蒜粒也要下油鍋炸過

蒜粒炸的時間也極短，千萬要特別的注意，否則焦黑又要重做
炸妥的蒜瓣，是要留在最後放入甕中一起煨的

放入肉桂、月桂葉、八角、老薑、蒜頭，加入米酒煮一鍋去腥湯

加入清水煮半個小時，準備用來川燙去腥之用

竹笙：
其實很少人做佛跳牆放竹笙，但是雞湯就很多人使用
剛好我們全家人都愛吃，就多放一些
乾的竹笙一定要全部泡開剪掉蒂頭，再仔細的清洗乾淨
是營養豐富的食用菌種，自古就被列為草八珍之一
下圖清洗後特留傘蓋給大家看，網狀的地方也必須切除方可食用

減掉竹笙的傘狀帽再燙竹笙，去掉菌類過多的味道

燙的過程不需要太久，撈起瀝乾備用

鳥蛋：
就去市場買煮熟現成的鳥蛋，再充分浸泡洗淨入水去腥

把鳥蛋放入稍事攪拌即可撈起備用

魚翅：
去南北貨購買乾貨，再經二十四小時的浸泡，放入水中熬煮
最後再用熱水川燙就可拿起備用
魚翅本身豐富的膠質，很適合與其他食材一併煨煮

川燙洗淨過後，仍要下鍋細火熬煮兩個小時

魚皮：
通常市場現成的魚皮都有加入化學藥劑浸泡
所以，最好還是自己買乾貨來泡發比較衛生安全
魚皮也必須泡二十四個小時，再用去腥湯熬煮半小時即可備用

粽葉：
準備粽葉是最後煲煮要封口用的，當然乾的荷葉也可以
須在前一晚用冷水泡軟備用
用粽葉封口，煮出來的佛跳牆會帶一點粽香，特別的好味道

十二種最主要的食材終於都處理完畢
先讓它們排隊拍照留個念，等會兒可是要同甘共苦一起
接著就是最重要的擺入順序
因為甕中煨煮，氣味可是由下往上竄
所以放入食材的先後秩序是會影響到最終的氣味

最底下先鋪上大半的筍絲當底，再放入芋頭和炸好的排骨

再鋪上剩餘的筍絲，再放上栗子、鳥蛋和花菇

再放入切塊的海蔘，再把竹笙鋪均勻在上面

最終再放入魚皮、干貝、鮑魚和魚翅，總算都擺好了

準備干貝蠔油一大匙、月桂葉、胡椒和冰糖

最後放入炸過的蒜瓣，再加入昨天熬煮的高湯和鮑魚鮮汁
把所有的調味料放入，就準備用粽葉封蓋煨煮

將粽葉鋪上封口再加上一層保鮮膜蓋住
再將蓋子蓋上，延著蓋邊將多餘的粽葉剪下來
最後再把保鮮膜緊緊的包住甕的邊緣，即可以小火煨上一個半小時
當然，如果是煮小鍋的，也可以放入電鍋悶煮更方便

經過一個半小時的微火煨煮，總算是驗收成果的時刻
打開蓋子，一股粽葉的香氣混合著食材的美味，總算是大功告成

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其實還準備了三杯雞翅、清蒸深海紅尾鳥和一道青菜
我想版面也都滿了，就用這一道佛跳牆財神甕當代表吧 !
雅各傑森的年菜希望大家都會喜歡，感謝大家的支持
也恭祝大家有一個愉快的圍爐和新年

也不要忘記投票時間：2012年2月6日至2012年2月20日
記得要投一票給家庭組【豐盛的龍年01】佛跳牆財神甕

[ 此貼被雅各傑森在2012-03-03 17:04重新編輯 ]

共歲月值條評分，