家庭組【豐盛的龍年01】佛跳牆財神甕 [復制鏈接]

  http://www.youtube.com/v/Xx3DmEtMOeI?
(請按PLAY)





佛跳牆是中國閩菜的一道首屈一指的傳統菜肴。

民間傳說此菜源於清光緒年間，距今有百餘年歷史，為中國名菜。

此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使周蓮時所制，
主料為雞、鴨、肉，原料約為10多種，用紹興酒罈精心煨制而成。
周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」，名「福壽全」。
鄭春發為周蓮的廚師，是次宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。

某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，
坐中文人即興賦詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。
從此，引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」 。
(以上資料取自維基百科)


___________________________________________________________________________________________________________



剛舉辦新人王大賽結束，老實說體力都還沒恢復過來
本來是不想參加這一次的年菜美食競賽
但是小弟一直都是美食館的ＤＩＹ常客
又欣逢美食館換上新任的館主，他們又是我的好朋友
再怎麼說也要來參與此次的盛會，來慶祝三位新上任的館主


既然決定要參賽，那就要準備挑戰性高的年菜才夠誠意
本來打算做我的拿手泰式混血中菜來參加這場競賽
但好朋友克里斯賢伉儷決定要參賽做泰式料理
泰式就由他倆發揮，我就選擇中式的菜色來做挑戰


左思右想，乾脆做家人都愛吃的佛跳牆財神甕
通常正月又稱為神變月，剛好做這道料理再適合不過了
希望藉此能吸引許多的財富進入我的甕中
做這一道佛跳牆選擇的器具也剛好是肚大口窄
象徵著財富進的來，卻不容易出去的好彩頭


綜觀佛跳牆的食材各家有所出入，也直接影響到整甕的價格
從一甕壹萬元到便宜的百元一盅都有
平常在家當然就用便宜的食材，過年又加上比賽就豁出去
索性買些高級的食材來做這一道佛跳牆
希望來年財富也能滾滾而來


為了做好這道菜，就足足花了整整三天來準備
這也難怪，究竟我們還是不夠專業，那能跟專精的廚師比
二十日這天，就整天在南北貨和市場穿梭購買
二十一日，就忙著處理所有必須浸泡的乾貨
好讓二十二日吃年夜飯當天，能夠精準的完成比賽作品


因為佛跳牆料理程序繁多，平常是很懶得做的
但是被譽為年菜最受歡迎的第一名，自有其道理
可謂所有食材的精髓，都全部融入甕中，其味之鮮美可想而知


佛跳牆的製作多有不同，食材也可依個人的喜歡去決定
但是各家的美味仍同源
接下來就分幾個部分來介紹我的做法：



佛跳牆裡有許多的食材本身並無特殊香味如魚翅等.........
都必須藉助濃郁的湯頭經過吸收，方能引出食材的味道
是故，熬煮一鍋好的上湯是這道菜非常重要的步驟
所以我絕對不用坊間現成的高湯來做湯底，一定要自己熬燉


材料：
仿土雞半隻
排骨半斤
日本干貝六粒
阿根廷魷魚半尾

香料調味料：
肉桂兩根
月桂葉六片
草果三粒
八角八粒
老薑一段
蒜頭大三粒
紅棗六粒
枸杞一把
青蘋果一顆
米酒少許
干貝蠔油一匙
白胡椒少許
雞粉適量



先將排骨與雞肉洗淨，川燙至微粉紅色肉質即可撈起
再徹底沖洗乾淨後加入阿根廷魷魚、日本干貝與香料一起燉煮





不可燙至過熟，營養價值才不會流失，肉色粉嫩就剛好了





香料也可以看自己喜好加入，最主要還是要具備去腥提香的效果





把所有的燉煮食材都倒入鍋中，再加入清水需淹過食材三公分燉煮三小時





經過三個小時的熬煮，香味四溢的濃郁高湯就完成了


將所有的材料渣滓細網過濾後，只剩下一小鍋的高湯留著備用







佛跳牆燉煮倒是不難，但最麻煩的當屬前置作業的清洗浸泡、去腥和油炸
就因為種類繁多，乾貨又佔了很大的比例，處理起來格外的煩瑣
為了可以順利完成，許多食材都必須在前一天沖洗浸泡備妥






海蔘：
本來要用乾的高級刺蔘，不過真的很難清洗乾淨
以前曾經買過，要浸泡多日早晚換水，還要拼命的刷洗，
反正家人也不是特別喜愛，就買發好的較方便
雖然已經發過了，但是清洗也非常重要，否則會吃到細砂影響口感
將肚子用剪刀剪開，再把內臟和細沙刮除，最好連裡面的一層薄膜也刮掉





筍絲：
筍子的味道特別合於佛跳牆，放在甕底提味很棒
但是買回來的筍絲，一定要重複浸泡清洗，直到沒有酸味後
再使用熱水泡洗一次，這樣才算是處理完畢





干貝：
之前熬湯已經放了不少干貝下去，所以湯頭已經很好了
這些是準備最後放入甕中的食材
干貝只要泡軟就可以拿出來備用，算是簡單的處理





鮑魚：
直接買南美的鮑貝即可，打開罐頭取出來備用
鮑魚的湯汁可以留下來，最後再加入高湯跟其他食材一起煨煮








大甲芋頭：
選擇粉質的大甲芋頭較香郁，去皮後切成大塊狀備用
入油鍋一定要大火下去炸，經過炸後燉煮較不容易軟爛散開
大火炸也可以將芋頭的汁液和香味鎖於其中


不可用小火，入鍋也要特別小心，因為油溫很高，油很容易溢出





炸到有金黃色的色澤，芋頭的香味也散發出來即可撈起





排骨：
選擇較有肉的排骨使用，這些是要食用的
先將調味料放入醃漬，但時間也不需要過久
以免等一下油炸會顏色過深影響到外觀和口感





首先將米酒一匙、滷味醬油一匙、五香粉少許、糖半匙、胡椒粉少許
一起混合攪拌均勻放入醃漬，等稍微入味就可以備用





醃漬過後將多餘的水份倒掉，再加入地瓜粉下去裹均勻
一定要把地瓜粉充分的混合，等一下炸出來才會香酥好吃





炸的方式一定要一個個放入油鍋，切莫心急整盤倒入一起炸
邊炸就要邊撈起，因為油溫高，等不及一起撈起
這樣炸到金黃的顏色就可以，絕不可炸過久，最主要肉汁鎖住即可





花菇：
選用肉質肥厚的花菇，經過清洗浸泡後，還要去蒂備用
要炸的時候一定要用廚房紙巾吸乾，否則炸的當時有水份
恐怕會油漬四處噴灑不得不慎


花菇在炸的時間很短必須掌握好，經過短暫的炸香就可以留用了


栗子：
栗子性味甘，有養胃健脾的作用，如果是買到乾貨
就必須提早浸泡，感覺輕壓有微軟的感覺即可撈起
再入油鍋炸過，就完成它的準備工作


經過高油溫的滾炸，微金黃的色澤看上去更美，吃起來也更香郁




蒜頭：
將蒜頭去皮，形成的蒜粒也要下油鍋炸過


蒜粒炸的時間也極短，千萬要特別的注意，否則焦黑又要重做
炸妥的蒜瓣，是要留在最後放入甕中一起煨的





放入肉桂、月桂葉、八角、老薑、蒜頭，加入米酒煮一鍋去腥湯





加入清水煮半個小時，準備用來川燙去腥之用



竹笙：
其實很少人做佛跳牆放竹笙，但是雞湯就很多人使用
剛好我們全家人都愛吃，就多放一些
乾的竹笙一定要全部泡開剪掉蒂頭，再仔細的清洗乾淨
是營養豐富的食用菌種，自古就被列為草八珍之一
下圖清洗後特留傘蓋給大家看，網狀的地方也必須切除方可食用







減掉竹笙的傘狀帽再燙竹笙，去掉菌類過多的味道


燙的過程不需要太久，撈起瀝乾備用





鳥蛋：
就去市場買煮熟現成的鳥蛋，再充分浸泡洗淨入水去腥


把鳥蛋放入稍事攪拌即可撈起備用






魚翅：
去南北貨購買乾貨，再經二十四小時的浸泡，放入水中熬煮
最後再用熱水川燙就可拿起備用
魚翅本身豐富的膠質，很適合與其他食材一併煨煮





川燙洗淨過後，仍要下鍋細火熬煮兩個小時





魚皮：
通常市場現成的魚皮都有加入化學藥劑浸泡
所以，最好還是自己買乾貨來泡發比較衛生安全
魚皮也必須泡二十四個小時，再用去腥湯熬煮半小時即可備用







粽葉：
準備粽葉是最後煲煮要封口用的，當然乾的荷葉也可以
須在前一晚用冷水泡軟備用
用粽葉封口，煮出來的佛跳牆會帶一點粽香，特別的好味道





十二種最主要的食材終於都處理完畢
先讓它們排隊拍照留個念，等會兒可是要同甘共苦一起
接著就是最重要的擺入順序
因為甕中煨煮，氣味可是由下往上竄
所以放入食材的先後秩序是會影響到最終的氣味





最底下先鋪上大半的筍絲當底，再放入芋頭和炸好的排骨





再鋪上剩餘的筍絲，再放上栗子、鳥蛋和花菇





再放入切塊的海蔘，再把竹笙鋪均勻在上面


最終再放入魚皮、干貝、鮑魚和魚翅，總算都擺好了





準備干貝蠔油一大匙、月桂葉、胡椒和冰糖





最後放入炸過的蒜瓣，再加入昨天熬煮的高湯和鮑魚鮮汁
把所有的調味料放入，就準備用粽葉封蓋煨煮





將粽葉鋪上封口再加上一層保鮮膜蓋住
再將蓋子蓋上，延著蓋邊將多餘的粽葉剪下來
最後再把保鮮膜緊緊的包住甕的邊緣，即可以小火煨上一個半小時
當然，如果是煮小鍋的，也可以放入電鍋悶煮更方便






經過一個半小時的微火煨煮，總算是驗收成果的時刻
打開蓋子，一股粽葉的香氣混合著食材的美味，總算是大功告成




_____________________________________________________________________________________


其實還準備了三杯雞翅、清蒸深海紅尾鳥和一道青菜
我想版面也都滿了，就用這一道佛跳牆財神甕當代表吧 !
雅各傑森的年菜希望大家都會喜歡，感謝大家的支持
也恭祝大家有一個愉快的圍爐和新年

也不要忘記投票時間：2012年2月6日至2012年2月20日
記得要投一票給家庭組【豐盛的龍年01】佛跳牆財神甕

你騙人!!!~~~
這哪是家庭版
簡直就是專業pro級的
排骨有抓粉炸過
蒜頭也有炸香
專業!!專業阿!!
用料一級棒

不過您參考一下
您買的香菇一斤不知多少
看起來像是大陸產的花菇

還有
鳥蛋炸過會更香
豬腳剁小塊加進去會有自然的膠質喔

雅各大~記得留一碗給我阿!!~~~

史蒂芬M:這麼巧，我也是做佛跳牆!

雅各:別以為取名叫史蒂芬就以為是食神，做佛跳牆可要像我這樣!

史蒂芬M:暗~被您給看穿了，其實我只是要做蛋炒飯




就知道有人會端這道菜上來
沒想到是雅各大搶先啦
這道菜不但食材要準備好
先行的處理也有夠麻煩
最後還要微火煨煮真希望有火雲掌啊

感謝雅各大囉
這道經典傳統年菜非常應景
還以財神加持喜氣洋洋啊


小的先行告退弄我的蛋炒飯去

這個好"厚工"的一道菜
成本也是居高不下
雅各哥哥手藝真是沒話說

汗顏汗顏~~
我只會吃而已

雅各大廚藝精湛啊
小弟根本擺不上檯面啊

雅各大大，下一道是不是準備出黯然消魂飯了∼

晚點再發老媽煮的年夜菜好了

祝大家新年快樂喔

很費工的一套菜
沒想到居然雅各大大居然就這樣
三兩三下就完成了
好可怕的廚藝喔!!!

雅各大第一個來響應
但這道菜一出
肯定有人嚇到了
不過雖然是家庭組
根本是餐廳級的嘛
好在我這次不行投
不然就去投海了
不過速度也太快了
真是謝謝雅各大了  

這佛跳牆的介紹
真是詳細到不行
阿基師的食譜介紹也沒那麼詳細
太強了
第一篇就這種水準
那後面的怎麼辦阿
是更厲害呢
還是就只有這篇了
呵呵
大家拭目以待了喔

要去哪裡投票呢?

雅各哥哥實在是太厲害了~~~~
看那材料...真大菜也~~~
今晚貴府飯桌可熱閙了~~~~

偶家也有做這道年菜...
呵呵...可材料是精簡版的....

噴了九分是因為...
偶看得到..吃不到..

哇哩~~雅各兄...居然在大過年的的自爆真實身分啦!
原來您本尊是阿基師啦!

抗議~~抗議~~

要跟俺尊敬的美食館三位諮客學長抗議...怎麼可以有職業的來參加業餘組呢?
但真的是打響第一炮啦......美好的新春第一炮!

小痴兒也在這裡祝福大家新年快樂,也祝賽事順利圓滿!

雅各兄開響美食活動第一炮∼
竟然選擇高難度的佛跳牆！
要後面怎麼接下去呢？
我都沒真正做過呢∼因為這道菜實在太繁複了，
數十種食材都要分開處理，
或川燙或爆香或炸或蒸，
總需要好幾天才能完成前置作業，
當你說到要幾天的前置時，我就在想是不是這道，
結果果然是，食材還處理的有板有眼，
真的是難能可貴啦！

據說作佛跳牆的食材堆疊方法和種類的配置也很有學問的，
哪一層排什麼料都有道理，
單是這鍋湯年夜飯就解決了！

所謂佛跳牆是香味迷人，連佛也擋不住，
一粒砂裡窺盡世界，一甕中含山珍海味，
真是豐盛的龍年啊！
 

回一樓草哥
這花菇從那裡來還真不清楚~~還挺Q的
鳥蛋不炸是因為家裡的小孩不愛皮老老的
豬腳是非常好的，但是還是喜歡滷的

回二樓史蒂芬M
哈哈~~蛋炒飯才是食到最高點的名菜

回三樓帥蝌蚪
平常也可以做簡易版的佛跳牆
其實也一樣好吃
說真的魚翅我也不太愛吃

回四樓ezshit 兄
希望偶都不會有做黯然消魂飯的一天
偶喜歡開心點

回五樓的阿丹哥哥
這樣做~~老實說做一次有成就感
但是再多做幾次就累煩了

回六樓的小林子葛格
要祝賀您們三小龍
當然是要搶頭香才算有誠意

回七樓的才哥
說真的，我也常看食譜
但是很少有一本看得懂的
甚至於沒經驗還容易失敗
所以就乾脆記錄詳細給大家參考

您放心
其實後面還有更精彩的
就請您拭目以待

回八樓的倫叔
偶這個十二樣算中檔的
還有更精簡的六樣食材
最多還可以到十八樣
加豬腳、豬肚、豬蹄筋、雞腿肉、鴨肉、魚肚.....皆宜
端看自己的喜好

回九樓的小木馬
還是您最貼心~~
雖說是抗議但是在讚揚偶
很窩心~~不過跟阿基師差遠了

回十樓banson兄
偶在家的時間多，無聊就做做唄
說真的，很麻煩都不想再做第二次
食物的堆疊確實有玄機

這甕做出來,以後流金可以兼賣外帶年菜了!
好久沒吃到真材實料的佛跳牆
記得有一年訂購了小7的外帶佛跳牆
回家加熱....這味道讓人難忘....難吃的無法忘!
以後要尊稱你一聲....阿森師嗎

第一篇參賽的作品
真是厲害啊

小弟也有想參賽
只是過年時間
好像泰可愛沒機會做泰國菜阿

這道菜筍乾是重要的材料
筍乾一定要浸泡幾個小時
多次換水才能去除澀味
具稱客家人會再度加熱到水滾
中火再滾個十數分鐘
然後泡著熱水一直到水冷後
如果厚實度過高甚至重複幾次

排骨及芋頭放進鍋裡油炸其實不用太久
幾分鐘外皮色澤變金黃即可
佛跳牆材料經過蒸煮後相當酥軟
這道閩菜我在福州吃過一次材料略不同
多了火腿的甘味與金鉤蝦的鮮味
湯底則是老母雞湯

挖哩勒  這真的是太強了

第一帖就已經有這樣子的水準

看來後面的參賽者  壓力會很大喔

這簡直就是美食的食譜嘛

而且解說得相當的詳細

食材也相當的豐富喔

想必今年您家裡的年夜飯

一定是相當的美味才對

真是不錯  謝囉  新年快樂!!!

這道佛跳牆實在是PRO級的
單看相片就快流口水了
想必吃起來一定更美味

回十二樓Decrocheur 大
那小弟來做
就由您來當經銷商
哈哈~~有錢自己賺

回十三樓克里斯大
你可以過完中國年幾天後
再做泰國菜
幫泰可愛過年
反正參賽時間還很長

回十四樓無忌葛格
筍絲確實要浸泡很久
同時要換十幾次的水
也要熱水川燙過
直到沒有酸味即可

加入火腿湯頭也很讚

回十五樓oscarlin 大
其實偶家就兩大兩小
這一鍋可以吃兩天
何況還有其他的菜~~真飽

回十六樓JEEP5426 大
真的可以照著做
或加入一點自己的意見去做
真的好鮮美

還沒吃過這麼高檔的佛跳牆
看到口流流滿地了啦

雅各隔隔的佛跳牆財神甕用料真是豐盛

這樣下重本,看了都讓人流口水

有錢買不到的美味啊