※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
V";mWws+?# 5f;n<EPy 今夜繼續上菜,
&`9j)3^J. 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
BFBR/d[& 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
t8+?U^
j 接著,也該休兵一下。
K0tV'Ml#" J[e} 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
Jj2g5={ 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
![*:.CW ; c
Gv] A+ 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
F(Lb8\to\M 這裡有很多家被推薦的餐廳,
%04:z77 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
WGH%92 BZovtm3
E 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
y;Qy"-)qb 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
oM6j>&$b /xl4ohL$a 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
@%6)^]m}
r 2.網紅餐廳
\hs/D+MCk 3.明星光臨:范爺、李冰冰
Mw/?wtW UZzNVIXA% 《茂隆餐廳》 :PgF }1QI"M* 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
JB&G~7Q85 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
z-n>9 S5uJX#*; 特色:
<+V-k| 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
uQH%.A 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
v1LKU 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
2 dHM 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
_Zh2eXWdjM 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
z%OuI 8"' 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
iI3v[S $Mdbto~ < &MCy.(jN 8';m)Jc 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
h/,R{A2mO 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
iaY5JEV:CA 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
%tT"`%(+ :]vA2 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
TQ;
Z.)L 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
nN>J*02( JZ `>|<W 1TKEm9j]u 5\okU"{d7 @酒香草頭
o^HNF+sm 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
b6 $,Xh 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
:1:3Svb<Y 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
+"jl(5Q 這道菜用油洽到好處。
30D:ZmlY ?nQ_w0j s(Z(e %
):e+dt j]rXoV> @椒鹽排條
7$!yfMttu 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
\
I?w)CE@R 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
+`ai1-vw }VF#\q dVa!.q_3 OkLz^R?d q[-|ZA bbr @白切肚尖
r]v&t 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
Z;#%t. 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
YPu9Q 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
1Fv8T' 同樣食材應該點"青椒肚片"。
ful#Px6m m;
dm|4L^ :*^:T_U G3G/xC" >^dyQyK @醬鴨
<>%,}j
9 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
Rv98\VD" 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
vkJ)FEar KacR?Al Y=r!2u6r~ !{;[xXK4M IE2CRBfs hw;0t,1 ]fj- `== 冷盤上完,開始熱菜,
N1%p"
( 第一道便是經典上海紅燒肉,
grr'd+_ e 接著都是經典菜色。
`)T&~2n d^PD#&"g @紅燒肉
Re>AsnA[ 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
1n_;kaY 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
n|WfaJQZ 為什麼要先煎煸半熟?
|+98h&U~ 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
m#JI!_~! 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
tv0Ha A 如果不糯便會有油膩感。
l';pP^.q R,%_deV\( 2gt+l?O<PS C\7u<2c 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
7AFE-'S 可見他做菜時也注意了很多細節。
j.DHqHx te i`/ 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
qP7G[%=v 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
^o YPyk`9 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
3?Lgtkb8 xq2V0Jp1u 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
]Kv q |}= 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
W;4Lkk$ 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
I"-dTa 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
1pK6=-3w3 62Mdm3 mb&lCd^- @乾燒鯧魚
-;$nb~y 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
t-WjL@$F/ 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
{3LA%xO 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
NetYg]8` o]<jZ_|gB %`e`g ^ ^5>s7SGB" P|N2R5(>T @醬爆腰花
9e!vA6Fx 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
C}q>YRubZ 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
8!&nKy<Y %<ic%gt`# @D)Z{=>{=5 uVGa(4u} L1sqU-gt @油爆蝦
{Bh("wg$Lk 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
/Y,r@D 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
g5i#YW Oa!
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油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
^-h
Er sK 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
b^x07lO 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
w]nX?S8 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
6gnbkpYi WfZF~$li` 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
{6h|6.S2 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
9t?L\ 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
i\)3l%AK]T 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
Pe}PH
I 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
wd/G|kNO 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
Di> rO038 tmO`|tn& fxd0e;NAAh qy
,"X)^# 3+ =I;nj @海瓜子
LEZ&W;bCo 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
GX
}q9 與台式做法相同。
/;Yy@oc gyev5txn vg)Z]F=t( 'f+NW& -p`L%xj\ @油悶筊白
zPR8f-U vw 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
NgVR,G|1 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
[[WF0q 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
Q8q@Y R# yoQ\lk OUI6
ax\[ e`iEy=W iCP~O @清炒鱔絲
u`_*g^5q" 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
<*<U!J-i 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
}$&xTW_ 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
M(enRs3`O RP!
X8~8 G(/D
tY] )T1iN(Z id ?"PD"% T/l1qcf`wT 8YX)0i' @鯽魚蟹湯
8O7Yv< 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
v*z(@<Y 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
E=AVrv5T 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
L[y Pjw:0 l1A5Y5x9= 'N\&<dT> "UG
K8x [} -3Pp
F >zs5s e"k/d< 結論:
e\F}q)_ 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
<^8*
<;PaG 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
QB&BTT=! F}36
IM9/: XN#&NT{t} @pFj9[N 人均:50-70元
~jN'J+_$ 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
_'!kuE,*1 電話:(021)62561167
L%t@,O#, wfR&li{ 菜牌:大重點評
e)@3m. <uci9- eC | kXm}K 7C7>y/uS )&,{?$ . 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
iidT~l 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
_Zc4=c,K ;hHi@Z9 6ZOy&fd,Ty 'c %S!$P xq[Yg15d% U]R~ gy}# 《舊款寧波飯店》 S_b/DO 2'|8Q\,:4Z 環境非常非常一般,小小飯店一間,
rjk ( X|R* 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
6B" egYv 這家也是老店,期間換了四次店面,
[=uIb._Wv 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
$4m*kQ *jITOR!uF` 看到店門口的對聯:
Zb_apjg[4 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
I4t*? 榔頭不就是鎚子?
<+v{GF#R 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
=-#G8L%Q 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
~aTKG|74 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
z-r2!^q27 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
`VT>M@i/ jVWK0Zba n lGHT "35A/V j}f[W [2 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
G$bJ+ (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
5M F#&v ]s_8A`vm 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
}^%xvmQ\] 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
3<:jx~y> 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
Z9K})47T |(%zb\#9 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
?X9UTOx 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
-SCM:j%h 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
:Ht;0|[H Kz?#C 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
UzG[:ic% 說實在,個人結論 "不乍地"
$IX\O 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
eE(b4RCM 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
ldqLM [X
R$F@o w0lT%CPx 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
{ci.V*:" 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
n
p9
dM 可能與台灣差距實在太大,
/M=3X|| 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
`yO'[2 我想一般人接受度應該不高。
w7TJv4_ O.QK"pKD\ 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
[f/I2 連他們也不太適應這種寧波味道。
.0p^W9 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
}m-"8\_D 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
=&nW~<- v 真是後悔不已。
n3KI+I%nQ 8sOQ9 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
#7G*GbKY
寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
4aUiXyr*2 k N7B
d} @草頭
I&VTW8jB %*}Y6tl '| 5B4Ssrs5W~ @海蜇皮
W7sn+g\ .;
Q:p* *ZrSiIPP @嗆蝦
cU.9}-) uLR<FpM "i^
GmVn Fhf<T` G`0V)S >''U @臭冬瓜:
12UD19! 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
3=mr
"&]r: |nUl\WRd\ v,@F|c?_S @苔條黃魚
vB\]u. kz}R[7
o\VUD
@墨魚汁炒墨魚
JRaq!/[( ==N{1gO] N2C7[z+l` @海瓜子
x;s0j"`Jb
}baR5v
% Zjdl @鹹水雞
pzZk\-0R ?)D^~/
A fyknP)21I @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
O`[aU%4b Vvp[P> EgjR^A1W2 @煎筍脯干貝炒蝦仁
3FE( }G nh+l78 O+q/4 @紫菜白果
(Z]HX@"{J k[j90C5 6%G-Vs]*2 @青豆絲瓜
dT"hNHaf <y.]ImO 4T6 {Y @肉末粉絲
zi@]83SS# aB~S?.l V)ig)(CT (V:E2WR @湯:腌篤鮮
^D%Za' sgUud_r)4 +0Q,vK#j^ uVE.,)xz !]yO^Ob.E \3f&7wU 地址:上海市延安西路660號
M5357Q (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
^x>Qf(b 電話:138-18562693
&ANP`= RE2&mYt :aCrX ')Y'c e'%v1-&sP [ 此帖被色影無忌在2017-10-30 00:36重新編輯 ]