[廚藝分享][Sprite] 臺灣牛肉麵 [復制鏈接]

自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 G?yLo 'Ulo  
而且目前做過許多次 _5w]a 2  
沒有一次的味道是一樣的 >>,e4s,  
都是用一樣的食材 ___~D dq  
很神奇 9[#pIPxNK  
2_>N/Z4T  
我看到你用 牛腱子肉 跟 牛腩肉 kpuz]a7pK  
下次你可以試試看 大塊帶骨的 牛小骨/肋排 (牛小排) R7%#U`Q^A  
(不是像韓式牛小排一片片的  是一塊大塊的) ;xy"\S]  
很耐煮 越煮會越嫩 zOJ%}  
骨頭跟肉筷子一剝就分開了 Q1Kfi8h}'  
大口咬下去 吃起來很爽 &1Ok`_plO  
風味跟牛腱子肉 跟 牛腩肉 也不一樣 \<bx[,?  
可以試試看

色影無忌:專業，真是佩服！ hgG9m[?K  
光是麵條下鍋前水加鹽巴這個技巧  }FROB/  
很多人都不知道吧！
加鹽的目的雖然多少讓麵條有點鹹味 iI T;K@&  
....... (2019-05-20 21:35) b`Zx!^  

2k~l$p>CN!  
無忌兄 #\{l"-  
#
~]zhHI  
煮麵時會加入鹽 AYBns]!  
4
> K42m  
其實是師法煮義大利麵時的標準做法 [jQp
~&
nY  
煮好後因為直接放入牛肉湯中現吃 
C[cbbp  
就不再灑油避免黏結了 b=C*W,Q_#  
CO/]wS  
牛肉部分會先切塊就是貪圖一個快字 yX>K/68  
只是這樣壓力鍋燉煮時間就得斤斤計較了 T=DbBy0-  
太久肉軟爛沒有口感 9cbd~mM{  
甚至煮好後需要撈起  fgTg7 m  
避免餘溫繼續加熱 jVe1b1rt~3  
~ah~cwmpS  
LBeF&sb6  
其實煮菜這件事只看有沒有興趣 .vf'YNQ%  
畢竟天下無難事只怕有心人 e+7"/icK  
Pm6pv ;WK  
每個人有動機就會做得好的

2010yoyom:自己做的牛肉麵真的是跟外面吃的有不一樣的風味 e)k9dOR  
而且目前做過許多次 _yx>TE2e  
沒有一次的味道是一樣的 HyQJXw?A:  
都是用一樣的食材 $99n&t$Y  
很神奇 \.{$11P#  
....... (2019-05-21 11:26)  ]jQ utlg|  

NR6#g,+7  
2010yoyom大 |3b^~?S  
C==hox7b  
謝謝您的說明 M<Ncb  
C 82omL  
B"w?;EeV.  
用肋排作牛肉麵應該不錯 ub0.J#j@  
您的意思應該就像是拿台塑牛排來燉煮 wU36sCo  
這真是一個好主意 8FK/~,I  
Y5Bo|*b  
我看過也有人拿牛肉片涮過鋪陳於牛肉麵上  7aRi5  
H2 {+)  
總之這些創新的做法 O:R*rJ  
讓牛肉麵有了更進一步的內涵 Pj^{|U21  
Et_bH%0  
不錯不錯 FX&~\kmV'j  
Mj3A5;#  
h2A <"w  
下次定要試試

殘而不廢:好吃的定義, 每個人不同 jD]~ AwRJ  
這個人的不夠味道, 可能那個人就覺得太鹹 N^G Mp,8  
每個人心中都有自己的第一名 ZY={8T@  
但這個第一名往往是加上自己的回憶, 有特殊意義存在
....... (2019-05-21 02:09) iC32nY?  

x"=f+Mr  
不廢哥 #U4F0BdA  
GW@;}m(  
在文裡我說到了辣牛油的做法 r'r%w# =`t  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 1CD+B=pQG  
所以沒有圖也沒有辣牛油可加 BO;tCEV?  
LgU_LcoM*  
4r#= *  
但您是否注意到了麵裡肉塊上有著辣椒 F#Ryu~,"  
那是內人製作的, 味道比較趨向13香那味道 wE>\7a*P%  
-Hb
C!wv  
那  重香 {X+3;&@  
6r0krbN  
iRbT/cc{  
可是讓這碗牛肉麵徹底改變 ~"H,/m%2o  
不論是在湯頭滋味還是香氣 .t-4o<7 3  

_ QI\  
我懷疑這碗牛肉麵還能稱為台灣牛肉麵嗎 Oc#syfO  
一下難接受甚至有點惱怒 6Q@j  
但這感覺很快的就過去了 Tbih+#?  
ItVWO:x&v  
$y&E(J  
仔細品嘗還是能發掘臺灣味的底韻 'R
R~7h  
至於這13香的辣椒油不過是增添了不同風味 &X ):4  
'~<m~UXvD#  
也沒什麼不好的 #e1>H1eU  
d#Y^>"|$.  
您說是吧!

涨知识了 )h4f\0  
按这么复杂的工序 *uf'zQ<9  
肯定是很可口啦 :yr+vcD?  
流口水ing

很有深度的分享 H3^},.  
台灣牛肉麵讚喇 Y|f[bw  
感謝大大分享

sprite:不廢哥
在文裡我說到了辣牛油的做法 '(f*2eE:  
但因臨時起意沒買到牛板油好煸油 gnOt+W8  
....... (2019-05-21 13:01) kR-SE5`Jk  

=JEv,ZGT3  
雪碧哥: 3vN_p$  
mbTEp*H  
其實我認為台灣牛肉麵的定義: /<=u\e'rE  
不外乎 Eu d*_>|  
1.在台灣吃到的牛肉麵, >V?eog%~  
2.台灣人(包含新台灣人或新住民)在世界各地煮的牛肉麵 4{U T!WIi  
3.世界各地向台灣人(包含新台灣人或新住民)學煮的牛肉麵 Ys!82M$g  
+T1pJ 89P  
上回忘記在哪, 還看過用5A級和牛做牛肉麵 dO<ERY  
EoR}Af  
您若問我, 台灣牛肉麵"口味"定義為何?我還真答不上來 HZC"nb}r4  
!mJ"gg  
廚師在家都不做菜的, 因為已習慣在餐廳廚房內所有材料傳便便, 隨手可得 ]Kt6^|S$a  
更何況您在異地(?)已讓人佩服到五體投地  4iazNl#  
{0wIR_dGX  
以前在國外想吃滷味, 半夜去屠宰場攔截老外要丟棄的內臟 ]?kZni8j_  
自己搞, 沒網路可學也沒人教, 純憑印象去揣摩 Z, Y b&b  
好不好吃忘記了, 因為吃的是鄉愁 JV^=v@Z3  
{j?FNOJn  
您這口味應該在台灣吃不到, 但只要這碗麵能讓您有一絲對台灣的連結 s4y73-J^.v  
就是一碗正宗台灣牛肉麵 P|tO<t6/9*  
pYZmz  
就算您嫌它香氣不是台灣正宗, %~H-)_d20  
也絕不能否定這是碗"甜在心牛肉麵" $aD VG})  
|O\s
|H  
*=/ { HvJ  
: qpP=K $  

r!|6:G+Q  
台灣的牛肉麵 zJKv'>
?  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產     -lr vKrt7  
L~(j3D* 3  
光是~~ P[G)sA_"  
作法  紅燒/清燉 A_"w^E{P  
用肉  腱子/牛腩 0I-9nuw,^;  
調味  豆瓣/香料 l?v86k  
下麵  手擀/機器 6##_%PO<m  
g>E LGG|Q  
都各有所爭,各自擁護,沒有一個定論 #X+JHl  
xk9%F?)
 
n$A9_cHF7  
IEL%!RFG  
但是,可以確定的 p;`>e>$  
每個人心中,都有著一碗最好吃的牛肉麵 <6%?OJhp  
[t m_Mg  
nY[WRt w  
這一篇文章,讓我想起去年內人剛懷孕時 pT th}JM>  
特地幫她煮牛肉麵補充養份 XFVE>
/H  
剛好有拍照,也來獻醜一下 wQ:)KjhHH  
\S `:y?[Y  
{Y(zd
[  
我用的是腱子肉,帶點筋,我個人認為口感最好 x xHY+(m  
i<C*j4qQ  
滷腱子~最好整塊下,不要切斷,我的鍋太小不得已只能切 5zK4Fraf  
      整塊腱子才不容易流失牛肉的水份 Ea=8}6`s  
>mbHy<<  
調味~我比較不講究,手頭有甚麼就用 Ljm[?*H#  
         醬油+冰糖(有時用醬油膏代替)湯底作色,米酒+薑片去腥 V@.Ior}w  
         大蒜,蒜頭,生辣椒少許(我認為比乾辣椒有味) IkL #SgY  
         輔以八角,陳皮,桂葉,花椒,五香粉 
1fp?  
         以及最重要的 紅油豆瓣醬 CCs%%U/=  
     >jDDQ@  
大火滾開,轉小火燉煮1小時,就大功告成 NR$3%0 nC6  
輔料可以善用照片中的濾網袋,省得事後撈料渣 ch*8 B(:  
<`8n^m*  
切肉也有小技巧,一定要肉涼了才切 kP=eW_0D  
涼了,肉質收縮,切出來才不會有毛邊 p%up)]?0  
下方照片就是太早切了 ;>%r9pz
~  
OR P\b  
小小分享,請笑納 kUb>^- -K  
XW2b|%T  
CImWd.W9~  
o"s)eh  
].avI
tg  
Y,qI@n<  
k&M;,e3v6  
j7Yu>cr  

wnchen27:台灣的牛肉麵 >a<.mU|#  
我真心覺得可以列入  非物質文化遺產    [表情]
光是~~ /obfw^  
....... (2019-05-22 18:26)  G`D`Af/B  

G6Axs1a  
wnchen27大 JJ-( Sl  
|u% )gk  
這一碗滿滿愛心的牛肉麵真贊! nt;m+by  
*gb*LhgO  
我注意到您用的麵條 5:[0z5Hww  
想必口感應該不錯 b<[Or^X ]  
3Y4?CM&0v  
88O8wJN  
還注意到牛肉湯似乎不是很油 =`oCLsz=  
此點亦可從第二張相片的肉看出 ](]i 'fE>  
或許是您完全用牛鍵子來滷 dw>C@c#"  
所以油脂較少 y%$AhRk*U  
總之這是一碗蠻健康的牛肉麵 n: ^ d|@  
4&lv6`G `  
嫂夫人應該是滿意極了才對 h%na>G  
gT{Q#C2Baw  
願意下廚做菜的男人最帥 GRIti9GD  
x M/+L:_<  
FW;?s+Uyx  
祝您闔家安康幸福滿滿

真是太厲害了，自己做牛肉麵 ORw,)l  
像廚藝不好的，就只能多去外面吃了 S!CC }3zw  

看得我口水都要留下來了。大大你真是太厲害了！

台灣到處都是賣牛肉麵的店家，也有許多部落客及網站推薦的店家，但自已完成的一定會更香，更好吃

看完 [<yaX
Qxl  
台灣牛肉麵以及川式小龍蝦後 P{> !5|k  
還是很好奇
)g%d:xI  
餐後記仇的故事是怎麼發生的啊

果然還是自己做的最好吃 看上去超有食慾的 週末就照著po主的菜譜試試看

看來台灣美食比大陸講究多了啊

很喜歡到各地品嚐牛肉麵 g*C7 '  
但是由於自身關係比較沒辦法吃辣 tl^9WG  
可惜蠻多店都不做沒辣的 .4!=p*Y  
所以只能默默在旁邊聞幾口牛肉麵的香氣 $B5aje}i  
看到這篇文 vV-`jsq20H  
突然想自己做出一道自己也能開心吃的牛肉麵