【ltang 廚房 10】燒烤秘方三 【香港蜜汁叉燒】
DoBQ$Ke p 1TzwXX7 叉燒因家族背景原因, 毋論用傳統大型商業烤燒掛爐, 或家庭用的小型燒烤爐,
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dUi[' 二種偶都擅長(當然醃料不盡一樣), 香港叉燒, 除了醃料精密之外,
D\-D sT.H 重要的是燒烤時的火路, 因叉燒表面遍布糖份, 用明火(大火)絕對肯定燒焦,
jMX+uYx M 變為【香港焦炭叉燒】
lkp$rJ#6 @d8Nr: 真正好味多汁的叉燒, 絕對不是烤熟的, 而是焗(煙)熟的, 是當炭慢慢燒至最後,
>,Z n~8&Z 看不到紅紅的火焰, 沒火但絕對高溫態度下, 就是將醃制的叉燒放上,
?hr z@k| 把蓋密封蓋上,用煙慢慢薰熟, (久不久要翻動),
Wj)v,v2& 經歷超過大半小時之後, 才是最高境界..
K4RQ{fWpm Te3 ?z 周星馳 在【食神】中的蜜汁叉燒做法, 絕對是欺騙觀眾,
gLFSZ 增加票房, 嘩眾取寵的手法. 因為依他這樣做, 必會變成【焦炭叉燒】
n %}# e! [k%u$ 而現今許多香港的燒臘店鋪中的叉燒, 多用行內人仕俗稱之「紅水」,
`PLax@]2 增加叉燒色彩賣相,(紅水為化學色素, 多吃有毒), 用以增加收入.
XE0b9q954 re4z>O* 偶為傳統家族的做法, 不含化學色素、味精等...以原汁原味戰勝一切.
U.Z5;E0: 偶燒烤絕不用蜜糖的, 蜜汁叉燒的意思就是肉汁甜美, 這個已經有白糖代替
(B*,|D[J@i 再用蜜糖變成了搶味了...
tr A ^JY ;B }4pv} IW}Wt{ 'm z t 在選購豬肉用作叉燒時, 可以分為三大類 (豬肩、豬腩、豬股)
[tC=P&< 6 \UIp#X 豬腩肉最肥, 現今已經許少人使用 (除非有人喜愛肥叉燒).
V<}chLd, vXM {) 豬肩頭為最瘦, 現在因健康問題, 不斷的流行, 只是肉質比較硬, 口感比較差.
]R^xO;g' 燒烤時也比較費時 (健康也是付出代價)
^P.U_2& Rb^G~82d? 豬股肉為瘦中帶肥, 但燒時因糖份跟肥肉的關系, 會容易燒焦, 必用上面的辦法.
Z BH^0 而三斤的豬肉, 燒出來最後變成二斤的叉燒(肥油大部份水份被燒走...)
VV[Fb9W ; 但口感三者中這個最好. 偶這次是選擇了豬股肉. 偶香港的朋友,
=|fB":vk 試過偶的燒烤後, 他們所喜愛跟是這個 【香港蜜汁叉燒】
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u( 【香港蜜汁叉燒】 -) +B!"1 t,A=B
(W }QCn>LX E 材料 t3v_
o4`& T`u
,!S 豬股肉 三斤(剛剛好)
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,t*H: * >~ 'z% }Q^*Zq9- 調味料 {EVy.F 6@:<62!; 八角 6個
cUw$F{|W 蠔油 半碗 (偶用香港李錦記的)
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9 磨原豉 半碗
zDxJK 白糖 二碗
%5n'+- XVj E8 lq2 r= 什麼叫 磨原豉 ? 就是用黃豆制成的醬, 要超市就買到了..
Fl(j,B6Z fU.z_ T[@ 以上的為 剛好三斤豬肉的比例, 要看豬肉的份量為比例.
XQOM6$~, 如果是六斤的話, 就是雙份的調味料了
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p^ 作法 ZBQ @S 1bDXv, nD >C5u>@%9O (1) 先將豬股肉切成七八塊長型的條狀
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.WBp!*4 bx-:aC)]2 x lsAct: (2) 將八角用刀背拍碎, 豬肉跟所以的調味料混和. 然後放在冰箱
T;,, ! (醃制的叉燒, 放在室內從 4 - 8 小時後效果最好,
@' P ay)P 偶放在冰箱中大約 9 小時, 一超過 12 小時就一定過甜的)
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S*7 6V" ") 8RVRfy,w _Db&f} .` (3) 待所有的烤燒肉完畢之後, 將火路弄小(或用炭的話, 就是沒火細火燒盡時)
<a+ @ 4d; 沒火但絕對高溫態度下, 就是將醃制的叉燒放上,
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>I ;.q|T L Xth-j=] aM_O0Rn== (4) 把蓋密封蓋上,用煙慢慢薰熟, (久不久要翻動), 叉燒開始變紅
YKOj (紅色素是靠蠔油), 表面油光亮亮吸引的感覺 (是靠表面的白糖成份)
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* vqUOh D mky!Cp q}z`Z/`/ (5) 經歷超過大半小時之後, 三斤變成二斤的叉燒
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\0e`sOS` L (6) 這時可以用刀切割成一小塊的進食, 八角、糖味、磨原豉已經進入叉燒內部
: /"5x 色香誘人, 味道甜美
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g<$2#c} I;UT; /E2 ---------------- 以上是 ltang 多謝各位看倌收看 ----------------------
[ 此貼被瑞秋在2008-10-26 13:25重新編輯 ]
