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資歷深、見識廣,愛做菜又愛罵人的彭永寶師傅,擔心上海老菜在台失傳, ,I.WX,OR 以上海寶食府重啟爐灶。 59歲的上海菜老師傅彭永寶,在結束欣園餐廳多年後,2009年3月在健康 PH3 >9/H 路上開了「上海寶食府」,來客有八成是上了年紀的人,愛燒菜也愛罵人的 K|S:{9Q 彭師傅表示,自己還不想退休,是因為在別的地方吃不到這麼道地的上海 OEhHR 菜!
一身手藝學自名廚 .giz=*q+ K!z` 入行46年的彭永寶是新竹客家人,卻說得一口流利的寧波話,14歲跟著 /#LW"4;* 大陸來台的上海名廚華永康學藝,「每天上班不但要幫師傅洗鍋,下班還要 ^-)txC5{T 洗師傅的內衣褲,就這樣做了整整一年。」 JgRYljQi2 *#U+qgA;` 彭永寶說,華師傅從沒有教過他做菜,但打雜半年以後,師傅每次燒完 |+,[``d>" 菜都在鍋裡留一點兒汁,一開始他沒注意,結果被師傅臭罵後才知道,那就 9/ovKpY 是師傅留給他的美味線索。 vG.9H_& Td\o9 「鄧麗君還在漢口街東方飯店駐唱時,我也在那做廚師。」彭師傅口中 d=O3YNM:v 所提到的飯店餐廳,至今大多不存在,唯一還吃得到,而且盛名未墜的是中 k\)Cw 山堂前的隆記飯館。 TYns~X_PR vXj < 25歲被挖角到日本六本木高級中餐廳做料理長,12年後回台開了欣園餐 8AFczeg[[ 廳,一做便是20年,曾是黨政軍要的最愛,張學良、李元簇、唐飛、烏鉞都 L5fuM]G` 是座上常客。收了欣園又去日本當顧問,但實在閒不下來,所以又開餐廳, -1|iz2^N 彭師傅笑著說:「沒想到連90多歲的老客人都找上了門!」
尋常食材也能美味 QfjN"25_ G5.nPsuM 彭永寶表示,自己說話大聲,是因菜燒得好,而好菜得靠材料新鮮。清 =^DLywAh}u 炒蝦仁透著嬰兒皮膚般的粉嫩光澤,入口肥嫩細膩,而且蝦味四溢,「這可 .N m su+s 是我花一斤30元的工錢,請人剝殼的劍蝦仁。」 M" lg%j B~o-l* 彭師傅強調,蝦仁要好吃,抓洗、瀝乾、壓乾的工夫必須做徹底,之後 i{c@S:&@^ 加上蛋白與太白粉使勁兒摔打至少200下,最後加了油得再打再摔,才能炒出 myFAKRc 好蝦仁。 _`-1aA&n~ bJ /5|E? 金華火腿則不用台製而專挑陸製,「台灣太潮濕,做出來的火腿為了防 Y'VBz{brf 腐而死鹹,燒出來的菜便不好吃。」彭師傅拿手的火腿百頁蒸肉,火腿汁滲 l{c]p- 透到百頁,滿口鮮軟,「別以為這道菜簡單,百頁用溫鹼水泡1.5小時,再走 JC?N_kP%W 水4小時才能如此滑嫩,再加上紹興酒糟去蒸,香氣倍增。」 px''.8 LaMLv<)k wNJzwC&iQ 注重收汁功夫傳子 ->{d`-}m' s,]%dG! 其實料理噴香美味秘訣就在火候,彭師傅對收汁非常注重,裝在砂鍋裡 xG2F!WeF 的老鹹菜小黃魚豆腐看起來髒醜又不成型,但是燒到穿孔的豆腐,吸飽了鹹 zy'D!db`Z 鮮味,唏哩呼嚕吞下肚,不怕舌頭被燙傷。 X|LxV] ShOX<Fb& 「日本客人讓我的上海菜更精進,改變了江浙料理不是油就是鹹的傳 wB k@F5\< 統。」彭師傅的廚房備著四桶湯,所以燒菜不用味精與雞粉,而這些功夫全 H6TD@kL9Wr 教給了兒子彭浩毅,對於上海老菜在台灣後繼有人,他笑得比誰都開心!
彭師傅也把尋常食材做成美味料理,老少蛋便是一例。雞蛋兩面煎黃,加入韭黃、木耳、鮮筍、菠菜、豬肉、冬粉一起燴燒,彭師傅表示,老少蛋正名為老燒蛋,是道地寧波老菜,「老少蛋很難燒,因為食材會出水,要燒到鍋底乾淨又不扒鍋,不是人人都可以。」
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引用第4樓老貓于2009-10-14 01:58發表的 : hSqY$P 這家前身鬥牛士俺常去吃... 算是鬥牛士曙U的精緻店.. 價位也偏高一點..無奈...原來現在改成上海曙U..... 不過俺知道前面一點的快炒店生意倒是不錯 [表情]
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引用第8樓ERIC-TSAI于2009-10-14 06:27發表的 : jQw`*Y/, 看起來寧波菜也是蠻講究的! $TH'"XK 尤其要做到色,香,味俱全,我想老板的堅持才能辦到吧! %^)Ja EUC 這種家常小菜尤其困難! 可見老板的奶O已經到達爐火純青的地步! 6>P 找個機會去試一下!
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