- 發帖
- *
- 流金幣
- *
- 歲月值
- *
- 貢獻值
- *
- 發文數
- 37
- 超激值
- 5
- 回應好評度
- 127
- 發文好評度
- 30
|
紅糟哦~ n~h%K 7
c Google上也有說哦~ 1/ a,7Hl anbr3L[! Gs%kqD{= 中國人吃紅糟的歷史約有一千多年， q^s$4 q
紅糟料理的食用好處， 0bor/FU-d 包括滋補強身,
_> *"6 促進新陳代謝等等外, rr*IIG&.5 近年來多項研究更顯示， A U](pXK; 紅麴菌會產生多種 *\/ U T 對人體有用的二次代謝物, G8SJ<\? 這對飽受文明病之苦的現代人而言, @RjLDj+)S 尤其好處多多.
c~V\,lcI V\_
&2',t 現在我們在市面上所見的紅糟或紅糟料理， Y<B| e91C 大致可分成二派， ci!c7 ,'c 依製造方法的不同, n1QO/1}
: 可分客家紅糟與福州紅糟, `c icjA@~ q#B dq8 關於兩地紅糟的差異， q&vr;f B2 有人覺得客家紅糟沒有福州的香， xc!"?&\* 也有人認為是主要釀法不同等， <K43f#% 福州紅糟是以糯米加紅麴, pJmn;XbME 再以白麴促使其發酵, B`v
V[w? 紅麴酒(女兒紅)為主要製作標的, SF6n06UZu 紅糟只是酒糟(渣), 材材的, sG3%~ 不適合食用, !`u)&.t7 通常用作飼料, ~Oq(JM
$M 或添加各種香料再製成紅糟鹵, +m Y(6|1 作為調味料用; ]k hY8it *]L M2J 客家紅糟則是以糯米加紅麴, ~[C
m#c 再以米酒促其發酵, 09Fr1PL 紅糟是唯一最終的製作標的, 30<^0J.1 不但香醇可口, uW]n3)7<I 適合直接食用, |B j b 也可醃漬肉類, ;3w W)gL1 使肉品更味美, *+ 7#z; 且能長期保存, g
{00i 客家紅糟更適合直接用作調味料, @c/~qP4 它獨特的香氣, `
p) #! 成就了更多各式各樣的美食, 6|zA,-= @'S-nn,sO 眾說紛紜的說法， <v\|@ @X 不過最大的差別主要在於醃漬方法， $V[ ob 客家人在醃肉前， "
m!Cl-+u 會將肉品先煮熟待冷卻後， A9"ho}< 才放入紅糟汁中； .e6 :/x~p* }}
IvZG& 而福州式的調理手法， ] !/1qF 則類似醃烤肉， wDsEx!\# 是將生鮮的肉類直接浸泡於紅糟醬中使其入味。 gw H6r3=y( 除了醃漬上的差異外， `0L !F"W 客家及福州式的紅糟料理， \t}!Dr+yN 也各自呈現了不同風格及烹飪技巧。 A >e%rx Z'\_YbB 素有「百湯百味」美譽的福州菜， ]8RcZn 除了善於運用各類調味料外， < _ D+'[ 對於紅糟入菜的功夫， ?vXy7y&4 也是拿手絕活。 1&dWt_\
4`i_ 4&TS 不同於客家烹調手法較單一， 0j*8| {| 福州師傅在紅糟的運用上， )T^hyi$ 呈現了較多的變化和手法。 8NLk`/ 以紅糟肉為例， oOuWgr]0 福州菜的作法是將紅糟用熱油炒過後， ZY83, :<
再把肉塊放入， noacnQ_I$ 接著在鍋中加入糖、 !Ed';yfz\( 鹽等調味， 6 ,!]x>B 並以微火熬煮個二十分鐘左右， t ({:TQ 使其入味。 hgm`6TQ ? xy~N?N 除此之外， ]1klfp,` 像是紅糟雞丁、 :wIbKs .r 香糟炒雞片這兩道名菜， )0NA*<Q+. 雖然都同樣以紅糟佐味， |[*b[O
1W 並選用雞肉為主食， J<'4(}^| 但作法上則迥然不同。 s)}C&T$Y. -G{}8GM 紅糟雞丁是將雞肉先醃漬於黃酒、 k'm!| 鹽、紅糟調製的醃料， smSUo / 待入味後再沾粉過油， K\uR=L 7 最後將半熟的雞丁連同調味料及其它食材一起翻炒、 w L:3RZB 盛起。 ,uj
oGSx} ;lP) 內行的人都說， -Z
@ cj 用紅糟作菜， Ef #%4ky 沒有個準則或限制， YY hRdU/g 完全是經驗和工夫， Z
yIn>]{ 只要會用、 . 6r& <* 懂得如何用， Pd>hd0!.% 紅糟其實可以和任何食材相搭配。 ( `T:b1 >]Y`-*vw& 因此， C,Ch6Ph 福州菜中光是靠紅糟一味， =|H/[",gg 即能衍生出諸如 f;QWlh"9 「扛糟」、 y0 Ag px 「爆糟」、 |W?x6]~.R 「燴糟」、 f@Db._ E 「炸糟」、 d8av `m 「煎糟」、 Up8#Nz
T 「醉糟」等十幾種作法。 v,kedKcxv' +YP,LDJ!v LdA&F&
pI 傳統的福州菜一定要加入紅糟。 4re^j4L~o 紅糟，是福州人以傳統方式釀酒時， )jn xR${M 濾下來的渣滓，
MgA6 /k 也是福州菜中很具代表性的食材。 Yk:\oM 7dAa~!/( 無論是紅糟， 9] l7 j\L 還是紅糟酒， 4 /$]wK` 都是福州人作菜時必須注入的獨特元素， hEDj"`Px 福州菜若沒加入紅糟或紅糟酒， QH+Oi&xH 就枉稱為真正的福州菜了。 PQ1\b-I 9Czc$fSS t `a]
/e 紅糟酒釀製過程： "S1+mSW> fk = _ Y 材料：糯米(10公斤)、紅谷米(1公斤)、酒餅(20粒) Jcm
" i ~ [N{Rd[{QTL 作法： g,\<fY+ 4 }E*#VA0/nY 將所有材料放在密封的容器內， ?L'ijzP 發酵20天，取出過濾就是正宗的紅糟酒了， gQ& FO~cr 餘下的渣滓以攪拌機攪碎，成為紅糟。 uA,K}sNRZ syMB~g 使用方式： R`Q9|yF\ hMdsR,Iq
在炒雞或煮麵絲時， !
}U&%2<69 加入適量的紅糟或紅糟酒， h T4fKc7P 就是一道正宗傳統的福州菜了。 ] OR ] H$Q_K<V Ey ozhIV 紅糟酒是福州人滿月時必吃的傳統美食， X mLH Z,/ 一般上紅糟酒都是自己釀製， {eS!cZJ 這是福州人多年來的風俗民情。 WG9x_X&XJ Bisht%]^ 當有親友到訪時， QH;1
* 為了表示歡迎， w
J; y 4 主人家必定會烹調上好的紅酒麵線宴請對方， ^lf)9 `^U 吃飽了才讓對方回去。 s<n5^Vxy w_6h
$"^x :h" Y >1P ^_^ iB{O"l@w
+[:}<^p?cG 台北的 XBCz\f 阿基師 - 鄭衍基 / ,wG$b+ Z>'.+OW  9^XT,2Wwf {um~] 紅糟菜作的不錯 YYN= `ST EFhe`` 他告訴我 dKhDO` .s 他從他母親那學會的 [@Y?'={qE 他母親是福州人, UDhW Y.`'~ 很會用紅糟作菜哦~ >!?u8^C (C1]R41' ^_^ ?NJ\l5' P
bCXcs j$BM$q/c BJ1txdxvS 如果您住台北, VDBP]LRF 去南門市場一定買得到紅糟 > AJtoJ=j 記得都是用玻璃廣口瓶裝的 K@ 6$|.bc .Q4EmpByCg ^_^
|
