[北台灣美食]【西瓜尾】比爾比夫乾式熟成牛排專賣館 [復制鏈接]

乾式熟成（Dry Aged） zn@<>o8hU  
早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。 -r@fLkwg  
乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後，外表不加包裝，靜置於攝氏0度上下、濕度50∼85％的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20∼45天不等；在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監控熟成狀態，熟成到可上市時整體重量會減少約3成，最後可烹煮的部分只剩下7成左右。 O&RW[ml*3  
乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。 zogw1g&C  
乾式熟成牛排常見部位 ^KM' O8  
丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉，骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁，菲力牛排則是細嫩的腰內肉，由於菲力做乾式熟成耗損率高，一般市面上較少見到整塊的乾式熟成菲力。 +vIpt{733  
若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發牛油香氣享用最為美味。