【流金廚房】終生名菜系列-06:炒米粉 [復制鏈接]

【EASY COOK健康烹飪系列】 CrLrw T  
r;{.%s7  
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ";F'~}bDA  
.]^?<bG  
有網友在問題區發問 aOp\ 91  
米粉該怎麼炒才好吃 ;+%rw2Z,B  
也引起相當熱烈的討論 h 0$iOE  
有人愛吃新竹米粉 有人愛吃埔里米粉 #mF"1QW  
每個人喜好不同 其實無所謂 $i&zex{\  
重點米粉該怎麼炒才會好吃~~ l**X^+=$  
p+eh%2Jm  
炒米粉一般分為兩種 _XBd3JN@
 
一種炒米粉 6Oq7#3]  
就是大家熟知的作法 /xhKd]Q  
一種是米粉炒用台語來說應該叫ㄑ一ㄥˋ米粉有人寫成熗米粉 )e{aN+  
熗米粉，是利用蒸與燜的方式慢慢把米粉蒸熟 #e"[^_C@!  
再淋上肉燥與豆芽菜而成　口感也相當清爽 5+vaE 2v  
]G\}k  
我們今天介紹的是一般的炒米粉 mt .sucT  
炒米粉在台灣是傳統菜 \h
XDO_U  
家裡的婆婆媽媽每當過年過節或宴客時都免不了來一大盤炒米粉 s AkdMo  
但米粉該怎麼炒才會Ｑ香有彈性，不會爛爛或糊掉 d0D]Q  
這真的是有訣竅的 {FkF  
有人說炒米粉必須用大量的油＝＞這是錯誤的第一步 f#;>g  
有人說炒米粉之前米粉先泡水＝＞這是錯誤的第二步 p{_" bB  
kmW4:EA%  
用大量的油只會蓋掉米粉本身的香味也會讓米粉焦掉 ;pAK_>
 
以及所有食材呈現油膩感 s<Ziegmw|g  
而米粉先泡水會讓米粉過度膨脹，失去口感及養分而且容易斷裂 V88p;K$+  
d=(mw_-
?  
一般廚藝較佳的人能掌控水油及火侯還有食材份量的人 eFgA 8kY)  
他們的處理方式是先將米粉沖洗後，蓋上濕紗布 *w&e\i|7  
米粉會自動軟化，直接拿米粉與材料混合炒 occ7zcA  
這樣的口感香氣及熟度是會最好的，但難度很高 ;uJMG  
K0~rN.C!0  
我建議一般家裡要炒米粉，可以用我這個方式 R_C)  
可以少油少水又不必顧慮火侯也能達到最佳的效果 Hs8>anVo[  
 R&&4y 7  
作法： Nb\4 /;#  
1.先將米粉稍微沖洗,用剪刀將米粉檢成兩段 XSR 4iu  
2.起湯鍋,將水煮滾後,放入米粉,待水再次滾沸時熄火 K1K reYlF  
3.迅速將鍋內水瀝乾,蓋上鍋蓋(需是密閉的喔!)
];m_4  
4.再開始慢慢處理食材 By|4m  
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Xvu(vA  
?< +WG/(d  
一般炒米粉的必備食材有 3`g^  
肉絲 豆芽菜 蔥 芹菜 香菇 蝦米及沙茶醬 aN?zmkPpov  
(如果你想變換食材亦可) *@5@,=d  
5.香菇泡水後切絲 芹菜切末 肉絲先醃一下醬油 蔥切段 'L'R9&o<X  
6.肉絲先過油後,撈起備用 =bOW~0Z1  
7.蔥白香菇 蝦米入油鍋爆香 <I?Zk80  
8.2大匙的醬油 1大匙的米酒 1小匙胡椒粉 2大匙的水 1大匙的香油 1大匙的沙茶醬,綜合調勻 dd;~K&_Q/i  
9.將調勻的醬汁倒入鍋中燒滾,放入豆芽菜 蔥段 肉絲 芹菜末約煮30秒 ]Ze1s02(  
10將米粉取出倒入鍋中,將所有材料拌勻,淋上2大匙烏醋即成 fC`&g~yK'  
)
7F/O3Tq  
4x34u}l  
dV_G1'  
因米粉是利用鍋中的蒸氣與餘温燜熟,且沒有泡水,故仍保留了香氣與Q度 4s-!7  
因米粉已燜熟,故只要與鍋中的醬汁與材料拌勻即可 I9Xuok!0>=  
不需再用油燜燒, la!~\wpa  
芹菜末 與烏醋皆能引發米粉中的香氣增加口感 切勿忘記喔! vs
Pu*[%  
nlP;nlW  
有問題你可以到【美食館】發問阿 lxx2H1([  
自然會得到解答 @JMiO^  
FPz9N@M%Q  
大家有空多到【流金歲月美食館】來交流喔

鹽酥雞大大太感謝你了 J.a]K[ci  
我把今天的全部都噴給你 BmT!aue  
代表我的感激之意 )=+|i3]U  
刀射啦!摟力黑!

以後記得到美食區發問喔 K
oYF]  
不然不回答囉 [Q
TV9  

呵呵！ K,]=6Rj  
炒米粉是我爸過年唯一會下廚表演的菜， PH"%kCI:  
過年又快到了， fM }#ON>Z  
又可以嚐他老人家的廚藝囉！

挖災啦 Bf:Q2slqI  
只要是想吃蝦密的話 {U1m.30n  
來這裡喊芝麻開門就有了ㄚ &?vgP!d&M  

引用第3樓中和小吳于2006-11-19 00:08發表的“”: oE~Bq/p  
呵呵！ Q,9oKg  
炒米粉是我爸過年唯一會下廚表演的菜， {iLT/ i%  
過年又快到了， "\=U)CJ  
又可以嚐他老人家的廚藝囉！

9/;P->wy  
d7i]FV  
那你可多注意你老爸處理米粉的前置作業喔 +"6`q;p 3)  
這樣才會學到精髓

引用第4樓老輪家于2006-11-19 00:08發表的“”: f9\X>zzB2|  
挖災啦 <9%R\_@$H  
只要是想吃蝦密的話 mQ=#nk$~g  
來這裡喊芝麻開門就有了ㄚ 7=DdrG<  
[表情] [表情] [表情]

* H9 8Du  
`g})|Gx  
不要說要煮佛跳牆 鮑魚 燕窩 魚翅等就好
`p7=t)5k  
這裡主推中菜喔 4H-'Dr=G  
不要出法式阿,日式阿的難題喔 eIo7F m  
呵呵

引用第5樓鹽酥雞于2006-11-19 00:11發表的“”:
那你可多注意你老爸處理米粉的前置作業喔 Z`BK/:vo3H  
這樣才會學到精髓

s!e3|pGS  
呵呵！ LraWcO\or'  
是該學了， uOGw9O-d9  
不然老爸這招可能會失傳！ 2T  TdH)  
CC

我不會啦 ivz5H(b  
我只會挑.......碗粿.甜不辣.大腸麵線啦

喔喔 XEZF{lP  
谢谢指教呀 ,<p}o\ 6  
面包终于知道怎么样去炒米粉了唷

引用第8樓老輪家于2006-11-19 00:26發表的“”: N<KS(@v y  
我不會啦 g !z&~Z:  
我只會挑.......碗粿.甜不辣.大腸麵線啦

y%bF&  
M|(Q0 _8  
挖哩 \A6B,|@  
那些密方更多哩

引用第9樓面包于2006-11-19 00:33發表的“”: +|89>}w4  
喔喔 W$2C47i  
谢谢指教呀 #7YY<) xt}  
面包终于知道怎?#26679;去炒米粉了唷

,47Y9Kz9  
I[ ##2  
祝你測試成功喔 &;
sP_ h  
這招一般是餐廳在用的 4G> H  
所以一般食譜上找不到

炒米粉 6N S201o  
如果你們有時間逛菜市場 spPNr  
我這裡建議你們 RnI&8  
在市場裡面的賣麵的 5m(^W[u `  
他的米粉本身就是濕的 o;R2p $  
就不必在處理了 /j|G(vt5  
rOOT8nkR#  
o,8TDg  
可以使用鹹酥雞介紹的配料 aL&7 1^R,  
直接丟米粉下去炒

引用第12樓非洲阿三哥于2006-11-19 01:18發表的“”: a
(b#  
炒米粉 |O9O )o  
如果你們有時間逛菜市場 _JE"{ ;  
我這裡建議你們
j<@lX^  
在市場裡面的賣麵的 f;gw"onx8F  
他的米粉本身就是濕的 E:}r5S)4  
.......

?Yk.$90  
A.F738Zp{Z  
這樣也是可以 nV:LqF=  
不過香氣不是很足 sN2p76KN  
市場買的如果煮不完 dCk3;XU  
可以放冷凍庫多放個三天喔

又學到了一招 iQ fJ  
米粉要先煮開瀝乾才能保持香氣不會過度膨脹 HxK80
mJ  
光泡冷水瀝乾不會有效果

引用第14樓癢癢于2006-11-19 02:07發表的“”: U\;6mK)M^J  
又學到了一招 Q[pV!CH  
米粉要先煮開瀝乾才能保持香氣不會過度膨脹 dA0.v+Foz"  
光泡冷水瀝乾不會有效果

/ZPyN<@  
米粉的做法相當多種 JB`\G =PiL  
有用在萊米 也有用蓬萊米 o.G!7  
每種米蒸煮出來的效果不同 bMMh|F  
不過這些些微的差距 _:C9{aEZb  
留給餐廳師父去傷腦筋 $yYO_ZBiy  
我們用家常的作法就行

鹽酥雞果然是料理達人 7cO n9fIE  
所以當然要噴分 7MHKeLq  
雖然在茶包館已經小噴過 Z2='o_c  
再噴一下表示對達人的敬意

看到這篇就想到我老媽的炒米粉! #KXa&C  
口水又要流出來了! TGe;HZ  
我覺得最近版面, Mo @C9Y0  
常駐的大大PO去K房玩樂的圖文, ,%Up0Rr,  
引誘在台灣無法來CP的大大, *"n vX2iz  
台灣的大大就PO台灣美食, kO{s^_qR^c  
勾起常駐大大的食慾和思鄉情懷! l
0c
A6b  
這.......不錯,我喜歡!

引用第16樓cation于2006-11-19 11:04發表的“”: I=9!Rs(QF  
鹽酥雞果然是料理達人 GJp85B!PlO  
所以當然要噴分 $Gv9m   
雖然在茶包館已經小噴過 %\r!7@Q  
再噴一下表示對達人的敬意

xD[Gq%  
c#]q^L\x  
邁阿勒共 .]7Qu;L  
這種小 多噴幾點 hcbv;[bG  
挖ㄟ吞落企 ?Ovqp-sw  
哈哈

引用第17樓英傑遜于2006-11-19 12:24發表的“”: BQ2wnGc  
看到這篇就想到我老媽的炒米粉! ]t
*[%4  
口水又要流出來了! }~h(w^t  
我覺得最近版面, 0#*#a13  
常駐的大大PO去K房玩樂的圖文, -x4X O`b  
引誘在台灣無法來CP的大大, UNi`P9D]3  
.......

PF
7&p~O(Z  
Kmv+1T0,  
總是要綜合一下 GSQ/NYK  
想要淫蕩 就得把清純的打點好 j"@93D~  
才會無後顧之憂 d)R352  
淫蕩過後,也要補償一下清純阿 3^~KB'RZ  
呵