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本帖被 海角天邊 執行取消置頂操作(2010-08-06)
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小弟的母親祖籍是四川 0#sk ]Qz 所以我也算是半個四川人啦 U{eC^yjt"o 為了慶祝2010流金歲月展覽館六月份四川館的開幕 Y6 ^lKw 我也來發一篇製作 ~ 川味紅燒牛肉麵~ 的報告 ?ix0
n,m ~g>15b3 小弟的親戚在台灣開牛肉麵店 >2>x r" 製作的方式是傳至於 [9aaHf@' 一位撤退來台灣的四川老兵
_.Uz!2 所以保留了相當正宗的味道 cGOE $nL < m UDx
n 在洛杉磯吃過許多的牛肉麵 %>5Ht e< 但是都還沒吃到好吃的牛肉麵 -^\k+4; 不是湯頭太淡或太油就是牛肉沒煮透咬不動 2/?pI/W 可能是從小吃到大的關係 q`9~F4\ 在加上父親是山東人 UxD1+\N6? 所以不管是對牛肉麵的湯頭,牛肉甚至是麵條 "LXLUa03 都相當的挑剔 *% uv7G@%N dpJi5fN 之前親戚來美國的時後 .yg"!X 在她的朋友要求下 Odw SN G 下廚做了牛肉麵 Ldt7?Y(V( 愛好烹飪的我 }wj*^>* 也趁機學了如何製作牛肉麵 &v3r#$Hj[
/=[M 以下用圖文的方式來說明牛肉麵的製作方式 D95 $ 製作分為兩個部份 6 ~$ < 第一部份是煮高湯 R!}B^DVt 所需要的材料有牛骨頭 HRx#}hN?+  l_^>spF EX8]i,s|E 另外還有洋蔥甘草片及草果
CcAsJX~_ 洋蔥可增加湯頭的甜味 AVNB)K" 甘草片及草果可增加湯頭的乾甜 Yg2z=&p-{"  ]WyV~Dzz< !Me%W3 首先將牛骨煮水將血水去掉 Z2*hQ`eE 將牛骨洗淨後加入水,洋蔥,甘草片及草果 ?vf\_R'M 水滾後將火調小燉煮 +=u*!6S 其間可將浮在表面的油挑除 j(Q$frI  Nk}Hvg* ( SuGlNp>#qm 這就是用小火燉煮了約4個小時的高湯 UY%@i 湯的顏色呈現清透的琥珀色 ^
Fb"Is#S, 高湯煮好後可將鍋中的所以材料撈出 UkXc7D^jwm  Z''Fz(qMC y%E R51+ |(XV '-~ 第二部份是紅燒牛肉 R%3H"FU9w 肉的部份準備了牛腱肉及牛筋 Wu.od |t0 牛腱肉吃起來的口感相當的好 .9 nsW? 因為美國人比較少吃這些部份 Y k~ i.p 所以在這邊購買都相當的便宜 bp$8hUNYz-  [>Q{70 c[ X] Tb4 將牛腱肉切成塊狀 },[S 9I`p 因為肉煮後會縮小 glk
I9~ 所以肉我都切的滿厚的 `2r21rVntf  Ra~n:$tg2 S)JZ b_ 接下來的秘密武器出現了 J R7~| ov 這就是用牛油.薑.蒜,辣椒作出來的辣油 Z4h P 辣油的製作相當的費時及費工 R>pa? tQgK 之前親戚在美國做辣油因為沒有牛油 as
o8
所以用沙拉油代替 t#Yyo$9 吃起來完全少了牛油的香味 #J^p,6 另外美國家庭裡的抽油煙機很不夠力 hTVN`9h7 所以弄了滿屋子的辣味跟油煙 )- 9|3` >+,1
@ R 這些辣油是上一趟親戚過來的時後 pok,`yW\ 特別請她幫我從她的店裡帶過來了 s/P\w"/fN 有了這個 ufEt"P-X. 就相當的方便 s/Q}fW$ex  <| Z0|sel
|n U: 首先將辣油放入鍋中加熱 [HQ1 7 辣油溶化成液狀後用大火加入牛肉翻炒 _eO+O=j_x  ,I Sq7*%F
G/<{:R" 等牛肉表面都縮起後 3%|<U51 加入米酒燉煮去除肉的腥味 >KGQ#hnH  iP' }eQn]c "NC( ^\l/ 等牛肉表面都熟了後 1`2lTkg 加入醬油燉煮 '*-X 3p 醬油先不要加太多 hw~c S7 等到將肉與高湯放入一起後再依味道補加醬油 *x
L#1 當湯滾了後可調小火燉煮 '[\%P2c)Q 燉煮約45~60分鐘讓肉入味 U@Aq@
d+n  8Bhot,u'T B#EF/\5 最後將紅燒好的肉 >]C;sP 加入之前的高湯內一起燉煮 \O7,CxD2 這時後可以試湯頭的鹹度適當的加入醬油 n!H FHy2 用小火燉煮至肉熟透後就可以了 @@ ZcW<Y" 可以拿筷子戳較厚的肉 -@^SiI:C 如果筷子很容易的穿透後就可以了 ~Ycz(h'( 因為關火後鍋中還有餘溫 &\!-d%||) 所以肉不需要煮到太軟 RA.@(DN& 不然就沒有咬勁了 <JZ
=K5 湯表面的油就是那辣油 bmT J 不吃辣的可以將表面的辣油漂開 <!DOCvd 湯頭喝起來一點都不油膩 WxO *{`T!  H ~Q
UN A=h`Z^8\B 麵煮好後加入牛肉湯,牛肉,小白菜,蔥及酸菜 Wuc,Cjm9(! 這就是一碗熱騰騰的川味紅燒牛肉麵啦 B(^fM!_%-6  .fD k
5uo z:< (b 這張是美西的 Quickie 大大拍的 V !FzVl=G 顏色比較亮 y =
可以看的比較清楚 i Cv &<C@  i1aS2gFi_ K <+AJ(C 怕辣的話再搭配上一罐王老吉 >|z=-hqPK  pLyX9C 0Vy*
0\{S 另外也順便跟大家分享一下 TU[f"!z^ 怎麼樣煮出好吃又有咬勁的手工麵條 hc0VS3 k) 水滾後加入麵條 dF1Bo 用大火煮至水滾後加入一杯冰水在鍋中然後調至中火 _Q.3X[88C 水滾後將麵條拿筷子挑起 fCEd
:Kr 只要麵條的兩邊呈透明色後就好了 }$ A C0 r% mN]?u 當然啦吃麵一定要搭配上小菜 UK& E#i 以下是這次一起製作的小菜 O8dDoP\F2 首先是吃牛肉麵不可缺的酸菜 X]y 3 ~|K 材料有大蒜,酸菜 39~f P) 配料有白砂糖 m^]/
/j  ;' J L$ = t Q2*k E 將酸菜切絲後泡水約1個小時 ?kS 5=&< 去除酸菜的鹹味 g08 =D$P 將大蒜切丁 O5k's 鍋內加油等油熱了後加入大蒜爆香 XTZWbhNF 加入酸菜及白砂糖 }[i35f[w 反覆翻炒至酸菜的水份乾掉就可以了 uLL#(bhDr  LGod"8~U \V:
_Zs 涼拌黃瓜 kN>d5q9b%X 材料有小黃瓜,大蒜 CB?.| )Xam 配料有鹽巴,白醋,味精,白砂糖及麻油 7*[>e7:A
 8^< -; pF"z )E|^ 將小黃瓜切成塊狀 kO2im+y  DO(
/,A<{8 ?cg+RNI 用菜刀背面將小黃瓜拍扁 3) dT+lZ 一定要用拍的 U35}0NT _ 這樣黃瓜才會容易入味 zROyG  !L3Bvb;Q @ ju-cv+ 黃瓜灑上鹽巴攪拌 Pu
axS 待黃瓜出水後將水倒掉 o_\b{<^I 加入蒜泥,白醋,味精,白砂糖及麻油攪拌 cRU. 放入冰箱待調味入味後及可食用
Y`( I};MO 喜歡吃辣的可加入辣椒 gVq{g,yi  }T(|\
X n,Ux>L 滷菜的部份有 eh)J'G]G 牛肚,豬大腸,海帶,豆乾,滷蛋及豬耳朵 ?0_i{BvN  t.knYO) |<BTK_R 因為這些都滷的很入味了 R9=,T0Y
p 所以只要切好後放上香菜,蔥花最後在淋上麻油 =1+I<Ljk 攪拌在一起就可以 Ud{-H_m+ 這樣就是一道滷菜拼盤了 aty
K^*aX  &BE[=& | r-Dcc;+=Q 最後一道蒜泥白肉 1/1P;8F@G 五花肉放入鍋中加入米酒及生薑 Bwll
[=_I 煮至熟透後撈起切片 ih~c( &n0 i Z_R
oJ 醬料的部份 (<%i8xu 2 加入蒜泥,醬油糕,白砂糖 (或豐年果糖), 少許的水 bWMM[
pn L 攪拌均勻及可 f# X`e'1  lbv, jS QMfYM~o 最近美食館中有很多介紹牛肉麵的文 \
2".Kb@ = 牛肉麵也算是國民小吃啦 m41n5T` 希望大家會喜歡 |:
nuT$( 至於這些味道如何 Po^2+s(fY 我不好意思老王賣瓜 自誇啦 "aa6W 不過美西分會有3個會員有吃過 * =;=VUu5 好不好吃 wlKL|N 讓他們來說吧 dYr#
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