老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
7[ 82~jM[ 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
!:zWhu, 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
;s$bVGHr 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
9/LnO'&- BAy]&q|. 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
;";#{ B: 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
Ug2^cgL ,m"0Bu2 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
e#R'_}\yj 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
*_Sx^`"X`l 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
Z+3j>_Ss 特別提到了比較知名的冷菜。
,) u7P Ms L("zS%qr @)i A V1r" 〈上海菜概說〉 U&PwEh4uG U /p|X) 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
=r?#,'a 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
cq?&edjP 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
0P?\eoB@8 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
N51g<K 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
b@p3iq: "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
`fL81)!jI# 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
06r-@iY.] y,YK Mc 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
S(&]?! 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
Pr>Pxs r& 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
?H 30 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
0q4E^}iR 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
C;DR@'+q iUH{rh! 前菜(冷菜)：
FF} A_ZFY 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
j 1Ng
[ 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
\H6[6*JuB 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
rzk]{W /a
'c P 主菜(熱菜)：
\os iY ^ 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
XF S"~ { 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
<E&[sQ |3 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
<0
%X:q< 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
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lJ@ 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
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)&_n 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
JGZxNUr^ 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
,xhB 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
zfexaf! 就是調和濃醬重油的菜餚。
@ xBw' 0Qa kFt 甜點：
Bkq3-rX\ 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
0P%,1M3d 其他如：(台北國賓飯店可尋)
_7k6hV Q 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
-_4ZT^.Lna 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
]TTQ;F @/DHfs 4O 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
@a[Y[F S 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
)9PP3" I 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
N.l\2S} 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
DqQ+8 w p,cw- lN 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
8*-N@j8 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
Uiz#QGt |cBeyqr VQMPs{tm !(&N{NH9 《老饕推薦魔都的上海菜》 '9w.~@7 oph QdJM 俗話說：文無第一武無第二，
gPA),
NrN 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
Z: e|~# 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
-weCdTY`X 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
F~C9,`#Wf@ 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
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L7s
~"t33U6 (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
s .xJ},E9 (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
Qgel^"t]i 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
kZfUwF:yN 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
@71n{9 (3)知名小餐館：(無排名)
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@%) 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
+hW^wqk/. 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
|J_kS90= 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
m :sT) 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
f(}AdW}? 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
ivi,/~L 6.三林本幫館《舌尖II》
iuxS=3lT"K 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
/HiRbwQK# 8.進賢路上海菜館一條街
3r]m8Hp 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
`'gadCTb= 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
2rG;j52))a 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
dh;
L! 海金滋(明星餐館)
BB)( #yoi (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
A lH\IP 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
u*:;O\6l 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
XXe?@w2{ 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
FVw4BUOmi 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
"y5LojdCs 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
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,H !0i ;t_'87h$y P%nN#Qm lZI?k=rWv 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 VEtdp*ot Kj+=?R~}S 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
j1sZRl)D 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
u6pfc'GG g 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
]'%Z&1 w b-Q%c xJ 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
!
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$ 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
7E}. P1 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
%`F &,!d M|l`2Hpe 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
W-ctx"9DS 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
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7^PTgcO 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
G[[hC[}I 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
.dM|J'`g Z_tK3kQa@& 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
^kElb;d 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
@ 7WWoy 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
{~lVe GBp 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
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n!Dy-)!`O 7[)IP: I> 上海《小實惠私房菜》 R54wNm @ /Mg$t6vM 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
a 'U}.w} ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
,$xV&w8f\" 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
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X 〈媒體推薦〉
UUuB Rtau 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
Ns*&; x9 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
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?hK Vp5i i]B4 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
!i`HjV0wS (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
G';yb^DB 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
*nj={Ss& 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
VPAi[<FzOG ("+J*u*kq_ 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
8^8fUN4<= 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
|IL/F]I 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
n*Q~< `T J2ryYdo> 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
!T<4em8 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
@Z fQ)q\ *G6Py,- !f 
.*3.47O Bj-80d, _$oN"pj 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
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-5r<O 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
&:3uK` 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
zK5/0zMZ 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
A5A4*. C 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
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W'B=H1 cU+ % zk ?aMV{H*Q* 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
o rGkS<P 點菜還是要問問爺叔的意見，
C }= *%S 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
@`,~d{ziF 與台灣人講普通話其實相當接近，
zFn!>Tqe 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
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6hW ~Q VX;br1$X WFYbmfmV ＠三黃雞(白斬雞)
.d4L@{V 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
TH%J=1d 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
3. c0P RZ 皮帶黃油雞肉Q彈。
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YEg(QOn3Q a&?SRC'x 
f<$>?o&y g"F &~y/p ~g6`Cp` ＠香油鱔絲
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(mgz&* 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
>l!#_a 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
O/|,rAE 3[RP:W@% 
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H,NA, b `7vWyp 
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i{.V `[&) X EINjI:/D ＠白切肚尖(豬肚)
uaX#nn?ws 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
7;w x,7CUq 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
!ULU#2'1 .w.jT"uD! 
b%TS37`^[ vjzpU(Sq# ;VL v2J* ＠海蜇皮
2NNAsr}L 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
h J>Kfm 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
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gP=y} fW'@+<b ＠素雞
C,; hNg[ 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
]z%X% wL LhfI"fc 
na5: )j4< (D?%(f #TXN\YNP ＠油爆蝦
|2YkZ nJn 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
sM4Qu./ 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
#J O WiO0> 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
y,i ~w |4 U:a-Wi+ 
5*q!:$
W w[W yT`6h! :c vZk|b% ＠醬嗆魷魚
E!,+#%O> 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
@AvD V$F 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
_4#8o\ 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
`Wes!>Vh! 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
mr4W2Z@L ~=!d>f~U 
'R{Xq HP 0L
^WTq &yQi
lyU{V ＠薺菜炒年糕
o:p6[SGd 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
tfSY(cXg'T 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
NB["U"1[^E M<A jtDF%
;T9u$4 < [32]wgw+{1 e]1&f.K ＠紅燒小黃魚
h6yXW! 8 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
&pL.hM^ 5`!Bj0Uf 
#dvH0LX? )* b
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HP$GI ＠蔥薑腰蛤
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d_Ba N 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
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~ !vaS fL*] 
z vM=k-Ec ]YO &_# J$]-)`[G& ＠椒鹽排條
? ^8CD.| 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
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\]E\] 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
x34 4}\ 與宜蘭卜肉非常類似。
pd3=^ Zi MR) *Xh 
JTw< 4] eaG _)y h~!KNF*XW ＠肉米粉絲煲
>nqDUGnEo> 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
H}Jdnu| ko 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
nB~h mE) 這道菜料理不輸粵菜。
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qPC 4(h19-V 
P0Q]Ds| JlM0]__v 
4*)a3jI? MRI `h. #><P28m ＠麵拖白蟹
^:M al[IR 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
K4r"Q*h 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
B7*^rbI:X \$g,Hgp/< 
GG9YAu NSsLuM=. $$,/F ＠鹹肉百頁湯
CT Neh%K; 這道可視為 "腌鮮篤"；
"
h D6Z "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
feSj3,<! 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
H}nPaw]G 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
csEF^T- w_>SxSS7 
by:"aDGK. D X*eN"z[ L"_
l(<g 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
~6<'cun@x )jS9p~FS
hk +@ngh% 75^U<Hz-3{ d,hKy 2 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
!xIK<H{* 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
2;v1YKY 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
']x`d + YjK# 
rryC^V ma 2!}:h5 
ytWTJ>L {mkD{2)KQ 
< $V!y
dO y<h~jz#hkq 
-MCDX^ >P wW aJ%z>3y Y]9 AC 店名：小實惠私房菜
kn^? .^dVX 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
aw3 oG?3I 電話：(021)62476919
&f;<[_QI= 推薦菜：
*(?tf{ 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
6JCq?:#ab 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
Xf "B\%,(` 60iMfc T 
+s`H
Tf ::lD7@Wg 
wT taj08D )zKZ<;#y HW@r1[Y 《解油膩的好去處∼張園》 pZ IDGy=~ `veq
/! 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
BDO]-y 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
Im<i.a
<` 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
f3p)Q<H>`( 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
i E}Lw&x 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
++d%D9*V< 這裡點亮上海的第一盞電燈
y|+n77[Gv 在這裡上演上海第一場話劇
5LkpfmR 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
cl'#nLPz; [yEH!7 
(FY<% .Pa c9
&L K J6 {SQ#n@Q&$ 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
w]% |^: 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
U#X6KRZ~g 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
$ YPU(y <Rno
; 
GY~Q) Z ZQVr]/W^r 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
)J"*[[e 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
w.:fl4V 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
kf Xg\6uKc i'\7P-a 
T2%{pcdV/ #guq/g$ 
ZJo
d=^T (H_YYZ3ZX 
Za>0 &Fnf T\
cJn>kCn 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
Cb1fTl% 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
l)d(N7HME 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
x =7qC#+) $3 BH82 
V+Tu{fFF7E g?mfpw Zj 
s (hJ * hb,G'IU 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
