老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
t9 Sog~:' 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
qh40nqS;9 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
EYLqg`2A 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
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開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
4a]$4LQV 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
m4 :| L#\!0YW/@ 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
xe=/T# % 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
GD]yP.. 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
b }^ylm 特別提到了比較知名的冷菜。
' `+GC 9VG qM HI-h_A ne~=^IRB 〈上海菜概說〉 IM^K]$q$47 #RyX}t X, 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
xDJs0 P4 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
!_ng_,J 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
cyQ&w>' 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
@Yl&Jg2l'
唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
<8'-azpJ6< "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
(F wWyt 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
R Cg n\ L{2KK]IF 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
++Z,U 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
Cq<
a|t 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
9q4%s? )j 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
&4m\``//9 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
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QoU0>p+ 2 前菜(冷菜)：
|z5`h 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
&:}{?vU 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
9"jhS0M 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
S<-e/`p=H |3h-F5V) 主菜(熱菜)：
ipIexv1/S 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
q@"0(Oj 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
K<_bG<tm_ 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
IpRdGT02 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
A- 8[8J 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
IPIas$ NDmTxW#g 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
T&/ ]| 4 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
4dd] Ju 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
AJ:(N V1= 就是調和濃醬重油的菜餚。
) -RI ~zcHpxO^W 甜點：
{cYS0%G o 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
_xyq25/ 其他如：(台北國賓飯店可尋)
/c>@^ 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
6oQSXB@ 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
S(c&XJR Hp@nxtKxW 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
E\X:VQ9 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
BnB]]<gO" 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
G< 8d=} 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
>7fNxQ ]<zjD%Ez 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
oa K&!$S] 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
U)3*7D k3w(KH @ +ROwk
/uyZ[=5 《老饕推薦魔都的上海菜》 LzS)WjEN JIA'3"C 俗話說：文無第一武無第二，
5d4/}o}%" 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
l-} );zH74 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
Q`ALyp,9b 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
7a0kat '\ 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
$4&%<'l3I <6djdr1:b (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
HqZ 3] (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
OH* 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
!n?8'eqWru 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
;:Yz7<>Y, (3)知名小餐館：(無排名)
HZ+l){u 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
AM
m)E 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
{ ]F
};_ 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
8vuA`T!~G 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
Q)$RE{*- 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
15 /l X 6.三林本幫館《舌尖II》
,f]GOH 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
Hl 3%+f 8.進賢路上海菜館一條街
{zri6P+s 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
A:?|\
r 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
$U]KIHb 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
Q.$|TbVfds 海金滋(明星餐館)
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Z (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
x9U(,x6r 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
#7Pnw.s3zz 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
Cd"cU~HAB 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
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"F 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
>7[o=!^:4 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
"6<L)
8 uE }A-\G 9?IvSv}z 3O'6 Ae 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 B F,8[|%# 9CxFj)#5F 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
-%g$~MZ?' 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
whoQA
}X> 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
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u1~a_ 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
/jtU<u X 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
O\"k[V?.V 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
Z#1 'ST g TrEo5
H ; 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
!=Hu?F p 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
h3<L,Olp 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
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小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
V= ?qU&r<+ n' 42CE 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
)5O E ~}> 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
XuY#EJbZ 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
CBVL/pxy 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
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o-f;$]yp> W{1"
8vK$]e36
| k:e cw 上海《小實惠私房菜》 /ZeN\ybx qSg=[7XOO 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
He}uE0 ^ ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
VsrY
U@V 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
>p[skN MKr)6PG, 
}+F&=-P) 3om_Z /k zIeJ[J@ 〈媒體推薦〉
k\NwH?ppu 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
nc.(bb), 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
&6#>a"?" ],3#[n[ m *MG *]\D 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
8q5
`A Gl (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
CH o jF+e 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
Hy9c<X[F9 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
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:^c \D<w:\P 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
A.%MrgOOX 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
bh ~"LQS1 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
K!\$ M BI )yj:P 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
H E'1Wa0r 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
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W 
,ezC}V0 M #AN ]mH &>T 7]]) 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
Z +vT76g3 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
~hk;OB ; 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
.C=I~Z 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
eBs4:R_i 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
BS@x&DB vK10p)ZV 
)^)j=xs naHQeX; }5?? n~:*5 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
AB1.l
hR 點菜還是要問問爺叔的意見，
43HZ)3!me 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
+ bU*"5" 與台灣人講普通話其實相當接近，
V
(5=-8k 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
@}8~TbP b;K]; o-/f 
us0{y7(p z
K +C&X ;GjZ vo ＠三黃雞(白斬雞)
l5*sCp*Z 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
jMP!/t
:w 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
ylo /]pVs 皮帶黃油雞肉Q彈。
,+Bp>=pvs XP |qY1 
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[l7 G9T}/[ 
yltzf
#% &{5v[:$ "7.
lsL5 ＠香油鱔絲
wyVQV8+&> 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
] C&AU[U* 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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P ( 
M#?^uu' 4uV, $/ 
H ({Y E;>Bc Pt5 O 7x'q<PFU ＠白切肚尖(豬肚)
L
4x08 e 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
7F;dLd' 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
i"HENJyCb c'XvZNf .C 
' t hEZ M<
1rQW' qVidubsW ＠海蜇皮
M;$LB@h 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
%_ >+K;< 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
rZt7C(FM$7 yW!+:y_N_ 
iYE7BUH= d${RZ}/ _Dv< ＠素雞
D rMG{Yiu 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
|vI1C5e .vm.g= -q 
R'Y=-
yF waYH_)Zx |
WN9& ＠油爆蝦
,m08t9F 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
yE6EoC^ 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
nbhzLUK 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
B/n/b i8T OfAh? ^R 
B4>kx#LR [D
v6z t> rF* L@HI ＠醬嗆魷魚
L(
B(x>w 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
DClV&\i=o 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
$h()% C7s 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
pVGH)6P>| 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
Jm5&6= K~MTbdg 
Tam\,j #dKHU@+U" IdzrQP ＠薺菜炒年糕
`Qg#` 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
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據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
&M5_G$5n fho$: S 
v)
VhR2d3 |*
5QFp UojHlTg#bT ＠紅燒小黃魚
}p < p( 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
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~.0PnHf 
' :[ :12y[ TX%W-J _ *
I{)8 ＠蔥薑腰蛤
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Hv% 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
=64%eF R DAihq 
|9D;2N(&! JOA_2qa>\ zq?Iwyo ＠椒鹽排條
"\: ZH[j 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
\B$Q%\- PX 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
~n SG N% 與宜蘭卜肉非常類似。
-T
5$l 5YQq *$|'+ 
I {o\d'/ *a2 y 4wa8Vw` ＠肉米粉絲煲
7H=^~J 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
$:aKb #l) 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
/P8`)?f~y 這道菜料理不輸粵菜。
Q~L"Mr8>V "V> 7u{T 
51Nh"JTy :
q+D`s 
R'.YE;leBG EXrOP] Kl ?d?
cD ＠麵拖白蟹
Rw R.*?# 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
|iJ+e -_R 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
=)p/p6
_s&sA2r< 
u40k9vh _ 1?
PN8 sY#iGEf ＠鹹肉百頁湯
x,3oa_'E 這道可視為 "腌鮮篤"；
j$f `:A "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
7LB#\2 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
Ijs"KAW
? 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
oV 7A"8L^a UhX`BGpM{ 
+T R# >~% _ U+6
8r 4
L4 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
n5yPUJK2L6 s)e' }y 
m& h5u, K ioD/
BUozpqN} 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
5X'com?T 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
6kc/ 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
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luEP5l2& 9m:qQ1[\ 
v8< MAq *"% MT: F%v?,`_&I 店名：小實惠私房菜
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J=^=F# 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
BU|
bo") 電話：(021)62476919
r$7D;>*O{ 推薦菜：
e+ZC<Bdh 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
NV
F gRJ& 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
Hsoe?kUHF =}G `i** 
j
(8I+|| lk5}bnd5 
b,7@)sZ* 0
k ];%HV| ZUW~ZZ7Z: 《解油膩的好去處∼張園》 @+S5"W #&hu-gM V 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
abvA*| 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
9%VN
zPzf 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
<^Hh5kfS' 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
i n^ Rf`
" 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
h2Pvj37 這裡點亮上海的第一盞電燈
Q>FuNdUk 在這裡上演上海第一場話劇
n,Z B-"dW 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
rdL>yT/A p4|Zz:f 
cE*Gd^ Ux2p qPb ?2g\y@ 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
I&} M d73
其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
L% 7?o: 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
# Moju 4~G++|NQ 
.-:R mYGR )I`6XG 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
vk:m >?( 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
S"Q$ Ol" 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
mh4NZ @; ^PCshb## 
y?|JB f ye9-%~sjX 
_a"\g9{%* JQ*C F(9 
?\7 "
A NINaOs 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
TT(d CH ft 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
Ve4!MM@ti 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
Y^? J3[@ );$L#XpB 
\mt0mv;c tXocGM {6C 
RyGce'
q O1nfz> L` 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
