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本帖被 東杰 執行加亮操作(2017-12-10)
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魔都除了本幫菜以外, /!$c/QZ 大家應該耳熟能詳的三樣小吃: >eB\(EP 就是生煎包、小籠包子與上海麵。 ZUR6n>r ~ZEmULKkR 這三種在魔都人引以為傲的小吃; "*5hiTr8+ 以生煎包在台灣滲透率最高, M#VE ]J 所以大街小巷我們都看到它的身影。 ,J>5:ht(6 ,Pjew% 師大夜市許記生煎包、景美夜市的「上海水煎包」 3?7\T#= 士林夜市「鍾記原上海生煎包」、老蔡水煎包 X+S9{X#Cm 台中南屯「滬舍餘味」... QQ
~- `-l6S C/kW0V7 27"%"P.1 自從老色在滬工作一段時間,夜晚時, >>o dZL 想起台灣的生煎包常輾轉伏枕魂牽夢縈, e<h~o!za 因為台灣生煎的特色就是搭配粉絲或高麗菜, 5b[jRj6 醒過的厚實麵皮在滬是難尋的味道。 J/GSceHF ?$^2Umt0 Ry K\uv 過一段時間,老色就開始早起尋找魔都生煎, -Sx\Xi"<o= 一來想聊慰鄉情, (>GK\=:< 二來生煎在上海是早餐之一, af+IP_6
. 所以美食也是一種文化,
lq&wXi 當了解飲食背景,會更懂得吃。 qA$*YIlK FCuB
\Q 尤其你接受不了濃油赤醬的本幫菜, 0F|AA"mMT 從點心開始著手,了解樸實與精緻並存的生煎, e5B Qr$j 不失為一個起點。 WIf0z#JMJm ReI/]#Us 吃了幾家後,發現台灣的生煎包比較像水煎包, )3w@]5j 水煎包則是河南、山東的特色小吃,從宋至今。 5>j)kx=J9 比起僅僅百年歷史生煎,顯然更久些。 r1LViK sq[iY 魔都自然有很多知名的生煎包, `_{`l4i5 老色不敢妄加評論, $lIz{ySJv 只能依自己的口感, WKIoS"?-F 聊聊嚐過後的食用感想。 #=f?0
UTA 9Hu/u=vB< 5sJJGv#6 *
%M3PTY\ &twf,8 i2(1ki/|O -*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "zRoU$X pxf$1 《生煎饅頭名稱》 RUT,Y4 b V<@ o<R 魔都有一傳承百年的「饅頭」, !l 1fIc 釋疑一下 "包子" 的魔都語稱呼: 7C ,UDp| 魔都人叫生煎包為:生煎饅頭, 0_"fJ~Y^J 包子的在上海話稱為 "饅頭"。 lM{
+!-G, R_7 d@FQ1 阿∼既然包子稱為饅頭, 5v}8org 饅頭呢?那是北方人才有, ?zVL;gVWA 所以小籠包稱為「小籠饅頭」, ^8Q62 換句話說,上海話裡沒有包子這詞。
mvZw A"D,Kg
S 江南幾乎都是這樣說, Y2SJ7 包括蘇州,包子稱為肉饅頭。 .!,z:l$Kh 不過,現在交通發達,各地人擠進上海, )'%$V%9 年輕人普通話才有包子與饅頭之分。
:Q_<Z@2Y{ 5HO9+i 小籠包店雖然也有賣生煎,但並不是主營項目, z3M6V}s4 其他店家亦有如蟹黃生煎或黃魚生煎成名者。 \lC 二兩生煎配上牛肉湯或餛飩湯,就是早餐, u1PaHgi$ 沒想到魔都大街小巷,都有各式生煎可品嚐, T {Uc:Z 它既代表一種平民飲食文化,也是情懷。 K7W6ZH9; MP 2~;
T}~ :^x?2%
~K. 《生煎前世今生》 /)
(#{i* ~-m " 民國初年,魔都生煎以夢春閣和大壺春為翹楚, C@W"yYt 大亨黃楚九開的夢春閣原本是家茶樓, ,JN8f]a^"g 後來請到生煎高手師父後,聲名大噪。 YY!6/5*/] 這個高手就是大壺春創始人唐妙泉的叔叔。 <**y !2 後來夢春閣易主,夢春閣歷經戰亂就失去蹤影, cwWodPNm 兩強就剩下大壺春這個品牌流傳下來。 uVDa^+= *nsAgGKKM^ 生煎包是不是如大家認為: @u%_
1 皮薄汁多、餡大如包、包底香脆? O1*NzY0Y%- 且隨老色娓娓觀來。 GBFtr 78OIUNm` )>-ibf`#? 1.依麵皮製作的方法,又可以分三種 AN
SFdc <l9-;2L4 不發酵、半發酵、全發酵。 i35=Y~P- 但是在燒烤的過程,就有些許不同。 Ii_ojQP-z 半發酵以東泰祥生煎為代表。 wG<(F}VX 小楊算是不發酵,大壺春歸類全發酵。 fasgmi} ugx%_x6 2.內餡又有兩個不同的派別: '-b*EZU8t p>;_e( 本幫做法(開口朝上)又稱為清水派, F
R!? #! 揚幫(開口朝下)又稱為渾水派, yz*6W
z D 台灣的開口朝上估計都可歸類本幫生煎, I{:(z3 很難解釋或爭辯哪一種比較正宗! !0C
^TCuG 1u(.T0j7f !M]\I & 老一代接受度高的皮厚餡實,為全發酵麵粉工序, @kU@N?5e 所以真正的上海生煎是用發酵後的白麵粉作皮, [$"n^5_~ 麵皮因為發酵,所以就會比較鬆軟, ,
NVsn 煎製過程會吸收肉汁,成品的湯汁適中或較少, MFm"G 這就是屬於 "老上海" 的味道。 )
^3avRsC )Ocl=H|= 老一輩的人歷經顛沛流離的歲月,比較節約, hQH nwr 老式口味鹹中帶甜迎合老上海口味,飽足感也較高。 FMkzrs 以老店清水派「大壺春」為代表。 .h5[Q/*h oK%K}{` 5
Ho^N1q 另一種型是皮薄,個大湯多,強調一不小心會噴汁, 'n$%Ls}S 被稱為新上海生煎包,開口朝下煎,薄如紙湧如泉, z0*_^MH 年輕人接受度較高,豐裕和小楊生煎為代表。 ? Cg>h o b|BXF 5N*Ux4M -*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* q)vplV1A dwd:6.J( 整理了魔都五家知名的生煎包,各有殊榮也個有特色; uDSxTz{ 當鄉民在江南旅遊時便能按圖索驥。 S"k*6U 這些比較有名的生煎分店遍地,很容易尋找。 G0;XaL: Gkv{~?95 (1)小楊生煎—上海名點名小吃 CL}{mEr} 這家非常知名,連鎖店也是魔都最多的品牌。 Z(_ZAB%+D 以湯汁如噴泉出名,以靜安區本店生意最好,
ZRVT2VfN 慕名的觀光客最多。 i'wAE:Xe i?:_:"^x
(2)大壺春—米其林必比登 jSuL5|Gui 打著清水派代表,百年老店, s)2fG\1 強調“發麵技巧與工序”不靠湯汁出名。
z,bQQ;z9 雲南南路本店裝修有上海味,也是外國人光臨較多的店, mL`5 uf -O!Zxg5x (3)三兩春—淘最上海2013人氣小吃 70mpSD3 "上海老味道,浦東三兩春",暗示這家店發跡“浦東”, QZhjb 本來是一碗二兩陽春麵出名,後來增加生煎。 Vy,^)] mzc
4/<th (4)豐裕生煎—中華名小吃 ADk8{L{UU 知名的“國營企業”,連鎖店多,用餐環境平民化, [.*;6y3 服務最差,但是價格低廉,適合粗飽, r~n sN*t 所以最受上海大媽歡迎。 FEW_bP/4 vp cr
PVA^ (5)無錫糊塗生煎
D"ehWLj 由名得知這家發源於無錫,在無錫當地頗有名氣, 0}xFD6{X 屬於近年年輕品牌,出名後才走進魔都, !i%"7tQ3$ 適合像偶這種小民,強調生煎包是“現煎的” BQ2wnGc 比起豐裕的口味好的多,麵品也多樣化。 o9S+6@ 包子底部一層脆餅般,口感很好。 ,qrQ"r9 AT)a :i P#/HTu5q7 4bJZmUb 《小楊生煎》 -yg?V2 b-*3 2Y% 殊榮:2006年獲得“上海名點、名小吃”稱號。 j>/ ,$H dwv 6;x 小楊生煎於1994年在吳江路本店開始營業, [mr9(m[F 從一個汽油桶當做火爐,開始生煎攤創始, 2'<[7! 手藝傳自創始人的外公(大餐廳點心廚師)。 n[,w f9 ,SiY;(b=\ (歷史照片-官網) n?urE-_ $gM8{.! fb:j%1WF 姊弟三人分別開了: R$Tp8G>j 小楊生煎、楊文生煎館、楊麗生煎館等三家。 dG71*)<)t 後來搬遷,落腳 [湟普美食匯2樓] 3y~r72J (南京西路地鐵站4號口樓上) #I3$3^0i# 至今分店遍布上海及周邊100多家餐廳。 P?]aWJ ^3FE\V/=
店名:小楊生煎(湟普匯店) FwZ>{~?3 地址:靜安區吳江路269號2樓(近茂名北路) ~ Yngkt 人均價格:25-30元 P7f,OY<@%o Tl|:9_:t ※菜色種類: ]UG*r%9 1.小楊生煎 8元/兩(4只), 薺菜生煎10元/兩 L
tKI3ou 2.大蝦生煎18元/兩, 雙拼生煎13元/兩 $Qy7G{XJ[^ =.`qixN ※特色:不發酵(但有加酵母)皮薄餡厚、個大、汁豐。
'EfR|7m Uyr3dN%*r _ _>.,gL7 k8uvNLA)a
|xvy')(b i^!ez5z 在 "湟普美食匯" 二樓的環境相當有現代感, W$Yc'E
; 相當吸引年輕人,外國遊客也不少。 V$rlA'+1v D^;*U[F? 3#45m+D rJInj>|{= zb
Z4|_ %
9#gB 某日,SH 失婚婦女A女 約小弟到這家, @b3#X@e} 硬要說這家才是本店,才算正宗, \yGsr Bl
話說,兩個人叫了兩盤生煎, U"4
?9.
k 卻叫了三碗不同口味粉絲湯讓我 "嘗鮮"... okFvn; !GQ\"Ufs> 皮薄是特色,像小籠包的做法; >xn}N6Rj2~ 喜歡台灣生煎的口感一定不習慣, Q9&kJ%Mo 因為皮薄自然沒咬勁,不過, Z0>DNmH* 湯汁與肉餡還是有一定水平。 {?}*1,I = }:)y0L 過幾週又來 "嘗鮮",換搭小混沌湯, fQ=MJ7l 不推薦,有點吃麵疙瘩的感覺, ?kz+R' 因為比起台灣餛飩餡小到沒知覺。 z|(+|pV( yj(vkifEB 反正是假借美食之名,品嚐之實, nbTVU+ 樓下有85度C與許留山兩家咖啡廳, =FT98H2*| 吃飽後,繼續聊聊∼人生理想。 )
(Tom9^ 聊完人生理想後...請自行意會 /Y2/!mU</ zn@N'R/ 3o|I[!2. xN@Pz)yo S$^RbI [小楊生煎] `3'0I /d"z `[YngYw Iu35#j [雙拼生煎] ]}6w#)]" e~T@~(fft b2b75}_A [油豆腐百頁粉絲湯] q0bHB_|wL Mf#83<&K AisN@ [百葉包面筋湯] J!*/a'Cv \rV
B5|D? =60~UM [大骨頭粉絲湯] ,xT?mt}P gxGrspqg 35x 0T/8 嗯∼再談談小楊後的包子 Q!FLR>8
leiW4Fj 包子外觀圓潤豐實,包子頭紅嫩欲滴, UP{j5gR:_ 內餡彈性十足,允指鮮美多汁... PSmfiaThwo 一口(X)一手(O)不太容易掌握 }V|{lvt. _ZAch zV 92'wkS ]k8
/#@19 《大壺春生煎》 )*d W=r/$V
|uH%6&\ 殊榮:2017米其林推薦〈必比登〉餐廳 Wi}FY }f 9r2IuS0 大壺春生煎是上海老字號的生煎, yRYWch 老闆唐妙泉創始於1932年,四川與漢口路交叉口。 :p4 "IeKs *+b6B_u] h`}3h<
8 大壺春比小楊來說,饅頭內不放肉皮凍, 9lo[&^< 號稱無湯生煎,饅頭褶子朝上,像台灣的生煎, LN_OD5gZ 因為皮比較厚,所以可以開口朝上, 9ElCg"
2w$twW- 大壺春被稱為清水派,先煎後注水到底部, 1]T`n /d V 接著開始悶,利用水蒸氣將上部悶熟, 0J8K9rP;z 底部便可如脆餅般焦黃酥硬。 U#o'H @ nB ". '= 麵皮要半發酵,麵皮比較鬆厚, *X38{rj 發酵要15分鐘左右,採用老麵混新麵, :9|W#d{o 據說“老師父”看天氣控制發麵, qJ_1*!!91 接著包餡後再放置30分鐘再發酵; !"TZ:"VZU 所以被稱為講究工序的生煎。 CC3v%^81l^ 9OfFM9(: 如果你問老上海人,大都會推這家老店, )P>u9=?,=E 物質不豐的年代,確實比較有飽足感, X+n`qiwq 至於服務你就不要太要求, ^-M^gYBR 現在都是國營企業,還算可以。 .M4IGOvOS p=QYc)3F 雲南南路這條路是美食街之一 m2Uc>S (地鐵:大世界站)有很多知名美食,例如 <[/%{sUNC 辛香匯川菜、阿寶豬排、小金陵鹽水鴨店 Z2bcCIq4 沈大成湯圓、小紹興酒家、月圓火鍋等 ?QDWuPhN l~Lb!; ,dN U^Tp6vN d ib0g3p-Lc ^5
t T/P7F\R 米其林〈必比登〉餐廳標示 ;bX4(CMe
& &wetzC) +tN&a oAZh~~tp 大壺春雲南南路店,裝修老上海味道 e[t<<u3" 紅燈籠高高掛,頗具特色。 il:nXpM! B )JM%r gX?n4Csy' mty1p'^KQ G 8Y+w VZIR4J[\. vG2b:[W 先櫃檯買單,接著發一張小票,憑小票直接取餐。 \BI/G 大壺春的生煎起鍋後,會在一只鼎上 "預熱", GW2')}g 看起來確實不乍地,不過吃起來就改觀。 L {ymI)Y^ ~ekh1^evu efuK u.|~$yP.! `4CWE_k 如果要舒適點,建議到四川中路旗艦店, [W,-1.$!dM 旗艦店推出 [小鍋生煎] 將三種口味混合, Kt.~aaG_ 分鮮肉、大蝦、蛤蜊等共有10只, I}Xg&-L 一份售價28元。 C+MSVc RX2{g^V7
雙拼生煎:大蝦+鮮肉(前後順序) )DUL)S
Y+/lX 6' *xM/;) 鮮肉生煎還是有湯汁,只是沒有小楊多 )J3kxmlzQ 8"vwU@cfC ?&l)W~S 大蝦是反煎,捏口朝下 <Jp1A#
%p b]]N{: I #rYENR[ 加一碗魚圓湯 C6&( c ]wuy_+$ IGAz
E( 飽足感,有點撐 kYxS~Kd< em]xtya O:.,+,BH DjW$?> O hR1Jaed 店名:大壺春生煎 1{2eY%+C 地址:上海市黃浦區雲南南路89號 ;</Twm;: (老牌美食一條街雲南南路) UlQQP^Na 電話:021-63115177 XvSIWs ZZ)G5ji 人均價格:20元 \`,xgC9K <V_7|)'/A 旗艦店:黃浦區外灘四川中路136號(具石庫門風情) (5uJZ!m 電話:021-63130155 YJ2ro-X 2#_38=K=@ ※特色:主打鮮肉生煎、蝦仁生煎和蛤蜊生煎, pyW u9 重油少湯活麵皮。 ,dd WBwMK ]5v:5:H ※菜色種類: ^i:\@VA: 鮮肉生煎:7元/兩(4只) 8Xm@r#Oy5 蛤蜊鮮肉生煎:12元 hQgN9S5P 大蝦鮮肉生煎12元 Vul+]h[!h 雙拼生煎:9.5元/ 3LlU] 蔥花魚圓湯:8元 twk&-:' 咖哩牛肉湯:8元 chAan~r[* $~'T
f>e 個人覺得大壺春的麵皮較有咬勁, f3
] 咬開時不會湯汁四濺,因為湯汁部分被麵皮吸收, 1=Ilej1 內餡較香,它的(肉蝦)比小楊鮮味較濃, Z]-WFU_
N 物美價廉,性價比高。 c/u_KJFF-n n!N\zx8 i.rU&yT% /4joC9\AB 《三兩春生煎》 `!w^0kZ 8kW /DcLE 殊榮: Eo{EKI1 美食品評人江禮推薦 D(r:}pyU 上海電視台淘最上海2013人氣小吃推薦 ?|t/mo|K? qvLDfN 三兩春為傳統老上海生煎,類似大壺春, DPJh
5d 所以也是傳統發麵,口感鬆軟,捏口朝下。 zb2K;%Qs+f 生煎是現包現燒的,皮厚個頭大, xKJ>gr"w# 肉餡鮮甜,少湯汁但有醬油提鮮, f(u&XuZ 口味較清淡爽口些。 XSB
8z
]X" / yAn ?G/ hJ?3 iY.eJlfH 門前美食圖價位一清二楚 dA#{Cn; |tG+iF@4 Ls:=A6AGM 現場現做的生煎 F$hZRZ :J(sXKr[C pX<a2FP 等待燒烤的生煎,大鐵盤真是相當大 GH3#E*t+[ \/Ij7nD`l% ;WI]vn FUaNiAr[ 中午和同事從公司晃過來, mPmB6q%)] 離浦電路地鐵站約15分鐘路程。 IF?xnu 生煎、菜飯、麵都能一次吃到, BQjam+u6 也是解決午飯的好去處。 TV{)n'aA u+% tPe cj(X2L jFj~]]j 環境相當優雅,牆壁上掛很多舊明星照, =%h~/, 美美的老上海風,讓人感覺懷舊溫馨, ~|)
9RUXr> 店堂大廳食客盈門,生意相當不錯。 FpkXOj?* #Mi|IwL P&t;WPZ 9)yG.9d1 GFR!n1Hv i@$-0%, =[(1my7 大廳人多,往內間一看, %N~;{!![p 只有幾個觀光客, If}lJ6jZ 兩個人大搖大擺坐上大圓桌, +(ny|r[# 青花瓷筷子筒也真是好看。 LC'2q*:' o1YU_k<# 點了生煎、大腸頭、烤麩、菜飯 /=
^L
iP 這頓合計吃了53元草紙。 U4_"aT>My 吃飽打嗝,撫著肚皮上班去。 $ly0h
W 7>x;B =FBIrw{w KZK,w#9. bc}dYK3$q )DZTB 0:dB
9 NdQ%:OKC E8tD)=1
kQ }s/* 地址:上海浦東新區嶗山路664號 :k1$g+(lP 電話:132-48351822 a8h]n:! 人均:22元 Uh+jt,RB` Jqg3.2q ※特色:皮厚湯少底酥脆,加麵免費 jpO38H0) ※特色服務:有下午茶,提供早餐 ULvVD6RQ47 ※菜色種類: OKQLv+q5K) 生煎:7 IH3FK!>6 小餛飩:7 VBx,iuaw 肚肺湯:10 V< |