老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
/Avl&Rd 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
YojYb]y+ j 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
[ FNA: 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
QW6\~l 4 BCw 0kq@ 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
A!p70km2 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
z=a{;1A 5# $5ct 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
b;$j h 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
WHv xBd 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
qb$f ,E[ 特別提到了比較知名的冷菜。
S1W(]%0/ r^!P=BS{ P*6&0\af| 〈上海菜概說〉 |d=MX>i|G \bumB<w(] 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
)Tj\ym-Vl 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
j :J{m0 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
3&7$N#v 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
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p TG 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
ntEf -x< "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
Hv< jf38 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
'>"-e'1m( }~$96|J 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
^r0mx{i & 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
l;'c6o0 e 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
@G0j/@v 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
A E&IN.- 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
r$z0C&5 \&5t @sC 前菜(冷菜)：
jl~
?I*Gr 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
Zn "1qLPF 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
F<N{ x^ 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
/]" 2;e-s+ 3NC-)S
主菜(熱菜)：
3qB ZzM
O* 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
VH5Vg We 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
#ZPy&GIr 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
*8j2i u-| 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
3bPF+(`J 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
A +bU{oLr < e7
飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
9|R R;k[ 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
Mwd(?o 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
o;2QZ"v 就是調和濃醬重油的菜餚。
M}BqSzd* FT.;}!"l 甜點：
Oj^qh+r 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
^PI8Bvs>j 其他如：(台北國賓飯店可尋)
gv,8Wo 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
[G[|auKF 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
x1{gw 5: >s+*D =k 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
$r87]y! 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
E 0a &1j 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
6zJfsKf$ 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
1VC:o]$ 1b -_![&]1 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
"8h7"WR 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
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Y % '{xPdN ::A ]p@ q(I`g;MF 《老饕推薦魔都的上海菜》 Wf>scl `s &
!I$ 俗話說：文無第一武無第二，
JJ$q * 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
}0?\H)/edP 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
ds" q1 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
#Jqa_$\. 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
BV01&.<| ESt@%7.F (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
Gw)>i45 : (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
M;K%=l$NG 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
^z\*;
f 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
GV T[)jS (3)知名小餐館：(無排名)
x)Ls(Xh+g 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
QSq0{ 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
]7yr.4?a 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
.#ASo!O5q 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
+nT(>RJR 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
BR [3i }Ud 6.三林本幫館《舌尖II》
/htM/p R 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
E/_I$<,_y 8.進賢路上海菜館一條街
FOx&'dH %@ 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
#0;ULZ99aH 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
Kt3 ]r:&J 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
2RC|u?+@ 海金滋(明星餐館)
1y($h< (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
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'ruy.% 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
amH..D7_> 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
D!d1%h ac 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
0O:')R& 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
:gJ?3LwTf 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
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`0m[* d~U }IM j y}t1r |p 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 zwa %$U
~E tW B 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
WVfwt.Y 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
\ tx4bV# 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
MF["-GvP/ Vy7o}z` 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
Wy`ve~ y 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
rW(<[2 vg 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
=1'vXPv` :v>Nz7SB 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
oe{K0.` 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
j6_tFJT 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
.V Cfh+*J# 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
ij<6gv~ n" a{FCg%vD) 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
UfWn\*J&k 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
M$0-!$RY 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
n6Qs ug$z 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
A%$ZB9#zQ %}=:gF 
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PQ +__PT4ps X|w[:[P ')m R87 上海《小實惠私房菜》 swh8-_[ c/ F+3 }Gkn 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
chF@',9t ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
efu'PfZ`& 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
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3 /i_?G byTTLs,}d <//#0r* 〈媒體推薦〉
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Z 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
O.% $oV 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
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因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
ecRY,MN (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
y:R!E *.L' 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
@ysc?4% q 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
Z>si%Npm\ q Xw^y 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
jJK`+J,i}X 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
B<" `<oG@| 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
U$,W/G}m 2/W5E-tn 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
_^5OoE"}! 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
)Z0bM O< A3 |hFk 
exHg<18WSe iir]M`A.- \6)]!$F6: 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
dRD t.U!T 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
(L3Etan4RE 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
WQ1~ 9# 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
e
1$< ,.> 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
6S GV}d Ax L
H8iHB 
DZ7<-SFU RMvq\J}w! 9$[PA jwk 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
Q `kJ3b 點菜還是要問問爺叔的意見，
V|n}v?f_q 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
e:
aa 與台灣人講普通話其實相當接近，
_vV3A3|Ec, 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
t0*,%ge:< 34gC[ G= 
^f%hhpV@ /eO :1c
74p=uQ ＠三黃雞(白斬雞)
zG. \xmp 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
hE|W%~Jx 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
W#.+C6/ 皮帶黃油雞肉Q彈。
3 \B 28m %qYiE!%
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+'VSD`BR 5u89?-UD 
!\ 6<kQg# f"}g5eg+ !F|#TETr t ＠香油鱔絲
Lq6 R_ud p 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
'fIoN% 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
1R+/T `UK'IN.il 
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Ap<kK0#h 7a_tT; f; ~stJO] ) a ＠白切肚尖(豬肚)
p-Jp/*R5 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
#{ DX*;1m 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
3Hd~mf O\ !5}u \ 
j*' +f~ A ,|RN?1 ?U ~Bi>T15e ＠海蜇皮
H6t'V%Ys 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
!JGe
.U5 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
iX|K4.Pz{ -+ha4JOB 
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FndB5% ＠素雞
fR$_=WWN>h 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
n LD1j ^kO+NH40 
Id}/(Pkq cM hBOm* ^P}jn
`4 ＠油爆蝦
a7@':Rb n 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
!K[UJQ s\ 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
6^l|/\ Y{ 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
! jTtMx l{o,"P" 
BtA_1R O $~+(si2 @$aGVEcU$ ＠醬嗆魷魚
) p^ " J| 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
[(rT,31cW 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
$ &~moAl 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
y9)w(y ! 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
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kD4E= ouE/\4'NB 
<c77GimD? K8bKTG \ Q_r}cL/A ＠薺菜炒年糕
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這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
W2Ik!wEe& 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
rLpfybu yCvP-? 2 
SIridZ*% }B e;YIhG |W#(+m ＠紅燒小黃魚
2if7|o$= 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
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E#!tXO&, _@5|r|P>
4'wb tE| ＠蔥薑腰蛤
[. Db56 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
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Z !*1 $j7`tP ＠椒鹽排條
BICG@ 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
YWFq&II|Z 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
S 6C I+W 與宜蘭卜肉非常類似。
~jR4%VF e~U]yg5X- 
9$?Sts}6& { )-8P T T@ U_^o ＠肉米粉絲煲
) UCc! 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
4=~+B z 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
OU
esL9 這道菜料理不輸粵菜。
dM=45$\q fg)VO6Wo& 
'L@kZ :;hz!6! 
Kcvst
C` l@)`Q ? Xl;>}zj ＠麵拖白蟹
2Onp{,'} 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
y '[VZ$^i 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
?Gl]O3@3 YO 'aX 
5MCnGg@ )GYnQoV4 0MI4"< ＠鹹肉百頁湯
g7" 2}|qxo 這道可視為 "腌鮮篤"；
21$E.x 6 "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
@9tzk [ 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
awv$ }EFo 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
re~T,PPM sg8[TFX@Z 
7tbY
> U8 |z7V1xF @PT([1C 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
`y|_ hb ~ \]?5
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I;&O5Y BPuu m 8<)ZpB,7 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
oo\7\b#J x 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
(Z0_e &=* 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
&,l(2z[ FS)"MDs 
^6On^k[|fw (^NYC$ZxM= 
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[=Bcc T: b Obf RwZh?q 
o (k{Ed 4`B3 Kt`o J= [D'h 店名：小實惠私房菜
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4 r'w 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
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YG. 電話：(021)62476919
BW:HKH.k 推薦菜：
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dT 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
jsFfrS"* 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
DL*vF>v Kh$Q9$ 
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S3{ 
Vel}lQD ]h?q1
=%B5TBG 《解油膩的好去處∼張園》 `Gj (>z* 'u:-~nSX) 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
e }Mf 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
PjD9D. 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
3K=%I+G(4 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
- VeC X] 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
]rG/?1'^i 這裡點亮上海的第一盞電燈
.VCF[AleS
在這裡上演上海第一場話劇
fX.1=BjX i 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
H $+@O- *`q?`#1&&. 
4*ZY#7h k8?G%/TD 0|Xz
-Y 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
L>h|1ZK 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
s&hr$`V4 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
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8xcq# hvG D` 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
wRvh/{xB 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
g#MLA5%=u 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
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5X f]j=_ Cz)&R^ 
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OJUz <5? pa 3 
Ptc+ypTu _u+ 7> 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
Gl@{y ( 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
f14^VTzP/# 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
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eH|z/ %q}[ZD/HD 
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PY;tu#W!% $J^fp XO 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
