[廚藝分享]【Ban家廚房】- 秋天就是要吃蝦蟹羊 [復制鏈接]

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星期六的早晨透著些涼意，果然秋天已經到了， dE^:-t  
正愁在市場不知要買什麼呢，還是跟著節氣走吧！ ) 7Gm<r  
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【蔥油螃蟹】    難易指數 ★★ Ovv~
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材料：三點蟹2隻，青蔥2根，薑絲少許，辣椒絲少許 @bOhnd#W  
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買了兩隻三點蟹（共330元），因為是活的， 8 ]]uk=P  
所以就做清蒸的最好了。 &Vg+n0  
這道菜不難，只是處理螃蟹比較麻煩。 HhhN8t  
@X?DHLM  
1.將螃蟹剝殼、去腮、斬件，排盤，上蒸籠， '}e_8FS  
  蒸好了之後上面鋪上一些青蔥， IkFrzw p  
2.接下來熱油，放入青蔥、薑絲、醬油、少許糖， zJ93EtlF  
  等香味出來將熱蔥油淋在螃蟹上即可。 Bab`wfUve  
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小秘訣：也可用李錦記蒸魚醬油代替醬油和糖。 E#v}//  
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兩隻三點蟹 'U.)f@L#w  
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清洗後分割螃蟹 Dz
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將螃蟹入蒸鍋 *r@7:a5  
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剛蒸好的螃蟹 wUW^ O  
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淋上蔥油 x5YW6R.<t  
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近一點看 yhJH3<  
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【麻油豆瓣羊肉炒山蘇】    難易指數 ★★ ynvU$}w ~'  
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材料：土羊肉半斤、薑絲、麻油、豆瓣醬、山蘇 !qS~Y
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在路旁小推車上買了當天現殺的土羊肉半斤， KPSFy<  
因為是整塊，所以回家後先冷凍一下再切成塊備用。
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1.先用麻油與沙拉油入鍋炒薑絲，油的比例為3：1。 e) 42SL^s  
2.然後炒豆瓣醬，將香味炒出。 C=IT`iom1C  
3.加入羊肉塊一起炒，再加一點點水。 -;20|US)u  
4.等八分熟後加一點糖、酒和山蘇。 t>N~PXr  
5.完成。 ^=.R#zrc  
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小秘訣：豆瓣醬一定要炒過才會香。 L3GA]TIf  
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一塊羊肉 m~'!  
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將羊肉切割成塊狀 _t||v  
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材料有豆瓣醬 f_Ma~'3  
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最後加入山蘇一起翻炒 V zuW]"  
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完成麻油豆瓣羊肉炒山蘇 <k!M+}a 9V  
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近一點看 U(P^-J<n1  
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【糖醋小明蝦】    難易指數 ★★☆ HC(Vu  
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材料：小明蝦200元，洋蔥末、青蔥末、蒜末、辣椒末、薑末、蕃茄醬、酒釀 Q@?8-  
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這個小明蝦是比較大的蝦，所以處理方式先將眼睛及口器部份剪除， C]414Ibi  
還有長鬚與腳也一併修掉，如此入鍋時不會油爆，也比較容易食用。 ~~a,Fyko2  
然後將蝦開背、除沙筋備用。 < aJl i   
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1.用較多量的油入鍋將蝦子半煎炸到9分熟外表有點焦黃，先盛出。 b3F)$UQ  
2.減一些油後將洋蔥末、青蔥末、蒜末、辣椒末、薑末倒入爆香。 k\BJs@-  
3.將調好的蕃茄醬、醋、糖、水加入，比例是1：1：1：2。 :7UC=GKQk  
（另外再加些太白粉調勻，比較容易收汁，還有少許酒釀增加香氣） g= ~Y\$&  
4.將蝦子入鍋翻炒幾下汁差不多收乾即可。 z`$jxSLm  
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小秘訣：蝦子最後入糖醋汁時間不要久，可保持蝦子口感。 CuC1s>  
        起鍋時可加點鍋邊醋會更有味道。 nNz1gV:0X  
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小明蝦 G d~ v _  
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將小明蝦去鬚開背 pFgpAxl  
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入鍋煎炸 @W6:JO  
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煎炒至金黃色 fb-Lp#!T39  
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材料 J!Er%QUR  
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糖醋汁炒製 *o.f<OwOz  
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糖醋小明蝦完成 ]<L(r,@,  
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夾起來看看 /N= }w
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最後加個青菜 (StX1g'  
【燙青花菜】    難易指數 ★ "@^Pb$BLY  
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切好青花菜，水燙，拌上橄欖油和鹽就完成了 EQI9J#;+  
簡單，但是冷熱都好吃。 )Tjh  
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小秘訣：不要燙過熟，可保持口感。 fh_+M"Y0`  
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燙青花菜 Lh%z2 5t  
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最後四菜一齊亮相 $` j% z@[g  
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最後成果是四道菜，應該可以餵飽一些人了吧？ 9<n2-
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喔∼忘了最後還有一道甜點-布丁。 g>G+?PY  
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【蒸布丁】    難易指數 ★★☆ "Vh3hnS~  
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材料：雞蛋5-6顆、牛奶、香草精、果糖 "uCO?hv0  
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這個量大約是10個普通的耐熱布丁杯， $B%wK`J  
我今天用是較大的模具，所以可以做3個大的，1個小的布丁。 b S-o86u  
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1.雞蛋5顆＋1個蛋黃打勻，加上全脂牛奶（用小布丁杯量9-10杯的量） (xpt_]Q!H  
2.加入少許香草精，果糖（先加少許，再調整適當的甜度） 3LGX ^J<f  
  如果不想用果糖就自己煮糖水。 L$L/5/  
3.杯底焦糖的作法，將砂糖放到小乾鍋中加熱至糖融， U \*]cw  
  當糖呈現褐色起泡後，加一點熱水續煮成半濃稠狀，趁熱倒入模型中。 4`yE'%6.}  
4.將蛋液過濾後加入模型，入鍋蒸熟即可。 `eZzYe
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小秘訣：蒸布丁時蓋子不要全閉，用筷子隔開有空隙，布丁內就不會變蜂窩狀， ]%M&pc3U  
          普通製作日式蒸蛋時也是如此。 P.bxq50  
          甜度的調整可試嘗蛋液，比習慣的甜度少甜些就可以了， JfD-CoQS'  
          因為布丁在涼後冷藏甜度感還會提高。 YP E1s  
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這種布丁口味是熟悉的古早味布丁，因為不多加水所以味道香醇， OQW%nF9~  
如果要做烤布丁也是一樣的，只是烤箱中需要隔水加熱， M[ {O%!  
要小心溫控就是了。 GuK3EM*_  
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布丁材料 n*A?>NV  
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入鍋蒸煮 "I)/|x\G*  
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蒸好（約18分鐘） 8\WV.+  
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小模型布丁 i;Dj16h  
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小模型布丁挖開 Hg&.U;n  
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※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ Pi+p
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作品連接： Y5c,O>T5Y  
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Banson作品連結 T:T`M:C.  

樓主好厲害，應該是位大廚吧， LZ34x: ,C  
流金裡真是臥虎藏龍啊。

不僅是大廚師還是個美食家,太好吃了,羊肉煮成羊肉爐那更讚了

樓主應該是個五星級的大廚吧,真是有夠厲害

自己在家弄這麼一桌 k".kbwcaF  
一個小家庭吃 ]1FLG*sB  
算挺澎湃的 SJ91(K  
尤其是不但新鮮衛生 c]h@<wnv  
更能在餐桌上聯繫家人的情感 'W,*mfB  
無價啊~

花蟹現在很貴  IMr#5  
吃些三點蟹也是很好的選擇 ]J [d8S5  
反正都是吃肉的 8\"Gs  z  
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花椰菜要燙得翠綠 81"` B
2  
基本上我都在水中加少許鹽和油 }zks@7kf  
燙出來的菜就相當翠綠油亮 jQxhR  
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另外蒸布丁跟蒸蛋一樣 9/!1J  
最好先過濾比較好 Ui!l3_O  
蒸出來的蛋也比較沒有氣孔 m~ 5"q%;  
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好精緻豐富的一餐~~ 5JhvYsf3_  
改天可以到你家嗑一餐嗎??嘿嘿~~

您真是非常的厲害,感覺非常輕鬆的就上菜了,每一樣我都想吃吃看,

大大用的廚具都是專業用的東西，二個星星看起來簡單，要去搜集這些食材就不太簡單了

樓主好厲害哦~!  圖片精美不說; 各式器材一應俱全~ s@ r{TXEn  
還有好多小技巧~    完全就是線上食譜嘛~~~   

專業級的大廚 az6&  
不只料理了得 Ztg_='n  
在甚麼季節 g w([08  
吃甚麼料理都注重 0SQr%:zG  
佩服佩服

真專業！ \4q|Qno8  
新鮮的螃蟹只要清蒸就很好吃了∼

三點蟹蟹肉清淡 XP@dg4Z=z  
比起吃沙公以及紅蟳的濃郁甜膩來講清甜不少 bQt:
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新鮮羊肉看來就很好吃 >ou=}/<  
香煎過之後粉紅粉紅模樣十分誘人 il5C9ql$  
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新鮮明蝦肉質Q彈 HY)xT$/J  
最後香草雞蛋布丁收尾甜點 X&pYLm72;  
真是完美 NUFz'MPv  
不過小弟做布丁都是使用香草莢 ,-#MEr  
因為小弟用香草精都感覺太濃郁 \X8b!41  
尤其是有一次不小心用太多... KS$t  
 

一餐吃盡蝦蟹羊 ],]Rv#`  
不知晚上癢不癢 ^Oz~T
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班家廚房真好樣 -zg*p&F  
尾牙請您來包場 2*NPK}  
 

引用第1樓imanaka于2011-10-16 16:54發表的  : #A>*pF  
樓主好厲害，應該是位大廚吧，流金裡真是臥虎藏龍啊。

/M5.Z~|/  
不是大廚啦∼應該還有更專業的躲著呢， gc4o |x  
拋出一塊磚看能不能引出一塊玉吧∼！ {V[xBL <  

引用第2樓lenchen于2011-10-16 16:54發表的  : -l=C7e  
不僅是大廚師還是個美食家,太好吃了,羊肉煮成羊肉爐那更讚了

7] y3<t  
事實上這種土羊肉本來就是要用來做羊肉爐的， U`*we43  
只是我拿來炒罷了∼ +C=vuR  

引用第3樓toolong于2011-10-16 17:07發表的  : ihkZs3}  
樓主應該是個五星級的大廚吧,真是有夠厲害

}-[l)<F:  
能做個流金小廚已經不錯了….. .\bJ,of9  

引用第4樓笨鳥于2011-10-16 17:52發表的  : g!0 j1  
自己在家弄這麼一桌 一個小家庭吃 IR/S`HD_  
算挺澎湃的  尤其是不但新鮮衛生  更能在嶽鄐W聯繫家人的情感.......

wU%uO/sU9  
算算這餐差不多800元以內，划不划算見仁見智 5zS%F: 3  
不過衛生是肯定的啦！ u8"s#%>Ny  

引用第5樓雅各傑森于2011-10-16 18:03發表的  : 4f j}d.?  
花蟹現在很貴 吃些三點蟹也是很好的選擇 反正都是吃肉的 v8-szW) .  
花椰菜要燙得翠綠 .......

H [+'>Id:  
現在是三點蟹的季節，比較小隻的150元/斤就有了， m]DP{-s4  
還有大閘蟹也出了，實重5兩一隻500元， 8i6iynR  
燙花椰菜時水裡加點鹽是不錯的， uz8eS'8  
有微鹹後再拌橄欖油及鹽會更入味∼ }%KQrlbHJl  
布丁一定要過濾，要不然會有雞蛋的繫帶影響口感！ v=^^Mr"Z^  

引用第6樓沙皮狗于2011-10-16 18:14發表的  : &tOo[U?  
您真是非常的厲害,感覺非常輕鬆的就上菜了,每一樣我都想吃吃看,

>D=X Tgqqq  
以上四道菜差不多一個小時內搞定， rbf5~sw&8+  
其實自己做不是那麼難的。 RlfI]uC DM  

引用第7樓Superray于2011-10-16 18:22發表的  : !MSa -  
大大用的廚具都是專業用的東西，二個星星看起來簡單，要去搜集這些食材就不太簡單了

i7H([b<_m  
目前都還沒用到真正專業的廚具，以後再介紹一些專業一點的。 uN
f'Zeo  

引用第8樓7654500于2011-10-16 18:32發表的  : n
[/D>Pi  
樓主好厲害哦~!   圖片精美不說; 各式器材一應俱全~ %[n5mF*`  
還有好多小技巧~    完全就是線上食譜嘛~~~    [表情]

rT= "ciQ  
小技巧是大家可能會忽略的，有時候一點訣竅會更好吃喔。 88u[s@  

引用第9樓KKF于2011-10-16 19:13發表的  : R655@|RT  
專業級的大廚 不只料理了得 在甚麼季節  吃甚麼料理都注重 佩服佩服

$I5|rB/4?  
其實吃東西只要照節令走，盛產什麼就吃什麼， Qe~C}j%  
最新鮮也最便宜，當然也最好吃囉！ X[J<OTj`$  

引用第10樓行樂天堂于2011-10-16 21:14發表的  : 51}C`j|V3{  
真專業！新鮮的螃蟹只要清蒸就很好吃了∼

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真的，螃蟹只要清蒸就不錯，其他鹽焗、乾炒、金沙、薄炸..也都很好吃的！ -dMH>e0  
只要新鮮都好啊！ XzAXcxC6G  

引用第11樓locker605于2011-10-16 21:22發表的  : $bp'b<jx  
三點蟹蟹肉清淡 起吃沙公以及紅蟳的濃郁甜膩來講清甜不少 yc0

1\o  
新鮮羊肉看來就很好吃 煎過之後粉紅粉紅模樣十分誘人.......

>(:3H+  
香草精太多的確會反效果，有由莢提煉的香草精，也是有香草仔， #mH28UT  
有時我會用香草粉，當然都比不上新鮮的香草莢， -Ua5anz B  
可是很貴啊… &Zz&VwWR  

引用第12樓尤加利于2011-10-16 22:00發表的  : /8Lb_QH{  
一餐吃盡蝦蟹羊  不知晚上癢不癢  o]0E  
班家廚房真好樣  尾牙請您來包場.......

iu{y.}?  
百味嘗盡豬牛馬  就想能當三次郎 <_/etw86Z  
尤加利文真犀利  思緒就是不一樣  !5 S#  

真是很豐盛的一餐 HmXxM:[4;  
山蘇有時候會很老 h<IAHCz;(  
下次記得把下面比較老的梗挑除

看到大大的三點蟹又讓我想到前幾天吃的蟹了... CyS.GdyP  
口水又流下來了.....前幾天一天吃了六支蟹..... j"0TAYmXwu  
把我以前一年都吃不到的量都吃光了 (算是第一次正式開葷吧...整隻整隻吃) +5ql
`C  
都怕吃太多膽固醇過高...雖然現在也不低就是了  DUf . F  
一位長輩教我們用四種料混作伴醬沾著吃 分別是 老薑末 白醋 糖 醬油 <95*z @  
總覺得吃起來有種特別的感動...莫非這是傳說中的撒旦的誘惑 

廚藝高手 j|WN!!7  
相當餐廳水準∼

杲果然是DIY高手啦 G$$y\e$  
這篇吃的真是豐富啦 R<x~KJ11c  
又是海鮮又是布丁的 uz;z+Bd^  
真是看了真餓

光從食材的處理就感覺像是練家子 NP^j5|A*"  
我記得第一次處理螃蟹 Oq3]ZUVa  
整隻丟進電鍋蒸 \DC0`  
上頭還鋪了滿滿的薑絲 Q=~*o YR  
結果一開蓋，媽呀比臭鮑魚還腥百倍 

都是一些高蛋白質的食物吃好了可能要移師到別的地方套一下