山豬旅遊肚子餓餓回憶文之七_北京砂鍋居 [2014三月新人dennisme加油文]|流金歲月美食館

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銀河天使

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只看樓主倒序閱讀使用道具 0樓發表于: 2014-03-11

— 本帖被 EZ雪特從流金歲月活動館移動到本區(2015-09-03) —

話說山豬流浪到魔都，這海鳳幫的地盤
貓大淫蕩的說了『入我海鳳幫，想要得淫蕩，必先讓dennisme更淫蕩漾』
所以山豬雖然最近忙得天翻地覆日月無光山河變色，還是得加油一下
只是這次比不過大家的淫蕩，所以山豬認份點，發點好吃的請大家品嘗品嘗

=========我是亂吃的分隔線的啦==============
今天來跟大家介紹的是北京的老店:
砂鍋居
砂鍋居是賣啥的啊？俗話說的好，砂鍋般大的拳頭，砂鍋居是賣拳頭的？

當然不是啦

也不是你啦

傳說中，砂鍋居是清朝的老店，當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全豬製成。

祭祀吃哪邊就取哪邊…

在定王府，祭祖用過的豬肉都賞給更房食用，有的更夫便拿豬肉到府外換錢。
但是因為清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。
於是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的“神鍋”，

厄，應該沒這七星鍋這麼神

當然啦，現在這鼎早已非當年的那貨，想像下就行

日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。
原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。

恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。
一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： “白活兒是宮裡、府裡禦廚的專項，這民間小店豈有能人？”

於是駐足觀望，見小店裡人多挺熱鬧，即推門而入。
只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。
恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。
砂鍋居的掌櫃是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。

不幾日砂鍋居掌櫃輾轉托人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。

根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。
一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。
一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為糊肉，肘子稱為糊肘。
將白肉或糊肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。

砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。
湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。
後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。
因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。
賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。

在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉，並取名和順居，後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用號稱神鍋的砂鍋煮肉，人們習慣稱為砂鍋居，久而久之，和順居不為人知，砂鍋居成為店名了。

開業初期，只是少數官員前來品嘗，後來人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，並且在賣完後便摘掉幌子，以示停業，
所以，當時北京有這樣的歇後語，“砂鍋居的幌子，過午不候”。其實，砂鍋居真正是因為它的貨做不出來。
砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇乾淨後，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。

到清嘉慶年間，砂鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至遝來，絡繹不絕。當時有人寫了一首詩：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己雲遲”，充分說明瞭砂鍋居買賣興隆的情景。

廢話不多說，讓我們直接來看圖吧
砂鍋居位於北京的西四，門面可以說是金碧輝煌

芥末墩，一開始上這道菜的時候，還以為芥末會很辣，沒想到這道菜的芥末卻不辣，反倒是有種甜甜的感覺在裡面。用芥末調製的白菜口感就是不一樣，爽口且又不刺鼻，好吃又不辣，可真的是超級老北京涼菜，不管啥時，永遠可以不變的，芥末的嗆味加上微微的甜味，開胃超級好吃的，在北京吃了好幾間，還是砂鍋居的超和味

芥末墩細看，吃的時候不要一次吃一坨，慢慢的咬出嗆甜味

這叫炸兩樣，乾炸丸子跟素肉捲，乾炸小丸子，比較典型的一種北京家常菜。可以試試，跟台灣的丸子完全不同的口感

素肉捲的內餡

水晶肘子，切的特別薄，配上調料吃，雖然是肉卻有很爽口的感覺，一片片切的倍兒整齊

有沒看到，晶瑩剔透清爽適口

紅燒全家福，裡面所有鮑魚、海參、魚肚、蝦仁、草菇等，味道醇厚。這道菜是砂鍋居的招牌菜，來砂鍋居，應該要點這道菜品嘗，但是說真的，趁熱，大陸菜都會偏油，冷了這道會有點....

吃鍋前先看一下調料
調料是酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油調成的

白肉鍋

我們點的那個精品的小鍋，，剛端上來酸菜配著白肉，口水中。。。。上面覆蓋著薄薄的一層肉片，肥瘦相間。夾起來一塊，肉被切得非常薄，放在盤子上都能映出底下盤子的花紋。放入嘴裡，說入口即化有點過但是真的很滑很嫩。看著白肉很多，但是肥而不膩
老實說，我第一次去吃的時候，看到白肉就瘋了，結果拿完才發現底下的酸菜，雖然也很優，但是卻沒有嚐到酸菜白肉一起就口的絕妙感受，直到第二次才學乖了>0<

白肉，我的口水…

總是要點清綠來清下腸胃，來道清炒~~四季豆~~碗豆片，不過，哀....真的在大陸要有準備的是少油他們真的不會做><

黃橋燒餅，同行的大哥超喜歡的，但是我嫌偏油><

燒餅近看

燒餅餡

豌豆黃，我想大家都耳熟能詳，但是對我的味來說，太麵了，個人的口感對於太麵的東西….不太中我的意啊，但是總要嚐嚐下的囉

老實說，這可以算是道地的北京菜色，如果你有機會到北京一遊，千萬不要去那貴森森又不OK的全聚德，如果真要烤鴨，你又是好野人，那去大董是OK的

不然砂鍋居真心是你的首選，每道菜頂多30多，砂鍋如果兩個人，可以點小份，如果你選最優的黑豬精肉，頂多70多元，加上離故宮近，所以強推首次來北京的，可以列入考慮的囉

對了，甜點三不沾，每次跟我同去的人都不好吃甜食，所以我一直沒拍到，但是真心要點的

地點:
北京西四南大街60號