山豬旅遊肚子餓餓回憶文之七_北京砂鍋居 [2014三月新人dennisme加油文] [復制鏈接]

話說山豬流浪到魔都，這海鳳幫的地盤 1
.U9EuI  
貓大淫蕩的說了『入我海鳳幫，想要得淫蕩，必先讓dennisme更淫蕩漾』 DNyU]+\L[l  
所以山豬雖然最近忙得天翻地覆日月無光山河變色，還是得加油一下 =S
UCcdy&  
只是這次比不過大家的淫蕩，所以山豬認份點，發點好吃的請大家品嘗品嘗 #~I.F4  
o6v'`p'  
=========我是亂吃的分隔線的啦============== ~ Pm[Ud  
今天來跟大家介紹的是北京的老店: 7`G FtX}  
砂鍋居 s?,\aSsU@  
砂鍋居是賣啥的啊？俗話說的好，砂鍋般大的拳頭，砂鍋居是賣拳頭的？ gK6_vS4K)  
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~IM  
當然不是啦 rIhe}1  
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也不是你啦 n a3st*3V_  
"%?$BoJR0  
傳說中，砂鍋居是清朝的老店，當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全豬製成。 ,WKWin  
Q2 S!}A  
祭祀吃哪邊就取哪邊… dBG5IOD  
}Y=X{3+~.  
*@-a{T}  
在定王府，祭祖用過的豬肉都賞給更房食用，有的更夫便拿豬肉到府外換錢。 "Ei' FM  
但是因為清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。 DQ{"6-  
於是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的“神鍋”， ro8c-[ V  
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厄，應該沒這七星鍋這麼神 [a2Q ^ab  
S4!}7NOh  
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當然啦，現在這鼎早已非當年的那貨，想像下就行 !gX(Vh*k  
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Pgh)+>ON  
日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。 -q")qNt.  
原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。 9_&N0>OF  
g5>c-i  
恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。 C%T$l8$  
一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： “白活兒是宮裡、府裡禦廚的專項，這民間小店豈有能人？” ^3 6oqe{  

.cCB,re  
於是駐足觀望，見小店裡人多挺熱鬧，即推門而入。 9X ^D(  
只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。 yE=tuHv(0  
恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。 ^>/] Qi  
砂鍋居的掌櫃是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。 DMpNmF>  
d:GAa   
不幾日砂鍋居掌櫃輾轉托人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。 qV&ai{G:  
K=Y{iH
n  
根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。 'M=c-{f~  
一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。 I5H#]U  
一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為糊肉，肘子稱為糊肘。 G}N T[  
將白肉或糊肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。 w7"&\8a  
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砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。 US2Tdmy@05  
湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。 Q|&Wcxq2!  
後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。 n\'@]qG)Z4  
因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。 DFN  
賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。 LvbS")  
@ (I)]Ca%O  
在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉，並取名和順居，後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用號稱神鍋的砂鍋煮肉，人們習慣稱為砂鍋居，久而久之，和順居不為人知，砂鍋居成為店名了。 &8'QD~  
}$D{YHF  
開業初期，只是少數官員前來品嘗，後來人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，並且在賣完後便摘掉幌子，以示停業， eczS(KoL4  
所以，當時北京有這樣的歇後語，“砂鍋居的幌子，過午不候”。其實，砂鍋居真正是因為它的貨做不出來。 Y>a2w zr  
砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇乾淨後，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。 >X0c:p Pu  
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到清嘉慶年間，砂鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至遝來，絡繹不絕。當時有人寫了一首詩：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己雲遲”，充分說明瞭砂鍋居買賣興隆的情景。 J]mq|vE  
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廢話不多說，讓我們直接來看圖吧 5l,Q=V^@l  
砂鍋居位於北京的西四，門面可以說是金碧輝煌 ; w+<yW}EL  
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e,rCutA)  
&Rxy]kBA  
芥末墩，一開始上這道菜的時候，還以為芥末會很辣，沒想到這道菜的芥末卻不辣，反倒是有種甜甜的感覺在裡面。用芥末調製的白菜口感就是不一樣，爽口且又不刺鼻，好吃又不辣，可真的是超級老北京涼菜，不管啥時，永遠可以不變的，芥末的嗆味加上微微的甜味，開胃超級好吃的，在北京吃了好幾間，還是砂鍋居的超和味 y jQpdO  
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芥末墩細看，吃的時候不要一次吃一坨，慢慢的咬出嗆甜味 m~ U2L  
N%" /mcO  
p&<X&D   
這叫炸兩樣，乾炸丸子跟素肉捲，乾炸小丸子，比較典型的一種北京家常菜。可以試試，跟台灣的丸子完全不同的口感 GFmVR2z_+  
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素肉捲的內餡 50
J"cGs~  
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水晶肘子，切的特別薄，配上調料吃，雖然是肉卻有很爽口的感覺，一片片切的倍兒整齊 f[$9k}.  
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有沒看到，晶瑩剔透清爽適口 +(9qAB7  
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紅燒全家福，裡面所有鮑魚、海參、魚肚、蝦仁、草菇等，味道醇厚。這道菜是砂鍋居的招牌菜，來砂鍋居，應該要點這道菜品嘗，但是說真的，趁熱，大陸菜都會偏油，冷了這道會有點.... J;S@Q/s  
=|G l  
P0N%77p>"  
吃鍋前先看一下調料 Z-BPC|e  
調料是酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油調成的 |Lz:i+;  
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白肉鍋 V9o_ Q  
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我們點的那個精品的小鍋，，剛端上來酸菜配著白肉，口水中。。。。上面覆蓋著薄薄的一層肉片，肥瘦相間。夾起來一塊，肉被切得非常薄，放在盤子上都能映出底下盤子的花紋。放入嘴裡，說入口即化有點過但是真的很滑很嫩。看著白肉很多，但是肥而不膩 ctg[C$<q|  
老實說，我第一次去吃的時候，看到白肉就瘋了，結果拿完才發現底下的酸菜，雖然也很優，但是卻沒有嚐到酸菜白肉一起就口的絕妙感受，直到第二次才學乖了>0< &v
#*  
zXHCP.Rmg  
白肉，我的口水… nS }XY  
c>*RQ4vE  
aH1mW;,1u  
總是要點清綠來清下腸胃，來道清炒四季豆碗豆片，不過，哀....真的在大陸要有準備的是少油他們真的不會做>< T;u>]"S  
oU.LYz_  
YLfZ;W|6u  
fEl,jA  
黃橋燒餅，同行的大哥超喜歡的，但是我嫌偏油>< v! pT!(h4  
9rn[46s`  
[foZO&+!  
燒餅近看 W&U Nk,  
p6yC1\U!o  
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燒餅餡 #.(6 .Li  
7O)U(<70  
:(|;J<R%_  
豌豆黃，我想大家都耳熟能詳，但是對我的味來說，太麵了，個人的口感對於太麵的東西….不太中我的意啊，但是總要嚐嚐下的囉 ,\|W,N}~  
[kyF|3k~  
'j)xryw  
*\Y \$w  
老實說，這可以算是道地的北京菜色，如果你有機會到北京一遊，千萬不要去那貴森森又不OK的全聚德，如果真要烤鴨，你又是好野人，那去大董是OK的 XZv(B^  
J/j?;qx]j  
不然砂鍋居真心是你的首選，每道菜頂多30多，砂鍋如果兩個人，可以點小份，如果你選最優的黑豬精肉，頂多70多元，加上離故宮近，所以強推首次來北京的，可以列入考慮的囉 }/yhwijg  
=-`}(b2N  
對了，甜點三不沾，每次跟我同去的人都不好吃甜食，所以我一直沒拍到，但是真心要點的 $f-f0t'  
T'cahkSw'O  
地點: _U.D*f<3)  
北京西四南大街60號 ag-\(i;K]  
T<|B1jA  
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[ 此貼被qwqw1122在2014-03-13 14:02重新編輯 ]

北京這種老店不少  都有一定的口碑 ]fxYSm  
這家看起來真的很值得一去喔 L@ 9@3?  
n h
T%_se4  
u!4i+7}  
照片拍的都好美  'cp
1I&>  
令人食指大動流口水 :wWPEhK  
謝謝山豬大的分享    D,R"P }G  
s{g^K#BoFi  
&+0WZ#VI  
肚子超餓  Xy(8}  
出門吃飯去啦

不錯喔，我想吃吃看， gdj,e ^  
都沒機會吃到這些爽爽的美食， E]MyP=g$  
羨慕山豬大大

(敲碗)超G勒， \X]  
PO吃的不是山豬大的STYLE啦， %Y
Lyh?J  
而且還在這時間PO真的該先扣兩分

這店還真有來頭啊 nv-_\M   
看來不記下來不行喔 c ;@k\6  
qE)G;Y<,1  
素肉捲!! $ 8WJ$73  
是素的嗎 $/XR
/  
怎感覺內餡是肉片啊 *=~X1s  
還是視覺上的差異 "~=\AB=+Z  
{WYmO1  
若是沒錯 ?:1)=I<A4  
綠色蔬菜用多一點的油來炒 $"`9QD~  
它的色澤保鮮效果較優 z;KUIWg  
賣像會較好吧 m<wEw-1.  
也因此少了您想清腸胃的效果了 .0H!B#9  
哈

看到酸菜白肉鍋噗滋噗滋冒泡滾著,還真是引人食慾啊! FeM,$&G:  
NA`E
G,2  
不得不讓人想起台電餐廳的酸菜白肉鍋呢...

大大文筆幽默 jSj (ZU6  
介紹詳細 &$ ?i  
以後有機會 2 #+g4  
一定會去嘗試!

山豬大好~ 9U58#  
@l&5 |Cia  
哈哈, 沙鍋般的拳頭. Ydmz!CEu  
應該是有大大的美味ㄋ. 7(~^6Ql!  
水晶肘子感覺很棒. ZzI^*Nyg  
透明的部分是否為肉汁凝固後的設定ㄋ. H Y~[/H+:  
順口, 一點都不油膩的FIU. ."Kp6s`k  
;il+C!6zpf  
白肉鍋, 感覺很適合冬天的季節. mEmgr(W  
餓了ㄚ~~

看完山豬大的介紹~~又餓了....... GTi=VSGqF  
芥末墩看起來好好吃喔 0nvT}[\H*  
Jz4;7/  
而且每道菜三十多老毛真的很划算 1,:QrhC  
DJ0jtv6nQ-  
不過怎麼清菜料理的比肉類還油 x:i,l:x  
噗∼不好意思，那個應該是扁豆

小弟很不要臉的一直拜託山豬大幫忙寫超激加油文~ YG5mzP<
T  
D(Q]ddUi'  
因為山豬最強的就是那滿山滿谷的色色圖~ ~$rSy|19  
-G#m'W&   
出品的加油文必定轟動武林 驚動萬教~ 0bD\`Jiv,  
[\%a7ji#
 
殊不知山豬大在美食文也這麼學識淵博~ ]3Ibl^J  
JV8*;n%}-  
圖片的獨到註解很容易讓人對每道佳餚勾勒分數~ pB]*cd B?  
>5TXLOYZ  
這次也很謝謝您抽空替我寫加油文 &" 5Yt&{  
Q.'2v%i  
那天海鳳派上海吃飯時~ I"QU{]|J  
U'~]^F%eyu  
您一直樂心分享上海的道地美食~ DMSC(Sz  
_EP~PW#J  
這回總算讓我體認山豬大在食物方面的專精~ I]pz3!On4,  
r gi4>  
海鳳派裡臥虎藏龍~ b`Jsu!?{  
ixoN#'y<"  
小弟佩服佩服

引用第0樓qwqw1122于2014-03-11 18:50發表的 山豬旅遊肚子餓餓回憶文之七_北京砂鍋居 [2014三月新人dennisme加油文] : _NpxV'E  
總是要點清綠來清下腸胃，來道清炒四季豆

e+<9Sh7&  
,e GF~  
9oG)\M.6w  
山豬大那道菜是清炒碗豆片 1qm*#4x  
四季豆是小根長條狀的

山豬對吃的! 超強的啦! :H+8E5  
不管你是想要吃美食  吃MM! z<.? 8bd  
問他就對了啦! M5L/3qLh1  
l kyK  
各式各樣的MM  ....想吃啥 找他都有! #7/39zTK  
各種門路  各種口味! p+dOw#  
81w"*G5AM  
想吃嗎?? aM(x--UR=  
請打山豬熱線....... +d(|Jid  

對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.

報告...那個乾炸丸子...小弟在前幾天,有吃到過喔, rUKg<]&@  
餐廳老闆說,那是老北京的菜色,一直推薦我要吃看看, |ke0G  
口感咬起來不錯...不過就是一次上來一大盤,真吃不完ㄚ~!! %6Gg&Y$j!  
X_78;T)uA  
   

砂鍋居真的不錯吃！ mu\1hKq;B  
小弟當初到北京旅遊時，也跑去吃了2次 QT c{7&  
烤鴨部分除了大董外 wNmpUO ?  
利群-小弟也覺得蠻不錯的

在半夜看到這美食文 真的是翻電腦桌壓 WaB0?jI  
讓佛也跳牆壓 XZ%[;[  
可惡 來去煮煮飯麵解解飢

光是用看的就已經，八肚夭，口水流。這一陣孓金正七慘，上下面的嘴下，都是光用看吃不到，何時嚴先生打完，換我們救國軍去打了。

看起來真的好美味 沒吃晚餐的我都餓了

看見大大介紹的"北京砂鍋居" poAJl;T  
對於老北京傳統菜色感到很有興趣的我來說 7RDmvWd-'?  
下回去北京時應該要求我那"北京朋友"帶我去嚐嚐解解饞!

這種不同於台味的美食
rA ={;`  
真想馬上過去吃

看了肚子都餓了，內地的東西好吃的不少