老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
pu?D^h9/ 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
;ro%Wjg`} 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
f?|cQ[#t!\ 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
v3/l= e ?u j$jgEtPK9= 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
+_ZXzzcO< 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
r\DA&b $~FnBD%|{ 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
yV/A%y-P 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
vo JmNH 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
z}&JapJ 特別提到了比較知名的冷菜。
c #Y W>( qxW^\u!< Qv
l3 =[S 〈上海菜概說〉 40)Ti 4fa2_ 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
3C7}V{? 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
;>Q.r{P 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
8-cCWo c 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
%1^E;n 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
;;? Zd "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
r }Ec_0_lt 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
6
r}R%{ l6#ms!e 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
|VxO ,[~ 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
.T|1l$Jn 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
nht? 58 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
2~(\d\k 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
h1+lVAQbT E[ kf%\
前菜(冷菜)：
NT&sk rzW 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
C|hD^m 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
1}Mdo &:t 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
a15kFun ,J )wn;@ 主菜(熱菜)：
{]V+C=` 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
k2 Y * 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
+4
]31d&3 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
h}knn3"S 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
a s d3J 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
Xa h-*]ET H". [&VP5Z 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
K! I]0!: 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
C^8n;i9 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
|E5\_Z 就是調和濃醬重油的菜餚。
Zxv Bo4>tH Kdr7JQYzuz 甜點：
(>a8h~Na 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
!bg2(2z 其他如：(台北國賓飯店可尋)
*p Q'w 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
Vnvfu !>( 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
@=G6fW: .5K
}R< 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
Lk> o`<* 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
VS
?n pH 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
L$Yg*]\ 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
S?K x: ] %.[jz,;) 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
5eJMu=UpR 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
09L"~:rg l`k""f69W bji^[email protected] us_ $ l+DkR+ 《老饕推薦魔都的上海菜》 ZW)_
dg 9 [oS4W P 俗話說：文無第一武無第二，
q88;{?T1 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
TQ&1!~L* 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
[B+]F~}@ 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
eb#p-=^KP 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
+u\ kTn 2?)8s"Y (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
PqVz ^(Wz (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
UZJ<|[ 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
5[5
| _H+0 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
j Wjp0ii (3)知名小餐館：(無排名)
_ISaO
C{2- 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
R+b~m!5 8 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
xixdv{M<FF 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
&V7 7Wn OY 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
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l'@|T 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
&$L6*+`h# 6.三林本幫館《舌尖II》
N 3$%!\~O 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
S\"#E:A 8.進賢路上海菜館一條街
] 21 `x 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
E hw2o-s^ 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
!LAC_ b 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
/{71JqFis 海金滋(明星餐館)
-XN awpl` (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
KbTd`AIL 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
unD.t 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
4 ];<`
% 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
iR K&-wn 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
T:!f_mu| 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
&w'1 e gdbv *VV#o/Q p hSgH;k 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 )kk10AZV-E #w6ty<b; 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
e<+$E%"7hS 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
Rx,5?*b$ 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
*F;W 1TF Gr8%%]
1!0 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
X`Jo XNqm 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
k(ho? 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
L"Dos + dKJ- {LV 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
Vf#g~IOI 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
o* sss 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
nI7v:h 4 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
A~M .v0 vTsMq>%,< 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
V:<Z 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
E]dc4US 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
[email protected]%2+F 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
'PWX19 y%!zXK`cl] 
FxdWJ|rN9D \&\U&^? D5"Xjo
* 8T5W6Zs1 上海《小實惠私房菜》 T%]@R4z#q L}= t"y 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
P{+,?X\ ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
WJTc/ 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
>qS2ha Plj >+XRO 
;Z.sK-NJ4 a^g}Z7D'T WX4 f3U m 〈媒體推薦〉
vI \[email protected] 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
!uW;Ea? 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
kca#ssN }fZ~HqS2w Ejt?B')aB5 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
YVLK X}$)( (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
;Iax \rQ 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
4L/nEZ!Nsu 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
$[0\ Th ib%'{?Q. 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
aNUM F 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
45Lzq6 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
oq9gFJG( F60?% g g 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
6%Pvh- ~_ 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
Q
B"+B]rV d][email protected] 
8lFYk`|g hMyN$7Z :"'*1S* 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
!
>\g[C 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
BVG.ZZR}) 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
WDJ rN 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
Yy0U2N [i 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
2 $Um qt s\ e b 
[&pMU) [&sabM`Ul -
ND1+`yD 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
nT9Hw~f<j 點菜還是要問問爺叔的意見，
VE )) `?
濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
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y$CUw 與台灣人講普通話其實相當接近，
>02p,W6S> 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
yp] [email protected]@ |]eWO#vs 
QYps5zc
n v >cPr( L),r\#Y(v ＠三黃雞(白斬雞)
0[p "8+ x 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
z\-/R9E/5- 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
i,2eoM)FB 皮帶黃油雞肉Q彈。
!b?cY{ M_h8{ 
C8%MKNPd VNwOD-b/] 
5[]Yx l tA^CuJR M'J CT'(X ＠香油鱔絲
wW7# M 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
O-!Q~;3][ 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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C=t9P# g*. j >G|Xv
0nZQ" {x '4}8WYKQ q4g)/x%nc ＠白切肚尖(豬肚)
G4ycP8 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
Bh7hF?c Sj 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
OVGB7CB]S wQ8<%qi"L 
vXg^ K}a# vj|#M/3> >z7 3uKA( ＠海蜇皮
h)^|VM
上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
-/:K.SY, 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
[x'D+! vy-q<6T}:p 
3R%yKa# 'EN80+xYX n<1*cL:8B ＠素雞
u /V&1In 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
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@<= sQ+s3x 1y GI> (S ＠油爆蝦
R ^ZOcONd- 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
q2s=>J'; 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
+No` 89Y 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
{^k7}`7, |.;] e[& 
sFHqLG{/ 3p]\l ]= x~F YG
＠醬嗆魷魚
u8gqWsvruM 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
0`Uw[Er& 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
O* lE0 ~rJ 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
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7 j 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
(}s& 8 4! 7}e5a c 
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rFk^ Y#+ Ws0wN ＠薺菜炒年糕
Q(O0z3 b 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
N`4XlD 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
p fw`<*e' Z<Q
NzJ D 
p+0gE5 -2'+ GO7G ,/k Zt! ＠紅燒小黃魚
F6}YM| 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
PPh<9$1\g =R Z PDu 
Bd- &~s^ rjj_]1?K ;-
_ZWk] ＠蔥薑腰蛤
5,-:31(j\ 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
&[SFl{fx>- brG!TJ 
&PMfAo^ +3sbpl2} &%g$Bi,G ＠椒鹽排條
N1$PW~)Y 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
A~X\ dcn 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
=yoR>llbBC 與宜蘭卜肉非常類似。
A f r*' g<7Aln}Nl\ 
%Y"pVBc "zkQ u
w#ZzmO ＠肉米粉絲煲
sLFZ 61rT 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
7SNdC8GZ~ 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
lBm`W]3T 這道菜料理不輸粵菜。
vif)g6,
K;w2qc.+ 
T 8%!l40v |Y?<58[!) 
9XKqsvdS Ep:hObWG) [email protected]~e( ＠麵拖白蟹
$G{j[iLY 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
y%x:~. 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
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O9 < m*YfbOhs # 
jatl v/, E "
>` oE6`]^^ ＠鹹肉百頁湯
% *o 這道可視為 "腌鮮篤"；
#`!mQSK "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
agE- , 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
k+*pg4 ' 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
fE_%,DJE( pzaU'y#PM 
g^x=y
Ul6|LTY '.<c[Mp 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
cd=|P?B i J*Ie# :J] 
*j,bI Y&se :U=3*f.{ "C (yuVK1G 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
ru6M9\h* 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
'[HQ}Wvn 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
!uO
@4]:Y ~j(vGO3JB 
Hc[@c)DH M d8(P23hS 
*SIYZE
' O[{/P:a 
/xcXd+k] e6mm;@F> 
0
f$96sl 0rz1b6F5, H9i7y,[* 店名：小實惠私房菜
5j$&Zgx51 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
WPAUY<6f 電話：(021)62476919
-iY-rzW 推薦菜：
+
rA#]#hN 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
GAZRQ 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
>;R`Q9s7 .MRN)p 
/U0Hk>$~( z^j mf_ 
ryw%0H18 aXG|IN5 *m H V-;? 5 《解油膩的好去處∼張園》 [CfZE HY1K
(T 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
7U1 M;@y 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
,4`Vl<6 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
BfCn
yL% 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
GDe,n 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
UKV<Ye| 這裡點亮上海的第一盞電燈
mqHH1} 在這裡上演上海第一場話劇
^I fm1$X} 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
2+DK:T[ <|.]$QSi 
C2 2h*QM* (aC=,5N j|`lOH8 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
r_T"b 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
r@]`#PL 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
}9W[7V? 9N{?J"ido 
?U[6X| 1 ujkWVE' 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
Y\WVkd(+G 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
mMOgx 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
maY. Z<lN 7l/lY-zO 
0 Z]HH+Z; X%znNx 
O cPgw/
I / k
K!xe 
_&U#*g ,H,[ )8 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
reArXmU<u 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
E>i<2 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
J Eo;F x] vnVT0)Lel 
S]|sK Y WcS`T?Xa 
n1JV)4Mv ?Js4 \X!uJ 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
