老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
lrKT ?siB 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
6 *S
/frE 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
*#}
=>, v 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
GiuE \J9i `V V >AA5 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
M$i eM[_T 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
KP0(w(q 5p!{#r6m 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
r5h
kxk ' 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
E8sM`2z5 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
af>i 特別提到了比較知名的冷菜。
Z'k?lkB2i pn(i18 x T> |
h ID 〈上海菜概說〉 n5A|Zjk; oowofi(E 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
oi7k#^ 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
13v`rK`7o 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
.Er +*j;&w 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
N5 ; z5E 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
a-,*iK{_u "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
@"fv[=Xb 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
] 6`K qG
20 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
yY UAH- 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
fmv:vs /9 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
w)vpo/? 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
Y iuV\al 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
&XC d2 PV"\9OIKb. 前菜(冷菜)：
k&t.(r\ 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
Lc}hjK 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
W9c&"T9JT 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
ZR3,dW6S 8h| } Q _ 主菜(熱菜)：
(&Q!5{$W 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
uQ[,^Ee&/ 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
]SU)L5Dt; 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
A#I&&qZ 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
w ]T_%mdk 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
|#cqxr " <$A/ (' 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
g_l -@ 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
<eSg%6z 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
l
7dm@S 就是調和濃醬重油的菜餚。
:E Hk]Hkz
DpmAB. 甜點：
b&h'>( 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
=2GKv7q$x, 其他如：(台北國賓飯店可尋)
u?SwGXi~8 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
zJ8T.+qJ 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
X! z-J> pwHe&7e# 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
BRu}"29 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
H'!OEZ 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
jMI30 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
Ucy=I $"
dI7rx+L 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
ke W7p
N? 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
7)#JrpTj% @YaI5> ,/ \^y~w~g? X}3?k<m 《老饕推薦魔都的上海菜》 Kz q^f=p 4x+[?fw 俗話說：文無第一武無第二，
kkHK~(>G 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
_I' k&R 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
KV;q}EyG 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
_IU5HT}2 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
=eW4?9Uq
' Bt!X^ (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
NkGtZ.!pk (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
N6_1iIM 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
)eZu G S 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
*!`&+w (3)知名小餐館：(無排名)
+[n#{;]< 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
v.:Q& ] 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
0k\,z(e 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
CHqi5Z/+ 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
M+ < SSi" 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
`:r-&QdU o 6.三林本幫館《舌尖II》
&DYC3*)Jih 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
q$v0sTk0Y 8.進賢路上海菜館一條街
snkMxc6c[ 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
k-^^Ao*@ 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
16I[z+RG 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
yG~V
v pv 海金滋(明星餐館)
7W4m&+ (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
7],y(:[=v 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
P;gd!Yl<- 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
.7Qqs=Au 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
8_`C&vx 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
9 {SzE /[ 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
1l^[%0 >{Mv+ o\i t]B ON!F k:-
《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 ZWuNl!l> B !)9
> 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
X5+^b({ 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
|)jR|8MAE 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
P>~Usuf4 PK&&Vu2M 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
NzhWGr_x' 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
d
?YSVmG 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
K9ih(fh)
h 1 "# 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
wS7Vo{#@\ 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
+Gy
9K 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
&y73^"% 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
NhYUSk ~u Z{#3-O<a+n 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
`]19}GK~xo 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
HtE^7i*_ 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
J]S6%omp> 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
A`(Cuw-o O<>+l*bk 
I}y6ke! D2 o|.e<r ^a3 (QKS r_bG+iw7p 上海《小實惠私房菜》 VpbJe@*D r0&LjH&R 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
4C:dkaDq] ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
OOnj(%g 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
0? I ~tW<]l7 
' MyJw*%b] WyQ8}]1 b *j1Skd.#At 〈媒體推薦〉
EX W?)_pg 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
M,{; xf 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
_m
a;b<I/< qnd] UUA^ 9~K>c 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
U/v)6:j)4R (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
r}|)oG,= 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
' f %oL/, 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
7uv"# m q f<<$!]\ 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
/K+;HAUTn 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
@LU[po1I 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
e2nZ wPH dKchQsgCg 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
T# tFzbr 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
hD,^mru nddCp~NX 
e cvZwL qM^y@B2MO Fo
,8"m 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
`
-W4/7 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
V j)"?|V 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
Qd ?S~3XT 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
y^{ 4}^u-^ 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
[5b[ztN % 3 XbFg%8YG 
#:MoZw`rlw Xpkj44
cd@ [ >j.x 2= 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
x< d ew 點菜還是要問問爺叔的意見，
~7 \`qH 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
@k:@mzB7R 與台灣人講普通話其實相當接近，
3%x-^. 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
9]{Ss$W3x OWYY2&.h 
.Z 17X_ +@@( C9 iN@|08 ＠三黃雞(白斬雞)
7
X~JLvN 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
DuQ:82 3b 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
>Bm>/%2 皮帶黃油雞肉Q彈。
e6T?2`5P =7 -k D3 
pFo,@M dftX$TS 
jM'Fb.>~ 7d_"4 ;K) sJg3 WN ＠香油鱔絲
p1z ^i( 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
QX
(t
@V P 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
EScy!p \*
pG /g 
$VxuaOTyVZ ] HG> O g 
Z3Xgi~c -fK_F6_\] diw5h};W ＠白切肚尖(豬肚)
PCKx
o;bD 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
|ew:}e: k< 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
" M&zW& )B5U0iIi 
VOmS>'$ K<u~[^R U[@B63];0 ＠海蜇皮
n 2(\pQKm 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
4)N~*+~\h 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
<S@2% %W D sBZ% 
V5I xZn% \]L h a f5n AD ＠素雞
#Pq6q.UB 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
<|a9r: [ 23zR0z (L 
DEzL] 1;P ,=}+.ax mx^rw*'JGC ＠油爆蝦
Yd ~Tzh 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
u,@x7a,z 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
XToYtdt 2 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
Pv8AWQQJ 3\P/4GK) 
YdAC<,e&A x C>>K6Nb )q%DRLD'G ＠醬嗆魷魚
9Bu=8P? 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
UW
BR5 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
Bq85g5Dc 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
maQOU1 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
T!5g:;~y > j 2J ew 
y;LZX-Z- 8 GT{vW9 jATN):8W ＠薺菜炒年糕
gHU0Pr9 ' 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
qI\B
;&hr( 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
LoS% FI 4f,%@s)zn 
}e,*'mCC* P-\T BS_O js=w!q0)9 ＠紅燒小黃魚
*>Zq79TG 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
54&&=NVs| gO! :WD 
^eqq|(<K qI gb;=V !2]G.|5/A ＠蔥薑腰蛤
`ve5>aw0_Y 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
k5GJ
rK+ `"E<%$|ZQy 
bd.t|A hKp-" X57\sggK ＠椒鹽排條
EF'U `\gX 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
XE*#5u8t 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
sX= _|<[ 與宜蘭卜肉非常類似。
cz*Z/5XH 7Z pU -': 
/ =:X,^"P <F5x}i~(C 0o&7l %Y/ ＠肉米粉絲煲
pd}af iF 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
, N5-(W 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
-B#>Jn#F 這道菜料理不輸粵菜。
lV<j?I~?Q '[Ch8Yf\ 
sZ7BBJX2K Y !nE65 
KZTT2KsYl T$9tO{ c5tCw3$ t ＠麵拖白蟹
[,p[%Dza 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
kA
<58 ,! 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
e@crM'R7Lo ^<'=]?xr 
h{M.+I$}C @{UtS2L l8Zz Kb- ＠鹹肉百頁湯
Y[ t oN9, 這道可視為 "腌鮮篤"；
Yf,U2A\ "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
^0&
百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
<al/>7z'
O 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
o8ADAU" #+Cu&l 
IG~d7rh" 2= xjg K TW?A/G oXI 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
!BW6l)= L ?i7}d@636 
Ucz`^}+ Q>emyij ;3WVrYe 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
VE5M}kDCZ 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
g)#neEA J 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
E
h>qUa c2<JS:!*
Qf }b3WEAI
^iaG>rvA 
3 ]}wZY0 Kr|9?? `0E 
re\&'%~K Mk@%Wuxg2 
0 lsX~d'W 7 LY4q/ \"@BZ.y 店名：小實惠私房菜
I= 'S). 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
ril4*$e7^\ 電話：(021)62476919
&]Q\@;]Aq 推薦菜：
W
r Nm:N 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
YYUWBnf30G 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
0(!D1G{ul ACcxQK} 
V/ }g' _E 'm,3znX!c 
9My
|G)M6 nv^nq]4'Dq 1zUo.Tg0 《解油膩的好去處∼張園》 jN43vHm\Y9
&(Ot (. 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
2-*zevPiG= 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
X!%CYmIRb 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
~4fjFo& _\ 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
|+Fko8- 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
'XHKhpm< 這裡點亮上海的第一盞電燈
\-B8 `ah 在這裡上演上海第一場話劇
Lx: O Dd 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
E c^x B&E qd 
?tLBEoUmKT fQ[
GN}k 3-5X^!C 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
IMDGinHAy 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
VMZ"i1r P 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
%4~2 -mlBr63Bj 
HG/`5$L
+} +84JvOkWi 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
G 'sEbw'[ 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
b xT| 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
-~-BQ!!( #PpmR _IX 
A[@xTq s{{ S0 AaJty 
vf+GC*f kF lq@['U 
[80L|?, * P<@V 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
8e 9ZgC| 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
O%.c%)4Xo 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
p
Lvvv#Y 2O^7zW 
'
?3e 1 Rh :edQ # 
s6|Ev IVM 6ZCSCBW 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
