老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
. 5ingB3% 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
:UScbPG 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
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>]u*= 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
A1YIP
rav( JNMZn/ 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
Dj<Vn%d* 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
+j`*?pPD(. t3bN
P K^ 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
D , 3x:nK 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
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Nu_Z 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
:k(aH U a 特別提到了比較知名的冷菜。
O"Xjv `j: %PkJ7-/b|^ B&. XGo) 〈上海菜概說〉 (U|W=@8` cT.1oaAM0 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
.^Ek1fi. 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
xY_/CR[, 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
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上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
DoImWNLo 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
ZYL]|/"J9 "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
h ?$4\^/ 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
RYvS,hf 6z }1(F~6R
H 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
n*_FC 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
x>Q#B v y 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
~~yo& ] 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
~G"6^C:x 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
a&y%|Gs^f ;itz` 9T 前菜(冷菜)：
RJd55+h 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
jfgAI7;b 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
ZEApE+m 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
L0 uN|?} s6KZV@1 主菜(熱菜)：
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清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
\idg[&}l} 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
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LMEv 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
53l9s <bOQ 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
%Xp}d5- 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
nq_sbli B-eYWt8s 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
gy* N)iv% 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
nwV\ [E 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
eqjl$QWPJS 就是調和濃醬重油的菜餚。
(<3'LhFII &4B N9`|: 甜點：
HYpB]<F 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
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xK~ 其他如：(台北國賓飯店可尋)
seq
S*^7 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
]1p&*xX:Bj 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
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?V Kb4u)~S: 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
&|gn%<^ 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
&LYU#$sj 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
wAy;ZNu 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
Iy`Zh@"~ c()F%e:n 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
v}[7)oj| 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
8| i&Gbw+ srC'!I=s>8 4}?Yp e- eR 5swy & 《老饕推薦魔都的上海菜》 )8e_<^M * =r,V 俗話說：文無第一武無第二，
gbKms ; : 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
xT =|Uc0 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
QEtZ]p1H@ 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
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用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
-
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mtJI#P (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
Ym!Ia& n (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
bh_i*DJ] 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
V-I_S vWv\ 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
oYqlN6n,=6 (3)知名小餐館：(無排名)
r$.ek\D5 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
j7uiZU;3Rx 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
(u$Q 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
_>&zhw2 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
>Wy@J]Y# 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
2&5"m;< 6.三林本幫館《舌尖II》
qFvtqv2 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
K4l,YR;r 8.進賢路上海菜館一條街
% ] 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
6' ?Y ]K 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
ZRcY; ? 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
BIX%Bu0'f 海金滋(明星餐館)
u^V`Ucd"R (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
=" >O;L.xj 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
Y+WOU._46I 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
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Kb* ,
汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
V h'H5v^ 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
7G2TT a 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
WXXLD:gxI Ym0Xl(Se \.Q"fd?a_D WvN5IHo 8i 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 Oja)J-QXb *S{%+1F 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
m qtl0P0 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
^V> sNR 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
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VV \@ HH[ ?LKd< 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
c< \ :lhl 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
1 3 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
>mh:OJH45 ,D~C40f 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
cV)C:!W2
這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
})s s. 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
|4 wVWJ7 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
AA yzT*^ v>0xHQD*<M 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
| F: ? 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
)LH nDx 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
%'EOF v]
小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
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rX fQ_ V^.~m;ETu] K3 "co1]u I_Oa<J\+ 上海《小實惠私房菜》 1Lc Q*d ks'25tv}F 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
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∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
'&s:,o-p 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
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875V{fvPBU .qF@
}dO c+-L>dsss 〈媒體推薦〉
,uuQj]Dac+ 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
}&;0:hw% 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
>#c]rk: [)9bR1wh m", $M> 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
<W\~A$ (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
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&w 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
RI cA)I. 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
7uxy<#Ar ae#7*B 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
GQ)h Zt0 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
`@=}5 9+| 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
\+S~N:@><k 8M:;9a8fh 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
k,b(MAiQ0 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
nG{j x_{` G4AX8@;U 
sa*]q~ a Gl }=Q7 %,>> <8 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
!L-.bve! 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
1<fEz 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
}GQ8|fg`U 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
I)DLnnQQ 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
d) G7U$z~ &~ ^"yo#b 
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E%j OJA vNi7=3 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
qFf'RgUtP 點菜還是要問問爺叔的意見，
USe"1(|E 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
8|V6Rg A% 與台灣人講普通話其實相當接近，
sDWX} NV 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
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GNT $5cLhi"` ＠三黃雞(白斬雞)
Wu:vO2aw8 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
Q_LPLmM 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
#). om*Xh 皮帶黃油雞肉Q彈。
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* F~"4g xdp{y =,[ 
3vmLftZE} &bnF{~<\ "D8x HHb ＠香油鱔絲
a*74FVZo.; 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
Qn<J@% 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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"YHe]R>3s t'0r4&\ 
]?mWnEi!z . |KxQn} Z XHG2@E) ＠白切肚尖(豬肚)
wxr93$v 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
pk(<],0]X 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
vF3>nN(] Q Q1+u Y 
> RE&>T^8 GeZwbJ/?B ~"br fjd| ＠海蜇皮
yI qsZJj 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
3"!2C,3c# 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
kw|bEL9!u X Q,I Ej| 
<k/'mBDk 5K{(V^8 8F 7f[nNng ＠素雞
`;5UlkVZ5 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
mMu3B2nke= %+FM$xyJ 
Xp ._B4g KdYT5VUM/ 18
V*Cu ＠油爆蝦
kn`KU.J. 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
)v8;\1`s: 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
8uS1HE \% 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
`Z]a 6@w~ # C4 
K' N\"Y?> LDr!d1A eJ$?T7aUf ＠醬嗆魷魚
\f0I:%-
台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
D@5&xd_@4 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
a5z.c_7r 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
C[? itk ! 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
Hfm4 pShSK Rg 
Rm)vY}v r/:s2 oQ Yca9G?^\v ＠薺菜炒年糕
U -X 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
W{ @lt} 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
m'oVqA& :h* 20iP 
Af
^ 6 1H-R-NNJ: {Am\%v\ ＠紅燒小黃魚
{Kd9} CDAZ 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
H>;km$b + 6i%LM`8GEk 
-:cS}I
( = uwx# M1Od%nz3 ＠蔥薑腰蛤
6DR@$fpt 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
!);}zW! ZEUd?"gaR 
E)H8jBm6w (al 7/EhY R 5bt~U ＠椒鹽排條
+5? s Yp\ 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
vy@;zrs 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
*Rr,ii 與宜蘭卜肉非常類似。
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Ft" } +i
ZY\t
U7tT ＠肉米粉絲煲
KW^s~j 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
o(C({]UO/ 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
8Tv ;,a 這道菜料理不輸粵菜。
f1hi\p0q 9"_qa q 
R b\=\ 1S0Hc5vw 
bq<QUw=]q& tN";o\!} I?s) ^' ＠麵拖白蟹
D\N-ye1LE 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
hH )jX`Ta 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
X
f!Bsp#\g f
< 74q]C 52wq<[#tK "{qhk { ＠鹹肉百頁湯
@Mt6O _V 這道可視為 "腌鮮篤"；
a5L#c= "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
zUIh8cAoE 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
7 fqK{^ L 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
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Y %B: &FkKnz4IZ 
qJ#?=
ITE (3{'GX2c Q3wD6!'&m 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
|3Oe2qb yTkYPx 
JS}W 4 N } 9<aX
Y, HBo^8wN 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
{B?%r[nW 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
'1=/G7g 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
Qj[4gN ?}= 4x e:+sA.N 
i+Ob1B@w </:f-J%U/ 
ZRD* ^9) >OZ+k(saL 
PIB|&I|p 91mXv Q:u 
')Ozz<{ `k^
i#Nc> (RWZ [-;) 店名：小實惠私房菜
;=*b:y Y 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
}_@cqx:n^ 電話：(021)62476919
m*CIbkDsZ 推薦菜：
R EQ2pfk0 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
L1P]T4a@) 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
5}e-\:J >B f ==o
S;i^ucAF :v1'(A1t 
2"yzrwZ: D#W{:_f C[n,j#Mvje 《解油膩的好去處∼張園》 V\ !FD5% j4ypXPY``! 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
<)?H98S 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
g^}X 3NUn 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
E
J q=MP 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
0wAZ9AxA{ 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
q|=tt (}G 這裡點亮上海的第一盞電燈
{nm#aA%, 在這裡上演上海第一場話劇
dH#S69> 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
\
$X3n\ x # BUIi 
A{y3yH`#h '[`.&-; ;9=9D{-4+ 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
P]]
9Sqo7 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
$C ,f>^1 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
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C&zgt
:q6} b;9v.MZ4>g 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
htMsS4^Kvd 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
6jPaS!E 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
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{~b]6}O ,Xo9gn 
q +WO nTS kOF EH!9& 
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T< L.l"'=M 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
_
nS';48 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
J j yQ 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
Vu^J' >X ]/JE# 
*~prI1e ( f!xIMIl)+ 
A6q,"BS^d H8P il H 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
