【Ban家廚房】牛肉麵 )npvy>C'( YZz8x tM<2 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ bDnT><eH (VBO1 f 今天介紹的是大家常常吃的牛肉麵，這麵說起來很簡單， [>|6qY$D
但是如果要做到符合眾人的口味就難了，每家都有每家的秘方和作法， ! XO" lS
其實我並不常煮牛肉麵，因為熬高湯要花很久的時間， Xvxj-\ -
這回上菜市場時心血來潮買了材料就動手，提供大家參考。 X
F?"G<2 p?sFX$S ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ;9hS_%ldX4 ai;- _M+$ 牛肉麵 難易指數 ★★★☆ >[4C QK`U _m3#g1m { 烏鴉兄曾在我的食文
【台北】福井麵疙瘩vs【永和】軍蘭州手工拉麵在回文中提到：
wPaMYxO/ 引用第19樓烏鴉于2013-06-21 14:28發表的 : RU\MT'E>(
北市青島東路、紹興南街間，有家中原製麵店 V@\A<q%jTs
美食家胡天蘭也認為不錯，區區之前曾多次購買拉麵條 8^hbS%s!
回家煮牛肉麵，麵條口感非常不錯 vUB *Qm]Y\
近年來，除了製麵，他們也賣起麵食，媒體也有報導過 T*](oA
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對麵食有興趣的各位大大，或許可以參考.......
*OHaqe(* 所以牛肉麵條的部份就決定採用中原麵店的生麵條了！
@-XM ox/ 去買的時候他們剛開始營業，麵條只有一種（細的），
,{BF`5bn| 拉麵尚在製作中，而原先我想要的家常麵則還沒開始做，
=/(R_BFna 所以也就只能先買這種細麵了，這家製麵店是家庭式經營，
ltOsl-OpR 一包麵條一斤有5坨麵條，剛好可以煮5碗麵，
4\m#:fj % 在用餐時間還兼賣素食的麵食，食家胡天蘭也曾推薦過這家的麵條，
L NM#\fb 究竟口味如何後面會有一些評述。
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/m h # o 中原製麵店 9''x'E=| 地址：台北市青島東路23號之11 Os1=V
電話：02-23518010 K.42 VM)F
營業時間：製麵店：8:30~下午，賣完為止（無休） o^+g2; Ro
素麵小吃店：11:15~14:30，賣完為止（週六、週日公休） O@-(fyG 中原製麵店-地圖連結 ~> S? m; OK%d1M^8j 中原製麵店 ab>>W!r@!
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來的太早只有細麵可買 %APeQy"6#^
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用餐時間有賣一些麵點，咦？不是素麵店怎麼有榨菜肉絲麵？ Sb?HRoe_
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一包麵有5坨麵條 sDjbvC
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一包麵條35元 \6vr)1~N>
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N9=?IFEe] (~]0)J 麵有了再來是湯頭的製作：
d#:7V%]d p \ 8/$ZEom 材料：牛花鍵肉、牛頰肉、牛大骨、雞腳、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、蘋果 HlXEU
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XF`?5G~~# 做法： @% I-15Jz &o7"L; 作法分為高湯部份和肉的兩部份，麵的湯頭是最重要的，
h4=7{0[ 牛肉麵又分為清燉與紅燒兩種，我兩樣都做了，想吃哪種都可以。
VIuzBmR|\ 事實上一般牛肉麵的高湯沒有放入雞腳，
W n5xX5H C 但我為了增加膠質所以還是加了半斤的雞腳，
1j+RXb\< 不過也讓我覺得高湯的牛骨風味被沖淡了一些，如果想吃純味，
6<{Sb E|G{ 就不用再加雞骨頭了。
U^&y*gX1 < [q{0, 1.先將牛骨洗淨放入大鍋中與牛肉、紅蘿蔔、薑片、白蘿蔔、洋蔥、雞腳一起燉3個小時。 =A <a9@N}N
2.關火後悶到牛肉軟而不爛，再將牛肉撈出備用。 j 9*5Kj
3.冷卻後冰入冰箱，隔天將浮油撈起另置，加蘋果及蔥、米酒再燉3個小時，此時牛骨精華應該已經熬出。 i(0%cNP7
4.把牛骨及蔬菜撈除就成了牛高湯，也可用在其他菜餚上。 SlD7 \X&~ e?fA3Fug 牛骨和牛頰肉（牛骨150元左右，牛頰肉200多元） MR.c?P?0Q
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大骨要買有骨髓的（這個好像有點少） R'h.lX
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一個牛腱子肉（好像200多元） .]ZMxDZ
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我燉的牛骨高湯主材料 "$e p=h+
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全部丟到大鍋裡
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熬湯的時候順便煮牛肉 K#[ z5
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第二次燉高湯時再加上蘋果及青蔥 imZ"4HnPP
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燉湯的蘿蔔煮好淋上薑絲醬油膏可以拿來當小菜 Jv59zI
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煮好的牛頰肉先切片 uex([;y
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其實也可以當小菜吃了 sEcg;LFp 
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"j-:E@t 5]Y ?NN,GR 想要做清燉牛肉麵基本上用原湯就可以了，用小鍋加入原汁及適量的牛肉一起煮開，
oZw #]Q@ 再加一些薑增加味道，麵條與小白菜煮熟後放到碗裡，加上牛肉湯及蔥花就可以大快朵頤了。
Rz=wInFs 中原麵店的細麵條煮起來感覺有點圓，類似拉麵，嚼起來有麵粉香味，
R|-!5J4h 但是配上牛肉湯卻有點勁道不足的感覺，或許是平常吃的麵條添加劑加多了，
PPj%.i) 還是因為買了細麵的關係？不得而知。
E/3<8cV r %xf=}; 麵煮好放上牛肉及蔥花 D Uv F
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加上牛高湯就是一碗清燉牛肉麵了 AO]1`b :
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這種肉比較軟，也有筋 ZW`wA2R0
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我覺得麵條比較沒咬勁 b}Wm-]|+ 
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=C,5r 紅燒湯頭我是採用哈哈辣豆瓣醬，不放醬油，以二砂糖炒出糖色，
6 :AZZF1 再加辣豆瓣醬和去皮蕃茄切塊用油炒香後，放入牛高湯及牛肉燉一會兒讓味道融合，
b$=c(@] 麵條、小白菜、蔥花混合起來就是紅燒牛肉麵了。
;#ElJXS 後來又煮了一碗紅燒牛肉麵，不過比較不同的是湯裡還有加上炒雞蛋，
|J&=h|- A 這樣味道會比較溫和一些又有蛋香。
,W5!=\Gg( . 12H/F 紅燒湯頭用的哈哈辣豆瓣醬 'b Kc;\
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製作紅燒湯頭時使用辣豆瓣醬、蕃茄 .Tc?PmN
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再加入牛肉一起泡煮 ]ujXPK=t
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紅燒牛肉麵完成 P/T`q:<H
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牛花腱肉比較有咬勁 2;`WI:nt
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腱子肉不要切太薄 1NQU96
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麵條表現一樣，我覺得沒什麼驚豔 " eR-(c1
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後來又做了一次紅燒牛肉麵，多加了炒蛋及花椰菜 (? #"S67
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有筋的部份還是比教好吃啊 `WlQ<QEi 
?5rM'O2 HKG8X=" r<EwtO+x 吃膩了湯麵，又想試著煮炒麵看看，只有作法不同，
& eWn S~hJ 先炒蛋，炒出蛋香後加入一點醬油及無辣豆瓣醬增加口味濃度，
.[S\&uRv 再來放一些高湯，並將煮好的麵下鍋拌炒，
VVH L@ 炒好後試一下，不知為什麼麵條變得很好吃，所以這種細麵還是用炒的為佳。
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1Z5H> .pPtBqp 再換另一種方式-炒麵
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一樣有加蛋，結果發現麵條意外好吃，跟湯麵完全不一樣 iB3C.wd - 
+=# @1k~ F3&:KZ!V&m t^8|t(Lq ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ {lN G:o &?3P5dy_ 【後話】 ~otV'= /my H<ZXe!q(nx 高湯熬得好做起湯麵如魚得水，自己煮至少比較健康吧？ _t@9WA;+\
雖然成本高了一點，吃不完冷凍起來慢慢吃也可以， 0"DS>:Ntk
高湯的熬煮可以隨自己喜好加入食材，說不定會創造出自己的獨特湯頭， Hzojv<c
除非經過定量標準化，要不然基本上每回的湯頭都不會一模一樣， UOkVU *{
這也是樂趣之一，不是嗎？ :?H1h8wbCt
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對於中原製麵的麵條我覺得還是很不錯， a_k~z3wG
如果細麵用來炒，家常麵和拉麵用來做牛肉麵應該很對味， \ x=!'
也許下回買家常麵回來試試，應該會更有勁道才是！ >W^)1E,Qh |]tsf
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7!^Zsp^ + Banson作品連結 5~=wia
